« Visitez le Fujian et dégustez du Cao Lau »

Mme Ha Thi Thanh prépare les nouilles Cao Lau avec de nombreuses étapes élaborées. Photo : VIET QUANG

Les habitants de Quang Nam et les touristes se disent souvent : « Quiconque passe par la vieille ville de Hoi An / Visite le Fujian et mange du Cao Lau ». Cao lau vient d'un mot chinois désignant une délicatesse. De nombreux Chinois de Hoi An ont déclaré que dans le passé, les gens de la classe supérieure qui venaient dans les restaurants ici s'asseyaient souvent aux étages supérieurs avec des lanternes rouges suspendues, mangeant tranquillement du Cao Lau.

Selon les Chinois de Hoi An, Cao Lau existe depuis le 17e siècle et est associé au commerce dans la ville portuaire de Hoi An. Cao Lau est au fil du temps la cristallisation de la culture culinaire chinoise, japonaise et vietnamienne. Un bol de nouilles Cao Lau comprend de nombreuses nouilles dorées, du porc braisé, de la peau de porc frite croustillante et des légumes crus.

Pour en savoir plus sur Cao Lau, nous sommes allés au restaurant de Mme Ha Thi Thanh (26 Thai Phien, Hoi An). Mme Thanh est une descendante de Chinois installés à Hoi An et a ouvert le restaurant il y a plus de 30 ans. Mme Thanh ne fabrique pas elle-même les nouilles cao lau mais les achète uniquement à M. Trai (Truong Le, Cam Chau, Hoi An).

Selon Mme Thanh, M. Trai, un membre de la famille chinoise de Hoi An, possède une recette familiale pour préparer les nouilles Cao Lau. Les nouilles de M. Trai ont une couleur jaune très unique et semblent brillantes car elles sont fabriquées à partir d'un seul ingrédient : le riz, sans aucune autre farine mélangée.

« Je sais que M. Trai prépare les nouilles Cao Lau en trempant le riz plusieurs heures dans l'eau du puits de Ba Le (Hoi An), puis en le filtrant, en le broyant en farine et en suivant les étapes successives. Les nouilles Cao Lau de M. Trai conservent leur texture moelleuse, mais sont moelleuses et délicieuses, avec un goût sucré et un arôme unique », a déclaré Mme Thanh.

Les nouilles Cao Lau de Mme Thanh attirent les touristes grâce au porc braisé préparé selon une recette familiale secrète. Interrogée, Mme Thanh n'a pas donné d'explications mais a déclaré que la viande utilisée pour le plat doit être très propre, la viande est principalement maigre mais doit contenir un peu de gras pour créer une saveur unique.

Pour faire mariner la viande, Mme Thanh n'a pas utilisé de sauce soja disponible sur le marché mais l'a commandée dans un restaurant chinois à Hoi An. Interrogée spécifiquement sur la sauce soja, Mme Thanh n'a pas donné de détails et a seulement déclaré qu'il s'agissait d'une méthode spéciale de fermentation et de brassage transmise de génération en génération par les Chinois de Hoi An.

En apprenant davantage sur d'autres restaurants célèbres de Cao Lau à Hoi An, nous avons appris que le porc est principalement composé de viande de cuisse, marinée pendant de nombreuses heures avec des épices telles que de la poudre de cinq épices, du sucre, du sel, de la poudre d'assaisonnement, de l'ail écrasé, de la sauce soja, puis frit jusqu'à ce qu'il soit doré à feu doux, puis la marinade est ajoutée pour « mijoter » jusqu'à absorption. L'eau « d'escargot » ne sèche pas complètement et est utilisée comme garniture pour le bol cao lau.

Un bol de cao lau « délicieux au point d'être inoubliable » doit être dégusté avec des crudités de Tra Que (commune de Cam Ha, Hoi An) comprenant du chou bébé, du basilic, de la cannelle, de la menthe de poisson et de la laitue. Mme Thanh estime que des légumes comme ceux-là suffisent, mais il faut des germes de soja cultivés dans le sol (et non des germes de soja fabriqués artificiellement de nombreuses manières) pour que la douceur naturelle puisse se mélanger, créant ainsi un délicieux bol de cao lau. « Un bol de nouilles Cao Lau doit contenir de la peau de porc frite croustillante, ainsi qu'un peu de piment et de citron pour une saveur complète », a déclaré Mme Thanh.

Les nouilles Cao Lau sont préparées avec de nombreuses étapes élaborées, le mélange délicat de nombreuses saveurs a créé une valeur culturelle culinaire unique.

Source : https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html