Lorsqu'on évoque les spécialités de Dong Thap, on ne peut manquer de mentionner les célèbres rouleaux de printemps de Lai Vung.

Ce plat figurait autrefois dans le top 10 des spécialités de rouleaux de printemps vietnamiens les plus célèbres (2012), élu pour la première fois dans le top 50 des spécialités de cadeaux vietnamiens (2013) et dans le top 100 des plats de spécialité vietnamiens (2020-2021) annoncé par la Vietnam Record Organization.

En novembre 2023, « l'artisanat de fabrication de Lai Vung Nem » a également été reconnu comme patrimoine culturel immatériel national.

La spécialité Nem Lai Vung - Dong Thap est attrayante à la vue, à l'odorat et au goût. Photo de : Nem Chi Tam

Contrairement aux autres rouleaux de printemps que l'on trouve couramment dans de nombreuses autres provinces et régions du pays, les rouleaux de printemps de Lai Vung se distinguent par une couche de viande rouge vif, garnie de feuilles de vông et garnie de poivre noir et d'ail blanc.

En particulier, chaque rouleau de printemps est un mélange de 4 saveurs : salée, sucrée, acide, épicée, attrayantes pour les convives en termes de vue, d'odorat et de goût.

S'adressant au journaliste de VietNamNet , Mme Ngoc Thuy, propriétaire d'une usine de transformation de rouleaux de printemps dans le district de Lai Vung (province de Dong Thap), a déclaré que les ingrédients pour préparer ce rouleau de printemps comprennent du porc, de la peau de porc, des feuilles de vông, de l'ail, du piment et du poivre.

Bien que fabriqués à partir d'ingrédients locaux familiers et faciles à trouver, les rouleaux de printemps de Lai Vung nécessitent un processus de traitement méticuleux et élaboré, depuis la préparation des matières premières, des additifs, du traitement préliminaire jusqu'au mélange, à la fermentation, puis à l'emballage et à la conservation des rouleaux de printemps finis.

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Ingrédients pour la préparation des rouleaux de printemps Lai Vung. Photo : @nekotaro_saigon

Selon Mme Thuy, pour préparer des rouleaux de printemps de Lai Vung de qualité, la préparation des matières premières est essentielle. La viande utilisée doit être fraîche, chaude et souple, prélevée sur le filet de la patte arrière ou sur le rumsteck maigre, car elle est tendre et contient peu de tendons.

Après avoir choisi une bonne viande, on la pile dans un mortier en pierre, on fait bouillir la couenne, on la coupe en lanières et on mélange le tout. La viande et la couenne sont mélangées selon la formule : 8 parts de viande pour 2 parts de couenne, puis on assaisonne avec du sel, du sucre, du poivre, du glutamate monosodique, etc., dans des proportions appropriées.

Mme Thuy a déclaré que selon le secret de chaque famille et de chaque personne, il existe différentes manières de mélanger les épices, mais il faut toujours s'assurer que les rouleaux de printemps ont une saveur harmonieuse de 4 saveurs : aigre, épicé, salé et sucré.

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La spécialité de rouleaux de printemps de Lai Vung exige une grande minutie, de la préparation des ingrédients à la transformation préliminaire, en passant par l'emballage et la conservation. Photo : Khoi Lam Chieu

Contrairement à d'autres rouleaux de printemps garnis de feuilles de goyave, les rouleaux de printemps Lai Vung sont directement enveloppés de feuilles de vông ou de carambole. Ces deux types de feuilles favorisent la fermentation rapide de la viande et lui confèrent une saveur délicieuse.

À l'extérieur, les gens enveloppent les rouleaux de printemps dans des feuilles de bananier car elles sont dures, douces et ont une belle couleur.

« Après avoir déposé les rouleaux de printemps sur les feuilles de vông, on presse du poivre et du piment au centre, puis on ajoute une tranche d'ail par-dessus. Les rouleaux de printemps sont soigneusement enveloppés dans les feuilles de vông, sans exposer la chair pour préserver l'esthétique et favoriser la fermentation naturelle des rouleaux », explique Mme Thuy.

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Les rouleaux de printemps fermentent naturellement et peuvent être dégustés après quelques jours. Photo : Khoi Lam Chieu

Les rouleaux de printemps de Lai Vung sont roulés en boules carrées, de la taille de trois doigts réunis. Après avoir été roulés, ils sont emballés par paquets de dix, vendus environ 30 000 VND la botte.

Les convives qui ont apprécié les rouleaux de printemps de Lai Vung ont commenté que cette spécialité peut être mangée directement ou combinée avec des vermicelles, du pain ou du papier de riz.

La viande a une couleur rose-rouge vif grâce au processus de fermentation naturel, un goût légèrement acide et sucré, mélangé à un peu de piquant de l'ail et du poivre, de quoi attirer même les convives les plus exigeants.

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