Cara menikmati sup mie daging sapi khas Hue dengan lezat dan mengapa hidangan ini tetap populer di Hanoi.

- Pertama kali saya makan sup mie daging sapi ala Hue sekitar tahun 1980, ketika saya sedang dalam perjalanan bisnis ke Selatan dan melewati stasiun kereta Hue. Hidangan itu sangat berminyak dan pedas, membuat mata saya berair. Sampai hari ini pun saya masih takut memakannya…

- Sup mie daging sapi ala Hue yang otentik biasanya dilengkapi dengan perkedel kepiting dan lemak babi goreng renyah. Sebagian orang tidak menyukai sup mie daging sapi ala Hue yang otentik karena terlalu manis, tetapi mereka lebih menyukai versi ala Hanoi yang memiliki rasa yang sangat ringan dan tidak terlalu asin...

- Di tahun 2000-an, di sudut jalan Nguyen Hong dan Huynh Thuc Khang, ada warung sup mie daging sapi ala Hue, yang juga menjual banh loc (pangsit tapioka), kerang dengan kertas beras, babi rebus dengan udang asam, darah babi dengan rebung pedas... Seluruh keluarga berbicara dengan aksen Hue. Warung itu memajang banyak lukisan dan gambar Hue dan memutar musik Trinh Cong Son... Berkat warung itu, saya mencintai Hue sejak saat itu, dan saya menghabiskan waktu seminggu penuh di sana setiap tahun. Tapi sekarang saya tidak tahu di mana warung itu sekarang...

Itulah komentar penuh penyesalan dari para wanita yang pernah mencicipi sup mie daging sapi Hue otentik dan sup mie daging sapi Hue di Hanoi.

Pakar kuliner Vu Thi Tuyet Nhung (Admin Ha Thanh Huong Xua Vi Cu) juga mengenang dengan penuh kasih restoran sup mie daging sapi Hue dari lebih dari 30 tahun yang lalu di sudut jalan Lang Ha dan Lang, bernama Ngu Binh.

Dahulu, pemiliknya, seorang wanita cantik dan menawan dari Hue dengan mata hitam yang lembut dan dalam, adalah salah satu pemilik pertama restoran mie kuah daging sapi ala Hue yang membuka usaha di Hanoi, membawa hidangan sarapan baru dan lezat bagi masyarakat ibu kota. Namun, karena biaya sewa yang terlalu tinggi, restoran Ngu Binh, yang telah berdiri selama hampir 20 tahun, terpaksa pindah ke lokasi yang tidak diketahui.

Sekitar 30 tahun yang lalu, di persimpangan jalan Huynh Thuc Khang dan Nguyen Hong, terdapat sebuah warung sup mie daging sapi khas Hue yang cukup enak. Putri pemilik warung tersebut memiliki cacat pada salah satu kakinya, tetapi wajahnya yang tembem dan selalu tersenyum sangat menggemaskan.

Panci kaldu di sana cukup unik. Itu adalah panci aluminium besar buatan tangan yang berbentuk seperti pomelo – mirip dengan panci aluminium yang digunakan oleh para wanita penjual sup mie ikan di jalanan Hanoi pada masa lalu. Sup mie daging sapi ala Hue itu sangat lezat, dengan keseimbangan rasa manis dan pedas yang pas. Sayuran pendampingnya segar dan beraroma. Tempat itu sangat ramai, tetapi pemilik gedung menaikkan sewa terlalu tinggi, sehingga toko itu pindah, meninggalkan banyak warga Hanoi dengan rasa nostalgia.

Bun bo Hue memasuki pasar Hanoi dengan mudah seperti suara lembut seorang gadis Hue, secara bertahap menaklukkan perut para penikmat kuliner. Bun bo Hue kini berdiri sejajar dengan puluhan hidangan mie terkenal dan sudah lama ada di Hanoi, seperti bun thang, bun moc, bun bung, bun mang, bun dau, bun long, bun cha, bun nem...

Hanoi kini memiliki sekitar lima puluh restoran sup mie daging sapi ala Hue yang tersebar di seluruh distrik dalam kota lama dan baru. Yang cukup terkenal adalah Bun Bo Hue O Xuan, dengan dua lokasi: yang lama di Jalan Tue Tinh dan yang baru di Jalan Trung Hoa. Bun Bo Hue O Hien juga memiliki dua cabang di Jalan To Hieu dan Jalan Trung Kinh. Bun Bo Hue O Uong memiliki dua restoran: satu di Jalan Lac Long Quan di sisi Sungai Merah dan satu lagi di Jalan Co Linh di sisi lainnya. Restoran Bun Bo Hue lainnya di Jalan Nguyen Huu Huan juga cukup terkenal dan lezat.

Wanita-wanita Hue terampil, cakap, dan sangat pandai mengembangkan karier bisnis di ibu kota. Mereka dengan cerdik telah mengubah sup mie daging sapi Hue menjadi hidangan sarapan yang menarik bagi banyak penikmat kuliner di Hanoi. Setiap kali Hanoi mengalami hujan deras yang panjang dan suram, seperti hujan tanpa henti di Hue, mendengarkan album musik Trinh Cong Son, dan menikmati lagu-lagu seperti "Hue Thuong" atau "Hue Buon," membuat Anda ingin menerobos hujan dan bergegas ke restoran sup mie daging sapi Hue untuk memesan semangkuk sup panas dan pedas untuk mengusir kesedihan Anda.

Bun bo Hue, yang dimasak di Hue, memiliki mi beras tebal dan kuah yang kaya rasa dan pedas yang akan membuat mata Anda berair. (Gambar dari internet)

Buat sup mie daging sapi ala Hue di rumah.

Ibu Vu Thi Tuyet Nhung sebelumnya pernah mengunjungi dan mencicipi sup mie daging sapi Hue dan memperkenalkannya dalam segmen "Spesialisasi Hanoi" di Televisi Hanoi. Beliau juga menerima informasi dari pemilik restoran Ngu Binh, yang berbicara dengan aksen Hue yang merdu dan manis, tentang kaldu istimewa yang digunakan dalam sup mie daging sapi Hue mereka.

Oleh karena itu, kaldu untuk sup mie daging sapi ala Hue dibuat dari kaldu tulang yang direbus perlahan, serai, gula, pasta udang, dan ekstrak biji annatto untuk pewarna, bersama dengan pasta cabai. Saat merebus tulang, harus hati-hati, sering-seringlah membuang busa yang muncul, dan kaldu harus tetap mendidih perlahan; mendidih terlalu keras akan membuat kaldu menjadi keruh. Pasta udang harus disaring dengan hati-hati untuk menghilangkan semua kotoran dan pasir.

Semangkuk mi beras tebal, kuah manis pedas, harum dengan pasta udang dan serai. Kaki babi goreng renyah. Irisan daging sapi yang harum. Puding darah babi yang lembut. Sepiring sayuran campur dengan bunga pisang merah cerah, batang pisang putih transparan, tauge putih bersih, daun mint, dan kemangi segar, menciptakan perpaduan rasa dan warna yang menarik.

Bun bo Hue (sup mie daging sapi ala Hue) kini banyak dimasak di rumah oleh para ibu rumah tangga di Hanoi. Foto: Vu Thi Tuyet Nhung

Resep sup mie daging sapi ala Hue dikenal oleh para wanita Hanoi melalui buku masak karya guru kuliner terkenal dari Vietnam Tengah dan Selatan, seperti Hoang Thi Cuc dan Trieu Thi Choi... tetapi saat itu, negara sedang menghadapi kesulitan, sehingga mereka tidak dapat mempraktikkannya. Meskipun bahan-bahan untuk sup mie daging sapi ala Hue mudah ditemukan di Hanoi, pasta udang (mam ruoc) tidak tersedia di Utara karena perang yang memecah belah negara.

Para ibu rumah tangga dari Vietnam Tengah mengganti pasta udang dengan pasta udang fermentasi – tetapi bau menyengat pasta udang fermentasi tidak dapat dibandingkan dengan pasta udang yang lembut, harum, dan kaya rasa manis dari Hue. Baru setelah pembebasan Vietnam Selatan dan peningkatan jalur transportasi, pasta udang tersedia di Hanoi untuk sup mie daging sapi ala Hue.

Terdapat beberapa restoran mie sapi ala Hue yang sukses dan dimiliki oleh warga Hanoi, seperti restoran mie sapi ala Hue milik Ibu Huong di Jalan Lang dan restoran Ibu Trinh di Jalan Nghia Tan... Mereka mempelajari keahlian tersebut dari para wanita Hue dan kemudian membangun merek mereka sendiri. Setiap hidangan khas yang dibawa ke Hanoi disesuaikan dengan selera dan preferensi warga Hanoi. Oleh karena itu, mie sapi ala Hue yang dimasak di Hanoi menggunakan lebih sedikit gula dan kecap ikan, sehingga menghasilkan rasa yang lebih ringan dan tidak terlalu asin – dan itulah salah satu alasan mengapa mie sapi ala Hue tetap populer di antara puluhan hidangan mie terkenal lainnya di Hanoi.

Bun bo Hue memiliki ciri khas mi beras tebal, kuah yang manis dan pedas, serta aroma harum pasta udang dan serai. (Gambar dari internet)

Bun bo Hue yang dimasak oleh warga Hanoi dibumbui sesuai selera mereka, sehingga mengandung lebih sedikit gula dan kecap ikan, rasanya ringan, dan tidak terlalu asin. Foto: Vu Thi Tuyet Nhung.

Apa perbedaan antara sup mie daging sapi ala Hue yang otentik dengan sup mie daging sapi yang dimasak di Hanoi?

Suatu ketika, Ibu Vu Thi Tuyet Nhung mengobrol dengan Ibu Thanh, pemilik restoran mie kuah daging sapi khas Hue, karena beliau memperhatikan bahwa hidangan di sana agak manis karena gula, tetapi dagingnya harum, dan terutama potongan kaki babi yang tipis tetap utuh dengan daging dan tulangnya, dipotong dengan rapi dan terampil. Ibu Thanh dengan jujur ​​menjelaskan bahwa itu berkat mesin pemotong dan pengiris. Sebelumnya, bahkan dengan pisau tajam, dagingnya tetap lembek dan hancur. Memotong sekitar sepuluh kilogram kaki babi sehari sudah melelahkan. Sekarang, dengan mesin-mesin tersebut, para wanita jauh lebih santai.

Ibu Thanh memaparkan perbedaan antara sup mie daging sapi ala Hue dan sup mie daging sapi ala Hue yang dimasak di Hanoi. Perbedaannya adalah:

- Di Hue, kaldu untuk sup mie daging sapi ala Hue hanya direbus perlahan. Di Hanoi, kaldunya harus mendidih dengan kuat.

- Orang-orang di Hue lebih menyukai rasa yang lebih manis dan lembut. Orang-orang di Hanoi lebih menyukai rasa yang lebih kuat dan kurang manis.

- Semangkuk mi di Hue lebih kecil, potongan daging dan sosisnya juga lebih kecil. Semangkuk mi di Hanoi lebih besar, potongan daging dan sosisnya juga lebih besar .

Namun, di mana pun Anda menjualnya, Anda harus menyesuaikannya dengan selera pelanggan setempat. Kerabat saudara perempuan saya, Thanh, dari Hue datang berkunjung dan berkata, "Gaya masakan ini bukanlah gaya Hue yang otentik!"

Sumber: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm