Plus d'informations sur le vieux pot à sauce de poisson

Quand on parle de Phan Thiet, impossible de ne pas évoquer la sauce de poisson, un produit réputé depuis longtemps dans cette région. Pourtant, peu savent que la saveur exceptionnelle de cette sauce est due à la boîte métallique, principal contenant utilisé avant 1975.

1. Origine du nom

La fabrication de la sauce de poisson à Binh Thuan est née et s'est développée très tôt. De l'époque des seigneurs Nguyen à la dynastie Nguyen, la sauce de poisson était un produit soumis à une taxe spéciale. Aux XVIIIe et XIXe siècles, des documents historiques tels que le Phu Bien Tap Luc, le Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, le Dai Nam Thuc Luc et le Dai Nam Nhat Thong Chi indiquent que les récipients utilisés pour le paiement de la taxe étaient des jarres, des pots ou des urnes. Plus tard (peut-être durant la période coloniale française), le nom « tin » s'est répandu, devenant progressivement courant et populaire.

Station de collecte de coquillages sur la rivière Ca Ty avant 1945. Photo documentaire.

Les noms *tĩn* et *tĩn* sont tous deux corrects et désignent un type de petit pot bas, rond et pointu au milieu, comme un gâteau de riz. Ces noms ont été empruntés aux caractères chinois par les anciens pour être transcrits en vietnamien. Selon l'auteur Vũ Văn Kính (Grand Dictionnaire des caractères Nôm, 2005), *tĩn* provient du caractère 井 (prononcé *Tĩnh* en sino-vietnamien) ; et *tĩn* est issu de la combinaison des deux caractères Kim/金 et Tĩnh/省 (selon leur prononciation).

2. Date et heure de naissance et lieu de production

La fabrication d'étain à Binh Thuan a débuté en 1927, dans ce que l'on appelle aujourd'hui le hameau de Lo Tin. Ce lieu se situe au sud-ouest de la ville de Phan Thiet, entre les kilomètres 3 et 4 de la rue Tran Quy Cap, dans le quartier de Duc Long, à la limite de la commune de Tien Loi.

Dans les années 1960, dans cette zone (alors appelée hameau de Phu Phong B, commune de Phu Lam, district de Ham Thuan), il y avait un total de 5 fours à étain, tous privés et portant la marque : Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia et Hiep Thanh.

3. Capacité de production

D'après les statistiques, dans les années 1960, les fours produisaient environ 3 millions de pièces par an. Dans les années 1970, ce chiffre avait diminué pour atteindre environ 1,8 million de pièces, réparties comme suit : 450 242 pièces pour le four de Cong Minh, 410 200 pour celui de Hiep Nghia, 340 420 pour celui de My Loi, 320 680 pour celui de Minh Thanh et 270 820 pour celui de Hiep Thanh. Cette production était manifestement insuffisante pour répondre aux besoins des ménages.

Si l'on remonte aux années 1930, on constate que la production de sauce de poisson à Binh Thuan était véritablement colossale : 50 millions de litres en 1928. Il fallait donc 13 millions de pots pour la conserver. La solution consistait à importer davantage de pots de Binh Duong, Cho Lon et même Phu Yen, comme le faisait la société Lien Thanh.

4. Variation du volume

L'examen des jarres restantes révèle aujourd'hui une capacité bien moindre qu'à l'époque coloniale française. Guillerm, dans « L'industrie du nuoc-mam en Indochine », indique : « Avant 1931, les jarres contenaient 7 litres de sauce de poisson ; après cette date, leur contenance s'est stabilisée entre 3 et 3,5 litres. » Plus tard, Le Van Lua (1973) a également fourni des données précises sur les variations de contenance : 1951-1954 : 2,7 litres ; 1955-1956 : 2,9 litres ; 1957-1958 : 3 litres ; 1959-1960 : 3,3 litres ; de 1961 à avant 1975, elle était de 3,5 litres. Ainsi, certaines jarres que nous observons aujourd'hui présentent des contenances très variables.

Dans un four à poterie à Phan Thiet avant 1945 : un ouvrier enduit la coque d’un pot d’eau de chaux. Photo : Bibliothèque nationale de France.

5. Processus de fabrication

Avant 1975, les fours de Phan Thiet étaient généralement de trois tailles différentes : les fours de première classe pouvaient contenir jusqu’à 4 000 pièces, ceux de deuxième classe 3 000 pièces et ceux de troisième classe environ 2 000 pièces. Ces fours, de forme allongée et surélevée, différaient des fours à céramique classiques utilisés pour la production de briques et de tuiles. La construction d’un four coûtait au minimum 300 000 VND (environ 6 taels d’or) et nécessitait le travail d’une centaine d’ouvriers.

La principale matière première pour la fabrication de l'étain est l'argile extraite des champs (la meilleure provient des zones où l'on trouve des termitières). La terre est acheminée jusqu'au four et trempée dans une cave remplie d'eau pour l'assouplir. À l'argile, les ouvriers incorporent également du sable blanc et du gravier rouge ; ils pilent le tout jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis le moulent pour lui donner sa forme. L'étain ainsi façonné est trempé dans un émail ; cet émail est composé d'un mélange de boue fraîche (prélevée dans la rivière qui coule sous le pont Ong Nhieu, également appelé pont 40) et d'eau claire de cendres. Après émaillage, l'étain est séché au soleil pendant 48 heures, puis enfourné pour la cuisson.

Une fois la boîte sortie du four, l'ouvrier la nettoie à l'intérieur avec un chiffon, un luffa ou de la fibre de coco. Ensuite, il enduit l'extérieur de ciment dilué avec de l'eau, le laisse sécher, puis le remet à l'ouvrier pour une dernière inspection avant sa sortie d'usine. Cette étape s'appelle « chi tin ». On plonge la boîte dans un seau d'eau froide pour vérifier la présence de fissures ou de trous ; le cas échéant, on les répare légèrement avec un mélange de ciment, de chaux et d'huile de poisson, et on jette la partie endommagée. Après ce nettoyage, deux couches supplémentaires de chaux diluée dans du ciment sont appliquées pour finaliser le produit.

6. Avantages de l'électricité statique

À une époque où l'industrie de la sauce de poisson n'utilisait pas encore de machines modernes pour la mise en bouteille, l'usage d'un pot à large ouverture était très pratique pour le transvasement. Après avoir versé la sauce de poisson dans le pot, les ouvriers le fermaient avec un couvercle (également en céramique, appelé couvercle vum/dum), puis le scellaient avec un mortier composé de chaux, de sable et de mélasse (ou de ciment), appelé khanh. Tant que le mortier était encore frais, ils collaient l'étiquette, attendaient le séchage et attachaient l'anse avec une feuille de palmier.

Durant la période coloniale française, la réglementation imposait que les pots de sauce de poisson portent une étiquette claire en trois langues : vietnamien, français et chinois, afin de connaître le lieu de fabrication.

Grâce à la forme de leurs deux extrémités et à leur fond bombé (les pots à sauce de poisson de Phu Quoc ont un fond fin), on peut les empiler sur plusieurs niveaux, jusqu'à 2 ou 3 mètres de hauteur, qu'ils soient vides ou remplis de sauce. La couche supérieure, placée entre les quatre pots inférieurs, forme un bloc solide, ce qui permet de transporter de grandes quantités sur de longues distances sans risque de casse. De plus, contrairement aux bouteilles, les pots ne nécessitent ni caisses en bois, ni sacs de paille, ni emballages en balles de riz, ni sciure de bois pour les protéger. La sauce de poisson en pots est également plus économique. Par exemple, dans les années 1960, un pot de 3,5 litres coûtait 5 dongs, tandis qu'un litre de sauce de poisson en bouteille coûtait 6,05 dongs.

De plus, la boîte est parfaitement adaptée à la sauce de poisson. La sauce de poisson laissée longtemps dans la boîte fermente à nouveau, ce qui en augmente la qualité. C'est pourquoi les habitants de Phan Thiet comparent la boîte de sauce de poisson à un bon vin enfoui sous terre pendant de longues années.

L'artisanat de l'étain a permis de créer des emplois pour de nombreuses personnes, des bûcherons aux ouvriers spécialisés dans ce domaine : pompiers, ferblantiers, étameurs, balayeurs et séchoirs à étain… Dans ce même secteur, il convient également de mentionner les mineurs de chaux, qui fournissaient la chaux pour la fabrication des peaux d'étain, ainsi que les artisans qui confectionnaient des housses de voile. Enfin, il faut aussi citer ceux qui, dans les environs de Phan Thiet, se spécialisaient dans la fabrication de coussins de voile et de poignées en feuilles de palmier.

Actuellement, la sauce de poisson vendue au détail à Phan Thiet est conditionnée dans une variété d'emballages, avec des volumes allant de 27 ml à 1 000 ml. On trouve ainsi des bouteilles en plastique PET, des bouteilles en verre et même des boîtes en céramique, comme celle de la marque « Sauce de poisson en boîte – Formule vieille de 300 ans » de la société Seagull Company Limited (Musée de la sauce de poisson du village de pêcheurs ancien). Bien que les fours à étain soient éteints depuis longtemps, l'image de la boîte et la saveur de l'ancienne sauce de poisson en boîte restent gravées dans la mémoire, non seulement des habitants de Binh Thuan, mais aussi des consommateurs du Sud au Nord.

Source: https://baobinhthuan.com.vn/noi-them-ve-chiec-tin-dung-nuoc-mam-ngay-xua-114893.html