De délicieux plats issus des sols alluviaux

Les pousses de potiron bouillies conservent leur saveur douce et terreuse. Photo : MINH TAM

« Chacun porte en soi une rivière / Mon cœur est toujours relié à la rivière de mon enfance », j'entends résonner la mélodie de la chanson « Retour à la rivière de l'enfance » (Hoang Hiep). Créer mon propre film de souvenirs, retourner à mon enfance, à la source de ma rivière maternelle. Là, chaque souvenir semble apparaître et disparaître comme le sable fin des berges.

Ces derniers jours, à chaque fois qu'on se parle au téléphone, mon ami de Saïgon me demande sans cesse quelle est la saison chez moi. Je lui ai énuméré les fruits et légumes : cacahuètes, maïs collant, melon, pousses de courge, germes de soja…

Tu disais que le soleil brûlant de ta ville natale et le vent glacial du Laos te manquaient, et que tu en avais peur. Mais en contrepartie, cette saison regorge de mets délicieux et inoubliables ; rien que d’y penser, tes papilles frémissent. Il semblerait que ces plats aient aussi le goût de la terre alluviale. Cela rend ceux qui sont loin de chez eux encore plus attachés à leur patrie et emplis d’une profonde nostalgie.

Depuis le Nouvel An lunaire, les plaines alluviales bordant les rivières regorgent de haricots, de potirons et de courges de toutes sortes… Leurs jeunes pousses d'un vert éclatant s'élèvent vers le ciel. Grâce au savoir-faire des mères et des ménagères, elles se transforment en d'innombrables mets délicieux qui ravissent les sens. Ces plats rustiques à base de pousses de haricots, de potirons et de courges sont variés : bouillies, sautées à l'ail, mélangées ou encore utilisées dans les soupes…

Ces pousses sont caractérisées par leur aspect poilu et rugueux. Ma mère conseillait toujours que, pour réussir un plat savoureux à base de pousses tendres, la préparation devait être méticuleuse. Après avoir retiré la première couche, il fallait les frotter pour enlever les poils rêches.

Pour la cuisson, utilisez une grande quantité d'eau et n'ajoutez les légumes que lorsque l'eau bout à gros bouillons afin de préserver leur couleur verte et d'éviter qu'ils ne développent une odeur désagréable. Les germes de soja et les pousses de courge bouillis, servis avec une sauce à base de sauce de poisson, de piment et d'ail, offrent une saveur rustique, douce et légèrement noisettée, tandis qu'un plat mixte constitue une expérience culinaire plus attrayante et stimulante.

Cette saison, de nombreux foyers à la campagne ont récolté des arachides et pressé une nouvelle quantité d'huile. La première huile d'arachide de la saison, chauffée et utilisée pour faire revenir des oignons et de l'ail, est parfumée et riche.

On mélange des germes de potiron et de soja bouillis avec de la sauce de poisson, du piment, de l'ail, du citron vert et de l'huile d'arachide grillée. On ajoute un peu de cacahuètes grillées concassées pour rehausser la saveur et l'arôme. Pour des plats plus élaborés, on incorpore quelques crevettes de rivière ou des lamelles de poitrine de porc marinées et braisées jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ces plats simples à base de germes de soja, de potiron et de courge sont parfumés, savoureux et sains.

Les haricots et les courges peuvent pousser dans tous les types de sols, mais ceux qui poussent dans les plaines alluviales, le long des berges des rivières, ont peut-être des tiges plus charnues et une saveur plus douce et plus riche. Chaque saison a ses spécialités ; un coup d’œil aux plats sur la table familiale vous indiquera quelle saison est en train de s’achever.

Mélanger de jeunes haricots verts avec des cacahuètes crée une saveur champêtre unique. Photo : MINH TAM

Choux, courges, haricots, calebasses, pastèques, melons, maïs collant, cacahuètes… tous ces légumes verts fleurissaient successivement le long des berges, au gré des saisons. À chaque saison, ma mère régalait toute la famille des saveurs de l’année, un goût inoubliable.

Et il n'y avait pas que les légumes ; mes amis de la région en amont se souvenaient aussi du délicieux poisson-chat de rivière. En voir au marché, c'était comme découvrir le mets le plus raffiné de la région. Le poisson-chat de rivière est apparenté à la carpe Phước Sơn, mais il vit en rivière. Quelques morceaux de poisson-chat frits et croustillants, trempés dans de la sauce nuoc-mâm, suffisaient aux hommes de cette région pour savourer tranquillement plusieurs litres de vin de riz.

La rivière Thu Bon, dans sa fureur, a emporté des villages entiers lors d'inondations dévastatrices. Nombre d'anciens villageois s'en souviennent encore très clairement et racontent en détail la fureur de l'année du Dragon de 1964. Ma grand-mère fut parmi les nombreuses personnes emportées par la crue déchaînée, piégée dans les branches des jacquiers et des bambous pendant plus d'un jour et une nuit. Pendant cinquante ans, les anciens de cette région en amont ont attribué ces événements tragiques au destin. Absolument pas : ils les ont attribués à la force du fleuve lui-même.

Quand ils parlent du fleuve, ils éprouvent plus de gratitude que de ressentiment. Le fleuve est témoin de générations entières. La vie, les croyances et les coutumes des habitants des deux rives découlent toutes, à des degrés divers, de leur vénération pour le fleuve qui les a vus naître.

Récemment, le centre du Vietnam a connu une vague de chaleur sans précédent. Puisant dans ses sources souterraines profondes, le fleuve irrigue les champs verdoyants de melons, de haricots et de maïs. Outre les produits de saison et les mets délicats qu'il fournit, ce fleuve bienveillant apaise aussi les âmes de ses enfants par sa douceur et son infinie compassion.

Source