טעם הים

(Baothanhhoa.vn) - עבור תושבי החוף כמוני, לא משנה לאן אלך, לעולם לא אוכל לשכוח את טעמו של רוטב הדגים המסורתי. זה לא רק סיפור על תבלין ורוטב טבילה מוכרים בארוחות משפחתיות וייטנאמיות. מעורבבים בו האהבה העמוקה למולדת, המאפיינים התרבותיים והקולינריים של האזור והמסע ליצירת מורשת מזיעה, מאמץ ואינטליגנציה במשך דורות...

מר Nguyen Minh Dao (מתקן לייצור רוטב דגים Khuc Phu Ba Hao, קומונה Hoang Phu, Hoang Hoa) מציג את המוצר לתיירים.

אלו השייכים לדורות ה-8 וה-9 המוקדמים יזכרו תמיד את טעם האורז המעורבב עם שומן חזיר וקצת רוטב דגים, מאכל ש"עשוי" מהמרכיבים הזמינים ביותר בבית. כל מה שצריך לעשות הוא להכניס אורז חם לקערה, ואז למצוא במהירות את קערת השומן של אמא שלכם המונחת בקפידה בארון המטבח, לערבב מעט, ולבסוף לטפטף שכבה אחת או שתיים של רוטב דגים כדי ליהנות. הטעם הדביק והריחני של האורז מעורבב עם הטעם השומני של השומן והטעם המלוח, הארומה האופיינית של רוטב הדגים מתמזגת יחד, ומגרה את בלוטות הטעם בצורה אדירה. אחרי ביס אחד, רוצים לאכול עוד אחד, אחרי זמן מה קערת האורז נגמרת, אין צורך "לנדנד" עוד בשר או דגים. אל תחשבו שהמאכל הפשוט הזה "מתאים" רק לילדים עניים כדי "להגן" על הרעב שלהם או כשחושקים ב"מעדנים". באותה תקופה, אורז מעורבב עם שומן חזיר ורוטב דגים היה מאכל "ממכר" עבור אנשים רבים, ללא קשר לעשירים או לעניים.

"הנשמה" של המנה הזו היא תמצית רוטב הדגים. זהו סוג של רוטב דגים המיוצר בשיטות ידניות מסורתיות, ה"תמצית" מופקת לראשונה מתערובת של דגים ומלח לאחר תהליך תסיסה מייגע. לכן, לרוטב הדגים יש ארומה אופיינית, טעם לוואי מתוק ועשיר הודות לשמירה על תכולת החלבון הגבוהה. בשל יתרונותיו הבולטים, מחיר תמצית רוטב הדגים גבוה במקצת מסוגים אחרים של רוטב דגים. לפעמים, כשאני נזכר במנה מילדות הזו, אני תוהה לעתים קרובות: אין ספק שבגלל שהיא כל כך טעימה ויקרה, יחד עם שומן החזיר, בקבוק תמצית רוטב הדגים הוא היקר והמטופל ביותר על ידי אמי במטבח. כל יום שאני מנגבת את הקערה כדי למזוג רוטב דגים, אמי תמיד אומרת לי: "מזוג מספיק לאכול, אל תבזבז את זה". אם בטעות אני מוזגת קצת יותר מדי, ונשארים, אמי מצקצקת בלשונה ונאנחת. פעמים רבות, "מרוב כעס, אני נהיית פזיזה", אני מקמטת את מצחי ושואלת בחזרה: "מה שעשית זה מגעיל. רוטב דגים הוא לא זהב, כסף או אבנים יקרות". אז לאמא שלי הייתה הזדמנות לתת לי להקשיב ל"שיר של כפר רוטב הדגים".

ה"שיר" הזה, אחרי שנים רבות, עדיין גורם לי להרגיש עמוקות, לזכור. אמי סיפרה את הסיפור: "רוטב הדגים במסעדה נקנה כולו ממכרים בכפר קוצ'וק פו (קומונה של הואנג פו) - אזור החוף של הואנג הואה עם מקצוע מסורתי ארוך שנים של הכנת רוטב דגים". מהרינג, מקרל, אנשובי ועד גרגירי מלח להשריית הדגים, כולם ספוגים בזיעה ובמאמץ של דייגים, עובדי מלח "שמש וגשם" כדי לקבל. אמי אמרה בשיתוף ובכבוד רב: "לעבוד כדייג כל השנה נסחף בים, להתמודד עם הון ואסונות רבים, אלוהים נותן את זה כשהוא יודע מתי". תהליך הכנת רוטב הדגים עובר גם הוא דרך קשיים וקשיים רבים: השריית דגים - המלחה, תסיסה, ערבוב, בתוספת שמש "חרדה" - גשם כדי לייצר טיפות של רוטב דגים זהוב, ריחני, חלק וטעים. אמי מצטערת על מאמצי האנשים, מצטערת על תמצית הים, הארץ, האנשים שמושקעת בכל טיפה של רוטב דגים...

כשהתחתנתי, זכיתי לחוות וליהנות מטעם רוטב הדגים הזה בצורה מיוחדת. במשך שנים רבות, הוריו של בעלי נהגו לבשל את רוטב הדגים שלהם בבית. בסוף מרץ, כאשר אזורי הים בתאן הואה כמו האו לוק, הואנג הואה, סאם סון... נמצאים בעונת השיא של הרינג, הוריי טורחים לרדת לחוף, לחכות לסירות הדיג לחזור כדי לבחור דגים טריים. או שלפעמים, הוריי יוצרים קשר עם "האיש הקשר" שלהם שמכיר את מקצוע הדיג באזור הים הואנג הואה (הואנג הואה) כדי להביא הרינג לבית ולבקש ממנו לבשל אותו.

המתכון לכבישת דגים משתנה מאזור לאזור. לפי ניסיונם של דייגים באזור החוף של הואנג הואה בהמלחת דגים, הם בדרך כלל מתסיסים דגים ביחס של: 2 - 1 (2 דגים - 1 מלח). דגי הרינג טריים מותססים עם מלח לבן בצנצנות חרס שהורי הציבו בפינת החצר. משלב בחירת המרכיבים, "הדאגה" לייבוש בשמש, הקצפה של רוטב הדגים, סינון רוטב הדגים... זה גם מורכב מאוד. הריח, הטעם והצבע של רוטב דגים תוצרת בית שונים במקצת מרוטב דגים שקונים בשוק. חמי אמרו: "זה קצת מסובך אבל מובטח. גם אנחנו רגילים לטעם של רוטב הדגים הזה".

אם מישהו ישאל, איזה ריח הוא הכי מושך, הכי מזכיר את המולדת, אני מאמין שטעם רוטב הדגים יוזכר בסיפורים של אנשים רבים. אמי מראה את אהבתה לרוטב דגים מסורתי על ידי קנייה ושימוש בו מדי יום בארוחות, שליחתו כמתנות לקרובי משפחה או הצגת מותג רוטב הדגים המסורתי של עיר הולדתה בהתלהבות ובגאווה: "בעיר הולדתי נמצא כפר רוטב הדגים המסורתי המפורסם קוצ'וק פו". וגם הייתה לי הזדמנות לפגוש ולהקשיב לסיפורים של דורות של ילדים שנולדו וגדלו באזור, אשר עושים מאמצים להמשיך לטפח ולפתח את המקצוע ואת כפר המלאכה, מביאים את המותג הקולקטיבי של רוטב הדגים קוצ'וק פו לכל עבר, ובונים מותג עם חותם אישי חזק מהכפר הזה...

טעם רוטב הדגים המסורתי הוא אחד התווים היפים ביותר בשיר שנקרא... טעם הים.

כתבה ותמונות: דאנג קואה

מקור: https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm