Cara menikmati sup mie daging sapi Hue yang lezat dan alasan mengapa hidangan ini populer di Hanoi

Pertama kali saya makan Bun Bo Hue sekitar tahun 1980, ketika saya sedang dalam perjalanan bisnis ke Selatan melalui stasiun Hue. Hidangannya sangat berminyak, sangat pedas sampai membuat mata saya berair, saya masih takut...

Rasa mi sapi Hue asli hadir dengan perkedel kepiting dan lemak renyah. Beberapa orang kurang suka mi sapi Hue asli karena rasa manisnya, tetapi mereka lebih suka mi sapi Hue yang dimasak di Hanoi yang rasanya sangat ringan dan tidak terlalu asin...

Pada tahun 2000, di sudut Nguyen Hong - Huynh Thuc Khang, terdapat sebuah kedai mi sapi Hue yang menjual banh loc, kerang dengan kertas nasi, nasi babi rebus dengan udang asam, darah babi dengan rebung pedas... Seluruh keluarga berbicara dengan aksen Hue. Kedai itu memajang banyak gambar Hue, memainkan musik Trinh... Berkat kedai itu, saya mencintai Hue hingga kini, setiap tahun saya pergi ke Hue selama seminggu penuh. Tapi sekarang saya tidak tahu ke mana perginya kedai itu...

Itulah komentar penuh penyesalan dari para wanita yang telah menyantap sup mie sapi Hue asli dan sup mie sapi Hue di Hanoi.

Pakar kuliner Vu Thi Tuyet Nhung (Admin Hanoi Old Flavors) juga sedih mengingat toko mie daging sapi Hue dari lebih dari 30 tahun yang lalu di sudut jalan Lang Ha-Lang bernama Ngu Binh.

Saat itu, pemilik restoran adalah seorang wanita Hue yang sangat cantik dan menawan dengan mata hitam pekat yang lembut. Ia adalah salah satu pemilik restoran mi daging sapi Hue pertama yang membuka bisnis di Hanoi, membawa cita rasa baru bagi warga ibu kota. Setelah harga sewa menjadi terlalu tinggi, restoran Ngu Binh, yang telah berdiri selama hampir 20 tahun, harus pindah ke lokasi yang tidak diketahui.

Sekitar 30 tahun yang lalu, di persimpangan Jalan Huynh Thuc Khang dan Jalan Nguyen Hong, terdapat sebuah kedai mi sapi Hue yang cukup bagus. Putri pemiliknya cacat sebelah kaki, tetapi wajahnya yang tembam dan senyumnya yang manis sangat menggemaskan.

Panci yang digunakan untuk memasak kuah di sana cukup istimewa. Panci itu terbuat dari aluminium besar berukir tangan, berbentuk seperti jeruk bali—mirip panci aluminium milik para penjual mi ikan gabus di jalanan Hanoi zaman dulu. Kuah mi daging sapi Hue terasa cukup lezat, manis dan pedas. Sayuran pendampingnya segar dan lezat. Meskipun banyak pelanggan, pemilik restoran menaikkan harga sewa begitu tinggi sehingga restoran harus pindah, meninggalkan penyesalan bagi banyak warga Hanoi.

Bun bo Hue memasuki pasar Hanoi selincah suara gadis-gadis Hue, perlahan-lahan menaklukkan perut pelanggan yang pemilih soal makanan. Bun bo Hue kini setara dengan puluhan hidangan mi terkenal yang telah lama ada seperti bun thang, bun moc, bun bung, bun mang, bun dau, bun long, bun cha, bun nem... dari Hanoi.

Saat ini, Hanoi memiliki sekitar lima puluh kedai mi sapi Hue yang tersebar di seluruh distrik pusat kota, baik yang lama maupun yang baru. Kedai mi sapi Hue o Xuan yang cukup terkenal memiliki dua gerai, satu gerai lama di Jalan Tue Tinh dan yang baru di Trung Hoa. Kedai mi sapi Hue o Hien juga memiliki dua gerai di Jalan To Hieu dan Jalan Trung Kinh. Kedai mi sapi Hue o Uong memiliki dua restoran di Jalan Lac Long Quan di sisi Sungai Merah ini dan Jalan Co Linh di sisi Sungai Merah yang lain. Kedai mi sapi Hue lainnya di Jalan Nguyen Huu Huan juga cukup terkenal dan lezat.

Para perempuan Hue terampil, cakap, dan sangat piawai mengembangkan karier bisnis mereka di ibu kota. Mereka dengan terampil mengubah sup mi sapi Hue menjadi hidangan sarapan yang sesuai dengan selera banyak pengunjung restoran kelas atas di Hanoi. Setiap kali Hanoi diguyur hujan gerimis yang panjang seperti hujan tak berujung di Hue, berbaring mendengarkan album musik Trinh, mendengarkan lagu-lagu Hue Thuong, Hue Buon... saya hanya ingin menerjang hujan dan bergegas ke kedai mi sapi Hue untuk memesan semangkuk mi panas pedas untuk mengusir rasa sedih.

Sup mi sapi Hue yang dimasak di Hue memiliki mi yang tebal, kuah yang kaya dan pedas. Foto dari internet.

Masak sup mie daging sapi Hue di rumah

Ibu Vu Thi Tuyet Nhung pernah turun ke lapangan, mencoba sendiri sup mi daging sapi Hue, dan memperkenalkan sup mi daging sapi Hue di kolom "Hidangan Khas Ha Thanh" di Televisi Hanoi. Pemilik restoran Ngu Binh dengan aksen Hue yang manis dan merdu memberi tahu beliau tentang kuah istimewa sup mi daging sapi Hue.

Oleh karena itu, sup mi daging sapi Hue terbuat dari kaldu tulang, serai, gula, terasi, biji annatto, dan cabai. Saat merebus tulang, Anda harus berhati-hati, buang busanya sesering mungkin, dan awasi panci kaldu agar tetap panas; jika terlalu panas, kaldu akan keruh. Terasi harus disaring dengan hati-hati untuk menghilangkan semua pasir.

Semangkuk bihunnya kental, kuahnya manis pedas, dengan aroma terasi dan serai. Kaki babinya renyah. Daging sapinya harum. Darah babinya kenyal. Piring saladnya berisi bunga pisang merah cerah, batang pisang putih bening, tauge putih bersih, daun mint Vietnam, dan daun mint hijau, semuanya dengan warna dan rasa yang sangat menarik.

Bun bo Hue kini dimasak di rumah oleh banyak ibu rumah tangga di Hanoi. Foto: Vu Thi Tuyet Nhung

Cara memasak sup mi sapi Hue diketahui oleh para perempuan Hanoi melalui buku-buku masak karya guru-guru perempuan ternama dari wilayah Tengah dan Selatan seperti Hoang Thi Cuc, Trieu Thi Choi... tetapi pada saat itu negara sedang mengalami kesulitan sehingga tidak dapat dipraktikkan. Bahan-bahan untuk memasak sup mi sapi Hue mudah ditemukan di Hanoi, tetapi hidangan terasi tidak tersedia di Utara karena perang yang memisahkan kedua wilayah tersebut.

Para ibu rumah tangga dari wilayah Tengah mengganti terasi dengan terasi udang – tetapi bau terasinya tengik dan tak tertandingi oleh terasi Hue yang lembut, harum, dan manis. Baru setelah wilayah Selatan dibebaskan dan transportasi dipulihkan, terasi tersedia untuk memasak sup mi sapi Hue di Hanoi.

Ada beberapa kedai mi sapi Hue yang sukses milik warga Hanoi, seperti kedai mi sapi Hue milik Ibu Huong di Jalan Lang, dan kedai milik Ibu Trinh di Jalan Nghia Tan... Mereka mempelajari keahlian ini dari para perempuan Hue dan membangun merek mereka sendiri. Setiap hidangan khas yang dibawa ke Hanoi disesuaikan dengan selera dan preferensi warga Hanoi. Oleh karena itu, hidangan mi sapi Hue yang dimasak di Hanoi menggunakan lebih sedikit gula dan saus ikan, sehingga rasanya lebih ringan dan tidak terlalu asin - dan itulah salah satu alasan mengapa hidangan mi sapi Hue tetap bertahan di antara puluhan hidangan mi terkenal di jantung kota Hanoi.

Sup mi sapi Hue dengan mi tebal, kuah manis pedas, harum terasi dan serai. Foto dari internet.

Bun bo Hue yang dimasak oleh orang Hanoi dibumbui sesuai selera mereka, sehingga lebih sedikit gula dan saus ikan, rasanya ringan, dan tidak terlalu asin. Foto: Vu Thi Tuyet Nhung.

Apa bedanya sup mie sapi Hue asli dengan sup mie sapi Hue yang dimasak di Hanoi?

Suatu ketika, Ibu Vu Thi Tuyet Nhung berbincang dengan Ibu Thanh, pemilik kedai mi daging sapi Hue. Ia merasa hidangan di sana agak manis, tetapi dagingnya harum, terutama kaki babi yang diiris tipis, masih utuh, rapi, dan terampil. Ibu Thanh dengan jujur ​​mengatakan bahwa itu adalah mesin pemotong dan pengiris. Sebelumnya, meskipun tajam, potongan dagingnya masih lunak dan patah-patah. Memotong sekitar sepuluh kilogram kaki babi sehari sudah terlalu berat bagi tangan. Sekarang dengan adanya mesin, para perempuan memiliki lebih banyak waktu luang.

Ibu Thanh berbagi perbedaan antara Bun Bo Hue dan Bun Bo Hue yang dimasak di Hanoi. Perbedaannya adalah:

Di Hue, air dalam panci berisi sup mi sapi baru saja mendidih. Di Hanoi, air dalam panci berisi sup mi harus mendidih.

Orang Hue makan makanan yang lebih manis dan hambar. Orang Hanoi makan makanan yang lebih kaya dan kurang manis.

- Mangkuk mi di Hue lebih kecil, potongan daging dan sosisnya juga lebih kecil. Mangkuk mi di Hanoi lebih besar, potongan daging dan sosisnya juga lebih besar .

Tapi di mana pun kami berjualan, kami harus menyesuaikan selera pelanggan di sana. Waktu kerabat adik perempuan saya, Thanh, di Hue datang berkunjung, mereka bilang, "Memasak seperti ini bukan gaya Hue yang tepat!"

Sumber: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm