Les Vietnamiens apportent des vermicelles avec de la pâte de crevettes fermentée à New York

Cuisine Lieux de restauration

Jeudi 27 avril 2023 14h20 (GMT+7)
14:20 27/04/2023

Apparu dans les rues de New York (USA), le plat de vermicelles à la pâte de crevettes fermentée et les tables et chaises en plastique de style vietnamien ont attiré de nombreux gourmands .

Les vermicelles vietnamiens à la pâte de crevettes fermentée sont un succès commercial à New York ces derniers jours. Photo : Nico Schinco/The New York Times .

Au Vietnam, le Bun Dau Mam Tom est un plat populaire que l'on trouve partout dans la rue. Il est composé de tofu frit, de vermicelles, de concombre et de quelques herbes. On le garnit parfois de saucisse de cốm, de saucisse de porc… et on le trempe dans de la pâte de crevettes.

La pâte de crevettes a une odeur forte et est difficile à manger pour les étrangers. Même certains Vietnamiens n'en mangent pas. Cependant, les vermicelles à la pâte de crevettes sont rares à New York. C'est pourquoi le couple Jerald Head et Nhung Dao a décidé d'ouvrir le restaurant Mam NYC dans le sud-est de Manhattan en septembre 2020.

Le restaurant n'est ouvert que trois jours par semaine : le vendredi de 17h à 20h30 et le samedi et dimanche de 12h à 16h. Chaque portion de vermicelles à la pâte de crevettes fermentée est vendue 32 USD (soit 800 000 VND).

Récemment, le restaurant a ouvert plus régulièrement et a accueilli de nombreux convives venus du monde entier. Les jours de forte affluence, les clients se pressent sur le trottoir, obligeant le restaurateur à apporter lui-même les plats aux tables.

Vermicelles de trottoir à la pâte de crevettes en Amérique

En 2019, Jerald Head a également travaillé comme chef au restaurant Di An Di (Brooklyn, New York, États-Unis). C'est là qu'il a commencé à préparer des vermicelles à la pâte de crevettes fermentée à la vietnamienne, sur les conseils de sa femme. Après discussion, ils ont ouvert un restaurant spécialisé dans la cuisine vietnamienne, Mam NYC, avec Jerald Head comme chef principal. Outre les vermicelles à la pâte de crevettes fermentée, le restaurant propose également d'autres plats comme les vermicelles aux moules, le canard frit à l'ail, le congee aux abats, etc.

Jerald Head explique que si le bun dau mam tom est le plat principal du menu, c'est parce que le couple l'adore. « À New York, on ne trouve aucun restaurant qui propose du bun dau mam tom. Les clients seront ravis de déguster ce nouveau plat. Nous sommes certains qu'ils l'adoreront autant que nous », a déclaré le restaurateur.

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Les jours de forte affluence, Jerald Head fait également office de serveur. Photo : Nico Schinco/The New York Times.

Souhaitant que les convives savourent une cuisine vietnamienne authentique, aussi bien en apparence qu'en bouche, Jerald et Nhung ont présenté les plats sur un plateau en bambou, tapissé de feuilles de bananier. Tous les ingrédients, tels que le tofu, la saucisse de riz vert et la saucisse de porc, ont été préparés par le couple.

« Nous préparons le tofu avec une machine de 60 kg importée du Vietnam. Nous broyons d'abord les graines de soja pour en faire du lait. Ensuite, nous les cuisons et les pressons pour en faire des morceaux. Pour les galettes de riz vert, nous mélangeons du riz vert frais acheté à Hanoï lors de notre voyage au Vietnam en 2022 avec du porc haché et les faisons revenir dans une poêle avec de l'huile chaude », explique le propriétaire.

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Un plateau de vermicelles et de tofu frit coûte 32 USD , soit 800 000 VND. Photo : @mam.nyc.

La saucisse était préparée selon la recette spéciale du beau-père de Jerald Head (le père de Nhung). Lui et sa femme achetèrent des intestins, du sang et de la graisse de porc, les lavèrent, les farcirent de ces ingrédients, les firent bouillir et les coupèrent en petits morceaux. Ils apportèrent également de la pâte de crevettes de Thanh Hoa , mélangée à du sucre, du jus de citron vert et du piment thaï.

De plus, des herbes fraîches telles que la menthe de poisson, la pérille, le basilic... servies avec le plateau de vermicelles et de tofu sont achetées chez un vendeur de légumes sur un camion sur Grand Street.

Les clients s'assoient sur le trottoir le week-end

L'espace du restaurant n'est pas très grand, mais dégage une atmosphère chaleureuse. Aux beaux jours, les convives peuvent s'installer sur des chaises basses en plastique bleu, importées du Vietnam, pour déguster des vermicelles à la pâte de crevettes, créant ainsi une ambiance vietnamienne. C'est d'ailleurs pour cette raison que Mam NYC attire de nombreux clients.

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L'intérieur du restaurant n'est pas très spacieux, mais élégant et chaleureux. Photo : Nico Schinco/The New York Times.

Depuis février, la réputation du restaurant s'est répandue. Hayden Phung, une Vietnamienne vivant et travaillant à Philadelphie, a déclaré que les vermicelles à la pâte de crevettes fermentée du Mam NYC étaient meilleurs que ceux qu'elle avait dégustés à Hanoï.

« La pâte de crevettes du restaurant est préparée à la manière de Hang Khay à Hanoï. Lorsqu'on la bat avec des baguettes, elle mousse beaucoup. La saucisse de riz vert est faite de saucisses crues frites, ce qui la rend très parfumée. Ma préférée est la saucisse de porc en barquette de vermicelles et de tofu ; elle est très savoureuse et a l'air de grande qualité. Pour moi, ce plat vaut vraiment le coup », a commenté Hayden Phung.

Cette cliente vietnamienne est également convaincue que la qualité d'un plat réside dans le soin apporté à la préparation de chaque ingrédient. En dégustant, elle ressent le dévouement du chef et satisfait son envie de goûter les vermicelles à la pâte de crevettes fermentée de sa ville natale.

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Tables et chaises importées du Vietnam. Photo : Hayden Phung, @mam.nyc.

Partageant le même avis que Hayden Phung, Nguyen Uyen (habitant à New York) a déclaré : « Je suis ravie car je peux désormais déguster des vermicelles vietnamiens à la pâte de crevettes fermentée n'importe quel week-end. Tous les ingrédients sont délicieux, surtout le tofu frit. J'y ai mangé en 2020, mais en raison de la pandémie de Covid-19, le restaurant n'a rouvert ses portes que récemment. La saucisse de porc est bien meilleure qu'avant. »

Il n'y a pas que les Vietnamiens vivant aux États-Unis, de nombreux clients occidentaux viennent également au Mam NYC lorsqu'ils apprennent que le restaurant propose un plat vietnamien typique appelé bun dau mam tom.

Selon Tyler, un habitué des restaurants new-yorkais, la cuisine vietnamienne du Mam NYC est la meilleure de tous les restaurants vietnamiens qu'il a fréquentés à New York. La pâte de crevettes fermentées qui l'accompagne est également excellente. Le plateau de vermicelles et de tofu propose une variété de légumes verts, tandis que d'autres restaurants ne proposent que de la menthe et du basilic. Les plats préférés de Tyler sont les saucisses et les intestins de porc. Il espère que le restaurant gagnera en notoriété.

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Le menu du Mam NYC est bilingue et les serveurs portent le ao ba ba vietnamien. Photo : Tyler.

« J'ai découvert ce restaurant sur les réseaux sociaux et je l'ai testé. Les tables à l'intérieur sont propres, et les nombreuses chaises en plastique à l'extérieur me rappellent le Vietnam. Le goût des vermicelles à la pâte de crevettes fermentée est excellent, le tofu frit est croustillant, mais la portion est un peu petite par rapport au prix », a commenté Annie, une cliente de Brooklyn.

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Pour les étrangers, la pâte de crevettes vietnamienne est difficile à déguster en raison de son odeur forte. Mais lorsqu'elle touche le bout de la langue, mélangée à du tofu croustillant ou à des saucisses de porc croustillantes, sa saveur particulière se répand progressivement en bouche. On peut dire que les vermicelles à la pâte de crevettes conquièrent progressivement les papilles des convives.

Le nom de Mam NYC commence à se répandre. Récemment, le restaurant a eu l'honneur d'être classé 26e parmi les 100 meilleurs restaurants de New York par le New York Times .

Un article élogieux « ailé » est également paru dans le New York Times sous le titre « Mam sert la cuisine vietnamienne la plus excitante de New York ».

« La pâte de crevettes a une couleur violette et une odeur particulière qui vous prend au nez. Imaginez un poisson séché au soleil sur une pizza : voilà l'odeur de la pâte de crevettes. Il ne s'agit pas simplement de pâte de crevettes fermentée en bocal : le chef Jerald Head y ajoute également des tranches de poivron rouge et quelques gouttes de citron frais, créant ainsi une sauce qui sent mauvais, mais qui a un goût délicieux », écrit l'auteur Pete Wells.

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Tofu, saucisse de riz vert... tout est préparé par Jerald et Nhung. Photo : @mam.nyc.

Pete Wells a pu voir et goûter du tofu fraîchement frit. Il a décrit ce tofu comme étant croustillant à l'extérieur et moelleux à la mozzarella, meilleur que tout autre tofu qu'il ait jamais mangé. Son plat préféré parmi les vermicelles et le tofu était la saucisse.

Par ailleurs, l'auteur du New York Times s'est réjoui de voir le restaurant installer des tables et des chaises vietnamiennes en plastique sur le trottoir. « Les clients s'assoient souvent sur le trottoir ou le long du mur de briques de l'aire de jeux, entourés de piétons, de chiens et de véhicules. On a l'impression de déjeuner à Hanoï », a-t-il déclaré.

Le propriétaire du restaurant confie : « Certains clients ne peuvent pas manger de bun dau mam tom, mais ils essaient quand même d'apprécier la cuisine vietnamienne. Le restaurant a beaucoup de chance que l'auteur Pete Wells comprenne l'expérience de la cuisine de rue vietnamienne que nous souhaitons proposer. La cuisine est assez petite, avec seulement quelques ustensiles et une poêle. Notre priorité est la qualité de chaque plat. »

Jerald Head et Nhung Dao sont fiers de l'accueil chaleureux réservé au Bun Dau Mam Tom et à la cuisine de rue vietnamienne par leurs amis internationaux. À l'avenir, ils ouvriront d'autres restaurants et proposeront davantage de plats vietnamiens.

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