À la recherche d'un bon cuisinier de pho en 2025 : trouver l'identité de la cuisine vietnamienne moderne

Les 28 candidats en lice pour la phase finale du concours de cuisine Pho 2025 sont des passionnés de cuisine qui apportent la saveur traditionnelle du Pho vietnamien à leurs amis du monde entier.

Le pho est un plat « national » apprécié par de nombreuses personnes - Photo : Co Nhu Cau, candidat

La finale du concours de cuisine Pho 2025, organisé par le journal Tuoi Tre, a attiré la participation de chefs, de chefs cuisiniers, de restaurateurs ainsi que d'amateurs de pho de tout le pays.

Les cinq lauréats du prix « Golden Star Anise » seront invités à promouvoir le pho lors du Vietnam Pho Festival 2025 qui se tiendra à Singapour en octobre 2025 et lors de la Journée du Pho à Hô Chi Minh-Ville en décembre de cette année.

J’ai découvert ce concours grâce au journal Tuoi Tre et j’ai immédiatement compris qu’il ne s’agissait pas simplement d’un concours de cuisine de pho, mais d’un voyage à la découverte de l’identité et de la philosophie de la cuisine vietnamienne des temps modernes.

Candidate Dao Thi Hang

Un bol de pho préparé par la candidate Dao Thi Hang - Photo : NVCC

Pho est une carrière à l'étranger

En apprenant que son nom figurait en finale, la candidate Dao Thi Hang (qui tient un restaurant de pho en Australie) « a couru directement dans la cuisine pour le montrer à tout le monde ».

Hang a étudié à l'Université d'agriculture et de foresterie de Hué, puis a obtenu une maîtrise en développement durable à Adélaïde, en Australie. Le destin l'a ensuite conduite vers la cuisine, l'éducation et l'agriculture à travers des projets tels que Mam Thuyen Nan et LeaderTalks.

Il y a deux ans, elle a fait ses valises et est partie en Australie, commençant une nouvelle vie avec sa petite famille et lançant une entreprise de pho après un an de préparation.

Depuis début janvier 2025, Hang ne propose que des plats à emporter à domicile, mais son restaurant consomme actuellement près de 50 litres de bouillon pho par jour. En novembre prochain, elle prévoit d'ouvrir son premier restaurant de pho en Australie.

Dao Thi Hang a confié qu'à son arrivée en Australie, le pho était devenu un plat emblématique de son pays natal. L'arôme de l'anis étoilé, de la cannelle et la douceur des os mijotés lui rappelaient sa mère et les repas de famille.

Le pho n'est pas seulement un plat, mais aussi la cristallisation de la philosophie de vie vietnamienne et de la médecine populaire : manger pour être rassasié, pour être en bonne santé, pour être connecté.

Nombreux sont les clients qui viennent déguster son pho lorsqu'ils sont fatigués ou malades, allant même jusqu'à acheter des dizaines de sachets de bouillon à conserver au réfrigérateur pour les utiliser progressivement les jours où ils n'ont envie de rien d'autre. « J'ai compris que le pho n'est pas seulement un lieu où se rattachent mes propres souvenirs, mais aussi un lien qui me unit à la communauté locale », a déclaré la cheffe.

Dao Thi Hang est également surnommée Hang Mam Ruoc car elle adore la sauce de poisson traditionnelle et la pâte de crevettes. C'est pourquoi le « pho de Hang » contient forcément de la sauce de poisson.

Mais les Australiens ne sont pas habitués à l'odeur de la sauce de poisson, Hang a donc dû la masquer avec du gingembre et du sucre candi.

Elle a également créé deux types de sauce pho : l’une à base de sauce hoisin – bien connue des Occidentaux – mais agrémentée de sauce de poisson, d’ail rôti, de jus de citron vert et de piment frais ; l’autre, à base de potiron, plus proche des habitudes alimentaires australiennes, mais fraîche et saine.

Le 16 septembre, Dao Thi Hang est rentrée chez elle pour participer au concours de cuisine Pho 2025 avec un nouvel enthousiasme et redécouvrir le plat de sa ville natale sous un autre angle.

La candidate Dao Thi Hang avec un pot de bouillon fraîchement préparé et un bol de pho en terre étrangère - Photo : NVCC

Voyage à la recherche des souvenirs

Il y a près de dix ans, le candidat Vu Trung Kien (Hanoï) a ouvert un restaurant de pho, mais faute d'expérience, il a dû le fermer prématurément. Sa passion pour le pho, cependant, est restée intacte. Aucun de ses enfants ne s'y est intéressé, mais Kien allumait encore parfois le feu pour préparer du pho, car, comme il le disait, « tout le monde dans le vieux Hanoï adore le pho ».

Il raconta à Tuoi Tre qu'il lui avait fallu traverser une période de famine pour comprendre à quel point un bol de pho pouvait apporter du bonheur. À l'époque, ce n'est que lorsqu'il était malade que ses frères et lui allaient manger chez Pho Thin Lo Duc. D'ordinaire, en passant devant les échoppes de pho, on ne pouvait que les admirer ; c'est pourquoi, à cette époque, il existait une variété de pho appelée « pho ngo ».

Ce cadeau d'enfance et ce paradis pour les enfants d'Hanoï à la fin des années 1980 étaient gravés dans sa mémoire. Lorsqu'il a entendu parler du concours visant à trouver le meilleur cuisinier de pho , cet homme de près de cinquante ans s'est filmé en train de cuisiner un pho sur la chanson « Remembering Hanoi's Autumn » et a envoyé la vidéo aux organisateurs.

M. Kien a déclaré que cette fois-ci, il s'était inspiré de sa jeune sœur Bui Thi Nhan, lauréate du Golden Star Anise 2022, mais qu'il souhaitait aussi retrouver un souvenir du passé.

Pour Mme Do Thi Tam, participer à « À la recherche d'un bon cuisinier de pho » est un retour aux sources, un voyage à travers les nouilles pho préparées avec du riz Bao Thai. – Capture d'écran de la vidéo du concours

Pour la candidate Do Thi Tam (originaire de la province de Bac Giang, aujourd'hui Bac Ninh), le concours était un retour aux sources, dans son village natal, réputé pour ses nouilles de riz Chu, préparées à partir de riz Bao Thai parfumé et collant. Elle a décidé de créer un pho à base de riz Bao Thai, un plat « moelleux, riche, sans prétention, mais qui réchauffe le cœur comme des souvenirs ».

Dans l'extrait du concours, Mme Tam a confié rêver d'un village où l'on sert traditionnellement du pho sec, un village qui non seulement perpétue son savoir-faire, mais produit aussi un pho sec, propre et pratique, à emporter partout. Ainsi, où que vivent les Vietnamiens à l'étranger, ils pourront toujours en déguster, respirer un bon bol et se souvenir de leur pays d'origine.

« Le pho sec de ma ville natale ne change rien au pho vietnamien, mais c'est ma façon de raconter l'histoire de ma ville natale à travers un bol de pho cuisiné avec amour », a-t-elle déclaré.

Plat Pho Xa Xi du candidat Nguyen Anh Hao - Photo : NVCC

Le pho est aussi un plat raffiné !

C’est ce qu’affirme Mai Minh Vu (25 ans), candidat au concours et chef cuisinier dans un hôtel de luxe à Phu Quoc. Ce jeune cuisinier estime que si le pho est un plat populaire pour beaucoup, il comprend, en tant que chef, la sophistication de chaque étape, du choix des os à la préparation du bouillon en passant par le mélange des épices, démontrant ainsi que le pho a le potentiel pour devenir un plat gastronomique.

« Si nous faisons preuve de créativité dans la présentation, en combinant de nouveaux ingrédients tout en conservant l'essence même du plat, le pho peut parfaitement s'intégrer aux dîners gastronomiques et continuer à susciter l'admiration des convives internationaux », a déclaré Vu.

Dans sa recette, Mai Minh Vu a utilisé l'ancienne recette de pho au bœuf d'Hanoï, combinée à du bœuf Wagyu japonais de première qualité. Il y a également ajouté des vers marins et de la sauce de poisson de Phu Quoc pour rendre le pho encore plus savoureux et parfumé.

Soupe de nouilles au bœuf agrémentée de bœuf Wagyu japonais de qualité supérieure - Photo : NVCC

Le pho ne se contente pas d'offrir une expérience haut de gamme ; c'est un plat qui peut facilement être transformé pour produire des résultats surprenants et tout aussi intéressants.

Pour le candidat Nguyen Anh Hao (Lam Dong), le pho est un hommage à sa terre natale. Il a présenté au concours un plat appelé Pho Xa Xi, inspiré de la cuisine des Hauts Plateaux du Centre, dont les ingrédients notables sont le poivre sauvage, le céleri sauvage et certaines feuilles typiques du peuple Ede, comme les feuilles de Xa Xi et d'Ele. La présentation dans des tubes de bambou et des radeaux de feuilles de bananier est également empreinte de saveurs locales.

Le pho au ginseng de Ngoc Linh est également le choix de nombreux concurrents lors de la soumission de leurs candidatures au comité d'organisation, tels que Bui Van Chung (Hô-Chi-Minh-Ville), Nguyen Chi Quang Duc (Quang Ngai)...

« Le pho est la quintessence de la cuisine vietnamienne, chaque région y apportant ses propres nuances. Je suis né et j'ai grandi à Kon Tum, où le ginseng Ngoc Linh est une plante rare considérée comme un trésor national. Je souhaite associer cette plante médicinale au pho traditionnel, créant ainsi une combinaison d'identité nationale et de bienfaits pour la santé », a déclaré Nguyen Chi Quang Duc.

La recherche d'un bon cuisinier de pho devient de plus en plus dramatique.

Selon Mai Minh Vu, le fait que les candidats aient passé l'étape préliminaire et concouru directement en finale « a rendu la compétition plus palpitante, car chacun a présenté son meilleur plat de pho et a pu se concentrer davantage sur la finale au lieu de consacrer beaucoup de temps et d'énergie aux qualifications. Nous avons eu l'opportunité de jouer directement devant les juges et le public. Le suspense était décuplé », a-t-il déclaré.

28 candidats ont réussi le tour préliminaire

Au lieu d'organiser un tour de qualification, les candidats qui réussissent le tour préliminaire du concours de cuisine Pho 2025 participeront directement au tour final qui se déroulera du 18 au 19 septembre au Royal Poinciana Hall de la zone touristique de Van Thanh (n° 48/10 rue Dien Bien Phu, quartier Thanh My Tay, Ho Chi Minh-Ville).

* Liste des finalistes :

1. Doan Truong Fils ; 2. Nguyen Tran Quoc Dat; 3. Le fardeau de Yung Thuy ; 4. Luong Tien Dat ; 5. Dao Thi Hang; 6. Mai Minh Vu; 7. À Thanh Tung ; 8. Nguyên Thanh Phuoc ; 9. Vu Dinh Khai; 10. Vu Trung Kien; 11. Bui Van Chung; 12. Nguyen Chi Quang Duc; 13. Phan Duy Thanh; 14. Huynh Chinh; 15. Pham Vu Nguyen; 16. Do Viet Hoàng ; 17. Nguyen Gia Huy; 18. Co Nhu Cau ; 19. Le Trung Tu; 20. Nguyen Duc Tong; 21. Nguyen Huu Phat; 22. Nguyên Anh Hao ; 23. Dao Vien Huy; 24. Nguyen Thi Thu Diem; 25. Lê Ngoc Huong Giang ; 26. Do Thi Tam; 27. Huynh Tuan Anh; 28. Vuong Van Toung.

FUMÉE DE HARICOTS

Source : https://tuoitre.vn/di-tim-nguoi-nau-pho-ngon-nam-2025-tim-ban-sac-am-thuc-viet-hien-dai-20250912090217672.htm