La gelée de viande de grand-mère me manque !

Pour ma famille comme pour toutes les familles du Nord, le Têt ne saurait se passer d'un pot de viande en gelée, car c'est l'un des plats typiques du plateau de culte des ancêtres, au même titre que le melon amer farci ou le porc braisé du Sud.

Dans ma famille, ma grand-mère, mes parents et mes frères et sœurs cuisinent tous de délicieux ragoûts, mais s'il fallait désigner la personne qui prépare ce plat le plus savoureux et authentique, ce serait sans conteste ma grand-mère. Non seulement elle maîtrise le choix et la préparation des ingrédients, mais elle excelle aussi dans l'art de l'assaisonnement. Même si elle n'y goûte jamais, le plat est toujours parfaitement équilibré, ni trop salé, ni trop fade.

Pour la viande en gelée, de nombreuses familles la préparent avec différentes viandes, selon les goûts de chacun : poulet, canard… ou même un mélange de plusieurs viandes. Dans ma famille, en revanche, ma grand-mère la cuisine toujours avec du porc.

Ma grand-mère disait que le meilleur plat en gelée devait être préparé avec du jarret de porc, associé à de la viande d'oreille ou de museau. Les épices nécessaires à la préparation de cette viande en gelée sont les champignons shiitake, les champignons noirs, les oignons séchés, le poivre concassé, une bonne sauce de poisson et du glutamate monosodique (MSG).

La préparation de la gelée de viande ne semble pas difficile au premier abord, mais elle exige minutie et savoir-faire. Après avoir été préparées, la viande, les oreilles et le groin du porc sont blanchis dans de l'eau bouillante salée avec un peu de gingembre écrasé pour éliminer les mauvaises odeurs, puis rincés au jus de citron et au vin blanc. On place ensuite la viande dans une casserole et on la fait mariner dans de la sauce de poisson et du glutamate monosodique pendant environ 30 minutes. Après avoir fait mariner les champignons shiitake et les avoir nettoyés, on les coupe en petits morceaux et on les fait revenir avec de la poudre d'assaisonnement et de la sauce de poisson pour leur donner une saveur riche. Une fois que la viande a absorbé les épices, on la met à cuire à feu doux avec juste assez d'eau.

Cuite à l'eau de coco fraîche, la gelée de viande sera encore plus savoureuse. Lorsqu'elle est presque sèche et épaisse, ajoutez les champignons noirs, les champignons shiitake sautés et le poivron rouge grillé concassé. Mélangez bien, puis retirez du feu. Versez la viande dans un bol ou un plat. La gelée se solidifiera rapidement après quelques heures de refroidissement en hiver, notamment dans les régions nordiques. En été, placez-la simplement au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Le temps a passé, mon enfance s'est peu à peu estompée, j'ai grandi et ma grand-mère est décédée il y a près de dix ans. Chaque fois que je retourne dans ma ville natale, tous les souvenirs de mon enfance, notamment les chaleureux repas de famille et le délicieux porc braisé préparé par ma grand-mère, me reviennent en mémoire…

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