L'hiver arrive, et l'on se souvient du maïs et du citron vert.

Aujourd'hui, je vis à Dalat, la ville aux mille fleurs, que beaucoup appellent aussi la ville des hauts plateaux, la ville brumeuse, la ville touristique … peu importe le nom qu'on lui donne, il lui va bien. L'hiver venu, le froid de Dalat suscite chez ses habitants une multitude d'émotions et d'ambiances.

Dalat en hiver est sans doute la plus belle saison, lorsque le temps est magnifique et que la nature se pare de ses plus belles couleurs. C'est la période des nombreuses fêtes, et une ville aux allures européennes comme Dalat est idéale pour célébrer Noël et le Nouvel An de façon mémorable. Je suis actuellement fonctionnaire et je vis en ville, mais je suis né et j'ai grandi à la campagne, « un vrai paysan », « un étudiant en lettres qui vient de quitter les champs », comme me surnomment souvent mes proches. C'est pourquoi, par ces journées sèches et froides, je me souviens de mes racines, de ma chère ville natale, où, l'après-midi, assis près du feu crépitant, les souvenirs d'enfance affluent. Certains souvenirs s'estompent, d'autres sont inoubliables. Parmi eux, le plus marquant est celui du pot de maïs au citron vert que ma grand-mère préparait souvent pour toute la famille à l'arrivée de l'hiver.

Durant la période des subventions au siècle dernier, il n'y avait ni cuisinières à gaz, ni cuiseurs à riz, ni autocuiseurs… Préparer un ragoût de maïs au chaux demandait donc beaucoup d'efforts, de bois et de temps. On commençait par choisir du maïs blanc sec, en extraire les grains et les faire tremper dans de l'eau avec une quantité appropriée de chaux de bétel pendant 5 à 6 heures. On les mettait ensuite dans une casserole et on portait à ébullition jusqu'à ce que les grains soient tendres. On les retirait et on les frottait pour enlever la peau et les soies qui les entourent, afin de les rendre lisses et blancs, puis on ajoutait de l'eau pour la cuisson. On pouvait y ajouter un peu de haricots noirs. Selon la méthode de ma grand-mère, au moment de servir, on ajoutait un peu de sel d'arachide pour que le riz gluant au maïs ait le goût riche des haricots noirs, l'arôme collant du maïs et le gras des arachides, un mélange qui me remplit encore d'admiration aujourd'hui. Pendant les années de disette, quand le riz manquait, ce riz gluant au maïs et à la chaux était comme un accompagnement, un repas supplémentaire. Mais c'est aussi l'aliment de base des familles nombreuses confrontées à de grandes difficultés, notamment celles qui possèdent peu de terres, manquent de riz et doivent se rendre dans les régions habitées par les minorités ethniques pour acheter ou utiliser des produits comme le tabac et le sel, qu'elles échangent contre du maïs séché qu'elles ramènent ensuite en réserve comme aliment de base. Comme ma famille est nombreuse, chaque fois que ma grand-mère prépare du maïs au citron vert, elle en cuisine souvent une grande quantité, de quoi faire deux repas par jour, et une fois par semaine pendant les mois de disette. Au début, le maïs, assaisonné de sel d'arachide, a un goût salé, gras, sucré et de noisette… un vrai délice, mais on s'en lasse vite. Mes frères et sœurs et moi, à tour de rôle, fouillons la marmite pour y verser de la sauce de poisson, et voilà un repas pour survivre à une journée de famine. La plupart des personnes nées dans les années 60 ou au début des années 70 du siècle dernier et qui grandissent aujourd'hui en ville sont nées et ont grandi à la campagne, ou du moins savent à quoi elle ressemble ; entendre parler de riz gluant au maïs ou de maïs au citron vert ne leur paraîtra donc pas étrange. Les terres où le maïs est cultivé sont des zones vallonnées ou non inondables, et les semis ont lieu au début de la saison des pluies. Une fois le maïs bien développé, on le récolte, on détache les grains et on les fait bouillir pour les vendre ou les consommer en famille. On coupe le reste du maïs au jardin (chaque plant doit conserver un épi) afin que les grains bien dodus continuent d'absorber les nutriments jusqu'à ce qu'ils soient mûrs et secs. On les récolte ensuite et on les suspend à un support pour les fumer ou on les stocke dans un endroit sec pour les utiliser tout au long de l'année. Il existe de nombreuses variétés de maïs, mais les plus populaires pendant la période de subventions sont le maïs cireux et le maïs hybride. Le maïs cireux a de petits épis, mais ses grains sont tendres, collants et savoureux. Il a une durée de vie courte, est facile à cultiver et est privilégié par les agriculteurs qui en produisent davantage pour lutter contre la faim. Le maïs hybride a de gros épis, une longue durée de vie, peut être cultivé sur les coteaux et est souvent cultivé en grande quantité dans les champs, avec des rendements importants. Il est également adapté à l'élevage. Les jours où ma grand-mère prépare du riz gluant au maïs et au citron vert, toute la famille se réunit autour du feu, préparant paniers et bassines pour frotter le maïs ; l’atmosphère familiale est particulièrement chaleureuse durant les premiers mois d’hiver. Cette atmosphère perdure depuis plus de quarante ans, mais lorsque j’y repense, mon cœur se serre toujours, me rappelant une époque de pauvreté.

Aujourd'hui, le riz gluant au maïs est devenu une spécialité, un plat de petit-déjeuner que l'on trouve partout, des villes aux campagnes. Ce plat convient à tous les âges et à tous les groupes sociaux. Pratique, il est aussi riche en nutriments bénéfiques pour la santé. Selon une analyse fonctionnelle, chaque portion de riz gluant au maïs contient en moyenne 8,3 g de lipides, 51,3 g d'amidon et 8,2 g de protéines. De plus, il est riche en vitamines et minéraux, notamment les vitamines C, B1, B5, A et D, ainsi que du zinc, du cuivre, du sodium, du magnésium et du calcium. Depuis des temps immémoriaux, les paysans chantent le maïs dans des chansons populaires évoquant l'affection familiale et les liens sociaux : « Mieux vaut manger du maïs au citron vert que d'être riche et seul. » L'hiver venu, en repensant à ce plat de maïs au citron vert, je me souviens d'une période de pauvreté, mais elle reste inoubliable grâce à l'amour et aux liens qui unissaient ma famille et ma communauté.

Source: https://baobinhthuan.com.vn/dong-ve-nho-bap-cha-voi-114712.html