D'innombrables fois dans le passé
En août (calendrier lunaire), le Mékong s'engouffre dans le fleuve, le teintant de rouge d'alluvions. Cependant, le niveau de l'eau n'a pas encore fortement augmenté ; de nombreux pêcheurs attendent la crue pour gagner leur vie. Ils préparent bateaux, nasses, cannes à pêche et filets, attendant simplement que l'eau « monte » au-dessus du rivage pour aller pêcher poissons et crevettes dans leurs champs.
En souvenir de l'époque des grandes inondations, les ressources aquatiques naturelles étaient très abondantes. Le poisson-chat de rivière fraya en grand nombre. Ce poisson appartient à la famille des poissons-chats. On l'appelle poisson-chat parce que ses oreilles présentent deux taches de naissance noires « congénitales ». Il vit et est réparti dans le bassin du Mékong, au Cambodge, au Laos, en Thaïlande et au Vietnam. Au Vietnam seulement, il vit et est réparti dans les rivières Tien, Hau et Vam Nao, ainsi que dans les eaux profondes et rapides.
M. Lam Van Hoang (Hai Hoang, résidant dans la commune de My Hoa Hung, ville de Long Xuyen ) est un pêcheur spécialisé dans la pêche en plongée des poissons des profondeurs. Il se souvient : « Il y a une vingtaine d’années, cette espèce de poisson se reproduisait abondamment. Lors des crues, elle vivait souvent dans des sections de rivières présentant des tourbillons ou des baies érodées. Cependant, le mulet est omnivore, rusé et très difficile à attraper. »
Pour attraper le mulet, les plongeurs doivent utiliser un engin de pêche de grande taille pour le capturer directement dans le tourbillon. Ensuite, ils respirent profondément et rampent jusqu'au fond de la rivière pour récupérer le filet, de peur que le poisson ne s'échappe. « Si nous plongeons tête la première dans le filet, debout sur le bateau, nous craignons de ne pas pouvoir l'attraper. Face aux engins de pêche, les mulets sont si malins qu'ils plongent près du fond pour trouver un moyen de s'échapper », explique Hai Hoang.
Selon lui, autrefois, peu de gens mangeaient de petits poissons-chats, car leur chair était friable et peu savoureuse. On préférait les gros poissons de 5 à 10 kg, dont la chair était très dure et savoureuse. Pour les attraper, outre les filets et les filets maillants, on a également inventé la pêche. L'appât préféré pour le poisson-chat est la banane mûre farcie de son grillé.
De plus en plus rare
De nos jours, le gobie de rivière se raréfie à l'état sauvage en raison de sa surexploitation par électrocution. En particulier vers mai (calendrier lunaire), période de reproduction des poissons, les chalutiers et les bateaux à électrocution balayent le fleuve, provoquant une forte diminution des ressources aquatiques. Pour survivre, le gobie doit trouver refuge dans les zones profondes du fleuve, idéalement dans la région de la rivière Vam Nao.
De plus, ils restent souvent au fond des radeaux de pêcheurs pour s'abriter et manger les appâts tombés. Conscients de cette habitude, de nombreux pêcheurs rivalisent pour lancer leurs lignes, s'asseyant et attendant le bon moment pour que le poisson morde, mais la plupart attrapent des poissons aussi petits qu'un doigt. « Les gros poissons-chats sont très malins. Au début, nous en avons attrapé quelques-uns, mais plus tard, cette espèce de poisson n'a plus mordu, même avec des appâts pointus comme des intestins de porc, des intestins de poulet, des crevettes… » – a révélé M. Bay Tam (un pêcheur de la commune de My Hoa Hung).
Le poisson-chat sauvage se raréfie de plus en plus, son prix oscillant entre 100 000 et 150 000 VND/kg, soit un prix plus élevé que celui d'autres espèces de poissons-chats comme le pangasius, le poisson-serpent et le basa. De nombreux éleveurs ont également eu l'idée d'élever ce poisson en étang, en mélange avec le pangasius. Cependant, la chair du poisson-chat d'élevage n'est pas aussi savoureuse que celle du poisson-chat sauvage.
M. Tung (un pêcheur qui lance un chalut sur la rivière Vam Nao) a déclaré : « Le poisson-chat d'élevage vit dans les eaux stagnantes et, une fois cuit, il sent l'algue. Le poisson-chat de rivière vit toute l'année dans les eaux courantes ; sa chair est donc blanche, dure et délicieuse, juste derrière le poisson-chat sauvage. »
Les clients souhaitant déguster du poisson-chat de rivière de 5 à 10 kg doivent réserver à l'avance auprès des pêcheurs, faute de quoi ils risquent d'en trouver. Ce poisson étant actuellement rare, restaurants et traiteurs se livrent une concurrence acharnée pour l'acheter et le servir à leurs clients. Ce jour-là, nous avons aperçu un poisson-chat de rivière blanc et dodu se débattre dans un bassin appartenant à Mme Tuyen (une poissonnière au quai près du ferry d'O Moi). En quelques secondes, quelqu'un l'a acheté.
« Le poisson pèse 5 kg et coûte 120 000 VND/kg. On l'achète pour faire des ragoûts de poisson. De nos jours, ce poisson est très rare. De temps en temps, les pêcheurs jettent leurs filets et en attrapent un gros », s'exclame joyeusement Mme Tuyen.
Le poisson-chat de rivière peut être utilisé pour préparer de nombreux plats délicieux, tels que : ragoût de sauce de poisson, ragoût aigre, trempé dans du riz fermenté, grillé, braisé au sel, braisé au poivre, braisé à la sauce soja, frit frais... Chaque plat a sa propre saveur unique et étrange, mais doit être du poisson frais.
Le plat le plus populaire est le poisson-chat de rivière finement tranché, trempé dans une marmite à la sauce de poisson. Le parfum de la sauce de poisson, mêlé à la chair grasse du poisson-chat, laisse les convives s'en souvenir à jamais. Le plat suivant est un filet de poisson-chat cuit dans une marmite aigre et servi avec des vermicelles frais.
Pour rendre cette soupe encore plus spéciale, il vous faut de l'eau de coco dure, des épices comme du tamarin, de la citronnelle, du piment, de la coriandre, de la coriandre vietnamienne et du basilic. Lorsque le feu bout, ouvrez rapidement le couvercle. Prenez un morceau de poisson cuit et ferme et trempez-le dans une sauce de poisson aux piments. Les saveurs sucrées, acides et épicées vous envahissent, nous faisant regretter ce plat rustique.
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