ساعت ۲:۳۰ بامداد، خیابان‌های سایگون ساکت هستند و تنها با نور کم چراغ‌های خیابان روشن می‌شوند. در حالی که اکثر مردم هنوز خواب هستند، خانه‌ای کوچک در خیابان نگوین دوی دونگ (منطقه ۱۰، شهر هوشی مین) از قبل روشن شده و آماده افتتاح است. اینجا جایی است که خانم آنه تویه (۶۸ ساله) ۴۵ سال است که هر روز از ساعت ۳ بامداد تا ۵ صبح، بانه کان (سوپ رشته ویتنامی) می‌فروشد. بدون تابلو و باز شدن در زمانی غیرمعمول، مشتریان به شوخی آن را «بانه کان روح» یا «بانه کان روح» نامیده‌اند.

«خواهر تویِت، لطفاً سه کاسه بان کان (سوپ رشته ویتنامی) و پنج دنده خوک!»

درست زمانی که ساعت ۲:۳۰ را نشان می‌داد، مشتری‌ای در حالی که به سرعت به صاحب رستوران در چیدن میز و صندلی‌ها در حیاط جلویی کمک می‌کرد، سفارش غذا داد.

یکی از مشتریان مرد گفت: «می‌گویند مغازه ساعت ۳ بامداد باز می‌شود، اما تا ساعت ۲:۳۰ بامداد مشتریان از قبل رسیده‌اند. کسانی که زودتر می‌آیند، غذای بیشتری برای انتخاب دارند و در حالی که منتظر غذایشان هستند، می‌توانند به خانم تویه در چیدن میز و صندلی و کاسه‌ها نیز کمک کنند. صاحب مغازه هم مسن است، بنابراین مشتریان عمدتاً خودشان غذا سرو می‌کنند.»

خانم تویِت از حیاط خالی جلوی خانه‌اش به عنوان فضای غذاخوری برای مشتریان استفاده می‌کند. این غذاخوری سقف ندارد و فقط ۵-۶ دست میز و صندلی پلاستیکی دارد. اکثر مشتریان به سلف سرویس عادت دارند چون می‌دانند صاحب رستوران مسن است. آنها کاسه و قاشق خودشان را پیدا می‌کنند، غذاهای مورد علاقه‌شان را سفارش می‌دهند، پول می‌دهند و به سرعت کاسه‌های سوپ رشته‌فرنگی‌شان را به مکانی نزدیک می‌برند تا نیمه‌شب از آن لذت ببرند. نکته قابل توجه این است که هیچ‌کس از این موضوع شکایت یا گله نمی‌کند.

خانم تویِت با چیدن یک میز کوچک درست جلوی خانه‌اش، کاسه‌ها و بشقاب‌ها را به همراه موادی مانند پیازچه و پیاز سرخ‌شده به طور مرتب چید. در کنار آن، یک قابلمه آبگوشت داغ و در حال جوشیدن بود که به طور مداوم روی اجاق بزرگی پخته می‌شد. خانم تویِت گفت: «هر روز دو قابلمه آبگوشت می‌فروشم که هر کدام حدود ۸۰ لیتر آب دارند که برای بیش از ۱۰۰ کاسه کافی است. معمولاً ظرف یک ساعت پس از باز شدن، تمام می‌شود.» او به سرعت آبگوشت را داخل کاسه‌ها ریخت و گوشت‌های مختلف، پوست و فیله گوساله را طبق سلیقه مشتری اضافه کرد.

خانم تویِت هر روز حدود ۲۰ کیلوگرم سوپ رشته برنج و ۳۰ کیلوگرم گوشت، شامل دنده، مغز استخوان، مقداری بند انگشت خوک، گوشت بدون چربی، پوست خوک و پاچه خوک می‌فروشد. قیمت‌ها در اینجا از ۳۰۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰ دانگ ویتنامی برای هر کاسه متغیر است. با این حال، اکثر مشتریان ترجیح می‌دهند گوشت را جداگانه سفارش دهند تا با سوپ خود بخورند. مغز دنده و مغز استخوان هر دو ۲۰۰۰۰ دانگ ویتنامی قیمت دارند، پاچه خوک هر کدام ۷۰۰۰ دانگ ویتنامی قیمت دارد و قیمت بند انگشت یا پوست خوک بسته به مقدار سفارش متفاوت است.

خانم تویت گفت: «من گوشت را از تأمین‌کنندگان اصلی تهیه می‌کنم و از تازه و سالم بودن آن اطمینان حاصل می‌کنم. پس از دریافت گوشت، آن را با از بین بردن کثیفی و هرگونه بوی نامطبوع آماده می‌کنم، سپس آن را می‌پزم. گوشت و استخوان‌ها روز قبل پخته می‌شوند و سپس آبگوشت تا اواخر شب قبل از فروش به مشتریان بین ساعت ۲:۳۰ تا ۳:۰۰ بامداد، با حرارت ملایم پخته می‌شود. من اجازه نمی‌دهم گوشت خیلی نرم شود؛ من مطمئن می‌شوم که سفتی و تردی خود را حفظ کند، که مشتریان آن را ترجیح می‌دهند.»

در سال‌های اخیر، به دلیل کهولت سن و کاهش سلامتی، خانم تویت از خواهر کوچکترش در کار کمک گرفته است. خانم تویت با لبخند گفت: «از زمانی که دو فرزندم را به دنیا آوردم، سوپ رشته فرنگی می‌فروشم. در آن زمان، آن را می‌فروختم تا برای حمایت از تحصیل آنها پول دربیاورم. اکنون، هر دو فرزندم موفق هستند و بالای ۴۰ سال سن دارند و خانواده‌های پایداری دارند، اما هیچ‌کدام از آنها راه مرا ادامه نداده‌اند. آنها به من توصیه می‌کنند که برای حفظ سلامتی‌ام، فروشندگی را متوقف کنم، اما من سعی می‌کنم ادامه دهم، زیرا اگر الان این کار را رها کنم، خیلی ناراحت خواهم شد.»

نکته برجسته سوپ رشته فرنگی در این رستوران، سس مخصوص آن است. به گفته برخی از مشتریان، خانم تویت اظهار داشت که مردم ترکیب چهار ماده را "توصیه" کرده‌اند: سس ماهی، چیلی، فلفل و لیموترش. بسیاری از مشتریان آن را امتحان کردند و از این ترکیب "ساده اما مؤثر" شگفت‌زده شدند و به شوخی آن را "سس جادویی" نامیدند.

غرفه «سوپ رشته فرنگی ارواح» خانم تویه به مکانی آشنا برای انواع مختلف مشتریان تبدیل شده است، از کسانی که با ماشین می‌آیند تا کسانی که بودجه‌ی محدودی دارند. این مشتریان می‌توانند کارگران شیفت شب، جوانانی که تا دیروقت کار می‌کنند یا بیرون از خانه هستند، یا صرفاً مشتریانی باشند که در چنین زمان نامناسبی معده‌شان قار و قور می‌کند.

خان هوی (متولد ۱۹۹۹، منطقه ۱۰) شیفت شب خود را ساعت ۳ صبح تمام کرد. قبل از رفتن به خانه، برای خوردن یک لقمه سریع به غرفه سوپ رشته خانم تویت سر زد. هوی با لبخندی گشاد گفت: «من سه سال است که اینجا غذا می‌خورم. هر بار که غذا می‌خورم، یک پرس جداگانه سوپ رشته و یک پرس جداگانه گوشت خوک و ساق خوک سفارش می‌دهم. قیمت کل برای دو پرس بزرگ که مرا سیر می‌کند، ۶۰۰۰۰ دونگ است. آبگوشت اینجا شیرین و خوش طعم است، خیلی چرب نیست و ساق خوک به خصوص خوشمزه است. نمی‌دانم صاحب رستوران چطور گوشت را با تاندون و پوست پیدا می‌کند؛ در یک شب سرد، جویدن گوشت آغشته به سس فوق‌العاده لذت‌بخش است.»

یک مشتری ساعت ۴ صبح آمد و یک کاسه سوپ رشته فرنگی با دنده سفارش داد. خانم تویِت با تأسف گفت: «همه‌اش تمام شده، دنده‌ها از ساعت ۳ صبح تمام شده‌اند. حالا فقط کمی گوشت بدون چربی مانده است.»

با وجود اینکه مشتری کمی از فروش زودهنگام غذای مورد علاقه‌اش ناامید شده بود، اما همچنان یک کاسه سوپ رشته‌فرنگی گوشت خوک سفارش داد. مشتری شاد با خنده‌ای بلند گفت: «در این ساعت از روز، ۲-۳ غرفه دیگر هم در این خیابان وجود دارد، اما غرفه خانم تویت فوق‌العاده شلوغ است. گاهی اوقات، وقتی سوپ رشته‌فرنگی می‌فروشند، به نظر می‌رسد که منتظرند تا از یک روح غذا بگیرند. اگر کمی دیر برسید، غذای مورد علاقه‌تان تمام می‌شود.»

هنوز ساعت ۵ صبح نشده بود و مشتریان هنوز برای خرید می‌آمدند، اما خانم تویت چیزی برای فروش نداشت. او خودش را مشغول بسته‌بندی وسایلش کرد و فروش روزانه‌اش را در حالی که بسیاری از مغازه‌های دیگر تازه شروع به باز شدن کرده بودند، به پایان رساند. خانم تویت زمزمه کرد: «چند سال دیگر هم سعی می‌کنم بفروشم چون سلامتی‌ام رو به زوال است. در این سن، دیگر روی سود تمرکز نمی‌کنم؛ فقط سعی می‌کنم دوام بیاورم تا مردم بتوانند شب‌ها جایی برای غذا خوردن داشته باشند. دلم برای خیلی از افرادی که تا دیروقت کار می‌کنند و چیزی برای خوردن ندارند، می‌سوزد.»

عکس و مقاله: وو نهو خان

Vietnamnet.vn