A Pho Ngoc Vuong tulajdonosa: A szülővárosom Van Cu, de a legfenségesebb pho Hanoiban található.

A Pho Ngoc Vuong 1998 óta „áll fenn” a fővárosban, közel 30 éve, és ha megkérdezed, hogy mi a Pho Ngoc Vuong pho-ja, Vu Ngoc Vuong úr – a híres pho márka tulajdonosa – azt fogja mondani, hogy ő a hagyományos Nam Dinh pho-t készíti.

Pho Ngoc Vuong házi készítésű rizstészta - Fotó: DAU DUNG

A márka védjegye a házi készítésű pho tészta, amely nagy, puha és sima. A húsleves a csontoktól édes, magán hordozva a közkedvelt vietnami ízt.

A december 13-án és 14-én Ho Si Minh-városban megrendezett Pho Napot megelőző beszélgetésen Vuong úr megosztotta a Tuoi Tre Online- nal első kézből származó tapasztalatait a pho útjáról a környékén, amelyek közül néhányat egészen mulatságosnak talál, amikor most visszagondol rájuk. A pho árusításának napjai "vadak és gátlástalanok" voltak!

Vu Ngoc Vuong úr köszönőlevelet kapott a Tuoi Tre újságtól a 2024-es koreai Vietnam Pho Fesztiválon való részvételéért - Fotó: NVCC

Be kell jelentenünk a világnak, hogy melyek a hagyományos vietnami pho fő összetevői, hogy koherens stratégiánk legyen a pho népszerűsítésére.

Vu Ngoc Vuong

„A szülővárosom Van Cu, de a legjobb pho-t Hanoiban lehet kapni.”

Vuong úr azt mondta a hozzá hasonló 6X, 7X generációnak, hogy ha valaki Van Cu faluból származik, a pho már fiatal korától kezdve „beépül” a vérébe. Amikor felnőtt, látott néhány pho-boltot a faluban, a legjobb közülük Mr. Quynh pho-ja volt. Ő maga gyakran kért pho-t főzni apai és anyai nagyapjától.

Az elődök szerint a mezőgazdaságról a pho-készítésre való áttérést Van Cuban az 1954 utáni időszak gazdasági nehézségei ösztönözték. A mezőgazdasági szövetkezeti modell nem tudta biztosítani az emberek megélhetését, így más megélhetési források keresésére kényszerítette őket.

Az 1980-as évek óta egy informális, de nagyon erős ellátási lánc alakult ki Van Cu falu és a hanoi pho-árusító közösség között. Még ma is a hanoi pho-éttermek pho tésztájának körülbelül 70-80%-át ebből a faluból származó emberek szállítják.

Vuong úr édesanyja egyszer 50 kg rizst vitt, lovas kocsival elvitt Van Cuból a Nam Dinh buszpályaudvarra, majd vonattal a Hang Co állomásra (Hanoi). Innen vitte a rizst, hogy elvigye rokonai pho tésztagyáraiba a Kham Thien és Nam Ngu utcákban, fel az óvárosba.

A falusiak rizst hoztak Hanoiba eladni; amikor visszatértek, olyan szerszámokat és anyagokat vásároltak, amelyek szűkösen voltak a szülővárosukban, például vasat és acélt, hogy házakat építhessenek.

1991 nyarán, miután befejezte a középiskolát, Vuong úr Hanoiba kezdett rizst kereskedni, és pho tésztakészítő létesítményeknek adta el. Szerinte a pho tészta készítéséhez a legjobb rizs a régi, nem az új; ezek közül a vietnami 10-es és a 203-as rizs adja a legjobb pho tésztát. Később, amikor a vietnami 10-es rizs ritkaságszámmá vált, az emberek áttértek az ötszámjegyű rizs használatára, például a 17494-es kódra. Jelenleg az intézmények gyakran Khang Dan rizst használnak.

Vuong úr hagyományos stílusban készíti a pho-t - Fotó: DAU DUNG

Azonban akkoriban nem mindig volt elég rizs az elkészítéséhez. Az embereknek párolt rizst (egy olyan rizsfajtát, amiben nem volt műanyag, olcsó) kellett keverniük hideg rizzsel vagy egy kevés bóraxszal, hogy növeljék a rizstészta ragacsosságát és keménységét.

Ezt követően pincérként dolgozott egy étteremben, ahol megtanulta a modell kezelését; 1998-ban Vu Ngoc Vuong megnyitotta az első pho éttermet a Thai Ha utcában, és azóta közel 30 éve árul pho-t.

Falujában százéves pho hagyomány van, de egyértelműen „a pho Hanoiban a legnépszerűbb. Az itt élőknek megvannak a lehetőségeik és az ízlésük. A lakosság nagy, így a piac is élénkebb. Itt éri el a pho a legnagyobb virágzást és kereskedelmi fejlődést.”

Télen még finomabb pho-t enni - Fotó: DAU DUNG

Hormonválság és egy húszas éveiben járó fiatalember makacs érvelése

Az 1990-es évek végén a kézi termelésről a gépi termelésre való áttérés jelentősen megnövelte a pho tészta termelését.

A hőmérséklet-szabályozás hiánya formalin – egy antibakteriális adalékanyag, amely megakadályozza a baktériumok szaporodását – használatához vezet a pho tésztában, hogy azok tovább elálljanak. Ezenkívül, hogy egymással versengjenek, egyes létesítmények a fel nem adott tésztát visszaküldik, ami formalin használatához vezet a tárolási idő meghosszabbítása érdekében.

Ez megrengette a pho és a vermicelli iparágat, amelyet a nyilvánosság 2000-ben majdnem bojkottált, amikor a sajtó és a média beszámolt róla.

„El tudod képzelni? A Thai Ha-ban található Pho Ngoc Vuong akkoriban nagyon híres volt, reggelente néha több ezer vendéget is kiszolgáltak, de végül olyan kihalt lett, mint egy templom” – emlékezett vissza. Ahelyett azonban, hogy sok más étteremhez hasonlóan bezárt volna, a Pho Ngoc Vuong továbbra is nyitva tartott, hogy fogadja a vendégeket.

Azt mondta, hogy az étteremnek vannak törzsvendégei, köztük párttitkárok, rendőrök és kerületi elnökök, de miután a hírek beszámoltak róla, továbbra is eljönnek és instant tésztát rendelnek.

Akkoriban az étteremtulajdonos makacs volt: „Ma pho-t esztek.”

"- Nem, mi instant tésztát eszünk.

– Általában instant tésztát árulok, de ma nem fogom. Tudom, hogy féltek a pho tésztától, de ez házi készítésű tészta. Ha szükséges, megeszem, hogy lássátok. Vagy vehettek instant tésztát, és elhozhatjátok nekem, hogy elkészíthessem nektek, de nem fogom eladni. Nem bírom nézni, ahogy instant tésztát esztek.

Mert a húszas évei elején járó fiatal Vu Ngoc Vuong véleménye szerint a pho-nak pho tésztát kell tartalmaznia. Milyen makacs! – Visszaemlékezve arra az ősi beszélgetésre, hangosan felnevetett.

A pho Vietnam nemzeti étele - Fotó: NVCC

Azt mondta, hogy ezt követően a hatóságok pozitív lépéseket tettek az élelmiszerbiztonság garantálása érdekében, arra kényszerítve a vállalkozásokat, hogy kötelezettségvállalásokat írjanak alá és teszteljék termékeiket. A pho tésztagyártó létesítményeket az Egészségügyi Minisztériumnak vagy a kerületi egészségügyi központnak kell jóváhagynia és tanúsítania.

A válság viharként jött, és viharként is elmúlt. Az incidens után a fotovoltaikus iparág gyorsan talpra állt, és egy olyan szakaszba lépett, amelyben nagyobb figyelmet fordítottak az élelmiszerbiztonságra és a higiéniai előírásokra.

Visszatekintve Vuong úr úgy véli, hogy a hagyományos szakmákban dolgozók, különösen a kézműves falvakban, gyakran bizonyos korlátokkal rendelkeznek a tájékozottságukban, és a termelés főként a szájhagyományon és az apáról fiúra szálló gyakorlaton alapul.

Azt sem értik, hogy vannak dolgok, amelyek nemcsak a környezetre hatnak negatívan, hanem rájuk és családjaikra is. Például az, hogy évekig szénnel gyártottak pho tésztát, nem jó dolog.

Még a formaldehid használata sem azért történt, mert az emberek gonoszak voltak, hanem a tudatlanságuknak köszönhetően. Amikor az emberek azt mondták, hogy az adalékanyag használatával tovább eláll a sütemény, arra biztatták egymást, hogy használják, anélkül, hogy teljesen felismerték volna a veszélyeit.

Pho Ngoc Vuong Truong Sa szigetére utazik, hogy katonákként szolgáljon a szigeten - Fotó: NVCC

Vuong úr elmesélte a történetet a szigeten tartózkodó katonák öröméről, amikor pho-t ettek, ami megmelengette a szívét - Fotó: NVCC

Egy tál phoban ott van a kultúra és az ország változása.

Pho Ngoc Vuong, a Pho tulajdonosa is felidézi a pho iparág időbeli változásait. Egy tál phoban kultúra, rizs, vietnami mezőgazdasági termékek és az ország fejlődésének története található. Az országhoz hasonlóan ez az iparág is „naponta változik”.

A korai szakaszban a pho-vállalkozásoknak nehézségeik voltak az élelmiszer-higiénia és -biztonság biztosításával a létesítmények hiánya miatt.

Hónapokig árulják, néha nincs elég pénz hűtőszekrényre az ételek tartósításához. 2000 körül egy használt hűtőszekrény 7-8 millió VND-ba, egy vagyonba került (míg egy tál pho csak 4000 VND-ba került). Abban az időben a pho boltok egyszerűek voltak, csak a legrégebbiekben volt ventilátor. Manapság minden üzletben elektromos tűzhely van, ami biztosítja a tisztaságot.

Egy tál phoban kultúra és történelem rejlik - Fotó: NVCC

2000 előtt a korlátozott gazdasági körülmények miatt az embereknek takarékoskodniuk kellett. Hanoiban a reggeli ételek meglehetősen korlátozottak voltak, főként tészta, pho és ragacsos rizs; de 2000 és 2005 között elkezdődött a piacgazdaság kialakulása. Más tartományok ételei (például Hai Phong rákos tészta, Hue ételek, Thai Binh halas tészta...) és a globális konyha (KFC, koreai tészta, japán ételek...) kezdtek megjelenni Hanoiban. Korábban csak a nagy szállodákban volt olasz tészta, de 2000 után az emberek szabadon ehettek.

Sok új étel megjelenése hatással volt a hagyományos ételekre, de a pho-ra nem annyira.

Tavaly a Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztérium közzétette a pho Nam Dinh és a pho hanoi népi tudását tartalmazó nemzeti szellemi kulturális örökség listáját. Jelenleg Vietnam kitölti a dossziét, amelyet az UNESCO-nak kell benyújtania a pho emberiség reprezentatív szellemi kulturális örökségének nyilvántartásába.

A pho északtól délig jelen van; a pho „külföldre” megy, a világ számos pontján megtalálható. A „pho” nemzetközi főnévvé vált, és nem igényel fordítást. A sok rövid életű trend és a hatalmas kulináris világ között a pho még mindig uralkodik. A pho említésekor azonnal tudjuk, hogy ez Vietnam nemzeti étele.

Pho Ngoc Vuong a Vietnam Pho Fesztiválon 2024 Koreában - Fotó: NVCC

A pho most jobb, mint régen!

Vu Ngoc Vuong úr, aki a Tuoi Tre újsággal kezdettől fogva részt vett a Pho Napon , kifejezte „mély háláját, mert az újságnak köszönhetően a pho iparág szakemberei összegyűlhetnek és megoszthatják a vietnami pho legendás történetét, és általában a vietnami kulináris művészet lényegét”.

Szóval a mai pho vagy a régebbi pho a jobb? A mai pho határozottan jobb! Az alapanyagok frissebbek, tisztábbak és higiénikusabbak, mint régen.

„Azonban a pho ma már veszített „vidéki illatából” is a rohanó nagysebességű vonaton” – mondta –, „például nem könnyű egy szál Lang bazsalikomot találni, azt az illatot, amit egy tál pho-ba teszünk.” De hát mindegy!

De megtarthatjuk a pho hagyományos ízét. Véleménye szerint a „hagyományos” azt jelenti, hogy „rizsszemekből készült pho tészta és csontokból főtt húsleves”. Ami az elkészítését, az ízesítését, a zöldségek vagy a babcsírák hozzáadását illeti, az mindenkinek az ízlésétől és az adott régiótól függ.

„Lehetsz kreatív és bármit megváltoztathatsz, de meg kell értened, mi a hagyományos pho, mi a vietnami pho lényege, és a kreatív pho nem azonosítható a hagyományos pho-val. Különben könnyen zavar keletkezhet az örökség értékével és terjesztésével kapcsolatban” – küldött üzenetet a Pho Ngoc Vuong alapítója.

Pho Ngoc Vuong Szingapúrba látogat az idei Vietnami Pho Fesztiválra - Fotó: FBNV

A Pho Day 12-12 program, amely immár a 9. évében jár, és amelynek témája az „A vietnami rizs felemelése – öt kontinensen” lesz, két napon át, december 13-án és 14-én kerül megrendezésre a volt Adóhivatal területén, a Nguyen Hue utca 135. szám alatt, a Saigon Wardban, Ho Si Minh-városban.

A programban közel 30 híres és egyedi pho márka vesz részt északtól délig, a pho sokféle típusát ötvözve a régiók és a helyi kultúrák jellegzetességeivel.

A 2025. december 12-én megrendezésre kerülő Pho Day fesztiválon, melynek ára 40 000 VND/tál, várhatóan több mint 20 000 adag pho-t szolgálnak fel 2 nap alatt. A szervezők a pho-eladásokból származó bevétel legalább 10%-át a Pho Yeu Thuong program megvalósítására fordítják, melynek keretében pho-t főznek és szolgálnak fel a Dak Lak tartomány (korábban Phu Yen) „árvíz sújtotta” területén élőknek, amelyet nemrégiben sújtott a természeti katasztrófa.

A Pho Nap 12-12-i programját a Külügyminisztérium Külügyi és Kulturális Diplomáciai Minisztériuma, az Ipari és Kereskedelmi Minisztérium Kereskedelemfejlesztési Osztálya, Ho Si Minh-város Ipari és Kereskedelmi Minisztériuma és a Vietnami Kulináris Kultúra Egyesület támogatja és valósítja meg, az Acecook Vietnam Joint Stock Company gyémánttársulásával több egymást követő évben, idén pedig a Ho Si Minh-város Fejlesztési Részvénytársaságának (HDBank), a Cholimex Élelmiszeripari Részvénytársaságnak és a Saigon Trading Group Limitednek (SATRA) további partnerségével...

BAB

Forrás: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm