La cuisine vietnamienne ne se résume pas seulement aux nouilles, au pain et à la cuisine de rue.

« Le Vietnam est magique et fou. Il m'a ouvert les yeux sur le monde familier et m'a permis de tout essayer. Je veux que le monde découvre les possibilités culinaires que je vois au Vietnam », a déclaré le chef Sam Aisbett au journal hongkongais SCMP.

Le tournant de l'apparition de Michelin

En juin de cette année, la première édition du guide Michelin consacrée à Hanoï et Hô-Chi-Minh-Ville au Vietnam a été publiée. Le guide recense 103 restaurants, dont 4 restaurants 1 étoile Michelin et 29 restaurants recommandés par Bib Gourmand.

Auparavant, le célèbre chef Anthony Bourdain a placé de nombreux restaurants vietnamiens sur la carte culinaire mondiale, le plus célèbre étant Bun Cha Huong Lien à Hanoi .

Le super chef Anthony Bourdain a mangé du bun cha avec le président américain Barack Obama en 2016

Ce modeste restaurant de nouilles est devenu célèbre après que Bourdain a dîné avec Barack Obama – alors président américain – en 2016. La table où les deux ont mangé du bun cha (porc grillé, nouilles) et bu de la bière fraîche a été conservée dans une vitrine comme une pièce de musée.

Cependant, l'avènement du guide Michelin et l'attribution d'étoiles aux restaurants ont marqué un énorme changement dans la scène culinaire vietnamienne, signalant qu'il y avait bien plus que de simples nouilles et du pain de viande.

Le chef d'origine vietnamienne Peter Cuong Franklin, qui a travaillé à Hong Kong et créé les restaurants Viet Kitchen et Chom Chom, est revenu dans son pays natal en 2017 pour ouvrir Anan Saigon, l'un des premiers restaurants quatre étoiles Michelin du Vietnam. Il a déclaré avoir constaté une évolution de la scène culinaire à Hô-Chi-Minh-Ville ces dernières années.

« À mon retour au Vietnam, le monde de la gastronomie était encore profondément ancré dans la vision de Bourdain, la cuisine de rue et les restaurants locaux étant les principales attractions. Mais je pense que la reconnaissance du guide Michelin commence à changer les anciennes dynamiques et perceptions », a-t-il déclaré.

Chef Peter Cuong Franklin

Franklin estime que la cuisine vietnamienne se trouve à un tournant historique, se dirigeant vers un avenir plus excitant et durable, capable de rivaliser avec les expériences culinaires de destinations asiatiques telles que la Thaïlande, Singapour et Hong Kong.

Compte tenu du passé colonial français du Vietnam, la cuisine française tend à dominer la gastronomie. Mais même cela est en train de changer, selon Franklin.

« La cuisine française est toujours importante, mais la cuisine vietnamienne devient plus globale et diversifiée », a-t-il ajouté.

Du populaire au mondial

Da Vittorio a ouvert sa succursale en octobre 2022 et est la deuxième succursale de ce super restaurant en dehors de l'Italie, l'autre succursale se trouve à Shanghai.

« Lorsque nous avons ouvert Da Vittorio Saigon il y a huit mois, nous étions le premier véritable restaurant italien de la ville. Hormis quelques restaurants français et une cuisine vietnamienne moderne, les autres restos étaient essentiellement des restaurants décontractés », a déclaré Matteo Fontana, chef exécutif du Da Vittorio Saigon.

Être le premier restaurant du genre en ville n'a pas été sans difficultés : Fontana a mis quatre à cinq mois à trouver des fournisseurs fiables. « C'est plus facile de s'approvisionner en ingrédients pour un restaurant français, mais des produits comme les tomates, les anchois et certaines pâtes, j'ai dû les acheter en Italie », explique-t-il.

Da Vittorio Saigon sert des plats italiens classiques dans le style du restaurant original de Brusaporto, dans le nord de l'Italie.

Matteo Fontana dans les rues de Ho Chi Minh-Ville

Plus récemment, Sam Aisbett, le chef australien étoilé au Michelin au Whitegrass de Singapour, s'est installé au Vietnam. En juillet, il a ouvert Akuna, un restaurant moderne mettant en valeur les produits vietnamiens, au Méridien Saigon.

« Le Vietnam est magique et fou. Il m'a ouvert les yeux sur le monde familier et m'a permis de tout essayer. Je veux que le monde découvre les possibilités culinaires que je vois au Vietnam », déclare Aisbett.

Le menu d'Akura comprend l'expérimentation créative d'Aisbett avec des ingrédients locaux, comme un plat de langue de crocodile d'eau salée avec des ingrédients signature.

Franklin considère l’émergence de nouveaux chefs et l’intérêt pour les ingrédients vietnamiens comme le début d’un nouveau mouvement dans le pays.

« Je pense que la reconnaissance internationale inspirera une nouvelle génération de jeunes chefs et de restaurateurs locaux au Vietnam. Je prédis une forte croissance et un développement soutenu du secteur de l'hôtellerie vietnamienne, en particulier des restaurants et bars haut de gamme, dans les années à venir », a-t-il souligné.

thanhnien.vn