Fedezze fel az elegáns és kifinomult orosz vacsorákat az évek során

Decemberben a vacsora lehet: „Gombapiték. Zöldség- és káposztaleves. Dióval töltött sült csirke. Fagylalt.” Egy másik menü: „Borcs kolbásszal. Marhahúsos tekercs szárított gombával. Ukrán gombóc túróval.”

„Ha elég sokáig élsz Oroszországban, talán minden rendben lesz” – mondta a híres orosz költő és író, Kornyej Csukovszkij. Mert az idő valóban lassan telik ebben az országban – még a kulináris szokásokban is. Évtizedekbe telik, mire megváltozik az oroszok étkezési szokása, az ételek tálalásának módja, sőt maga az étel is.

A 18. század második felére az étkezési szokások jelentősen megváltoztak a középkori étkezésektől a modern étkezésekig. Ennek számos oka volt, többek között az önellátó gazdálkodás megszűnése, az új termékek megjelenése és a nyugati kultúra integrációja, amely a családokat és az étkezéseket is érintette.

A tehetősebbek gyakran a kisasztalnál kezdték a vacsorát – egy svédasztalnál, könnyű előételekkel és vodkával a nappaliban. Ez egy különleges asztal volt, olyan előételekkel, mint a füstölt tokhal és lazac, fekete kaviár, sült máj és főtt tojás.

A scsi egy savanyú káposztából készült étel. (Forrás: Moscow Times)

A vendégeket ezután az étkezőbe kísérik, ahol meleg ételeket szolgálnak fel. Ez általában scsi, borjúhúsleves, vagy egy rassolnik nevű leves, amelyet savanyúságból, árpából és gyakran csirkéből készítenek.

Ezután két-három hideg étel következik: sonka, káposztával töltött liba, hagymával pácolt grillezett hús, tormával ízesített vaddisznófej, aszpikzselében sült sügér, főtt tokhal, vagy baromfi, káposzta, uborka, olajbogyó, kapribogyó és tojás ecetes mártása.

(Forrás: Moscow Times)

A hideg ételek után a következő fogás a hús mártással: kacsa piros szőlővel, borjúmáj apróra vágott tüdővel, tête de veau aszalt szilvával és mazsolával, sült bárány fokhagymával édes piros mártásban.

A negyedik fogás sülteket tartalmaz: sült pulyka, kacsa, liba, malac, borjú, fogoly, mogyorós tyúk, fogoly, tokhal fehér hallal vagy hajdinával töltött bárányborda.

A meleg ételt mindig kolibával, kolbásszal, sajtos süteményekkel vagy pirozhkival szolgálják fel.

Idővel azonban az étkezési szokások megváltoztak. A 19. század közepén élt kulináris kézművesek generációja új kiválósági mércét állított fel, és új felszolgálási modelleket dolgozott ki. Ez volt a „felvilágosodás” kori vacsora.

Pirozhki piték. (Forrás: Moscow Times)

A „Moskvityanin” magazin tudósítója 1856-ban így írta le a vacsorát:

Négy óra ütött, és beléptünk az ebédlőbe. A vendégek csendben ültek az asztalnál. Az első fogás a főzés remekműve volt - egy csodálatos, pürésített csíkos sügérleves menyhal ikrával...

De itt a második fogás: szarvasgombás pulyka, egy szarvasgombás dinde, amelyet az ínyencek világszerte dicsérnek. Csodálatos íze van! Felébresztheti a halottakat.

E híres fogás után tokhal-richelieu-stílusú mártást kaptunk, az édes vörös szószt tökéletesen kiegészítette a csípős kapribogyó és olajbogyó. A gombával, fésűkagylóval és spárgával készült csirke méltó bizonyítéka volt a mártáskészítő szakácsok tehetségének.

Mielőtt felszolgálták volna a csirkét, kinyitották az első pezsgősüveget. A poharak csordultig teltek, amikor felszolgálták a társaság királyi fogását, a sült fácánt.

Fácán almával. (Forrás: Moscow Times)

Kitűnő volt a vacsora, én pedig éppen egy fácáncombot ettem, és azon gondolkodtam, milyen desszerttel lehetne befejezni az étkezést. De kicserélték a tányérokat, és a pincér hozott egy darab sonkát... Zavartan néztem Ivan Ivanovicsra. Ő rám nézett, ravaszul mosolyogva.

„Nem, el sem tudom képzelni, hogy sonkát egyek sült fácán után!... Aki akarja, ehet, de én hozzá sem nyúlok, még akkor sem, ha közvetlenül Vesztfáliából hozom. Őrültség lenne ilyesmit tenni vacsora végén.”

De képzeljétek el a meglepetésemet: amikor megérkezett ez a sonka, rájöttem, hogy egyáltalán nem sonka. Nem szalonna. Hanem sütemény – egy nagyon finom sütemény.

A szakács fogott három rózsaszín piskótát, csülökcsíkokra vágta őket, és narancsvirágos blancmange krémmel vonta be, ami egy zsírrétegre hasonlított a sonkacsülök tetején. A blancmange krémet bőr helyett cukorral és csokoládéval vonták be.

Sonka ábrázolása Édouard Manet 1880-as festményén. (Forrás: Moscow Times)

Újabb fél évszázad telt el. A 19. század vége volt. A konyhaművészet demokratizálódott, és a jó ételek iránti kereslet egyre nőtt.

Korábban ez az igény a gazdag nemességre korlátozódott, később azonban az oroszok túlnyomó többségének vágyává vált: a burzsoázia, a kereskedők és a katonaság. Ez az esemény egybeesett a jobbágyság eltörlésével, amikor sok háziasszony már nem tartotta szégyenletes dolognak a konyhában való főzést.

Szóval, mi egy városban élő középosztálybeli család napi menüje?

Ez talán meglepő, de valójában elég könnyű megtalálni. A 19. századi orosz szakácskönyvek gyakran az év szinte minden napjára tartalmaztak menüket. Például itt egy részlet Jelena Molohovec szakácskönyvéből, amely elegáns ("első osztályú") vacsorákat sorol fel decemberre:

Marhahúsleves borjúagyval kekszben. Főtt sertéscsülök, sügér majonézes mártásban, gomba tejfölös mártásban. Angol puding gesztenyepürével. Sült fácán salátával. Sütemény. Sajt. Kávé.

Ez egy „első osztályú vacsora”. Természetesen ez egy gazdag család menüje, de nem feltétlenül arisztokrata. Egy sikeres mérnök vagy az orosz haditengerészet magas rangú tisztje is fogadhatna vendégeket és szolgálhatna fel egy ilyen vacsorát.

„A teázóasztalnál” című festmény, 1888, Konsztantyin Korovin. (Forrás: Moscow Times)

Egy átlagos hétköznapi vacsora egy polgári családban úgy nézhet ki, mint egy vacsora Molohovec „negyedosztályú vacsoráin”.

Decemberben a vacsora lehet: „Gombapiték. Zöldség- és káposztaleves. Dióval töltött sült csirke. Fagylalt.” Egy másik menü: „Borcs kolbásszal. Marhahúsos tekercs szárított gombával. Ukrán gombóc túróval.”

És ez az étlap nem sokban különbözik a modern oroszok étlapjától, mert ennek az országnak a konyhája nemcsak fejlődik, hanem megőrzi a régi jellegzetességeket is./.

(Vietnám+)

Forrás: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp