Les États-Unis luttent contre les sangliers sauvages envahissants en les mangeant.

De nombreux chefs, agriculteurs et fournisseurs se tournent vers les sangliers qui ravagent les cultures en les transformant en une source de protéines durable.

On compte actuellement environ 6 millions de cochons sauvages dans 35 États américains. Photo : Alamy

À Dai Due, à Austin, au Texas, les sangliers sauvages figurent en bonne place au menu. Ces porcs proviennent du Texas et d'ailleurs. Christophe Colomb en a introduit huit dans l'hémisphère occidental pour se nourrir lors de son voyage à Cuba en 1493. Leurs descendants, estimés à 6 millions d'individus répartis dans 35 États, causent depuis lors des problèmes considérables. Ils engendrent chaque année 2,5 milliards de dollars de dégâts aux cultures, aux forêts et aux élevages. Ils peuvent transmettre des maladies aux humains comme au bétail. Au Texas seulement, la population de sangliers sauvages atteint 2 millions d'individus, faisant de cet État l'épicentre du problème à l'échelle nationale.

Ainsi, certains chefs, agriculteurs et fournisseurs de viande du Texas et d'autres régions du Sud des États-Unis intègrent les sangliers sauvages à leur alimentation. Ils transforment un animal considéré comme nuisible en une source durable de protéines pour l'homme. Le chef Jesse Griffiths, cofondateur de Dai Due, est l'un des plus fervents défenseurs de la consommation de sangliers sauvages dans le secteur de la restauration.

Casey Frank, coordinatrice de l'éducation et des opérations pour l'association Farmshare, a constaté les ravages que peuvent causer les sangliers. En juin 2022, alors qu'une grave sécheresse frappait le centre du Texas, elle a commencé à remarquer des trous de boue et des cultures déracinées autour de la ferme biologique de 4 hectares de Farmshare à Austin. Un troupeau de sangliers sauvages cherchait un terrain humide pour se nourrir et se rafraîchir pendant l'été le plus chaud jamais enregistré dans l'État. Six sangliers adultes, pesant chacun plus de 90 kilos, semaient la désolation à Farmshare, une organisation qui se consacre à soutenir les nouveaux agriculteurs et à améliorer l'accès à l'alimentation dans des zones comme l'est d'Austin et le comté de Travis. Selon Casey Frank, les sangliers détruisaient près d'un hectare par nuit et entraînaient la perte de plus de 900 kilos de récoltes.

Depuis des décennies, des autorités comme le ministère américain de l'Agriculture (USDA) et les agences de gestion de la faune sauvage des États tentent de contrôler les populations de sangliers, mais se heurtent à des difficultés. Dans les années 1890, des chasseurs ont introduit treize sangliers eurasiens, probablement achetés dans la Forêt-Noire allemande, dans une réserve de chasse du New Hampshire. Réputés pour leur intelligence et leur agilité, ils étaient des proies idéales pour les chasseurs sportifs qui prenaient plaisir à les traquer.

Frank comprenait la difficulté de traquer un troupeau de six petits cochons qui ravageaient la ferme de Farmshare. Il construisit une cachette de chasseur au milieu du champ. Pendant plusieurs chasses de six heures, Frank attendit chaque soir, fusil à la main. Mais pendant trois mois, il ne tira pas un seul coup de feu. Finalement, Farmshare à Austin investit dans des pièges contenant un mélange de maïs, de bière fermentée, de sucre et de gelée. Cela ne fonctionna pas non plus. « Les cochons sont si intelligents qu'ils repèrent les pièges et les traversent. Finalement, les pièges sont devenus un moyen coûteux de nourrir les oiseaux », expliqua Frank.

Plusieurs autres facteurs ont contribué à l'émergence de l'une des premières espèces envahissantes d'Amérique du Nord. Dans certaines régions, l'hybridation a engendré une situation incontrôlable. « Le bétail est sélectionné pour se reproduire rapidement et en grand nombre dès son plus jeune âge. Les sangliers sont difficiles à chasser. Ces deux facteurs jouent véritablement en leur faveur », explique Mikayla Killam, spécialiste de la gestion des dommages causés par la faune sauvage au sein du service de vulgarisation agricole de l'université Texas A&M.

Bien que difficiles à capturer, les sangliers sauvages sont chassés par des chasseurs dans de nombreux États à forte population. Certains piégeurs participent également à la commercialisation de leur viande. Le ranch Broken Arrow, au Texas, collabore avec des piégeurs pour capturer les sangliers et les acheminer vers un abattoir agréé pour transformation et conditionnement. Le fondateur du ranch, Mike Hughes, a pris conscience du problème des sangliers sauvages il y a quelques années. Rapidement, Broken Arrow est devenu fournisseur de viande, vendant entre 1 500 et 1 700 sangliers par an.

Bien que Broken Arrow accepte les porcs pesant entre 18 et 90 kg, l'entreprise privilégie les porcs de taille moyenne, pesant entre 36 et 82 kg. Selon Chris Hughes, copropriétaire de Broken Arrow Farms, les mâles adultes peuvent peser entre 136 et 181 kg, et le problème est qu'avec l'âge, ils produisent constamment des hormones qui donnent à la viande une odeur rance.

L'élevage Shogun Farms, situé près de Tampa en Floride, élimine les odeurs en élevant et en nourrissant pendant environ six mois les 650 à 700 porcs qu'il capture. À leur arrivée, les nouveaux porcs sont mis en quarantaine et vermifugés pour prévenir toute infestation parasitaire. Ils sont étroitement surveillés et bénéficient d'une alimentation variée. Ce travail exigeant permet d'obtenir une viande rouge que de nombreux consommateurs comparent au wagyu.

Alors que de nombreuses exploitations comme Broken Arrow et Shogun Farms s'efforcent d'éradiquer les porcs sauvages de leur environnement, la commercialisation de la viande de sanglier n'est pas chose aisée. Contrairement au gibier vendu par Broken Arrow, qui peut être transformé sur place, le porc doit se conformer à la réglementation fédérale en matière d'inspection. Les fournisseurs consacrent beaucoup de temps et d'efforts à trouver des abattoirs agréés par la FDA (Food and Drug Administration) pour la transformation des sangliers.

Le nombre relativement restreint d'entreprises de transformation signifie que le sanglier restera probablement une spécialité pendant un certain temps. Cependant, les chefs de tout le pays constatent sa disponibilité croissante. Les produits Broken Arrow figurent désormais à la carte de restaurants tels que Eataly à New York, Redbird à Los Angeles, Rainbow Lodge à Houston et Quince à San Francisco.

An Khang (selon Yahoo )

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