Quand on parle des spécialités de Dong Thap, on ne peut pas passer sous silence les fameux rouleaux de printemps Lai Vung.

Ce plat a figuré parmi les 10 spécialités de rouleaux de printemps vietnamiens les plus célèbres (2012), a été élu pour la première fois parmi les 50 spécialités cadeaux vietnamiennes (2013) et parmi les 100 plats vietnamiens les plus populaires (2020-2021) selon l'Organisation des records du Vietnam.

En novembre 2023, le « Lai Vung Nem Making Craft » a également été reconnu comme patrimoine culturel immatériel national.

La spécialité Nem Lai Vung - Dong Thap est attrayante à la vue, à l'odorat et au goût. Photo de : Nem Chi Tam

Contrairement aux autres rouleaux de printemps que l'on trouve couramment dans de nombreuses autres provinces et régions du pays, les rouleaux de printemps de Lai Vung se distinguent par une couche de viande rouge vif, garnie de feuilles de vông et recouverte de poivre noir et d'ail blanc.

Chaque rouleau de printemps, en particulier, présente un mélange de 4 saveurs : salé, sucré, acide et épicé, séduisant les convives par la vue, l'odorat et le goût.

S'adressant à un journaliste de VietNamNet , Mme Ngoc Thuy, propriétaire d'une usine de transformation de rouleaux de printemps dans le district de Lai Vung (province de Dong Thap), a déclaré que les ingrédients nécessaires à la fabrication de ce rouleau de printemps comprennent du porc, de la peau de porc, des feuilles de vông, de l'ail, du piment et du poivre.

Bien que fabriqués à partir d'ingrédients locaux familiers et faciles à trouver, les rouleaux de printemps de Lai Vung nécessitent un processus de fabrication méticuleux et élaboré, depuis la préparation des matières premières et des additifs, le traitement préliminaire jusqu'au mélange, à la fermentation, puis à l'emballage et à la conservation des rouleaux de printemps finis.

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Ingrédients pour préparer des rouleaux de printemps Lai Vung. Photo : @nekotaro_saigon

D'après Mme Thuy, la préparation des matières premières est primordiale pour la confection de rouleaux de printemps Lai Vung de qualité. La viande doit être fraîche, encore chaude et tendre, et provenir du filet mignon de la cuisse ou du rumsteck maigre, car ces morceaux sont tendres et contiennent peu de tendons.

Après avoir sélectionné une viande de qualité, on la pile dans un mortier en pierre, on fait bouillir la couenne de porc, on la coupe en lanières et on mélange le tout. La viande et la couenne sont mélangées selon la recette suivante : 8 parts de viande pour 2 parts de couenne, assaisonnées avec du sel, du sucre, du poivre, du glutamate monosodique, etc., dans les proportions appropriées.

Mme Thuy a expliqué que, selon le secret de chaque famille, chacun a sa propre façon de mélanger les épices, mais qu'il faut tout de même veiller à ce que les rouleaux de printemps aient une saveur harmonieuse composée de quatre éléments : acide, épicé, salé et sucré.

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Les rouleaux de printemps de Lai Vung sont une spécialité qui exige une grande méticulosité, de la préparation des ingrédients à la transformation préliminaire, en passant par l'emballage et la conservation. Photo : Khoi Lam Chieu

Contrairement à d'autres types de rouleaux de printemps enveloppés dans des feuilles de goyave, les rouleaux de printemps Lai Vung sont directement enveloppés dans des feuilles de vông (groseille étoilée). Ces deux types de feuilles favorisent une fermentation rapide de la viande et lui confèrent une saveur délicieuse.

À l'extérieur, on enveloppe les rouleaux de printemps dans des feuilles de bananier car elles sont résistantes, douces et ont une belle couleur.

« Après avoir déposé les rouleaux de printemps sur les feuilles de chou chinois, on y enfonce du poivre et du piment au centre, puis on ajoute une tranche d’ail par-dessus. Les rouleaux sont ensuite soigneusement enveloppés dans les feuilles, sans que la viande ne soit exposée, pour un résultat esthétique et pour favoriser une fermentation naturelle », explique Mme Thuy.

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Les rouleaux de printemps fermentent naturellement et peuvent être consommés après quelques jours. Photo : Khoi Lam Chieu

Le Nem Lai Vung se présente sous forme de boules carrées, de la taille de trois doigts réunis. Une fois roulées, elles sont regroupées par dix et vendues environ 30 000 VND la botte.

Les clients qui ont dégusté les rouleaux de printemps de Lai Vung ont fait remarquer que cette spécialité peut être consommée seule ou accompagnée de vermicelles, de pain ou de galettes de riz.

La viande présente une couleur rose-rouge éclatante grâce au processus de fermentation naturelle, un goût légèrement aigre-doux, mêlé à une pointe de piquant apportée par l'ail et le poivre, de quoi séduire même les convives les plus exigeants.

Cet Occidental, passionné de pho, a appris seul à cuisiner une cinquantaine de plats vietnamiens pour régaler ses enfants . Dans la petite cuisine familiale de M. Jens, on retrouve souvent des mets vietnamiens comme le pho, le porc braisé, les nouilles au poisson, etc.