המטבח של האנוי בחיים המודרניים

סדנה "להאנוי האהובה" על המטבח העתיק של האנוי.

הרגלי אכילה ישנים - הרגלי אכילה חדשים

בבית הישן עם "גג רעפים חום כהה" ורצפת עץ מבריקה ברחוב האנג קאן, רובע האנג דאו, רובע הואן קיאם, האנוי , המשפחה המורחבת של מר נגוין דוק טונג וגברת הואנג טי ליין מורכבת מ-9 אנשים עם שלושה דורות החיים יחד. ארוחת המשפחה כוללת רק מנה עיקרית אחת, מרק אחד ומנת ירקות אחת, אבל מה שעושה את ההבדל בכל ארוחה הוא אופן ההכנה וגם המשמעת בעת הכניסה לארוחה. ירקות מבושלים חייבים להיות ירוקים, כאשר נאספים על צלחת, הם חייבים להיות משוחררים כדי שכאשר נאספים, הירקות לא יתגלגלו לכדור. בשר מבושל חייב להיות רך אך לא רך, כאשר נאספים בקערה, הוא נשאר שלם אך כאשר נאכלים, הוא נמס בפה. המרק חייב להיות צלול, לא עכור, לא שומני. וחשוב מכל, האווירה של הארוחה חייבת להיות שמחה, נעימה, תוך התעלמות מכל הצרות החיצוניות. במשפחת הסבים והסבתות, בכל ארוחה, הם מנסים לחכות שכולם יתאספו סביב מגש העץ ש"השאירו האבות".

אחת המסורות שנשמרות במשפחה במשך מאות שנים היא ההזמנה בעת הכניסה לארוחה. המילים "אבא מזמין את אמא וסבתא לאכול", "אני מזמין את אבא לאכול", "אני מזמין את אמא לאכול", "סבא מזמין את סבא לאכול", "סבתא מזמינה את סבא לאכול"... כל ארוחה נשמרת בסדר הנכון, שלמה, מהגדולה ועד הקטנה, לא מזמינה את "כל המשפחה לאכול". אנשים רבים שביקרו בבית אמרו בצחוק: "אם תזמינו ככה, האורז יתקרר", אבל עבור ילדיהם ונכדיהם של מר תונג וגברת ליין, ההזמנות הרשמיות נראות כיוצרות טעם ייחודי לארוחות המשפחתיות של תושבי האנוי הקדמונים. בסוף הארוחה, הילדים והנכדים כולם אומרים בנימוס "אני מבקש את רשותכם לא לאכול יותר", 10 ארוחות כמו 1.

לדברי גברת הואנג טי ליין, בעלת הבית, מנהג זה של הזמנת אנשים נשמר במשפחה במשך דורות רבים. כמו כן, פעולת השארת האוכל למאחרים נעשית בקפידה. כל חתיכת בשר וירק נבחרת על צלחות קטנות ויפות, ומסודרת כך שהמאחרים ירגישו חמים גם אם אינם יכולים לאכול עם כל המשפחה. בסופי שבוע, גברת ליין וכלתה נוהגות לבשל מרק אטריות בקר, ורמיצ'לי עם פטריות, או חזיר מטוגן במחבת כדי להחליף את המנה ה"טרייה". המנהג ה"טרי" מתקופת הסובסידיות עדיין נשמר, אם כי כעת, עם עוף, דביק וירקות בשפע, ניתן להכין מנות מדי יום לפי טעמם. גברת ליין אמרה שהסוד למנות טעימות בסוף השבוע הוא התכנסות, חמימות ואוכל טרי.

לזוג 4 ילדים, 3 בנים ובת אחת, 2 מהם נשואים וחיים בנפרד, בעוד שהבן הבכור והבן הצעיר עדיין גרים עם סביהם וסבתותיהם לאחר שהתחתנו. לכן, "הארוחה הטרייה" בסוף השבוע היא הזדמנות למשפחה המורחבת של 2 סבים וסבתות, 8 בנים ובנות, גיסים ו-8 נכדים להתאסף יחד. בית הצינור ברובע העתיק צפוף אך מלא צחוק. גב' ליאן אמרה שארוחת פולחן האבות של תושבי האנוי לא יכולה להיעדר שקדים מוקפצים (כולל בוטנים קלויים קלופים, קולורבי, גזר, קוביות חזיר רזה) או קלמארי מיובש מוקפץ עם קולורבי חתוך לז'וליאנה. שתי המנות הללו מעט מורכבות אך טעימות ויפות. בביתה, ביום השלישי של טט, להציע "נייר קודש בוער" כדי לשלוח את האבות היא תמיד מנה חובה של בון טאנג, ששלוש הכלות מתחרות בה כדי להשוויץ בכישוריהן, כל אחת תורמת מנה.

סיפורה הקולינרי של משפחתה של גברת האנג טי ליין כנראה אינו שונה בהרבה מזה של משפחות אחרות בהאנוי, בהן קשישים שנולדו בעשורים הראשונים של המאה ה-20. ניתן לראות כי האנוי והמטבח של האנוי תמיד נושאים מושכים לסופרים. לא רק נגוין טואן עם מנת הפו המפורסמת שלו, אלא גם ביצירות שנכתבו על החיים בהאנוי כמו "עונת העלים הנושרים בגינה" מאת הסופרת מא ואן קאנג (היצירה זכתה בפרס הספרות של ASEAN בשנת 1998, בפרס המדינה לספרות בשנת 2001) הקדישה כמה חלקים לתיאור מגשי הטט בהאנוי מלאי הטעם והצבע. למרבה הצער, אין משפחות רבות שעדיין מקיימות מסורות כאלה כיום, משום שהדור הישן הולך ונעלם בהדרגה. ראשי המשפחות הנוכחיים הם נשים שעדיין עסוקות בעבודה ובילדים, ולכן גם הן רוצות לצמצם את התחכום והקפדנות של תרבות הקולינריה של האנוי של הדור הקודם. לכן, הסיכון להיעלמות הוא בלתי נמנע. בבית זה אותו דבר, מחוץ לסמטה, גם אוכל הרחוב והחטיפים בהאנוי שונים מבעבר.

העיתונאי וין קווין, לשעבר סגן המנכ"ל של הטלוויזיה של האסיפה הלאומית , סגן מנהל ערוץ Joy FM, לא יכול היה שלא לתהות: "אני מרגיש שהאמנות הקולינרית המתוחכמת של האנוי מעורבבת ומגוונת כיום הרבה בהשוואה למטבח המסורתי. ניתן לראות זאת בשינויים במנות. לדוגמה, לוורמיצ'לי של האנוי עם טופו מטוגן וממרח שרימפס יש כעת תוספות רבות (שצעירים מכנים לעתים קרובות "תוספות") כמו נקניקיית אורז ירוקה, רולים מטוגנים, בשר מבושל, נקניקייה, בשר כלבים מזויף... או מקערת ורמיצ'לי עם מרק סרטנים, עגבניות, בצל ירוק מבושל עם חומץ, כעת יש גם תוספות רבות כמו חזיר, שעועית, קליפות חזיר, בקר, ביצי ברווז, חזיר בגריל עם עלי בטל... קשה מאוד למצוא גם קערת ורמיצ'לי בסטנדרט של תושבי האנוי הישנים. כעת ורמיצ'לי עם ממרח שרימפס הוא כמעט כמו קערת פו עם הרבה בשר, כבד, קורקבנים וביצים, לא הוורמיצ'לי האלגנטי עם מרק סרטנים כמו קודם. לא, רק אם נסתכל על המנות שהוזכרו לעיל, נוכל לראות שהרבה מנות מסורתיות של האנוי... עכשיו עברו השתנו כך.

תיירים רבים עומדים בתור כדי לאכול פו מהאנוי במסעדת הפו בבט דן.

האם תרבות הקולינריה העתיקה השתנתה בליבם של צעירים?

במסעדת פו מפורסמת ברחוב בת דן, ברובע הואן קיאם, פגשנו בחור צעיר בשם הואן סון שחיכה בסבלנות בתור כדי לאכול פו מסורתי מהאנוי. סון שיתף בשמחה: "אני בהאנוי כבר חצי שנה, ובכל סוף שבוע אני נמשך לתענוג שבמציאת מנות מסורתיות מהאנוי. זו הפעם השנייה שאני מחכה בתור במסעדת הפו הזו. בפעם האחרונה היה חם מדי, לא יכולתי לחכות אז נאלצתי לפספס את הפגישה."

הואן סון הוסיף, "כחובב אוכל, ביקרתי גם במסעדות רבות ש"זכו לביקורות" כמסעדות מסורתיות שחובה לנסות כשמגיעים להאנוי. אבל לא כולן טעימות כפי שציפיתי. אני באמת רוצה ללמוד על התרבות הקולינרית של האנוי, בירתה של אלף שנות ציוויליזציה, כי קראתי בספרים שהיא מאוד מושכת, אבל לא היו לי הרבה הזדמנויות ללמוד עוד."

מסעדת הפו הזו מפורסמת זה מכבר בטעם הפו המסורתי שלה של האנוי העתיקה. סועדים רבים בגילאים שונים, בין אם זה חורף או קיץ, עדיין עומדים בשקט בתור כדי לחכות לתורם להביא קערת פו חמה לשולחנם. בעוד שאנשים רבים חושבים שתרבות התורים של וייטנאם נעלמה, בחנויות מזון מסורתיות כמו מסעדת הפו הזו, או בחנות עוגות הירח המסורתית באו פואנג ברחוב טוי קואה, לא קשה לראות תורים ארוכים של אנשים הממתינים כדי לקבל את תורם. סצנת התור הזו היא כמו אישור מרומז לקסמה של התרבות הקולינרית המסורתית.

לדברי העיתונאי וין קווין, הרצון של צעירים ללמוד ולחקור את האדמות שהם מבקרים בהן הוא מגמה מעודדת. בנוסף, כדי להפוך את תהליך הגילוי ל"יפה" ושלם יותר, העיתונאי וין קווין מאמין שצעירים צריכים לצייד את עצמם באופן יזום בידע, כדי שתהיה להם הבנה מסוימת של המטבח והארץ שהם מבקרים בה. משם, יהיה להם את הידע הרקע כדי להבין, לחוות באופן מלא ולספוג את היופי התרבותי המסתתר מאחורי אותם מאכלים מיוחדים ומסורתיים.

העיתונאי וין קווין הוסיף כי המטבח המסורתי של האנוי מתוחכם וייחודי מאוד, שונה מהתרבות הקולינרית באזורים אחרים - למרות שלתרבות הקולינרית בכל מקום יש מאפיינים משלה. במשך יותר מ-1000 שנה, היא מילאה את תפקיד הבירה והמרכז של המדינה, ולכן מאכלים טעימים ומשונים מכל רחבי העולם התאספו כאן, והביאו גיוון, עושר ומשיכה למטבח של האנוי. בנוסף, רוב האנשים החיים בהאנוי נהנים מתנאים כלכליים עשירים ולעתים קרובות יש להם הזדמנות לקבל אורחים, כך שהכנת האוכל היא גם מתוחכמת, עדינה ומסוגננת יותר. לכן, מנות כפריות רבות, לאחר שהוכנו על ידי אנשי האנוי, הוצגו בצורה מושכת יותר את העין, מוקפדת יותר, מושכת יותר ובכך יוצרות רושם ויזואלי חדש למנות שנראות מוכרות. כל הדברים הללו הופכים את המטבח של האנוי לייחודי מאוד.

טהור, טעים ונקי - המטרות הקולינריות שהאנוי צריכה לשאוף אליהן

המטבח הופך יותר ויותר ליופי תרבותי של האנוי, כחוזק תרבותי המושך תיירים ומקדם את המדינה. תיירים זרים רבים המגיעים לווייטנאם, בנוסף לצורך לחקור נופים וטבע מפורסמים כמו הא לונג (קוואנג נין), טראנג אן (נין בין), דא לאט (לאם דונג)..., רוצים גם ללמוד על התרבות באמצעות חוויה של המטבח המסורתי של הבירה בת אלף השנים, ארץ של אנשים מוכשרים.

לכן, שימור המסורת והתרבות הקולינרית של האנוי הוא חשוב מאוד. אם לא כל תושבי האנוי ישלבו ידיים כדי לשמר אותה, יניחו לתחכום ולקפדנות בכל שלב של העיבוד, במיוחד בבחירת מזון היגייני, ויתנו למטבח של האנוי לאבד בהדרגה את זהותו, אז בשלב מסוים הדורות הבאים לא ישמרו עוד זכר למנות הפשוטות אך המושכות, העשירות בזהות הלאומית ובטעם המתוחכם של האנוי.

עם זאת, שימור התרבות המסורתית, כולל התרבות הקולינרית, אינו בעיה פשוטה. איננו יכולים להשתמש בצווים מנהליים כדי לאלץ יצרני מזון, סוחרים ומעבדי מזון לשמר את התרבות הקולינרית, אם לא נעזור להם לראות את היתרונות שמביא שימור המסורות.

לכן, לדברי העיתונאי וין קווין, יש לשמר את יופיו של המטבח בכל משפחה שחיה בהאנוי, באמצעות הדור הקודם המלמד את הדור הבא כיצד לבחור אוכל טרי וטעים, כיצד להכין מאכלים מסורתיים וכיצד להגיש אותם בצורה יפה ומושכת. יש לספוג גם מסורת באמצעות פעולות קטנות כמו סידור מגשים, סידור צלחות, הגשה, איסוף, הזמנת אנשים... לווייטנאמים עדיין יש את האמרה "חתיכת עלה בטל יפה, אבל היופי טמון ביד המחזיקה אותה".

בנוסף, חובבי אוכל יכולים גם ליצור קבוצות ודפים כדי לשתף מידע על מאכלים מסורתיים של האומה, כולל תושבי האנוי הישנים, ניחוחות וטעמים עתיקים. לחלופין, הם יכולים לארגן סדנאות על המטבח של האנוי, כמו תוכנית הסדנאות "להאנוי האהובה" שאורגנה על ידי העיתונאי וין קווין, העיתונאית וו טי טויאט נונג, השף-מומחה הקולינרי נגוין פואנג האי מדי שבוע כדי לחלוק את היופי של המאכלים המסורתיים של אנשי האנוי... מפעולות מעשיות כאלה, כל אדם תורם מעט תשוקה, ובכך מפיץ את האהבה למטבח של האנוי לדור הצעיר.

סיפורים הקשורים להיסטוריה של מאכל, כיצד להכין אותו, או במילים אחרות, להפיח בו חיים, יעזרו לאוהבי אוכל לבנות את הבנתם את המטבח של האנוי, ובכך לספוג ולהפיץ אהבה למנה, כי מנה זו היא גם חלק מנשמתה של האנוי, של המקום בו הם גרים.

"

מטבח בסגנון מערבי אינו מתאים לחלוטין לאורח החיים הווייטנאמי. כמובן, יש אנשים שהתרגלו לסגנון קולינרי כזה. אך רוב תושבי האנוי עדיין שומרים על התרבות הטיפוסי של האומה. מסעדות רבות עדיין מבשלות מאכלים מסורתיים, צלופחים, דגים, חלזונות וצפרדעים בצורה אטרקטיבית, תוך הקפדה על היגיינה ובטיחות, כך שהסועדים אוהבים אותם והם עדיין מבוקשים מאוד כרגיל. למסעדות מסורתיות ומוכרות עדיין יש הזדמנויות רבות להתפתח. אין צורך להגיש מנות מערביות עם בקר ויין אדום, במיוחד כאשר אנשים רוצים יותר ויותר לאכול מאכלים בריאים, בעוד שבשר אדום נחשב לא בריא.
האנוי מקבלת גם את התרבות הקולינרית של מקומות רבים אחרים, במיוחד מאכלים מסורתיים ומאכלים מקומיים המושכים את תושבי האנוי, כמו מרק אטריות סרטנים של האי פונג. לכן, המגמה של שחזור מאכלים מסורתיים הפכה לצורך של אנשים שרוצים לחיות חיים פשוטים עם מאכלים כפריים של העבר. מאכלים בסגנון מערבי מתוחכם נמכרים בעיקר במסעדות גדולות. בדרך כלל, תושבי האנוי עדיין בוחרים לאכול מאכלים מוכרים, טעימים, במחיר סביר ועדיין מזינים. הבעיה הבסיסית היא שבתהליך הבישול, בין אם מדובר במסעדת יוקרה או במסעדת אוכל פשוטה, האוכל חייב להיות טרי, ממקור ברור, המסעדה חייבת להיות נקייה, הטבח חייב להבטיח היגיינה, כך שגם אם הוא לא מרווח, לא ממש ראוותני, הוא עדיין טעים ובריא, מבלי לפגוע בבריאות.
פרופ' חבר ד"ר נגוין דוי ת'ין, המכון לביוטכנולוגיה וטכנולוגיית מזון - אוניברסיטת המדע והטכנולוגיה של האנוי

"

המשפחה שלי מוכרת דייסת צלעות בעיר העתיקה כבר כמעט חצי מאה, עברה בירושה מאמי אליי. למרות שלא פרסמתי או ביקשתי מאף אחד לפרסם בפלטפורמות המדיה החברתית, תיירים צעירים רבים - וייטנאמים וזרים - לאחר שעצרו לאכול דייסת צלעות בביתי צילמו תמונות, צילמו סרטונים והציגו אותה באינטרנט בארץ ובחו"ל. מאז, עוד ועוד תיירים הגיעו. אבל הלקוחות העיקריים של המשפחה שלי הם עדיין לקוחות קבועים, תושבי העיר העתיקה או אנשים שגרו בעבר בעיר העתיקה וכעת עברו למקום אחר. יש לי לקוחות שגרים כיום בטאי הו או בדונג דה אבל עדיין רוכבים על האופנועים שלהם לביתי כדי לאכול על המדרכה בסופי שבוע, או נוסעים הביתה לקנות כמה קופסאות לקחת. למעשה, אין סוד, זה פשוט לבחור אוכל טרי וטעים, מעובד בצורה נקייה, לפי הטעם שלך, ובזהירות. אני מרבה לבשל נתחי עצם במקום להשתמש בעצמות מח עצם, שנוטות לריח רע מהפה. אני שוטף את העצמות במים, מרתיח אותן עם כמה גרגירי מלח, ואז מרתיח אותן שוב, שלוש פעמים, ואז מטגן אותן עם שומן עוף, ואז מוסיף מים ומבשל היטב. זה הופך את הדייסה למתוקה, ריחנית ובריאה באופן טבעי, כך שהלקוחות מאוד אוהבים אותה. אני גם קונה מקלות בצק מטוגנים מחנות מוכרת, ולא משתמש בשמן בישול שנעשה בו שימוש פעמים רבות.
גב' טראן ת'י הואונג ליאן - בעלת חנות דייסות צלעות ברחוב האנג בו, האנוי

מקור: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html