« Le Vietnam est magique et incroyable. Il m'a ouvert les yeux sur la façon de revisiter le familier et m'a permis d'essayer de nouvelles choses. Je veux que le monde entier découvre les possibilités culinaires que je vois au Vietnam », a déclaré le chef Sam Aisbett au journal hongkongais SCMP.
Le tournant, c'est l'apparition de Michelin.
En juin dernier, la première édition du guide Michelin consacrée à Hanoï et à Hô Chi Minh-Ville, au Vietnam, a été publiée. Ce guide recense 103 restaurants, dont 4 étoilés au Michelin et 29 recommandés par le Bib Gourmand.
Auparavant, le célèbre chef Anthony Bourdain avait fait connaître de nombreux restaurants vietnamiens sur la carte culinaire mondiale, le plus célèbre étant Bun Cha Huong Lien à Hanoï .
Le célèbre chef Anthony Bourdain a dégusté un bun cha avec le président américain Barack Obama en 2016.
Cependant, l'arrivée du guide Michelin et l'attribution d'étoiles aux restaurants ont marqué un tournant majeur dans le paysage culinaire vietnamien, démontrant qu'il ne se résumait pas aux nouilles et au pain de viande.
Le chef Peter Cuong Franklin, d'origine vietnamienne, qui a travaillé à Hong Kong où il a créé les restaurants Viet Kitchen et Chom Chom, est retourné dans son pays natal en 2017 pour ouvrir Anan Saigon, l'un des premiers restaurants quatre étoiles Michelin du Vietnam. Il a déclaré avoir constaté une évolution de la scène culinaire à Hô Chi Minh-Ville ces dernières années.
« À mon retour au Vietnam, la scène gastronomique était encore très imprégnée de la vision du monde de Bourdain, la cuisine de rue et les petits restaurants locaux étant les principales attractions. Mais je pense que la reconnaissance du Guide Michelin commence à faire évoluer les mentalités et les perceptions », a-t-il déclaré.
Chef Peter Cuong Franklin
Franklin estime que la cuisine vietnamienne se trouve à un tournant historique, évoluant vers un avenir plus passionnant et durable, capable de rivaliser avec les expériences culinaires de destinations asiatiques telles que la Thaïlande, Singapour et Hong Kong.
Compte tenu du passé colonial français du Vietnam, la cuisine française a tendance à dominer la gastronomie. Mais même cela, Franklin le sent, est en train de changer.
« La cuisine française reste importante, mais la cuisine vietnamienne devient plus internationale et diversifiée », a-t-il ajouté.
Du populaire au mondial
Da Vittorio a ouvert sa succursale en octobre 2022 et est la deuxième succursale de cette chaîne de restaurants de renom en dehors d'Italie, l'autre se trouvant à Shanghai.
« Lorsque nous avons ouvert Da Vittorio Saigon il y a huit mois, nous étions le premier véritable restaurant italien de la ville. Hormis quelques restaurants français et de la cuisine vietnamienne moderne, le reste n'étaient pour la plupart que des restaurants décontractés », a déclaré Matteo Fontana, chef exécutif de Da Vittorio Saigon.
Ouvrir le premier restaurant du genre en ville n'a pas été sans difficultés : il a fallu quatre à cinq mois à Fontana pour trouver des fournisseurs fiables. « Il est plus facile de s'approvisionner en ingrédients quand on est un restaurant français, mais pour des produits comme les tomates, les anchois et certaines pâtes, j'ai dû les acheter en Italie », explique-t-il.
Da Vittorio Saigon sert des plats italiens classiques dans le style du restaurant d'origine situé à Brusaporto, dans le nord de l'Italie.
Matteo Fontana dans les rues d'Hô-Chi-Minh-Ville
Plus récemment, Sam Aisbett, le chef australien étoilé au guide Michelin pour son restaurant Whitegrass à Singapour, s'est installé au Vietnam. En juillet, il a ouvert Akuna, un restaurant moderne mettant à l'honneur les produits vietnamiens, au sein de l'hôtel Le Méridien Saigon.
« Le Vietnam est magique et incroyable. Il m’a ouvert les yeux sur le plaisir de jouer avec le familier et m’a permis de tout essayer. Je veux que le monde découvre les possibilités culinaires que je vois au Vietnam », déclare Aisbett.
Le menu d'Akura propose notamment les créations originales d'Aisbett à base de produits locaux, comme un plat de langue de crocodile marin agrémenté d'ingrédients signature.
Franklin considère l'émergence de nouveaux chefs et l'intérêt pour les ingrédients vietnamiens comme le début d'un nouveau mouvement dans le pays.
« Je pense que la reconnaissance internationale inspirera une nouvelle génération de jeunes chefs et de restaurateurs locaux au Vietnam. Je prévois une forte croissance et un développement important du secteur de l'hôtellerie-restauration vietnamien, notamment des restaurants et bars haut de gamme, dans les années à venir », a-t-il souligné.
thanhnien.vn
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