"Visitez le Fujian et goûtez au Gao Lou."

(VHQN) - Ce n'est pas un hasard si le Huffington Post (USA) a fait l'éloge des nouilles Cao Lau à Hoi An comme étant « le plus grand trésor culinaire du Vietnam ».

Mme Ha Thi Thanh prépare des nouilles Cao Lau en suivant de nombreuses étapes élaborées. Photo : VIET QUANG

À Quang Nam, habitants et touristes partagent souvent le même dicton : « Quiconque passe par la vieille ville de Hoi An se doit de visiter Phuc Kien et de goûter au Cao Lau. » Le nom Cao Lau vient du mot chinois désignant une spécialité. De nombreux Chinois de Hoi An racontent qu’autrefois, les gens de la haute société prenaient place à l’étage des restaurants, décorés de lanternes rouges éclatantes, et savouraient tranquillement le Cao Lau.

Selon la communauté chinoise de Hoi An, le Cao Lau serait né au XVIIe siècle, lié au commerce de la ville portuaire. Au fil du temps, il est devenu un plat fusionnant les cultures culinaires chinoise, japonaise et vietnamienne. Un bol de Cao Lau se compose de nombreuses nouilles dorées, de porc braisé, de couenne de porc croustillante et de légumes frais variés.

Pour en savoir plus sur le cao lầu, nous nous sommes rendus au restaurant de Mme Ha Thi Thanh (26 rue Thai Phien, Hoi An). Descendante d'immigrants chinois installés à Hoi An, Mme Thanh tient ce restaurant depuis plus de 30 ans. Elle ne prépare pas elle-même les nouilles cao lầu ; elle les achète uniquement chez M. Trai (quartier Truong Le, district de Cam Chau, Hoi An).

D'après Mme Thanh, M. Trai, issu d'une famille chinoise de Hoi An, possède une recette traditionnelle pour préparer les nouilles cao lau. Ces nouilles se distinguent par leur couleur jaune intense et leur aspect brillant, car elles sont faites uniquement de riz, sans aucune autre farine.

« Je sais que M. Trai prépare les nouilles cao lau en faisant tremper le riz pendant plusieurs heures dans l'eau du puits Ba Le (Hoi An), puis en le filtrant et en le moulant en farine, avant de suivre les étapes suivantes. Les nouilles cao lau de M. Trai conservent leur texture à la fois moelleuse et légèrement élastique, avec un goût sucré et un arôme très particulier », a déclaré Mme Thanh.

Les nouilles cao lau de Mme Thanh attirent les touristes grâce à leur porc braisé, préparé selon une recette familiale secrète. Interrogée à ce sujet, Mme Thanh n'a pas dévoilé son secret, mais a précisé que le porc utilisé pour le braisage devait être très propre, majoritairement maigre, avec toutefois une pointe de gras pour obtenir une saveur unique.

Pour préparer son porc braisé, Mme Thanh n'utilise pas de sauce soja du commerce, mais la commande auprès d'un centre communautaire chinois de Hoi An. Interrogée sur la nature exacte de cette sauce soja, Mme Thanh n'a pas donné plus de détails, se contentant d'indiquer qu'il s'agissait d'une méthode de fermentation et de maturation unique, transmise de génération en génération au sein de la communauté chinoise de Hoi An.

Des recherches complémentaires menées dans d'autres restaurants Cao Lau réputés de Hoi An révèlent que le porc braisé est principalement composé de jarret de porc, mariné pendant de longues heures avec des épices telles que du mélange cinq-épices, du sucre, du sel, du mélange d'épices, de l'ail haché et de la sauce soja. Il est ensuite doré à feu doux, puis la marinade est ajoutée et laissée mijoter jusqu'à absorption complète. Ce liquide mijoté, qui ne s'évapore pas complètement, sert de bouillon pour le plat Cao Lau.

Un bol de cao lầu, « délicieux et inoubliable », se déguste impérativement avec des légumes frais de Trà Quế (commune de Cẩm Hà, Hội An), notamment du bok choy, de la menthe, du basilic, de la menthe sauvage et de la laitue. Mme Thanh estime que ces légumes suffisent, mais elle recommande d'y ajouter des germes de soja cultivés en pleine terre (et non des germes artificiels) afin que leur douceur naturelle se mêle harmonieusement aux autres ingrédients et confère au cao lầu toute sa saveur. « Un bol de nouilles cao lầu se doit d'être agrémenté de couenne de porc frite croustillante, d'un peu de piment et de citron vert pour un goût optimal », précise Mme Thanh.

Les nouilles Cao Lau sont préparées selon de nombreuses étapes élaborées, et le mélange subtil de différentes saveurs a créé une valeur culturelle culinaire unique.

Source : https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html