Lorsqu'on parle de Phan Thiet, impossible de ne pas mentionner la sauce de poisson, un produit réputé depuis l'Antiquité. Cependant, peu de gens savent que si la saveur de la sauce de poisson se répand aussi loin, c'est grâce à la boîte de conserve, principal ustensile de conservation de la sauce avant 1975.
1. Origine du nom
La fabrication de sauce de poisson à Binh Thuan est née et s'est développée très tôt. De l'époque des seigneurs Nguyen à la dynastie Nguyen, la sauce de poisson était l'un des produits soumis à une taxe spéciale. Aux XVIIIe et XIXe siècles, selon des documents historiques tels que Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc et Dai Nam Nhat Thong Chi, les récipients utilisés pour la sauce de poisson et payer la taxe étaient des bocaux, des jarres ou des cruches. Plus tard (peut-être à partir de la période coloniale française), le nom « Tin » a commencé à apparaître parmi la population, devenant progressivement familier et populaire.
Les noms « tĩn » et « tĩn » sont tous deux corrects, désignant un petit récipient bas, rond et pointu au milieu, comme un gâteau de riz. Ce sont des noms que les anciens empruntaient aux caractères chinois pour les transcrire en vietnamien. Selon l'auteur Vu Van Kinh (Grand Dictionnaire des caractères nom, 2005), « tĩn » vient du mot « 井 » (lu en sino-vietnamien « Tinh ») ; et « tĩn » vient des deux mots « Kim »/金 et « Tinh »/省 combinés (de manière harmonique).
2. Heure de naissance et lieu de production
La fabrication de l'étain à Binh Thuan a débuté en 1927, dans ce que l'on appelle aujourd'hui le hameau de Lo Tin. Ce lieu est situé au sud-ouest de la ville de Phan Thiet, entre les kilomètres 3 et 4 de la rue Tran Quy Cap, dans le quartier de Duc Long, à la frontière avec la commune de Tien Loi.
Dans les années 1960, dans cette zone (appelée à l'époque hameau de Phu Phong B, commune de Phu Lam, district de Ham Thuan), il y avait un total de 5 fours à étain, tous privés, portant les noms de : Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia et Hiep Thanh.
3. Capacité de production
Selon les statistiques, dans les années 1960, les fours produisaient environ 3 millions de pièces par an. Dans les années 1970, ce chiffre était tombé à environ 1,8 million de pièces, soit 450 242 pièces pour le four de Cong Minh, 410 200 pour le four de Hiep Nghia, 340 420 pour le four de My Loi, 320 680 pour le four de Minh Thanh et 270 820 pour le four de Hiep Thanh. Ce nombre ne suffisait certainement pas à répondre aux besoins des ménages.
En remontant dans les années 1930, on constate que la quantité de sauce de poisson produite par les habitants de Binh Thuan était vraiment « énorme » : 50 millions de litres en 1928. Il fallait donc 13 millions de bouteilles pour la traiter. La solution fut d'importer davantage de bouteilles de Binh Duong , Cho Lon et même de Phu Yen, comme dans le cas de la société Lien Thanh.
4. Variation de volume
En observant les boîtes de conserve restantes aujourd'hui, on constate qu'elles ont une capacité bien inférieure à celle de la période coloniale française. Guillerm, dans « L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine », écrit : « Avant 1931, les boîtes contenaient 7 litres de sauce de poisson ; mais après cela, la capacité est devenue presque uniforme, passant de 3 litres à 3 litres 25. » Plus tard, l'auteur Le Van Lua (1973) a également fourni des données précises sur les fluctuations de la capacité de chaque boîte de sauce de poisson : 1951-1954 : 2 litres 7, 1955-1956 : 2 litres 9, 1957-1958 : 3 litres, 1959-1960 : 3 litres 3 ; de 1961 à avant 1975, elle était de 3 litres et demi. Par conséquent, certains objets en étain que nous voyons aujourd'hui ont de nombreuses tailles. »
5. Processus de fabrication
Avant 1975, les fours de Phan Thiet étaient généralement de trois tailles : le premier pouvait contenir jusqu'à 4 000 pièces ; le deuxième 3 000 pièces et le troisième environ 2 000 pièces. Ces fours étaient construits en longueur, haut en haut et bas en bas, contrairement aux fours à céramique habituels pour la production de briques et de tuiles. La construction d'un four coûtait au moins 300 000 VND (environ 6 taels d'or) et 100 ouvriers.
Le principal matériau utilisé pour la fabrication de l'étain est l'argile extraite des champs (la meilleure provient des zones abritant des termitières). La terre est amenée au four et trempée dans une cave remplie d'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Outre l'argile, les ouvriers y mélangent du sable blanc et du gravier rouge ; ils la pilent jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis la moulent pour la façonner. L'étain ainsi façonné est trempé dans une glaçure ; cette glaçure est un mélange de boue fraîche (prélevée dans la rivière qui traverse le pont d'Ong Nhieu, également appelé pont 40) et d'eau claire de cendres. Après avoir été émaillée, l'étain est séché au soleil pendant 48 heures, puis cuit au four.
À la sortie du four, l'ouvrier nettoie l'intérieur de la boîte à l'aide d'un chiffon, d'un luffa ou de fibres de coco. Il brosse ensuite l'extérieur de la boîte avec du ciment dilué dans de l'eau, la laisse sécher, puis la remet à l'ouvrier pour une inspection finale avant de quitter l'usine. Cette étape est appelée « chi » de la boîte. Il suffit de plonger la boîte dans un seau d'eau froide pour détecter d'éventuelles fissures ou trous ; le cas échéant, de la réparer légèrement avec un mélange de ciment, de chaux en poudre et d'huile de poisson, puis de l'enlever abondamment. Après l'écaillage, la boîte doit être peinte de deux couches supplémentaires d'eau de chaux (mélangée au ciment) pour finaliser le produit.
6. Avantages de l'électricité statique
À une époque où l'industrie de la sauce de poisson n'utilisait pas encore de machines modernes pour la mise en bouteille, l'utilisation d'un bocal à large ouverture était très pratique pour la décantation. Après avoir versé la sauce de poisson dans le bocal, les ouvriers utilisaient un couvercle (également en céramique, appelé couvercle vum/dum) pour fermer l'ouverture, puis utilisaient un mortier composé de chaux, de sable et de mélasse (ou ciment) pour le sceller (également appelé khanh). Pendant que le mortier était encore humide, l'étiquette était collée, on attendait qu'elle sèche et on fermait l'anse avec une feuille de palmier.
Pendant la période coloniale française, selon la réglementation, les bouteilles de sauce de poisson devaient avoir des étiquettes claires en trois langues : vietnamien, français et chinois pour savoir où la sauce de poisson était fabriquée.
Grâce à la forme de leurs deux extrémités et à leur ventre bombé (les pots de sauce de poisson de Phu Quoc ont un ventre fin), ils peuvent être empilés en plusieurs couches, sur 2 à 3 mètres de hauteur, qu'ils soient vides ou qu'ils contiennent de la sauce. La couche supérieure étant située juste entre les quatre pots du dessous, elle forme un bloc, ce qui permet de transporter de grandes quantités sur de longues distances sans risque de casse. De plus, les pots ne nécessitent pas de caisses en bois, de sacs de paille, de balles de riz, de sciure, etc. pour les protéger, contrairement aux bouteilles. Comparée à l'utilisation de bouteilles, la sauce de poisson conservée en pot est moins chère. Par exemple, dans les années 1960, chaque pot de sauce de poisson (3,5 litres) coûtait 5 dongs ; tandis qu'un litre de sauce de poisson en bouteille coûtait 6,05 dongs.
De plus, la boîte est idéale pour la sauce de poisson. Une sauce laissée longtemps dans la boîte fermente à nouveau, augmentant ainsi sa qualité. C'est pourquoi les habitants de Phan Thiet comparent la boîte contenant de la sauce de poisson à un bon vin enfoui sous terre depuis longtemps.
La fabrication d'étain a contribué à résoudre le problème de l'emploi pour de nombreuses personnes, des bûcherons aux ouvriers spécialisés dans la fabrication d'étain, tels que les pompiers, les façonneurs d'étain, les ferblantiers, les balayeurs de peaux et les sécheurs d'étain... Parmi les métiers de la fabrication d'étain, il faut également citer les mineurs de chaux, qui fournissent la chaux pour la peinture sur peau d'étain, et la fabrication de couvercles. Il faut également mentionner ceux qui se spécialisent dans la fabrication de coussins de voile et de poignées de transport en étain à partir de nervures de feuilles de palmier dans les localités proches de Phan Thiet.
Actuellement, la sauce de poisson vendue à Phan Thiêt est conditionnée dans une variété de formats, allant de 27 ml à 1 000 ml. Il s'agit de bouteilles en plastique PET, de bouteilles en verre et même de boîtes en céramique, comme la marque « Sauce de poisson en boîte – formule 300 ans » de Seagull Company Limited (Musée de la sauce de poisson de l'ancien village de pêcheurs). Bien que les fours à étain soient hors d'usage depuis longtemps, l'image de la boîte et la saveur de la sauce de poisson en boîte ancienne sont encore présentes dans la mémoire des habitants de Binh Thuan, mais aussi des clients du Nord et du Sud.
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