8 kérdés a Michelinről Vietnamba érkezve

8 gyakori kérdés, amit sokan feltettek a Michelin Guide-nak a tavalyi év vége óta, amikor a szervezet bejelentette, hogy Vietnámba érkezik, hogy értékelje az éttermeket.

Mi a Michelin-útmutató?

A Michelin Guide egy kulináris kalauz, amelyet a francia Michelin gumiabroncsgyártó cég ad ki. Az 1900-as első kiadása óta a Michelin Guide több mint 40 világméretű úti cél gasztronómiáját mutatta be.

Két Michelin-csillagos vietnami étterem képviselői osztották meg véleményüket június 7-én, egy nappal a díj átvétele után. Fotó: Michelin Guide

Miért Michelin kalauz Hanoihoz és Ho Si Minh-városhoz?

A Michelin Guide nemzetközi igazgatója, Gwendal Poullennec szerint a vietnami konyha világszerte ismert jellegzetes ízeiről, amelyek ezeréves történelmet és kultúrát tükröznek. A Michelin Guide az ország két legnagyobb városát látogatja meg, hogy bemutassa a vietnami konyha legjavát a látogatóknak és az étkezőknek minden árkategóriában.

Ezt a két várost választotta a Michelin az első vietnami értékeléséhez. A következő években az értékelés fokozatosan kiterjed majd más tartományokra és városokra is.

Milyen kritériumok alapján választanak ki éttermeket Vietnamban?

Minden étteremnek öt kritériumnak kell megfelelnie: az alapanyagok minősége, a kulináris szakértelem, az ízek harmóniája, a séf személyiségének kifejezési módja az ételeken keresztül, és az ételek időbeli állandósága.

A Michelin kalauz számos országban elérhető. Fontos biztosítani, hogy minden éttermet ugyanazon kritériumok és módszertan alapján értékeljenek. Az értékelőket nem befolyásolják kereskedelmi kapcsolatok vagy helyi kulturális normák. Kizárólag az ételekre és a kulináris élményre támaszkodnak. A szakértők függetlenül és teljesen névtelenül dolgoznak.

„Úgy néznek ki, mint a törzsvendégek. Nagyon is lehetséges, hogy a tegnap melletted ülő vásárló az egyik értékbecslőnk volt” – mondta a Michelin Guide egyik képviselője.

Mit jelentenek a Vietnámban odaítélt 4 Michelin-díjak?

Június 6-án este Hanoiban a Michelin Guide első alkalommal tüntetett ki 103 éttermet és 3 személyt 4 kategóriában: Michelin-csillagok, Michelin Selected, Bib Gourmand és Michelin Guide Special Awards.

Michelin által ajánlott éttermek: olyan intézmények, amelyek megfelelnek a bíráló kritériumainak és szerepelnek a kulináris minősítési rendszerben, de nem felelnek meg a csillag vagy a Bib Gourmand díj elnyeréséhez szükséges kritériumoknak.

Bib Gourmand Éttermek: Olyan éttermek, amelyek a véleményezők kedvencei, vagy amelyekről úgy tartják, hogy „jó ételeket kínálnak elfogadható áron”. Az ár-érték arány nagyon fontos tényező a listán szereplő összes vendéglátóhely értékelésekor.

Michelin-csillagos éttermek: Legjobb éttermek az értékelők értékelése alapján.

Különdíj (más néven Michelin Guide díj): Amennyiben a fenti díjak a közösséget hivatottak elismerni, ezt a különdíjat a Michelin Guide ismeri el, az éttermi személyzet erőfeszítéseit és hozzájárulását tisztelve. Lehetnek pincérek, konyhai személyzet vagy lobby személyzet, akik szenvedéllyel és nagy szakértelemmel dolgoztak azon, hogy felejthetetlen kulináris élményeket nyújtsanak a vendégeknek. A bírák önállóan és többségi szavazással választják ki a díjazottakat.

Vietnám első négy Michelin-csillaggal kitüntetett éttermének képviselői június 6-án vették át a díjakat. Fotó: Michelin Guide

Mit jelentenek a Michelin-csillagok?

Egy csillag: az étterem kiváló minőségű ételeket kínál, amelyekért a vendégek megállnak egyet. Az egy Michelin-csillagos étterem egy olyan kulináris vállalkozás, amely minőségi alapanyagokat használ, gondosan elkészített, egyedi ízvilágú ételeket szolgál fel.

Két csillag: az étterem kiváló minőségű ételeket kínál, érdemes odafordulni és élvezni a fogásokat. A két Michelin-csillag a séf személyiségét és tehetségét is tükrözi, melyek a finoman és professzionálisan elkészített ételekben mutatkoznak meg.

Három csillag: a legmagasabb minősítés, amit a Michelin kalauzban az értékelők adnak egy étteremnek. A három csillag az ételek kiváló minőségét jelzi, méltó a vendégekhez, akik tervezik az élményt, valamint a szakácsok kiemelkedő szakácstehetségét hivatásuk csúcsán. A felhasznált alapanyagok a legmagasabb minőségűek, a főzés művészetté emelkedik. Az ételeket klasszikusként tisztelik.

Különböznek-e a Michelin-csillagos, a Michelin által ajánlott és a Bib Gourmand éttermi értékelési folyamatok?

A kiválasztási kritériumokat minden étteremre következetesen alkalmazzák, egy globálisan szabványos értékelési folyamatot követve.

Milyen előnyei vannak a Michelin-csillagos éttermeknek?

Az éttermek népszerűbbek és ismertebbek lesznek. „Több vendég jobb üzletet jelent” – állítja a Michelin kalauz képviselője.

Négy Michelin-csillagos vietnami étterem számolt be a foglalások számának növekedéséről a díj átvétele után. A Tam Vi Restaurant a díj átvételét követő első reggelen telt házról számolt be. Az Anăn Saigon és a Hibana by Koki hasonló eredményeket mutatott. A Gia séfje, Sam Tran elmondta, hogy a nagyszámú foglalás miatt kénytelen volt leállítani a napközbeni asztalfoglalásokat, és figyelmesen szerette volna kiszolgálni a vendégeket.

Bich Hanh asszony, akinek a két étterme, a Quan An Ngon és a Ngon Garden, elnyerte a Michelin Selected kategóriában a Michelin Guide minősítését, elmondta, hogy az étterem vendégeinek száma másfélszeresére nőtt a díjátadó ünnepség után. A két étterem közel 400 hagyományos vietnami ételből álló étlapot kínál. „Azt hiszem, egy díjnál vagy egy tanúsítványnál fontosabb, hogy az éttermeknek kedvesek és törődőek legyenek a munkájuk során” – mondta Hanh asszony. Ez a kritérium összhangban van a Michelin Guide mottójával is: az éttermek nem azért kínálnak ízletes ételeket, hogy Michelin-csillagokat kapjanak, hanem elsősorban azért, hogy kiszolgálják a vendégeket.

A Quan An Ngon fogásai szerepelnek a Michelin ajánlási listáján. Fotó: Lan Anh

Az éttermek örökre megtartják a Michelin-díjaikat?

Megtartják csillagaikat vagy tanúsítványaikat, ha következetesen megfelelnek a Michelin kalauzban meghatározott öt kritériumnak. Ha nem teljesítik a szabványokat, elveszítik csillagaikat, tanúsítványaikat, vagy eltávolítják őket az ajánlott listáról. Gwendal Poullennec elmondta, hogy a csillagok eltávolítását a lehető legkörültekintőbb módon fogják elvégezni, hogy ne sértsék meg a vendéglős érzéseit.

A legutóbbi étterem, amely elvesztette Michelin-csillagát, a Monnaie de Paris volt, amelynek tulajdonosa Guy Savoy, a világ legjobb séfje, február 27-én. A 69 éves francia séf 2002 óta birtokolta a Monnaie de Paris háromcsillagos Michelin-címét. A veszteség okát nem hozták nyilvánosságra. A döntést csak az étterem tulajdonosainak jelentették be.

Phuong Anh

Forráslink: https://vnexpress.net/8-cau-hoi-ve-michelin-khi-den-viet-nam-4614967.html