Nouilles Quang en pot de terre cuite à Hoi An

Les nouilles Quang de Quang Nam , servies dans un pot en terre cuite contenant la sauce, sont un nouveau plat qui permet aux convives de savourer cette spécialité locale tout en découvrant la culture de Hoi An.

Les nouilles Quang sont un plat emblématique des provinces de Da Nang et de Quang Nam. Servies dans un pot en terre cuite, elles comprennent non seulement un bol de nouilles, mais aussi un pot en terre cuite contenant la sauce.

Il s'agit d'un nouveau plat créé par Le Minh Canh (36 ans), présenté au public en novembre 2022. Lors du Festival d'automne de Hanoi 2023, du 29 septembre au 1er octobre au Palais des enfants de Hanoi, lui et deux collègues ont présenté ce plat de nouilles Quang en pot d'argile.

Après avoir travaillé comme cuisinier pour une unité militaire pendant 14 ans, M. Canh a changé de cap après avoir quitté l'armée et est retourné dans sa ville natale de Hoi An pour créer une entreprise touristique.

Nouilles de style Quang de M. Canh, servies dans un pot en terre cuite. Photo : Fournie par la personne interviewée.

D'après M. Canh, les touristes qui visitent Quang Nam se concentrent généralement sur les sites les plus connus, comme la vieille ville de Hoi An, et accordent peu d'importance aux villages d'artisans traditionnels. S'appuyant sur la grande variété d'ingrédients utilisés pour les nouilles de Quang, M. Canh a intégré à ce plat les particularités culturelles de nombreux quartiers et communes de Hoi An.

M. Canh estime que les nouilles Quang n'ont pas de recette unique ; les ingrédients peuvent varier selon la région. Cependant, l'échalote écrasée (petits oignons) est un ingrédient indispensable.

Tous les ingrédients des nouilles en pot de terre cuite de style Quang proviennent de Hoi An : les nouilles sont confectionnées dans l’atelier de l’artisane Tam Thi, au village de Phu Chiem ; les crevettes sont fraîches de la cocoteraie de Bay Mau, au village de Cam Thanh ; les légumes viennent du village maraîcher de Tra Que ; le pot de terre cuite est fabriqué au village de potiers de Thanh Ha ; et les baguettes en bois sont fabriquées au village de menuiserie de Kim Bong. Après ce repas, les convives dégusteront un dessert composé de gâteau de riz gluant enveloppé dans des feuilles épineuses et d’une tisane de l’île de Cu Lao Cham.

Comparées aux nouilles Quang classiques, les nouilles Quang cuites en pot de terre cuite nécessitent une préparation plus élaborée. Un mélange de jus d'ananas, d'oignons, de tomates, de pâte de crevettes et d'échalotes hachées est versé dans un grand pot de terre cuite et bien mélangé. Ce mélange est ensuite réparti dans des pots de terre cuite plus petits et cuit sur le feu. On y ajoute ensuite des œufs de caille et des crevettes, que l'on laisse cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le pot de terre cuite conserve bien la chaleur, ce qui permet d'obtenir des crevettes plus sucrées et plus fermes, qui absorbent mieux les saveurs.

Une fois les ingrédients cuits, le bouillon du petit pot en terre cuite est versé dans un plateau rond tapissé de feuilles de bananier, contenant également des légumes frais (fleurs de bananier effilées, laitue, basilic, chou vert, légumes amers). Des nouilles blanchies et chaudes sont disposées dans un plat creux en porcelaine. Du porc assaisonné, braisé jusqu'à ce qu'il soit bien doré, est ajouté avec des échalotes, des oignons verts, des cacahuètes grillées et des galettes de riz grillées. Avant de servir, les convives versent la sauce du pot en terre cuite sur les nouilles, y ajoutent un filet de jus de citron, cassent un morceau de galette de riz grillée, mélangent bien et dégustent avec les légumes frais à l'aide de baguettes gravées de l'inscription « Kim Bồng ».

Un stand vendant des nouilles de style Quang dans des pots en terre cuite lors du Festival d'automne de Hanoï 2023, le 29 septembre. Photo : Quynh Mai

Contrairement à la saveur délicate du pho, les nouilles Quang se caractérisent par leur arôme riche et leur goût prononcé. « Bien que les habitants du Centre du Vietnam consomment des aliments plus salés que ceux du Nord, ce goût salé est mêlé à une légère touche sucrée, ce qui est tout à fait unique », explique Vu Thi Quynh Chi (28 ans, Hanoï), qui a vécu à Hoi An pendant environ un an.

En visitant le stand au festival le 30 septembre, Do Thi Quynh Mai (27 ans, Hai Phong) a commenté : « La préparation, la façon de manger et la saveur des nouilles Quang en pot de terre sont différentes de celles que j'ai mangées de nombreuses fois à Hoi An. Habituellement, la sauce est versée directement dans le bol de nouilles, et non dans un pot de terre comme ici. »

D'après Mai, les nouilles Quang cuites en pot de terre conservent toute leur saveur. La douceur onctueuse de la pâte de crevettes dans le bouillon se marie à merveille avec la chaleur et la texture moelleuse des nouilles, parfumées à l'arôme caractéristique des échalotes. Les crevettes sont fermes et sucrées, la poitrine de porc braisée est savoureuse et d'un jaune éclatant grâce à l'huile de roucou. Les légumes frais sont croquants, les galettes de riz grillées sont croustillantes et les cacahuètes grillées sont riches en goût.

Ce qui l'a le plus marquée et impressionnée, c'est l'histoire culturelle intégrée au plat. « Après avoir dégusté les nouilles Quang en pot de terre cuite, j'ai découvert des villages d'artisans traditionnels de Hoi An, comme le village de menuiserie de Kim Bong ou le village de nouilles de Phu Chiem », a déclaré Mai.

En août, les nouilles Quang en pot d'argile de M. Canh ont remporté le deuxième prix du concours 2023 des idées et projets de start-up créatives de la province de Quang Nam.

Après l'événement, de nombreux convives se sont pressés au restaurant de la rue Vo Chi Cong, dans le village de Cam Thanh, à Hoi An, pour déguster des nouilles en pot de terre cuite et écouter M. Canh parler de la culture locale.

M. Canh a déposé une marque de protection pour les nouilles en pot de terre cuite de style Quang. Il espère collaborer avec le gouvernement et les organismes de tourisme afin de créer des circuits combinant la dégustation de ces nouilles et la découverte de villages d'artisans traditionnels, dans le but d'« accroître les revenus des populations locales et de revitaliser et préserver ces villages ».

Texte et photos : Quynh Mai

Lien source: https://vnexpress.net/my-quang-nieu-dat-o-hoi-an-4661291.html