फो नाम दीन्ह और फो हनोई के बीच अंतर

नाम दिन्ह फो में मछली सॉस का तीव्र स्वाद होता है, जो आमतौर पर पैन-फ्राइड या रेयर होता है, जबकि हनोई फो में स्पष्ट और हल्का शोरबा होता है, जिसमें मुख्य व्यंजन रेयर, वेल डन और रेयर वेल डन होते हैं।

फ़ो हनोई और फ़ो नाम दीन्ह को 9 अगस्त को राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में मान्यता दी गई। काफ़ी बहस के बावजूद, दोनों ही इलाकों को फ़ो का "जन्मस्थान" माना जाता है। हालाँकि, हर जगह के फ़ो में अपनी-अपनी भिन्नताएँ हैं।

डोंग दा जिले के एक रेस्तरां में हनोई फ़ो। फोटो: क्विन माई

उत्पत्ति के संबंध में, 2022 में प्रकाशित पुस्तक "वन हंड्रेड इयर्स ऑफ़ वियतनामीज़ फ़ो" में, वियतनाम विज्ञान एवं प्रौद्योगिकी अकादमी के वैज्ञानिक त्रिन्ह क्वांग डुंग ने बताया कि फ़ो की उत्पत्ति के बारे में दो मत हैं: हनोई या नाम दीन्ह। तदनुसार, 20वीं शताब्दी के आरंभ में, नाम दीन्ह फ़ो की "फ़ो टुकड़ी" अभ्यास करने के लिए हनोई आई थी। इसी दौरान, मूल फ़ो वंश हा डोंग प्रांत (अब हनोई) के दी त्राच में प्रकट हुआ।

नाम दीन्ह प्रांत की विरासत प्रोफ़ाइल में उल्लिखित एक और अनौपचारिक सिद्धांत यह बताता है कि नाम दीन्ह शहर के एक रसोइये ने फ़ो का आविष्कार किया था क्योंकि यह कभी वियतनाम का सबसे बड़ा औपनिवेशिक कपड़ा केंद्र था, जहाँ फ्रांसीसी मालिक और वियतनामी मज़दूर रहते थे। रसोइये ने एक ऐसा सूप बनाया जो दोनों समूहों को पसंद आया। उन्होंने दो मुख्य सामग्रियों का इस्तेमाल किया: फ़ो नूडल्स (वियतनामी मूल के) और बीफ़ (फ्रांसीसी मूल का), और कुछ मसाले मिलाकर फ़ो को आज जैसा बनाया।

सामाजिक विज्ञान एवं मानविकी विश्वविद्यालय के गुयेन थान डुंग, हनोई में 2001 में नाम दीन्ह फो के बारे में, जिसका उल्लेख हनोई के संस्कृति एवं खेल विभाग द्वारा "राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत" को मान्यता देने वाले दस्तावेज़ में किया गया है, भी यही राय रखते हैं। तदनुसार, हनोई में कुछ फो दुकानों के मालिकों, जो नाम दीन्ह से हैं, की कहानी के आधार पर, यह संभव है कि वान कू गाँव, ताई लाक (नाम दीन्ह) के लोग चीनी दुकानों में काम करने और व्यापार सीखने के लिए हनोई गए हों, फिर हनोई में रहकर फो दुकानें खोलीं, जिससे हनोई में "नाम दीन्ह फो" ब्रांड के निर्माण में योगदान मिला। तब से हनोई फो के विकास का केंद्र बन गया है क्योंकि यहाँ बाज़ार प्रचुर मात्रा में है।

तैयारी के लिहाज से, शोरबा हर कटोरी फ़ो का सबसे महत्वपूर्ण घटक है, और यह व्यंजन की गुणवत्ता का आकलन करने का एक तरीका भी है। जड़ी-बूटियों और मसालों के मिश्रण से शोरबा एक अनोखा स्वाद पैदा करता है और इसकी परिष्कृतता झलकती है। हनोई और नाम दीन्ह फ़ो के बीच का अंतर भी यहीं है।

नाम दीन्ह फो के शोरबे में स्थानीय समुद्र में उत्पादित मछली की चटनी की कमी नहीं होती। शोरबे की विधि और बनाने की प्रक्रिया, फो कु तांग और फो को जैसे नाम दीन्ह परिवारों में कई पीढ़ियों से चली आ रही एक पारिवारिक रहस्य है, और साथ ही यह अगली पीढ़ी की रचनात्मकता और पहचान भी है। शोरबे को हड्डियों के मज्जा से धीमी आँच पर पकाया जाता है, और एक समृद्ध स्वाद बनाने के लिए बैल की पूंछ भी डाली जा सकती है। हड्डियों को धीमी आँच पर पकाते समय, गोमांस की हड्डियों की दुर्गंध से बचने के लिए शोरबे का दोबारा इस्तेमाल किया जाता है।

हनोई फ़ो के मामले में, यहाँ की पुरानी फ़ो दुकानें केवल बीफ़ की हड्डियों से बना शोरबा, अदरक और भुने हुए प्याज़, दालचीनी, चक्र फूल, इलायची और अन्य सामग्री मिलाकर पकाती हैं। शोरबे में सामग्री डालने का अनुपात और समय ही हर दुकान का राज़ है। धीमी आँच पर पकाते समय, झाग को झाग से हटाना ज़रूरी है, 24 घंटे बाद, शोरबे को निकालकर छान लेना चाहिए। शोरबे में नमक और मसाले डाले जाते हैं, बहुत कम जगहों पर नाम दीन्ह जैसी मछली की चटनी का इस्तेमाल होता है।

श्री तांग नाम दीन्ह की बीफ़ नूडल शॉप की मालकिन सुश्री हा, पैन-फ्राइड बीफ़ नूडल सूप तैयार कर रही हैं। फोटो: थुई लिन्ह

नाम दीन्ह फो में दुर्लभ और अच्छी तरह से पकाए गए दोनों तरह के व्यंजन मिलते हैं, लेकिन पैन-फ्राइड नाम दीन्ह के लोगों के बीच लोकप्रिय और प्रिय है। बीफ़ को गरम तवे पर कुटे हुए लहसुन, हरी सब्ज़ियों, टमाटर, प्याज़ और गाजर के साथ तला जाता है, फिर मांस को नरम करने के लिए मसाले, काली मिर्च और थोड़ा सा फो शोरबा डाला जाता है। नूडल्स को उबालने के बाद, ऊपर से तला हुआ बीफ़ डालें और शोरबा डालकर आनंद लें।

हनोई के लोकप्रिय फ़ो व्यंजन रेयर, वेल-कुक्ड और रेयर-कुक्ड होते हैं। मांस आमतौर पर टेंडरलॉइन, ब्रिस्केट या बीफ़ टेंडरलॉइन होता है। मांस को रेशों के साथ पतले टुकड़ों में काटा जाता है।

अंतर इसकी विविधता में है: हनोई लोग चिकन फो मिलाते हैं। चिकन फो शोरबा, चिकन या सूअर की हड्डियों, सिर और पैरों को अदरक के साथ मिलाकर धीमी आँच पर पकाया जाता है, उबाला जाता है, झाग हटाया जाता है और हड्डियों से मीठा शोरबा निकलने तक धीमी आँच पर पकाया जाता है। अच्छा चिकन आमतौर पर प्राकृतिक रूप से पाला गया चिकन होता है जिसका वजन दो किलोग्राम से ज़्यादा नहीं होता। चिकन की त्वचा पीली होती है, मांस गहरा गुलाबी होता है, रेशे रहित होता है और त्वचा के नीचे चर्बी नहीं होती।

आनंद के मामले में, हनोई और नाम दीन्ह फ़ो में समानता यह है कि अच्छे फ़ो रेस्टोरेंट में अक्सर जर्जर मेज़ें और कुर्सियाँ होती हैं। फ़ो की मेज़ें सामान्य से थोड़ी नीची होती हैं ताकि खाने वालों के झुकने पर शोरबा कपड़ों पर न गिरे। एक समय था जब दक्षिण से वातानुकूलित फ़ो रेस्टोरेंट हनोई में दिखाई देते थे, लेकिन वे विकसित नहीं हुए और उन्हें संस्कृति और खान-पान की आदतों के लिए अनुपयुक्त माना जाता था।

हनोईवासी फ़ो को नींबू निचोड़े या मिर्च की चटनी डाले बिना, सिर्फ़ लहसुन के सिरके और ताज़ी मिर्च का इस्तेमाल करके खाते हैं क्योंकि नींबू का खट्टापन सिरके से ज़्यादा होता है, इसलिए नींबू चिकन फ़ो शोरबे का स्वाद बढ़ा देता है, लेकिन बीफ़ फ़ो का स्वाद बिगाड़ देता है। हालाँकि, अब कई फ़ो रेस्टोरेंट नींबू, मिर्च, लहसुन का सिरका और तली हुई ब्रेडस्टिक्स परोसते हैं। हनोई फ़ो को अक्सर बाँस की चॉपस्टिक और चम्मच से खाया जाता है।

हनोई के फ़ो रेस्टोरेंट आमतौर पर एक ही प्रकार के फ़ो, बीफ़ या चिकन, में विशेषज्ञता रखते हैं। आप बीफ़ और चिकन दोनों फ़ो नहीं परोस सकते क्योंकि दोनों के स्वाद आपस में मिल जाएँगे और शोरबे को एक साथ इस्तेमाल नहीं किया जा सकता। फ़ो को एक कटोरे में परोसा जाता है, तले हुए ब्रेडस्टिक्स के अलावा कोई और व्यंजन नहीं होता।

परंपरागत रूप से, नाम दीन्ह और हनोई फो नूडल्स बड़े, हाथ से कटे हुए, मध्यम पतले होते हैं। ये नूडल्स नरम और चिकने होते हैं, लेकिन गूदेदार नहीं, और शोरबे की मीठी सुगंध सोख लेते हैं। हालाँकि, अब ज़्यादातर फो नूडल्स मशीन से काटे जाते हैं, इसलिए ये छोटे होते हैं।

नाम दीन्ह के संस्कृति, खेल और पर्यटन विभाग के 2024 के आंकड़ों के अनुसार, प्रांत में लगभग 500 फो दुकानें हैं, जिनमें से नाम दीन्ह शहर और नाम ट्रुक जिले में कई लंबे समय से चली आ रही दुकानें हैं, जिनमें से कई दो पीढ़ियों से हैं, जैसे कि फो कु तांग, हाई फो, फो ट्रुओंग, फो बा थू, फो ताओ, फो को। हनोई में, संस्कृति, खेल और पर्यटन विभाग के 2023 के अंत तक के आंकड़े बताते हैं कि राजधानी में लगभग 700 फो दुकानें हैं, जो मुख्य रूप से बा दीन्ह (21 दुकानें), होआन कीम (32), काऊ गिया (29), डोंग दा (9), हाई बा ट्रुंग (30), थान झुआन (56), लॉन्ग बिएन (93) जिलों में केंद्रित हैं। पारंपरिक फ़ो ब्रांडों में फ़ो चिउ, फ़ो तिन्ह, फ़ो तू लुन, फ़ो सुओंग, फ़ो वुई, फ़ो न्हो, फ़ो थिन (बो हो), फ़ो थिन लो डक शामिल हैं।

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