Huiles de cuisson souillées : une menace silencieuse pour les chefs et les enfants dans les repas scolaires

- L'utilisation d'huiles de cuisson sales augmente les risques respiratoires pour les cuisiniers, ainsi que les risques cardiovasculaires et de cancer pour les utilisateurs, en particulier les enfants.

Une cuillère d'huile peut sublimer un plat, mais elle peut aussi s'avérer toxique. Dans de nombreuses cantines scolaires, la réutilisation de l'huile de cuisson, censée faire des économies, peut empoisonner insidieusement aussi bien le cuisinier que les enfants.

Lorsqu'on chauffe l'huile de cuisson à haute température, elle se décompose et produit des aldéhydes, des particules fines et une série de composés qui irritent les voies respiratoires.

L'exposition fréquente des chefs cuisiniers aux vapeurs d'huile peut provoquer un dysfonctionnement pulmonaire aigu, une toux prolongée et même un risque accru de cancer du poumon en cas d'exposition prolongée.

Des études ont mis en évidence une baisse aiguë de la fonction pulmonaire, une toux et une irritation oculaire chez les cuisiniers fréquemment exposés aux vapeurs d'huile. De plus, ces vapeurs toxiques augmenteraient le risque de cancer du poumon en cas d'exposition prolongée.

L'huile de cuisson usagée est nocive pour la santé des consommateurs.

Acrylamide et autres toxines formées lors de la friture

Les aliments riches en amidon tels que les pommes de terre, les beignets et les en-cas, lorsqu'ils sont frits à haute température, produisent de l'acrylamide, une substance classée dans le groupe 2A (peut-être cancérogène) selon le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC).

De plus, la friture répétée dans l'huile produira des oxydants lipidiques et des aldéhydes, rendant le consommateur susceptible de développer une vascularite, une athérosclérose et une dyslipidémie.

Les enfants – le groupe le plus sensible – courent le plus grand risque lorsqu'ils consomment régulièrement des aliments frits dans de l'huile dégradée.

Indice des huiles de cuisson sûres que les parents doivent connaître

Normalement, une huile avariée est plus foncée que la normale, dégage une odeur de brûlé et mousse facilement lorsqu'on la chauffe. Si, à une température raisonnable, l'huile fume rapidement, cela indique que ses graisses se sont décomposées.

Les aliments frits dans ce type d'huile ont souvent une croûte trop brune ou noire, absorbent trop d'huile, perdent leur croustillant naturel et ont un goût gras.

Dans les cuisines où l'huile est utilisée de façon répétée sans être filtrée, celle-ci accumule rapidement des résidus alimentaires, créant ainsi des composés oxydants nocifs.

De plus, une cuisine étouffante et mal ventilée est également un signe avant-coureur : lorsque l’odeur d’huile imprègne les vêtements, pique les yeux ou fait tousser les personnes se tenant près de la poêle, c’est que l’huile s’est dégradée et que l’environnement de cuisson devient dangereux pour le cuisinier comme pour le consommateur.

Impacts sur la santé : de la cuisine à la table des enfants

Les conséquences de la consommation d'huile de cuisson contaminée ne se limitent pas aux adultes, mais touchent également les enfants, qui sont plus sensibles et vulnérables.

Pour les chefs et les traiteurs, l'exposition fréquente aux vapeurs d'huile et à la chaleur dans un environnement de cuisine clos peut entraîner une pneumonie microscopique, une diminution de la fonction respiratoire et une augmentation du stress oxydatif dans l'organisme, les rendant susceptibles à la fatigue, à une toux prolongée et à une détérioration de leur santé au fil du temps.

Par ailleurs, les enfants – qui consomment directement des aliments frits – risquent d’absorber des composés toxiques tels que les aldéhydes et les produits d’oxydation des lipides générés par la friture répétée dans l’huile.

La consommation régulière d'aliments frits et colorés provoque non seulement un déséquilibre alimentaire, mais aggrave également le taux de lipides sanguins, augmente le risque de vascularite et contribue même, à long terme, au risque de cancer.

Liste de contrôle en 10 points pour les parents lors de l'évaluation des cuisines des internats

Photo d'illustration.

Pour garantir la sécurité des repas de leurs enfants, les parents peuvent se renseigner et poser des questions à l'école ou au prestataire de restauration de l'internat.

Une simple « liste de contrôle en 10 points » permettra d'identifier le niveau de sécurité lors de l'utilisation d'huile de friture.

Avant toute chose, la cuisine doit être équipée d'un appareil qui mesure périodiquement l'indice TPM/TPC – il s'agit d'une mesure de la qualité de l'huile, et l'huile doit être changée lorsque cet indice atteint 25 %.

Il est impératif de changer l'huile régulièrement et de ne jamais mélanger de l'huile usagée avec de l'huile neuve pour la « conserver » ou en préserver la couleur. Après chaque utilisation, l'huile doit être filtrée pour éliminer les résidus alimentaires et ne doit pas être maintenue à feu vif.

Les aliments frits doivent être cuits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en évitant de les brûler afin de réduire la formation d'acrylamide, une substance cancérigène.

La cuisine doit également choisir le type d'huile adapté à la température de friture et disposer d'un système de ventilation et d'extraction des fumées conforme aux normes afin de préserver la santé du chef.

De plus, ne réutilisez jamais l'huile plusieurs fois et limitez les plats contenant des gras trans. Chaque lot d'huile doit être clairement étiqueté avec la date d'ouverture et le nombre de fois où il a servi à la friture, afin de pouvoir le retrouver facilement au besoin.

En particulier, apprendre aux enfants à reconnaître les aliments brûlés, foncés ou amers est aussi un moyen pratique de leur inculquer de bonnes habitudes alimentaires dès leur plus jeune âge.

Les parents – en première ligne pour protéger la santé des enfants

En matière de sécurité alimentaire scolaire, les parents sont en première ligne pour protéger la santé de leurs enfants.

L’utilisation d’huile de cuisson sûre n’est pas seulement la responsabilité du personnel de cuisine ou de restauration, mais aussi celle de toute la communauté – des gestionnaires aux enseignants en passant par les parents.

Une simple question posée au bon moment, comme : « Madame, votre cuisine a-t-elle mesuré l'indice TPM ? », peut également aider à détecter les risques potentiels dès le début du processus de transformation.

L’attention des parents, leur apprentissage proactif et leurs rappels contribueront à protéger la santé de centaines d’élèves chaque jour, afin que chaque repas à l’internat soit non seulement délicieux, mais aussi véritablement sûr et sain.

Références

OMS : Apport en gras trans <1 % de l’énergie/jour pour les personnes de 2 ans et plus.

EFSA/IARC : Acrylamide dans les aliments frits/grillés – groupe 2A (peut-être cancérogène).

FSSAI (Inde) : L'huile de friture doit être changée lorsque le TPC/TPM ≥ 25 %.

SFA (Singapour) : Il est recommandé de changer l'huile régulièrement et d'éviter une réutilisation à long terme.

Recherche universitaire : effets d’une exposition répétée à l’huile de cuisson sur les vaisseaux sanguins, la pression artérielle, l’inflammation ; effets respiratoires chez les cuisiniers.

Source : https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html