Les États-Unis luttent contre les sangliers envahissants en les mangeant

De nombreux chefs, agriculteurs et fournisseurs se tournent vers les sangliers qui ravagent les récoltes en les transformant en une source durable de protéines.

On compte actuellement environ 6 millions de porcs sauvages dans 35 États américains. Photo : Alamy — On compte actuellement environ 6 millions de porcs sauvages dans 35 États américains. Photo : *Alamy*

Chez Dai Due, à Austin, au Texas, les porcs sauvages sont un élément essentiel du menu. Ils viennent du Texas et d'ailleurs. Christophe Colomb a ramené huit porcs sauvages dans l'hémisphère occidental pour se nourrir lors de son voyage à Cuba en 1493. Leurs descendants, estimés à 6 millions dans 35 États, sèment le trouble depuis. Ils causent 2,5 milliards de dollars de dégâts annuels aux cultures, aux forêts et aux éleveurs. Ils peuvent propager des maladies aux humains et au bétail. Rien qu'au Texas, la population de porcs sauvages s'élève à 2 millions, faisant de cet État l'épicentre du problème national.

Ainsi, certains chefs, agriculteurs et fournisseurs de viande du Texas et d'autres régions du Sud introduisent des porcs sauvages dans la chaîne alimentaire. Ils transforment ainsi un animal nuisible en une source durable de protéines pour l'homme. Le chef Jesse Griffiths, cofondateur de Dai Due, est l'un des plus fervents défenseurs de la consommation de porcs sauvages dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.

Casey Frank, coordinatrice de l'éducation et des opérations pour l'association à but non lucratif Farmshare, a constaté les ravages que peuvent causer les porcs. En juin 2022, alors qu'une grave sécheresse s'abattait sur le centre du Texas, Frank a commencé à remarquer des trous de boue et des cultures déracinées autour de la ferme biologique de 4 hectares de Farmshare à Austin. Un troupeau de porcs sauvages cherchait un sol humide pour se nourrir et se rafraîchir pendant l'été le plus chaud de l'histoire de l'État. Six porcs sauvages adultes, pesant chacun plus de 90 kg, semaient le chaos chez Farmshare, une organisation qui se consacre au soutien des nouveaux agriculteurs et à l'amélioration de l'accès à la nourriture dans des régions comme East Austin et le comté de Travis. Selon Frank, les porcs détruisaient 800 kg par nuit et perdaient plus de 900 kg de produits.

Les autorités, comme le ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA) et les agences nationales de protection de la faune sauvage, tentent de contrôler les populations de porcs depuis des décennies, mais rencontrent des difficultés. Dans les années 1890, des chasseurs ont amené 13 sangliers eurasiens, probablement achetés dans la Forêt-Noire allemande, dans une réserve de chasse du New Hampshire. Réputés pour leur intelligence et leur insaisissabilité, ils étaient des cibles idéales pour les chasseurs sportifs qui adoraient les traquer.

Frank comprenait la difficulté de traquer un troupeau de six petits cochons qui détruisaient la ferme de Farmshare. Il construisit un repaire de chasseur au milieu du champ de Farmshare. Au cours de plusieurs chasses de six heures, Frank attendait chaque nuit avec son fusil. Mais pendant trois mois, il resta sans succès. Finalement, Farmshare, à Austin, investit dans la pose de pièges contenant un mélange de maïs, de bière fermentée, de sucre et de gelée. Cela ne fonctionna pas non plus. « Les cochons sont si intelligents qu'ils peuvent reconnaître les pièges et les traverser. Finalement, les pièges sont devenus un moyen coûteux de nourrir les oiseaux », explique Frank.

Plusieurs autres facteurs ont contribué à l'émergence de l'une des premières espèces envahissantes d'Amérique du Nord. Dans certaines régions, l'hybridation a engendré une situation incontrôlable. « Le bétail est volontairement élevé pour se reproduire rapidement et en grand nombre dès son plus jeune âge. Les sangliers d'Eurasie sont difficiles à chasser. Ces deux facteurs jouent en leur faveur », explique Mikayla Killam, spécialiste de la gestion des dommages causés par la faune au service de vulgarisation AgriLife de l'Université Texas A&M.

Bien que difficiles à capturer, de nombreux États comptant une importante population autorisent les chasseurs à abattre des porcs sauvages. Certains trappeurs contribuent également à la commercialisation de la viande. Le ranch Broken Arrow, au Texas, collabore avec des trappeurs pour capturer et livrer des porcs sauvages à un abattoir agréé pour transformation et conditionnement. Le fondateur du ranch, Mike Hughes, a pris conscience du problème des porcs sauvages il y a quelques années. Rapidement, Broken Arrow est devenu un fournisseur de viande, vendant entre 1 500 et 1 700 porcs par an.

Bien que Broken Arrow accepte des porcs de 18 à 90 kg, l'entreprise privilégie les porcs de taille moyenne, de 36 à 82 kg. Selon Chris Hughes, copropriétaire de Broken Arrow Farms, les porcs mâles adultes peuvent peser entre 136 et 181 kg, et le problème est qu'en vieillissant, ils produisent constamment des hormones qui donnent à la viande une odeur rance.

Shogun Farms, près de Tampa, en Floride, élimine les odeurs en élevant et en nourrissant les 650 à 700 porcs capturés simultanément pendant environ six mois. À leur arrivée, les nouveaux porcs sont mis en quarantaine et vermifugés pour éviter les parasites. Ils sont surveillés de près et nourris avec une alimentation variée. Résultat de cette opération laborieuse : une viande rouge que de nombreux consommateurs comparent au Wagyu.

Bien que de nombreuses exploitations comme Broken Arrow et Shogun Farms s'efforcent d'éradiquer les porcs invasifs de leur environnement, commercialiser de la viande de sanglier n'est pas chose aisée. Contrairement au gibier vendu par Broken Arrow, qui peut être transformé sur place, le porc doit être conforme aux réglementations fédérales en matière d'inspection. Les fournisseurs consacrent beaucoup de temps et d'efforts à trouver des abattoirs agréés par la Food and Drug Administration (FDA) américaine pour la transformation des sangliers.

Le nombre relativement restreint de transformateurs signifie que le sanglier pourrait rester une spécialité pendant un certain temps. Mais les chefs de tout le pays constatent la disponibilité croissante de sanglier. Les produits Broken Arrow figurent désormais à la carte de restaurants comme Eataly à New York, Redbird à Los Angeles, Rainbow Lodge à Houston et Quince à San Francisco.

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