تران هیو ترونگ فلسفه زندگی را به غذاهای ویتنامی می‌آورد

فلسفه آشپزی خلاقانه

«جنگیدن» در دانشگاه فناوری شهر هوشی مین، فارغ‌التحصیلی با مدرک مدیریت صنعتی، و سپس به طرز سرنوشت‌سازی سرآشپز شدن، اگرچه قبل از آن، تران هیو ترونگ اعتراف کرده بود: «هرگز چیزی نپخته‌ام، فقط می‌دانستم چطور غذا بخورم». سپس ناگهان، هیو ترونگ به شهر چراغ‌ها، پاریس، رفت و با بهانه‌ای بسیار قانع‌کننده در مدرسه آشپزی لو کوردون بلو ثبت‌نام کرد: «من هیچ تجربه‌ای در آشپزی نداشتم، بنابراین مجبور شدم میانبر بزنم». قابل درک است که در زمینه چاقو و چنگال، لو کوردون بلو ترفندهای مخفی زیادی در تهیه غذاهای خوشمزه دارد، به اندازه‌ای که به دانشجویان کمک کند هنرهای رزمی را در صنعت آشپزی تمرین کنند.

Tran Hieu Trung در باغ Lamai در هانوی .

هیو ترونگ رستوران لو کوردون بلو را ترک کرد و به دور دنیا سفر کرد. او به مدت ۶ سال از تمام سبک‌های آشپزی از اروپا تا آسیا، از جمله سرآشپزهای حرفه‌ای، استخدام کرد. او طعم‌های ترش، ترش، تلخ، شیرین و شاعرانه این حرفه را چشید و سپس تصمیم گرفت با رستوران کوچک لا چری، که فضای کافی برای ۸ نفر در هر وعده غذایی داشت، کسب و کاری را آغاز کند. اخیراً، هیو ترونگ رستوران لا چری را به نسخه جدیدی به نام باغ لامایی با ۲۰ صندلی ارتقا داده است، با روشی متفاوت در بازی، یعنی آوردن فلسفه به خلاقیت آشپزی.

فلسفه اینجا فلسفه آشپزی ژاپنی است. طعم، طعم خالص مواد اولیه غذا است. هیو ترونگ در مورد تکنیک‌های فرآوری و خلق غذاهای خوشمزه، خلاصه کرد: «من تکنیک‌های فرآوری را از آشپزی فرانسوی و فلسفه را از آشپزی ژاپنی یاد گرفتم - به خصوص احترام به طعم‌های اصیل و خالص مواد اولیه، و وقتی آنها را ارائه می‌دهم، عشق، احساسات، شخصیت، خلاقیت و روحم را در هر غذا می‌ریزم.»

در غذاهای ویتنامی، عوامل زیادی وجود دارند که جذابیت ماندگار یک غذا را تعیین می‌کنند، مانند غذا خوردن با خاطرات، غذا خوردن با غذاهای مخصوص منطقه‌ای... هیو ترونگ نیز منوی باغ لامایی را بر همین اساس بنا می‌کند و یک زمان خاص را به آن اضافه می‌کند. هیو ترونگ تأکید کرد: «من می‌خواهم غذاهای فصلی را برای مشتریان سرو کنم، زیرا مواد اولیه فصلی همیشه تازه‌ترین و بی‌نقص‌ترین طعم را دارند. سپس خاطرات و سپس مناطق می‌آیند، به عنوان مثال، کدو حلوایی پخته شده با میگو و بادام زمینی یک غذای تابستانی محبوب است که من اغلب در کودکی می‌خوردم، فقط یک روش متفاوت برای ارائه آن، یا هنگام تهیه سبزیجات، کمی طعم سس ماهی به آن اضافه می‌کنم تا فوراً جنوب را تداعی کنم.»

هیو ترونگ دلیل خلق غذاهای ویتنامی را مزایای زیادی دانست و گفت: «ویتنام ادویه‌های عالی زیادی دارد، مثلاً دانه‌های دوی، مک خِن... چیزهای خاصی که طعم‌های جذابی برای غذاها ایجاد می‌کنند. مواد اولیه مخصوصی مانند اردک نهر، خوک سیاه، بز کوهی... نیز از نقاط قوت هستند. از آنجا که آنها به طور طبیعی پرورش می‌یابند، هنگام استفاده از این مواد برای فرآوری، تنها با یک گاز، می‌توانید بلافاصله تفاوت را از طعم خوشمزه و خاص گوشت احساس کنید.»

بستنی چه لام در باغ لامای

هات پات با سس ماهی، یک غذای خوشمزه یادآور این منطقه، اثر هیو ترونگ

سور فو، یک غذای کوهستانی، ارائه شده توسط هیو ترونگ

اتصال به سراسر ویتنام

هیو ترونگ در سفر خلق غذاهای خوشمزه بر اساس مواد اولیه رایج در روستاهای ویتنام، اظهار داشت: «این همان غذاست، بسیاری از مردم آن را توصیف می‌کنند، اما چیزی که تفاوت ایجاد می‌کند این است که وقتی مردم آن را می‌خورند، شخصیت من را در آن می‌بینند و می‌دانند که من آن را درست کرده‌ام. این شخصیت عمدتاً از طریق نحوه چاشنی زدن بیان می‌شود، مانند زبان شناسایی در خلاقیت من است.»

در هنر آشپزی، افرادی هستند که بر اساس ذائقه غذا می‌خورند، غذایی که تازه سرو شده به دلیل جذابیت عطرش نفس آدم را بند می‌آورد، یا وقتی چیدمان آنقدر زیبا است که مشتریان جرات نمی‌کنند به چاپستیک‌ها دست بزنند، از ترس اینکه جذابیت آنچه در بشقاب است را از بین ببرند، با دیدن غذا می‌خورند. هیو ترونگ در مورد نحوه غذا خوردن صادقانه اظهار داشت: «وقتی تازه کارم را شروع کرده بودم، اغلب وقتم را صرف توجه به چیدمان می‌کردم، بعداً زمان کمتری برای آن صرف کردم. بعد از پختن یک غذا، می‌خواهم آن را در اسرع وقت سرو کنم، زیرا اگر مدت زیادی بماند، طعم آن به تدریج کاهش می‌یابد. من به چیدمان توجه زیادی نمی‌کنم، زیرا هر چه بیشتر کار می‌کنم، می‌فهمم که وقتی یک غذا خوشمزه است، بدیهی است که زیباست. زیبایی اینجا به دلیل تکنیک پخت و پز است، به عنوان مثال، فقط نگاه کردن به یک بشقاب سبزیجات آب‌پز، حتی اگر تک رنگ باشد، اما رنگ سبز آن به وضوح تازگی و سلامتی را نشان می‌دهد، نه اینکه بیش از حد پخته شده باشد، این به اندازه کافی زیباست.»

با حفظ روشی تا حدودی "محافظه‌کارانه" در پذیرایی از مشتریان، تنها با استفاده از یک گزینه، ۱۲ غذای فصلی به مشتریان ارائه می‌شود. هیو ترونگ، به عنوان کسی که علاقه زیادی به سفر و گشت و گذار و جستجوی مواد اولیه منطقه‌ای دارد، به طور خاص به جزئیات تهیه غذاها تکیه نمی‌کند، بنابراین در فصل‌هایی ۱۲ غذای موجود در منو، داستانی از ارتباط در سراسر ویتنام را روایت می‌کنند.

هیو ترونگ فرآیند ایجاد منوی باغ لامایی را توضیح داد: «منوی من بسیار طولانی است، بنابراین باید کلیات را محاسبه کنم، اول از همه باید فصلی باشد و تعادل را تضمین کند، منو همچنین باید غافلگیرکننده باشد و کمی غافلگیری برای مشتریان ایجاد کند، به عنوان مثال، غیرقابل پیش‌بینی بودن مواد اولیه. سپس غذاهایی را اضافه می‌کنم که هم عجیب و هم آشنا باشند تا مشتریان احساس کنند که آنها نیز در منو هستند. طعم در کل منو ترکیبی از ترش، تند، شور و شیرین است.»

دسر پاپایا

میگوی سرخ‌شده با «ظاهری» متفاوت در منوی باغ لامای

«غذا» در باغ لامای، یک «نقشه» مینیاتوری از مواد اولیه است که تحت خلاقیت هیو ترونگ تهیه شده است. بخش «غذا» یک بازی جالب است که این سرآشپز با دقت ارائه داده است. منوی ۴ نوشیدنی در مجموعه‌ای از ۱۲ غذا در هم تنیده شده است که به سطوحی تقسیم شده‌اند که هیو ترونگ آنها را قرار داده است: «طعم‌های موجود در غذاهای من به ترتیب افزایشی بیان می‌شوند، پیش‌غذا سبک است، بنابراین با یک نوشیدنی ترش ترکیب می‌شود، سپس شیرین می‌شود، در غذای اصلی، نوشیدنی بوی ادویه و فلفل را دارد. این مجموعه ۴ نوشیدنی همگی از سبزیجات و میوه‌های فصلی و منطقه‌ای که تخمیر می‌شوند، به عنوان مثال از زالزالک، زردآلو، پونه و ... به صورت دست‌ساز تهیه می‌شوند.»

کپور سیاه، میوه ستاره‌ای ترش

سبزیجات زمستانی

صمیمی، آشنا، اما در عین حال پر از شگفتی... احساسات آشنای مشتریان رستوران پس از لذت بردن از «مجموعه» آشپزی هیو ترونگ است. بسیاری از مردم تعجب می‌کنند که چرا این سبک آشپزی منحصر به فرد «محبوب» نیست یا محبوبیت بیشتری ندارد، هیو ترونگ با خوشحالی می‌گوید: «چون هنوز برای بسیاری از مردم جدید است، فقط می‌خواهم به اندازه کافی انجام دهم، مانند کاشتن یک درخت، هر روز از آن مراقبت کنم تا درخت بتواند به خوبی ریشه بدواند و به تدریج رشد کند، عجله‌ای نیست».

منبع: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm