8 kérdés a Michelinről Vietnamba érkezve

Íme nyolc gyakran ismételt kérdés, amelyeket sokan tettek fel a Michelin kalauznak a tavalyi év vége óta, amikor a szervezet bejelentette vietnami látogatását az élelmiszeripari létesítmények értékelése céljából.

Mi a Michelin-útmutató?

A Michelin Guide egy kulináris kalauz, amelyet a francia Michelin gumiabroncsgyártó cég ad ki. Az 1900-as első kiadása óta a Michelin Guide több mint 40 úti cél gasztronómiáját mutatta be világszerte.

A két Michelin-csillagos vietnami étterem képviselői június 7-én, egy nappal a díjak átvétele után osztották meg gondolataikat. Fotó: Michelin Guide

Miért jön a Michelin kalauz Hanoiba és Ho Si Minh-városba?

Gwendal Poullennec, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója szerint a vietnami konyha világszerte ismert jellegzetes ízeiről, amelyek ezeréves kulturális hagyományokat tükröznek. A Michelin Guide az ország két legnagyobb városát látogatta meg, hogy bemutassa a legjobb vietnami ételeket a turistáknak és a vendégeknek minden árkategóriában.

Ezt a két várost választotta ki a Michelin az első vietnami értékeléséhez. A következő években az értékelés fokozatosan kiterjed majd más tartományokra és városokra is.

Milyen kritériumok alapján választanak ki éttermeket Vietnamban?

Minden étteremnek öt kritériumnak kell megfelelnie: az alapanyagok minősége, a kulináris szakértelem, az ízek harmóniája, az, hogy a séf hogyan fejezi ki személyiségét az ételeken keresztül, és az ételek időbeli állandósága.

A Michelin kalauz számos országban elérhető. Rendkívül fontos, hogy minden éttermet ugyanazon kritériumok és módszertan alapján értékeljenek. A véleményezőket nem befolyásolják kereskedelmi kapcsolatok vagy helyi kulturális előítéletek. Értékelésüket kizárólag az ételekre és az étkezési élményre alapozzák. A szakértők függetlenül dolgoznak, és teljesen névtelenek maradnak.

„Úgy néznek ki, mint egy átlagos vendég. Teljesen lehetséges, hogy a tegnap melletted ülő vendég az egyik értékelőnk volt” – mondta a Michelin Guide képviselője.

Mi a jelentősége a Vietnámban átadott négy Michelin-díjnak?

Június 6-án este Hanoiban a Michelin kalauz első alkalommal díjazott 103 éttermet és 3 személyt 4 kategóriában: Michelin-csillagok, Michelin Selected, Bib Gourmand (ízletes és megfizethető éttermek), valamint Michelin kalauz különdíjak.

A Michelin-csillagos éttermek olyan létesítmények, amelyek megfelelnek a bírálók kritériumainak és szerepelnek a kulináris minősítési rendszerben, de nem felelnek meg a csillag vagy a Bib Gourmand díj elnyeréséhez szükséges kritériumoknak.

Bib Gourmand Éttermek: olyan éttermek, amelyeket a véleményezők kedvelnek, vagy amelyekről úgy tartják, hogy „jó minőségű ételeket kínálnak elfogadható áron”. Az ár-érték arány kulcsfontosságú tényező a listán szereplő összes vendéglátóhely értékelésekor.

Michelin-csillagos éttermek: a legjobbra értékelt éttermek a véleményezők értékelése alapján.

Különdíj (más néven Michelin Guide díj): Míg a fenti díjak általában a kollektív eredményeket jutalmazzák, ezt a különdíjat a Michelin Guide ismeri el, az éttermi személyzet erőfeszítéseit és hozzájárulását tisztelve. Ezek lehetnek pincérek, konyhai személyzet vagy lobbi személyzet, akik szenvedéllyel és szakértelemmel dolgoztak azon, hogy felejthetetlen étkezési élményt nyújtsanak a vendégeknek. A díjazottakat függetlenül és többségi szavazással választják ki.

Vietnám első négy Michelin-csillagos éttermének képviselői június 6-án vették át díjaikat. Fotó: Michelin Guide

Mi a Michelin-csillagok jelentősége?

Egy Michelin-csillagos étterem: minőségi ételeket kínáló étterem, ahová érdemes betérni. Az egy Michelin-csillagos étterem olyan kulináris intézmény, amely minőségi alapanyagokat használ, gondosan elkészített ételeket szolgál fel, és egyedi ízvilággal rendelkezik.

Két csillag: Az étterem kiváló minőségű ételekkel büszkélkedhet, így érdemes visszatérni. A két Michelin-csillag is bizonyítja a séf személyiségét és tehetségét, amelyet a kifinomultan és professzionálisan elkészített ételek mutatnak meg.

Három csillag: Ez a legmagasabb díj, amelyet a Michelin kalauz bírái adnak egy étteremnek. A három csillag kivételes ételminőséget, kulináris élményt és a karrierjük csúcsán lévő séfek kiemelkedő tehetségét jelzi. A felhasznált alapanyagok elsőrangúak, a főzés pedig művészetté vált. Az ételek klasszikusoknak számítanak.

Különbözik-e a Michelin-csillagos értékelési folyamat, a Michelin-ajánlások és a Bib Gourmand folyamat?

A kiválasztási kritériumokat egységesen alkalmazzák minden étteremre, egy szabványosított globális értékelési folyamatot követően.

Milyen előnyei vannak egy Michelin-csillagos étteremnek?

Az éttermek híresebbek és ismertebbek lesznek. „Több vendég jobb üzletet eredményez” – állítja a Michelin Guide egyik képviselője.

Négy Michelin-csillagos vietnami étterem számolt be a foglalások számának ugrásszerű növekedéséről a díj átvétele után. A Tam Vi étterem közölte, hogy a díj átvételét követő első reggelen telt ház volt. Az Anan Saigon és a Hibana by Koki hasonló eredményeket produkált. A Gia séfje, Sam Tran elmondta, hogy a túlnyomó kereslet és a vendégek lehető legjobb kiszolgálása érdekében kénytelenek voltak leállítani a foglalások fogadását a nap folyamán.

Bich Hanh asszony, akinek két étterme is Michelin-díjat kapott a Michelin Selected kategóriában – a Quan An Ngon és a Ngon Garden –, elmondta, hogy éttermeinek vendégeinek száma másfélszeresére nőtt a díjátadó ünnepség után. A két étterem közel 400 hagyományos vietnami ételt kínál. „Azt hiszem, egy díjnál vagy elismerésnél fontosabb, hogy az éttermeknek kedvesek és aprólékosak legyenek a munkájuk során” – mondta Hanh asszony. Ez a kritérium összhangban van a Michelin-útmutató filozófiájával is: az éttermek nem azért kínálnak ízletes ételeket, hogy Michelin-csillagokat kapjanak, hanem elsősorban azért, hogy kiszolgálják a vendégeket.

A Quan An Ngon étterem fogásai felkerültek a Michelin által ajánlott listára. Fotó: Lan Anh

Vajon az éttermek örökre megtarthatják a Michelin-díjaikat?

Megtartják csillagukat vagy tanúsítványukat, ha következetesen megfelelnek a Michelin-útmutatóban meghatározott öt kritériumnak. Ha nem teljesítik a szabványokat, csillagukat vagy tanúsítványukat visszavonják, vagy nevüket törlik a javasolt listáról. Gwendal Poullennec kijelentette, hogy ezt a visszavonási folyamatot a lehető legdiszkrétebben fogják lebonyolítani, hogy az étteremtulajdonosok ne érezzék magukat sértve.

A legutóbbi étterem, amelynek Michelin-csillagát visszavonták, a világhírű séf, Guy Savoy Monnaie de Paris volt, február 27-én. A 69 éves francia séf 2002 óta három Michelin-csillagot birtokolt a Monnaie de Paris-ban. A visszavonás okát nem hozták nyilvánosságra. A döntésről csak az étterem tulajdonosát értesítették.

Phuong Anh

Forráslink: https://vnexpress.net/8-cau-hoi-ve-michelin-khi-den-viet-nam-4614967.html