המטבח של האנוי בחיים המודרניים

סדנה "לאהובים של האנוי" על המטבח המסורתי של האנוי.

הרגלי אכילה מסורתיים לעומת הרגלי אכילה מודרניים

בבית הישן עם גג הרעפים החום כהה ורצפות העץ המלוטשות ברחוב האנג קאן, רובע האנג דאו, רובע הואן קיאם, האנוי , מתגוררת המשפחה הגדולה של מר נגוין דוק טונג וגברת הואנג טי ליאן, המורכבת מתשעה נפשות על פני שלושה דורות. ארוחה משפחתית מורכבת ממנה עיקרית אחת בלבד, מרק אחד ומנת ירקות אחת, אך מה שמייחד כל ארוחה הוא שיטת ההכנה והמנהגים הסובבים אותה. ירקות מבושלים חייבים להיות ירוקים ורפויים כאשר מניחים אותם על צלחת, כדי למנוע מהם להתקבץ יחד. בשר מבושל חייב להיות רך אך לא רך, להישאר שלם כאשר מונח בקערה אך נמס בפה כאשר נאכל. המרק חייב להיות צלול, ללא עכירות או שכבת שמן. והכי חשוב, אווירת הארוחה חייבת להיות שמחה ונעימה, תוך התעלמות מכל הדאגות החיצוניות. במשפחתם, הם תמיד מנסים לחכות שכולם יתאספו סביב מגש העץ, שריד שעבר מאבותיהם, לכל ארוחה.

אחת המסורות שנשמרות במשפחה במשך מאות שנים היא המנהג להזמין את כולם לאכול בזמן הארוחות. המשפטים "אבא מזמין את האם והילדים, את הסבתא והנכדים לאכול", "הבן מזמין את האב לאכול", "הבן מזמין את האם לאכול", "הנכד מזמין את הסבא לאכול", "הנכדה מזמינה את הסבתא לאכול"... תמיד מקובלים בצורה קפדנית ומסודרת, מהגדול לצעיר, במקום להזמין את כולם יחד. מבקרים רבים אומרים בצחוק, "אם תזמינו ככה, האורז יתקרר", אבל עבור ילדיהם ונכדיהם של מר ת'ונג וגברת ליאן, הזמנות רשמיות אלה נראות כמוסיפות טעם ייחודי לארוחות המשפחתיות המסורתיות של האנוי. בסוף הארוחה, הילדים והנכדים אומרים בכבוד, "אנו מבקשים רשות מסבא/סבתא/אב/אם להפסיק לאכול", מסורת שחוזרת על עצמה עשר פעמים בשנה.

לדברי גב' הואנג טי ליין, בעלת הבית, מסורת זו של הזמנת אורחים נשמרה במשפחה במשך דורות. באופן דומה, הכנת הארוחות עבור אלו המגיעים באיחור נעשית בקפידה. כל חתיכת בשר וירק מונחת על צלחות קטנות ויפות, המסודרות בקפידה כך שאלו המגיעים באיחור ירגישו בנוח, גם אם אינם יכולים לאכול עם כל המשפחה. בסופי שבוע, גב' ליין מרבה לבשל פו בקר, מרק ורמיצ'לי עם כדורי בשר, או קציצות חזיר צלויות עם כלתה ובתה, ומציעה מגוון ארוחות "טריות". מסורת זו של "אכילה טרייה" מתוארכת לתקופת הסובסידיות ועדיין נשמרת, למרות שכיום עוף, דגים וירקות נמצאים בשפע, וניתן להכין מנות לפי טעמכם מדי יום. גב' ליין אומרת שהסוד לארוחות סוף שבוע טעימות הוא החמימות, הביחד והמרכיבים הטריים.

לזוג ארבעה ילדים, שלושה בנים ובת אחת. שניים מהם נשואים וחיים בנפרד, בעוד שהבנים הבכור והצעיר, לאחר שנישאו, עדיין גרים עם סביהם וסבתותיהם. לכן, "הארוחה הטרייה" של סוף השבוע היא הזדמנות למשפחה המורחבת, הכוללת את הסבים והסבתות, שמונה בנים ובנות, כלות וחתנים ושמונה נכדים, להתאסף ולבלות יחד. ביתם הצר ברובע העתיק, למרות היותו צפוף, מלא צחוק ושיחה. גברת ליאן אמרה שארוחת הקורבן של האבות בהאנוי לא יכולה להתקיים בלי שקדים מוקפצים (העשויים מבוטנים קלויים, קולורבי, גזר וקוביות פילה חזיר) או קלמארי מיובש מוקפץ עם קולורבי מגורר. שתי המנות הללו, למרות שהן מעט מורכבות, הן טעימות ומושכות את העין. בביתה, ביום השלישי של טט (ראש השנה הירחי), ארוחת הקורבן לפרידה מהאבות לעולם אינה מתקיימת בלי בון טאנג (סוג של מרק אטריות), כאשר שלוש הכלות מתחרות להציג את כישורי הבישול שלהן, כל אחת תורמת מנה.

המסורות הקולינריות של משפחתה של גברת האנג טי ליין כנראה אינן שונות בהרבה מאלה של משפחות אחרות בהאנוי, בהן חברים מבוגרים יותר שנולדו בעשורים הראשונים של המאה ה-20. ברור שהאנוי והמטבח שלה תמיד היו נושא מרתק עבור סופרים. לא רק נגוין טואן עם הפו המפורסם שלו, אלא גם ביצירות על החיים בהאנוי כמו "עונת העלים הנושרים בגן" מאת הסופרת מא ואן קאנג (יצירה שזכתה בפרס הספרות של ASEAN בשנת 1998 ובפרס המדינה לספרות בשנת 2001), מספר חלקים מוקדשים לתיאור סעודת הטט הטעימה והצבעונית של האנוי. למרבה הצער, פחות ופחות משפחות עדיין מקיימות מסורות כאלה, ככל שהדור המבוגר הולך לעולמו בהדרגה. ראשי משקי הבית הנוכחיים הם נשים עסוקות בעבודה ובילדים, ולכן מבקשים להקל על הקפדנות והקפדנות של תרבות הקולינריה של האנוי של הדור הקודם. כתוצאה מכך, הסיכון שמסורות אלו ייעלמו הוא בלתי נמנע. אפילו בתוך הבית, רוכלי הרחוב והחטיפים בהאנוי שונים כעת מבעבר.

העיתונאית וין קווין, לשעבר סגנית המנכ"ל של הטלוויזיה של האסיפה הלאומית וסגנית מנהל ערוץ Joy FM, הביעה את דאגתה: "אני מרגישה שהאמנות הקולינרית המעודנת של האנוי כיום מתערבבת ומשתנה באופן משמעותי בהשוואה למטבח המסורתי. ניתן לראות זאת בשינויים במנות. לדוגמה, לבון דאו מאם טום (ורמיצ'לי עם טופו וממרח שרימפס) של האנוי יש כעת תוספות רבות נוספות (שצעירים מכנים לעתים קרובות "תוספות") כמו קציצות אורז, רולים מטוגנים, בשר מבושל, נקניקיות, חיקוי בשר כלבים... או מקערה קלה ומרעננת של בון ריו (מרק אטריות סרטנים) המורכבת רק ממרח סרטנים, עגבניות ובצל ירוק מבושל עם חומץ אורז מותסס, יש לה כעת תוספות רבות נוספות כמו נקניקיית חזיר, טופו, נתחי חזיר, בקר, ביצי ברווז מופרות ולחמניות עלי בטל... קשה מאוד למצוא גם קערת בון טאנג שהיא באמת אותנטית לפי הסגנון הישן של האנוי. כעת, בון טאנג הוא כמעט כמו פו, גדוש בבשר, כבד, קורקבן וביצים, לא עוד הלחמנייה העדינה." דבר מהעבר. "רק מהמנות שהוזכרו לעיל, אנו יכולים לראות שמנות מסורתיות רבות של האנוי עוותו כיום בצורה זו."

תיירים רבים עומדים בתור כדי לאכול פו מהאנוי בדוכן פו בבט דן.

האם תרבות הקולינריה המסורתית השתנתה בתודעתם של צעירים?

במסעדת פו מפורסמת ברחוב בת דן, ברובע הואן קיאם, פגשנו בחור צעיר בשם הואן סון שחיכה בסבלנות בתור לפו מסורתי מהאנוי. סון שיתף בשמחה: "אני בהאנוי כבר חצי שנה, ובכל סוף שבוע אני נמשך להנאה של גילוי מאכלים מסורתיים מהאנוי. זו הפעם השנייה שאני עומד בתור במסעדת הפו הזו. בפעם הקודמת היה חם מדי, אז לא יכולתי לחכות ופספסתי."

הואן סון הוסיף ואמר: "כחובב אוכל, ביקרתי במסעדות רבות שסוקרו כמסעדות מסורתיות שחובה לנסות בעת ביקור בהאנוי. אבל לא כל מסעדה הייתה טעימה כפי שציפיתי. אני באמת רוצה ללמוד על התרבות הקולינרית של האנוי, עיר הבירה עם אלף שנות היסטוריה, כי קראתי עליה בספרים ומצאתי אותה מרתקת מאוד, אבל לא היו לי הרבה הזדמנויות לחקור אותה לעומק."

מסעדת פו זו מפורסמת זה מכבר בזכות הפו המסורתי שלה בסגנון האנוי. לקוחות רבים מכל הגילאים והרקעים, ללא קשר למזג האוויר, עומדים בשקט בתור כדי לקחת את קערות הפו המהבילות שלהם לשולחנותיהם. בעוד שרבים מאמינים שתרבות התורים של וייטנאם נעלמה, לא נדיר לראות תורים ארוכים ומסודרים של אנשים הממתינים לתורם במסעדות מסורתיות כמו מסעדת הפו הזו או חנות עוגות הירח המסורתית באו פואנג ברחוב טוי קואה. עמידה בתור זו משמשת כאישור שקט לקסם המתמשך של התרבות הקולינרית המסורתית.

לדברי העיתונאי וין קווין, הרצון של צעירים ללמוד ולחקור את המקומות שהם מבקרים בהם הוא מגמה מעודדת. יתר על כן, כדי להפוך את תהליך החקירה למהנה ומספק יותר, וין קווין מאמין שצעירים צריכים לצייד את עצמם באופן יזום בידע כדי להשיג הבנה מסוימת של המטבח והאזור שהם מבקרים בו. זה יספק בסיס להבנה וחוויה של התרבות המקומית והמנות המסורתיות בצורה שלמה וסוחפת באמת.

העיתונאי וין קווין הוסיף ואמר כי המטבח המסורתי של האנוי מעודן וייחודי מאוד, שונה מהתרבות הקולינרית של אזורים אחרים - למרות שלכל תרבות קולינרית יש מאפיינים משלה. לאחר ששימשה כבירת המדינה ומרכזה במשך למעלה מ-1000 שנה, המטבח של האנוי משך אליו מעדנים מכל רחבי העולם, וכתוצאה מכך נוצר נוף קולינרי מגוון, עשיר ומרתק. יתר על כן, רוב האנשים החיים בהאנוי נהנים מתנאים כלכליים נוחים והם מארחים אורחים לעתים קרובות, מה שמוביל להכנת אוכל מורכבת, מעודנת ומסוגננת יותר. לכן, מנות פשוטות וכפריות רבות, לאחר שהוכנו על ידי תושבי האנוי, מוגשות בצורה אטרקטיבית, מוקפדת ומושכת יותר, ויוצרות רושם ויזואלי חדש למנות שנחשבו בעבר מוכרות. כל הגורמים הללו תורמים לאופי הייחודי של המטבח של האנוי.

מעודן, טעים ונקי - אלו המטרות שהמטבח של האנוי צריך לשאוף אליהן.

המטבח הופך יותר ויותר לנקודת שיא תרבותית בהאנוי, נקודת חוזק תרבותית המושכת תיירים ומקדמת את המדינה. תיירים זרים רבים מגיעים לווייטנאם לא רק כדי לחקור אתרים מפורסמים כמו הא לונג (קוואנג נין), טראנג אן (נין בין), דא לאט (לאם דונג)... ​​אלא גם כדי ללמוד על התרבות באמצעות חוויית המטבח המסורתי של הבירה בת אלף השנים, ארץ בעלת היסטוריה עשירה ואנשים מוכשרים.

לכן, שימור המסורות והסגנון התרבותי של המטבח של האנוי הוא קריטי. אם כל תושבי האנוי לא יעבדו יחד כדי לשמר זאת, ויאפשרו לתחכום ולקפדנות בכל שלב בהכנה, במיוחד בבחירת מזון בטוח מבחינה היגיינית, לדעוך, ויאפשרו למטבח של האנוי לאבד בהדרגה את זהותו, אז בשלב מסוים הדורות הבאים לא ישמרו עוד זכר למנות פשוטות אך מושכות אלה, עשירות בזהות לאומית וחדורות בטעמים המעודנים של האנוי.

עם זאת, שימור התרבות המסורתית, כולל התרבות הקולינרית, אינו בעיה פשוטה. איננו יכולים להשתמש בצווים מנהליים כדי לאלץ יצרני מזון, עסקים ומעבדי מזון לשמר את התרבות הקולינרית אלא אם כן נעזור להם לראות את היתרונות שמביא שימור המסורת.

לכן, לדברי העיתונאי וין קווין, יש לשמר את יופיו של המטבח הוייטנאמי בכל משפחה המתגוררת בהאנוי, באמצעות העברת הדור המבוגר לדור הצעיר כיצד לבחור אוכל טרי וטעים, כיצד להכין מאכלים מסורתיים וכיצד להגיש אותם בצורה מושכת. יש לספוג מסורת גם באמצעות פעולות קטנות כמו סידור השולחן, עריכת הצלחות, הגשה והזמנת זקנים... כפי שאומר הפתגם הוייטנאמי, "הבטל לירה עצמו אינו יפה, אבל היד המחזיקה אותו כן".

יתר על כן, חובבי אוכל יכולים גם ליצור קבוצות וקהילות מקוונות כדי לשתף מידע על מאכלים וייטנאמיים מסורתיים, כולל אלה של האנוי העתיקה, עם הטעמים והארומות המוכרים להם. הם יכולים גם לארגן סדנאות על המטבח של האנוי, כמו הסדנה השבועית "למען האנוי האהובה" שאורגנה על ידי העיתונאי וין קווין, העיתונאי וו טי טויאט נונג והשף/מומחה הקולינרי נגוין פואנג האי, כדי לחלוק את היופי של מאכלי האנוי המסורתיים. באמצעות פעולות מעשיות כאלה, כל אדם תורם מעט תשוקה, ובכך מפיץ אהבה למטבח של האנוי לדור הצעיר.

סיפורים הקשורים להיסטוריה של מאכל, לשיטות ההכנה שלו, או במילים אחרות, לנשמה שהוא מגלם, יעזרו לאוהבי אוכל לבנות הבנה של המטבח של האנוי, ובכך לספוג ולהפיץ את אהבתם למנה, כי מנה זו היא גם חלק מנשמתה של האנוי, של המקום בו הם גרים.

"

מטבח בסגנון מערבי אינו מתאים לחלוטין לאורח החיים הווייטנאמי. כמובן, חלק מהאוכלוסייה התרגלה לסגנון אוכל זה. אך רוב תושבי האנוי עדיין שומרים על מהות התרבות הלאומית שלהם. מסעדות רבות עדיין מבשלות מאכלים מסורתיים, כמו צלופח, דגים ופירות ים, בצורה מושכת והיגיינית, מה שהופך אותן לפופולריות ובעלות ביקוש גבוה באופן עקבי. למסעדות מסורתיות ומוכרות עדיין יש הזדמנויות רבות לצמיחה. זה לא בהכרח חייב להיות מטבח מערבי עם בקר ויין אדום, במיוחד מכיוון שאנשים מחפשים יותר ויותר אפשרויות בריאות יותר, בעוד שבשר אדום נחשב לא בריא.
האנוי מאמצת גם את התרבות הקולינרית של מקומות רבים אחרים, במיוחד מאכלים מסורתיים ומאכלים מקומיים המושכים את תושבי האנוי, כמו מרק אטריות סרטנים של האי פונג. לכן, המגמה של החייאת מאכלים מסורתיים הפכה לצורך בקרב אנשים המעוניינים לחיות חיים פשוטים עם מאכלים כפריים מהעבר. מאכלים בסגנון מערבי מורכב נמכרים בעיקר במסעדות גדולות. עם זאת, תושבי האנוי עדיין בוחרים בדרך כלל לאכול מאכלים מוכרים, טעימים ובמחיר סביר, שעדיין מזינים. הבעיה הבסיסית היא שבמהלך תהליך הבישול, בין אם במסעדה מפוארת או במסעדה פשוטה, האוכל חייב להיות טרי, מקורו ברור, המקום חייב להיות נקי, והטבח חייב לשמור על היגיינה. גם אם לא יוקרתי או זוהר, האוכל עדיין יהיה טעים ובריא, מבלי לפגוע בבריאות.
פרופ' חבר ד"ר נגוין דוי ת'ין, המכון לביוטכנולוגיה ומזון - אוניברסיטת המדע והטכנולוגיה של האנוי

"

המשפחה שלי מוכרת דייסת צלעות חזיר ברובע העתיק כבר כמעט חצי מאה, דייסת שעוברת לי מאמי. למרות שאני לא מפרסם או מבקש מאף אחד לפרסם ברשתות החברתיות, תיירים צעירים רבים - וייטנאמים וזרים כאחד - צילמו תמונות וסרטונים לאחר שניסו את הדייסה שלנו, ושיתפו אותה באינטרנט הן בארץ והן בחו"ל. כתוצאה מכך, עוד ועוד תיירים הגיעו. אבל הלקוחות העיקריים שלנו הם עדיין לקוחות קבועים, מקומיים מהרובע העתיק או אנשים שגרו שם בעבר אך עברו למקום אחר. יש לי לקוחות שגרים כיום ברובעי טאי הו או דונג דה, אבל הם עדיין רוכבים על האופנועים שלהם לבית שלי בסופי שבוע כדי לאכול על המדרכה, או נוסעים במכוניות שלהם כדי לקנות כמה קופסאות לקחת. למעשה, אין מתכון סודי; מדובר פשוט בבחירת מרכיבים טריים וטעימים, הכנתם בצורה נקייה, הפיכתם לטעימים, והשקעת הלב בתוכם. אני בדרך כלל מבשל נתחי עצם במקום עצמות מח עצם, שלרוב יש להן ריח לא נעים. העצמות נשטפות היטב במים ואז מבושלות עם כמה גרגירי מלח. לאחר הרתיחה, הם נשטפים שוב, ותהליך זה חוזר על עצמו שלוש פעמים לפני שהם מוקפצים עם שומן עוף. לאחר מכן, מוסיפים מים והתערובת מבשלת על אש קטנה עד שהיא רכה. שיטה זו מעניקה לדייסה טעם מתוק, ריחני ובריא באופן טבעי, שהלקוחות אוהבים. אני גם קונה את מקלות הבצק המטוגנים מספק מוכר ונמנע משימוש בשמן ששימש שוב ושוב.
גב' טראן טי הואנג ליין - בעלת חנות דייסת צלעות חזיר ברחוב האנג בו, האנוי.

מקור: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html