Quand l'hiver arrive, le maïs en croûte de citron vert me manque.

Aujourd'hui, je vis à Da Lat, la ville aux mille fleurs, aussi appelée la ville des hauts plateaux, la ville de la brume, la ville touristique … peu importe le nom qu'on lui donne, tout lui convient. L'hiver venu, la fraîcheur de Da Lat suscite en moi une multitude d'émotions et de sensations.

Dalat en hiver est peut-être la plus belle saison, avec un temps agréable et des paysages naturels à couper le souffle. C'est aussi la période des nombreuses fêtes, faisant de Dalat, ville aux accents européens, l'endroit idéal pour passer un Noël et un Nouvel An inoubliables. Je suis actuellement fonctionnaire et réside en ville, mais je suis né et j'ai grandi à la campagne – un vrai paysan ; un étudiant en lettres qui vient tout juste de quitter la charrue et la houe, comme disent souvent mes proches. Aussi, par ces journées sèches et froides, mes racines me manquent, ma chère campagne me manque ; là où, le soir, je m'asseyais près du feu chaleureux et où les souvenirs d'enfance affluaient. Certains souvenirs s'estompent, mais beaucoup sont inoubliables. Parmi eux, je me souviens particulièrement du pot de « maïs au citron vert » que ma grand-mère préparait pour toute la famille à l'arrivée de l'hiver.

Durant la période des subventions au siècle dernier, il n'y avait ni cuisinières à gaz, ni cuiseurs à riz électriques, ni autocuiseurs à la maison… Préparer une bouillie de maïs enrobée de chaux demandait donc beaucoup d'efforts, de bois et de temps. On commençait par choisir des épis de maïs blanc séchés, en détachait les grains et on les faisait tremper dans de l'eau avec une quantité appropriée de chaux de bétel pendant 5 à 6 heures. On les mettait ensuite dans une casserole et on les faisait bouillir à feu doux jusqu'à ce que les grains soient tendres ; puis on les retirait et on frottait les grains pour enlever les enveloppes et la fine pellicule blanche extérieure avant d'ajouter de l'eau pour laisser mijoter. On pouvait ajouter un peu de haricots noirs pour la cuisson. Selon la méthode de ma grand-mère, dégustée avec un peu de sel et des cacahuètes, cette bouillie de maïs collante avait un goût de noisette grâce aux haricots noirs, une texture moelleuse et parfumée grâce aux grains de maïs, et la richesse des cacahuètes, le tout harmonieusement mélangé, ce qui me donne encore aujourd'hui l'eau à la bouche. Durant ces années de pauvreté, où le riz manquait cruellement, la bouillie de maïs enrobée de chaux était un repas d'appoint. Mais c'était aussi l'aliment principal des familles nombreuses et démunies, surtout celles qui possédaient peu de terres et manquaient de riz. Elles devaient se rendre dans les quartiers des minorités ethniques pour s'en procurer ou échanger du tabac ou du sel contre du maïs séché, qu'elles stockaient comme aliment de base. Comme nous étions nombreux, ma grand-mère préparait généralement une grande quantité de maïs séché, de quoi faire deux repas par jour, et parfois une fois par semaine pendant les mois de disette. Au début, avec des cacahuètes salées, ce mélange de saveurs salées, grasses, sucrées et de noisette était délicieux, mais nous nous en sommes vite lassés. Mes frères et sœurs et moi, à tour de rôle, prenions le bouillon de poisson dans la marmite et le versions sur le maïs dans un bol : c'était suffisant pour un repas, de quoi tenir le coup pendant la journée, en période de disette. La plupart des personnes nées dans les années 1960 ou au début des années 1970 et qui sont aujourd'hui adultes en ville ont au moins grandi à la campagne ; elles connaissent bien le monde rural. Aussi, lorsqu'elles entendent parler de riz gluant au maïs ou de maïs séché, cela ne leur est pas étranger. Le maïs est cultivé dans les zones vallonnées ou sur des pentes humides non inondables, semé au début de la saison des pluies. Lorsque les épis sont bien formés, les plants peuvent être coupés, les épis cueillis, bouillis et vendus ou consommés en famille. Les épis restants sont laissés au jardin, leurs extrémités coupées (un épi par plant) afin qu'ils continuent d'absorber les nutriments jusqu'à maturité et séchage. Ils sont ensuite récoltés et suspendus sur un claie ou stockés dans un endroit sec pour être consommés tout au long de l'année. Il existe de nombreuses variétés de maïs, mais pendant la période des subventions, les plus courantes étaient le maïs gluant et le maïs hybride. Le maïs gluant a de petits épis, mais ses grains sont tendres, moelleux, parfumés et délicieux. Sa courte saison et sa facilité de culture incitèrent les agriculteurs à la privilégier pour lutter contre la faim. Le maïs hybride, avec ses gros épis, sa longue période de croissance et sa capacité à pousser en zone vallonnée, était souvent semé en grande quantité et récolté abondamment, ce qui servait également à nourrir le bétail. Les jours où ma grand-mère préparait du riz gluant avec du maïs enrobé de chaux, toute la famille se réunissait autour du feu, préparant paniers et bassines pour enrober le maïs. Une chaleur familiale intense régnait alors, surtout au début de l'hiver. Cette atmosphère a perduré pendant plus de quarante ans, mais lorsque j'y repense, le souvenir de cette époque de pauvreté me serre encore le cœur.

Aujourd'hui, le riz gluant au maïs est devenu une spécialité, un plat de petit-déjeuner que l'on trouve partout, des villes aux campagnes. Il convient à toutes les classes sociales et à tous les âges. Pratique, il offre une grande variété de nutriments bénéfiques pour la santé. Selon une analyse fonctionnelle, chaque portion de riz gluant au maïs contient en moyenne 8,3 g de lipides, 51,3 g de glucides et 8,2 g de protéines. De plus, cet aliment renferme diverses vitamines et minéraux, tels que les vitamines C, B1, B5, A et D, ainsi que du zinc, du cuivre, du sodium, du magnésium et du calcium. Depuis l'Antiquité, les paysans évoquent le maïs dans des chansons populaires sur l'affection familiale et les liens sociaux, notamment : « Mieux vaut manger du maïs au citron vert qu'être riche et orphelin. » En hiver, le souvenir d'un pot de maïs au citron vert me rappelle une période de pauvreté, mais une période inoubliable grâce à l'amour et aux liens qui unissaient ma communauté et mon clan dans mon village natal.

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