« Visitez le Fujian et dégustez du Cao Lau »

Mme Ha Thi Thanh prépare les nouilles Cao Lau avec de nombreuses étapes élaborées. Photo : VIET QUANG

Mme Ha Thi Thanh prépare les nouilles Cao Lau avec de nombreuses étapes élaborées. Photo : VIET QUANG

Les habitants de Quang Nam et les touristes se disent souvent : « Quiconque passe par la vieille ville de Hoi An, visite le Fujian et déguste du Cao Lau. » Cao Lau est un mot chinois désignant un plat délicieux. De nombreux Chinois de Hoi An racontent qu'autrefois, les gens de la haute société qui fréquentaient les restaurants de la ville s'asseyaient souvent aux étages supérieurs, avec des lanternes rouges suspendues, et dégustaient lentement du Cao Lau.

Selon les Chinois de Hoi An, le Cao Lau existe depuis le XVIIe siècle, associé au commerce de la ville portuaire de Hoi An. Au fil du temps, le Cao Lau est devenu un concentré des cultures culinaires chinoise, japonaise et vietnamienne. Un bol de nouilles Cao Lau se compose de nouilles dorées, de porc braisé, de peau de porc frite croustillante et de crudités.

Pour en savoir plus sur le Cao Lau, nous sommes allés au restaurant de Mme Ha Thi Thanh (26 Thai Phien, Hoi An). Descendante d'une famille chinoise installée à Hoi An, Mme Thanh a ouvert son restaurant il y a plus de 30 ans. Elle ne prépare pas elle-même les nouilles Cao Lau, mais les achète uniquement à M. Trai (Truong Le, Cam Chau, Hoi An).

Selon Mme Thanh, M. Trai, un membre d'une famille chinoise de Hoi An, possède une recette familiale pour préparer les nouilles Cao Lau. Les nouilles de M. Trai ont une couleur jaune unique et un aspect brillant, car elles sont faites à partir d'un seul ingrédient : du riz, sans aucune autre farine.

« Je sais que M. Trai prépare les nouilles Cao Lau en trempant le riz plusieurs heures dans l'eau du puits de Ba Le (Hoi An), puis en le filtrant, en le moulant en farine et en suivant les étapes dans l'ordre. Les nouilles Cao Lau de M. Trai conservent leur texture moelleuse, mais sont moelleuses et délicieuses, avec un goût sucré et un arôme unique », explique Mme Thanh.

Les nouilles Cao Lau de Mme Thanh attirent les touristes grâce à leur porc braisé préparé selon une recette familiale secrète. Interrogée, Mme Thanh n'a pas donné d'explications, précisant que la viande utilisée pour le porc braisé doit être parfaitement propre : maigre, elle doit contenir un peu de gras pour une saveur unique.

Pour mijoter la viande, Mme Thanh n'a pas utilisé de sauce soja disponible dans le commerce, mais l'a commandée auprès d'une association chinoise de Hoi An. Interrogée sur la sauce soja, Mme Thanh n'a pas donné de détails, se contentant de dire qu'il s'agissait d'une méthode de fermentation et de vieillissement particulière, transmise de génération en génération par les Chinois de Hoi An.

En découvrant d'autres restaurants Cao Lau réputés de Hoi An, nous avons appris que le porc est principalement composé de cuisse de porc marinée pendant de longues heures avec des épices comme du cinq-épices, du sucre, du sel, de la poudre d'assaisonnement, de l'ail écrasé et de la sauce soja. Il est ensuite frit à feu doux et doré. La marinade est ensuite ajoutée et mijotée jusqu'à absorption complète. Le liquide de cuisson ne sèche pas complètement et sert de garniture au bol Cao Lau.

Un bol de cao lau « délicieux au point d'être inoubliable » doit être accompagné de crudités de Tra Que (commune de Cam Ha, Hoi An), notamment de chou vert, de basilic, de cannelle, de menthe poivrée et de laitue. Mme Thanh estime que ces légumes suffisent, mais il est indispensable d'y ajouter des germes de soja cultivés en pleine terre (et non des germes artificiels, comme on le voit souvent) afin que la douceur naturelle se fonde et confère au bol de cao lau un goût délicieux. « Un bol de nouilles cao lau doit être accompagné de peau de porc frite croustillante, d'un peu de piment et de citron pour une saveur optimale », explique Mme Thanh.

Les nouilles Cao Lau sont préparées avec de nombreuses étapes élaborées, le mélange délicat de nombreuses saveurs a créé une valeur culturelle culinaire unique.

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