En savoir plus sur le vieux pot de sauce de poisson

Lorsqu'on parle de Phan Thiêt, impossible de ne pas mentionner la sauce de poisson, un produit réputé depuis longtemps dans ce pays. Pourtant, peu de gens savent que si la saveur de la sauce de poisson est si forte, c'est grâce à la boîte de conserve, principal ustensile de conservation avant 1975.

1. Origine du nom

La fabrication de sauce de poisson à Binh Thuan est née et s'est développée très tôt. De l'époque des seigneurs Nguyen à la dynastie Nguyen, la sauce de poisson était l'un des produits soumis à une taxe spéciale. Aux XVIIIe et XIXe siècles, des documents historiques tels que Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc et Dai Nam Nhat Thong Chi indiquent que les récipients utilisés pour la sauce de poisson et payer la taxe étaient des bocaux, des jarres ou des urnes. Plus tard (peut-être à partir de la période coloniale française), le nom « Tin » a commencé à apparaître parmi la population, devenant progressivement familier et populaire.

Station de collecte d'obus sur la rivière Ca Ty avant 1945. Photo documentaire.

Les noms tĩn et tĩn sont tous deux corrects. Ils désignent un petit récipient bas, rond et pointu au milieu, comme un gâteau de riz. Ce sont des noms que les anciens empruntaient aux caractères chinois pour les transcrire en vietnamien. Selon l'auteur Vũ Văn Kính (Grand Dictionnaire des caractères nom, 2005), tĩn vient du mot 井 (lire Tĩnh en sino-vietnamien) ; et tĩn vient des deux mots Kim/金 et Tĩnh/省 combinés (selon le son harmonique).

2. Heure de naissance et lieu de production

La fabrication de l'étain à Binh Thuan a débuté en 1927, dans ce que l'on appelle aujourd'hui le hameau de Lo Tin. Ce lieu est situé au sud-ouest de la ville de Phan Thiêt, entre les kilomètres 3 et 4 de la rue Tran Quy Cap, dans le quartier de Duc Long, à la frontière avec la commune de Tien Loi.

Dans les années 1960, dans cette zone (alors appelée hameau de Phu Phong B, commune de Phu Lam, district de Ham Thuan), il y avait un total de 5 fours à étain, tous privés et de marque : Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia et Hiep Thanh.

3. Capacité de production

Selon les statistiques, dans les années 1960, les fours produisaient environ 3 millions de pièces par an. Dans les années 1970, ce chiffre était tombé à environ 1,8 million de pièces, soit 450 242 pièces pour le four de Cong Minh, 410 200 pour le four de Hiep Nghia, 340 420 pour le four de My Loi, 320 680 pour le four de Minh Thanh et 270 820 pour le four de Hiep Thanh. Ce nombre était loin de suffire aux besoins des ménages.

En remontant jusqu'aux années 1930, on constate que la quantité de sauce de poisson produite par les habitants de Binh Thuan était véritablement « énorme » : 50 millions de litres en 1928. Il fallait donc 13 millions de bocaux pour la traiter. La solution fut d'importer davantage de bocaux de Binh Duong, Cho Lon et même de Phu Yen, comme dans le cas de la société Lien Thanh.

4. Variation de volume

En observant les jarres restantes aujourd'hui, on constate qu'elles ont une capacité bien inférieure à celle de la période coloniale française. Guillerm, dans « L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine », écrit : « Avant 1931, les jarres contenaient 7 litres de sauce de poisson ; mais après cela, la capacité est devenue presque uniforme, de 3 litres à 3 litres 25. » Plus tard, l'auteur Le Van Lua (1973) a également fourni des données précises sur les fluctuations de la capacité de chaque jarre de sauce de poisson : 1951-1954 : 2 litres 7, 1955-1956 : 2 litres 9, 1957-1958 : 3 litres, 1959-1960 : 3 litres 3 ; de 1961 à avant 1975, elle était de 3 litres et demi. Par conséquent, certains des objets en jarre que nous voyons aujourd'hui ont des tailles différentes. »

Dans un four à poterie de Phan Thiêt avant 1945, un ouvrier applique de l'eau de chaux sur la coque du pot. Photo : Bibliothèque nationale de France.

5. Processus de fabrication

Avant 1975, les fours de Phan Thiet étaient généralement de trois tailles différentes : le premier pouvait contenir jusqu'à 4 000 pièces, le deuxième 3 000 pièces et le troisième environ 2 000 pièces. Ces fours étaient construits en longueur, haut en haut et bas en bas, contrairement aux fours à céramique habituels pour la production de briques et de tuiles. La construction d'un four coûtait au moins 300 000 VND (environ 6 taels d'or) et 100 ouvriers.

La principale matière première pour la fabrication de l'étain est l'argile extraite des champs (la meilleure provient des zones où poussent des termitières). La terre est amenée au four et trempée dans une cave remplie d'eau pour la ramollir. Outre l'argile, les ouvriers y mélangent du sable blanc et du gravier rouge, puis pilent le tout jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis le moulent pour le façonner. L'étain ainsi façonné est trempé dans une glaçure, un mélange de boue fraîche (prélevée dans la rivière qui traverse le pont d'Ong Nhieu, également appelé pont 40) et d'eau claire de cendres. Après avoir été émaillée, l'étain est séché au soleil pendant 48 heures, puis cuit au four.

À la sortie du four, l'ouvrier nettoie l'intérieur de la boîte avec un chiffon, un luffa ou de la fibre de coco. Il brosse ensuite l'extérieur de la boîte avec du ciment dilué dans de l'eau, la laisse sécher, puis la remet à l'ouvrier pour une inspection finale avant de quitter l'usine. Cette étape est appelée « chi » de la boîte. Il suffit de plonger la boîte dans un seau d'eau froide pour vérifier la présence de fissures ou de trous ; le cas échéant, de la réparer légèrement avec un mélange de ciment, de chaux en poudre et d'huile de poisson, puis de la jeter soigneusement. Après l'écaillage, la boîte doit être peinte de deux couches supplémentaires d'eau de chaux (mélangée au ciment) pour finaliser le produit.

6. Avantages de l'électricité statique

À une époque où l'industrie de la sauce de poisson n'utilisait pas encore de machines modernes pour la mise en bouteille, l'utilisation d'un bocal à large ouverture était très pratique pour la décantation. Après avoir versé la sauce de poisson dans le bocal, les ouvriers utilisaient un couvercle (également en céramique, appelé couvercle vum/dum) pour fermer l'ouverture, puis utilisaient un mortier composé de chaux, de sable et de mélasse (ou ciment) pour le sceller (également appelé khanh). Pendant que le mortier était encore humide, ils collaient l'étiquette, attendaient qu'il sèche et fermaient l'anse avec une feuille de palmier.

Pendant la période coloniale française, selon la réglementation, les pots de sauce de poisson devaient avoir une étiquette claire en trois langues : vietnamien, français et chinois pour savoir où la sauce de poisson était fabriquée.

Grâce à la forme de leurs deux extrémités et à leur ventre bombé (les pots de sauce de poisson de Phu Quoc ont un ventre fin), ils peuvent être empilés en plusieurs couches, sur 2 à 3 mètres de hauteur, qu'ils soient vides ou qu'ils contiennent de la sauce. La couche supérieure étant située juste entre les quatre pots du dessous, elle forme un bloc, ce qui permet de transporter de grandes quantités sur de longues distances sans risque de casse. De plus, les pots ne nécessitent pas de caisses en bois, de sacs de paille, de couvercles en balles de riz, ni de sciure de bois, comme les bouteilles, pour les protéger. Comparée à l'utilisation de bouteilles, la sauce de poisson conservée en pot est moins chère. Par exemple, dans les années 1960, chaque pot de sauce de poisson (3,5 litres) coûtait 5 dongs ; tandis qu'un litre de sauce de poisson en bouteille coûtait 6,05 dongs.

De plus, la boîte est idéale pour la sauce de poisson. Une sauce longtemps conservée dans la boîte fermente à nouveau, augmentant ainsi sa qualité. C'est pourquoi les habitants de Phan Thiet comparent la boîte contenant de la sauce de poisson à un bon vin enfoui sous terre depuis longtemps.

L'artisanat de l'étain a contribué à créer des emplois pour de nombreuses personnes, des bûcherons aux ouvriers spécialisés dans la fabrication de l'étain, tels que les pompiers, les façonneurs d'étain, les ferblantiers, les balayeurs de peaux et les sécheurs d'étain. Parmi les autres métiers de l'étain, il faut également citer les mineurs de chaux, qui fournissent la chaux pour les peaux d'étain, et la fabrication de housses de voile. Enfin, il faut mentionner ceux qui se spécialisent dans la fabrication de coussins de voile et de poignées d'étain en feuilles de palmier dans les localités proches de Phan Thiet.

Actuellement, la sauce de poisson vendue au détail à Phan Thiêt est conditionnée dans divers emballages, dont les volumes varient de 27 ml à 1 000 ml. Il s'agit de bouteilles en plastique PET, de bouteilles en verre et même de boîtes en céramique, comme la marque « Sauce de poisson en boîte – Formule 300 ans » de la Seagull Company Limited (Musée de la sauce de poisson de l'ancien village de pêcheurs). Bien que les fours à étain aient depuis longtemps cessé leur activité, l'image de la boîte et la saveur de la sauce de poisson en boîte ancienne sont encore présentes dans la mémoire des habitants de Binh Thuan, mais aussi des consommateurs du Sud comme du Nord.

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