Cara menikmati sup mie daging sapi Hue yang lezat dan alasan mengapa hidangan ini populer di Hanoi

Saya pertama kali makan sup mi sapi Hue sekitar tahun 1980, ketika saya melakukan perjalanan bisnis ke Selatan melalui stasiun Hue. Hidangannya sangat berminyak, sangat pedas sampai membuat mata saya berair, saya masih takut...

Rasa mi sapi Hue asli hadir dengan perkedel kepiting dan lemak renyah. Beberapa orang kurang suka mi sapi Hue asli karena terlalu manis, tetapi mereka lebih suka mi sapi Hue yang dimasak di Hanoi yang rasanya sangat ringan dan tidak terlalu asin...

Pada tahun 2000-an, di sudut Nguyen Hong - Huynh Thuc Khang, terdapat sebuah kedai mi sapi Hue yang menjual banh loc, kerang dengan kertas nasi, nasi babi rebus dengan udang asam, dan darah babi yang disajikan dengan rebung pedas.... Seluruh keluarga berbicara dengan aksen Hue. Kedai itu memajang banyak foto Hue dan memutar musik Trinh... Berkat kedai itu, saya mencintai Hue hingga sekarang, setiap tahun saya pergi ke Hue selama seminggu penuh. Tapi sekarang saya tidak tahu ke mana perginya kedai itu...

Itulah komentar penuh penyesalan dari para wanita yang telah menyantap sup mie daging sapi Hue asli dan sup mie daging sapi Hue di Hanoi.

Pakar kuliner Vu Thi Tuyet Nhung (Admin Hanoi Old Taste) juga sedih mengingat toko mie daging sapi Hue lebih dari 30 tahun yang lalu di sudut jalan Lang Ha-Lang bernama Ngu Binh.

Kala itu, pemilik kelahiran Hue yang cantik dan menawan dengan mata hitam pekat yang lembut ini adalah salah satu pemilik kedai mi daging sapi Hue pertama yang membuka kedai di Hanoi, membawa cita rasa sarapan baru bagi warga ibu kota. Setelah harga sewa menjadi terlalu tinggi, restoran Ngu Binh, yang telah berdiri selama hampir 20 tahun, terpaksa pindah ke lokasi yang tidak diketahui.

Sekitar 30 tahun yang lalu, di persimpangan Jalan Huynh Thuc Khang dan Jalan Nguyen Hong, terdapat sebuah kedai mi sapi Hue yang cukup bagus. Putri pemiliknya cacat sebelah kaki, tetapi wajahnya yang tembam dan senyumnya yang manis sangat menggemaskan.

Panci untuk memasak kuahnya cukup istimewa. Panci aluminiumnya diukir tangan, berbentuk seperti jeruk bali raksasa—mirip panci aluminium yang digunakan para penjual mi ikan gabus di jalanan Hanoi pada masa lampau. Rasa kuah mi daging sapi Hue sungguh lezat, manis, dan cukup pedas. Sayuran pendampingnya segar dan lezat. Ketika pelanggan ramai, pemilik restoran menaikkan harga sewa begitu tinggi sehingga restorannya pindah, meninggalkan banyak penyesalan bagi warga Hanoi.

Bun bo Hue memasuki pasar Hanoi selincah suara gadis-gadis Hue, perlahan-lahan menaklukkan perut pelanggan yang pemilih soal makanan. Bun bo Hue kini setara dengan puluhan hidangan mi terkenal yang telah lama ada seperti bun thang, bun moc, bun bung, bun mang, bun dau, bun long, bun cha, bun nem... dari Hanoi.

Saat ini, Hanoi memiliki sekitar lima puluh kedai mi sapi Hue yang tersebar di seluruh distrik pusat kota, baik yang lama maupun yang baru. Kedai mi sapi Hue o Xuan yang cukup terkenal memiliki dua gerai, satu gerai lama di Jalan Tue Tinh dan yang baru di Trung Hoa. Kedai mi sapi Hue o Hien juga memiliki dua gerai di Jalan To Hieu dan Jalan Trung Kinh. Kedai mi sapi Hue o Uong memiliki dua restoran di Jalan Lac Long Quan di sisi Sungai Merah ini dan Jalan Co Linh di sisi Sungai Merah yang lain. Kedai mi sapi Hue lainnya di Jalan Nguyen Huu Huan juga cukup terkenal dan lezat.

Para perempuan Hue terampil, cakap, dan sangat piawai mengembangkan karier bisnis mereka di ibu kota. Mereka dengan luwes mengubah sup mi sapi Hue menjadi hidangan sarapan yang sesuai dengan selera banyak pengunjung restoran kelas atas di Hanoi. Setiap kali Hanoi diguyur hujan gerimis yang panjang seperti hujan tak berujung di Hue, berbaring mendengarkan album musik Trinh, memutar lagu-lagu seperti Hue Thuong, Hue Buon... saya hanya ingin menerjang hujan dan bergegas ke kedai mi sapi Hue untuk memesan semangkuk mi pedas yang hangat untuk mengusir rasa sedih.

Sup mi sapi Hue yang dimasak di Hue memiliki mi yang tebal, kuah yang kaya dan pedas. Foto dari internet.

Masak sup mie daging sapi Hue di rumah

Ibu Vu Thi Tuyet Nhung pernah melakukan kunjungan lapangan, mencoba sup mi daging sapi Hue, dan memperkenalkan sup mi daging sapi Hue di bagian "Spesial Ha Thanh" di Televisi Hanoi. Ia kemudian diberi tahu oleh pemilik restoran Ngu Binh dengan aksen Hue yang manis dan jelas tentang kuah spesial untuk sup mi daging sapi Hue.

Oleh karena itu, sup mi daging sapi Hue terbuat dari kaldu tulang, serai, gula, terasi, biji annatto, dan cabai. Saat merebus tulang, Anda harus berhati-hati, buang busanya sesering mungkin, dan perhatikan panci kaldu agar tetap panas; jika terlalu panas, kaldu akan keruh. Terasi harus disaring dengan hati-hati agar tidak semua pasirnya hilang.

Semangkuk mi kental, kuahnya manis pedas, dengan aroma terasi dan serai. Kaki babi yang renyah. Daging sapi yang harum. Darah babi yang lembut. Sepiring sayuran campur dengan bunga pisang merah cerah, batang pisang putih bening, tauge putih bersih, daun mint Vietnam, dan daun mint hijau, semuanya dengan rasa dan warna yang sangat menarik.

Bun bo Hue kini dimasak di rumah oleh banyak ibu rumah tangga di Hanoi. Foto: Vu Thi Tuyet Nhung

Cara memasak sup mi sapi Hue dikenal oleh perempuan Hanoi melalui buku-buku masak karya guru-guru perempuan ternama dari wilayah Tengah dan Selatan seperti Hoang Thi Cuc, Trieu Thi Choi… tetapi pada saat itu negara sedang menghadapi kesulitan sehingga tidak dapat dipraktikkan. Bahan-bahan untuk memasak sup mi sapi Hue mudah ditemukan di Hanoi, tetapi hidangan terasi tidak tersedia di Utara karena perang yang memisahkan kedua wilayah tersebut.

Para ibu rumah tangga di wilayah Tengah mengganti terasi dengan terasi udang – tetapi aroma terasinya tengik dan tak tertandingi oleh terasi Hue yang lembut, harum, dan manis. Baru setelah kemerdekaan wilayah Selatan dan adanya akses transportasi, terasi tersedia untuk memasak sup mi sapi Hue di Hanoi.

Ada beberapa kedai mi sapi Hue yang sukses milik warga Hanoi, seperti kedai mi sapi Hue milik Ms. Huong di Jalan Lang, dan kedai Ms. Trinh di Jalan Nghia Tan... Mereka mempelajari keahlian ini dari para perempuan Hue yang berpengalaman dan membangun merek mereka sendiri. Setiap hidangan khas yang dibawa ke Hanoi disesuaikan dengan selera dan preferensi warga Hanoi. Oleh karena itu, hidangan mi sapi Hue yang dimasak di Hanoi menggunakan lebih sedikit gula dan saus ikan, sehingga rasanya lebih ringan dan tidak terlalu asin - dan itulah salah satu alasan mengapa hidangan mi sapi Hue berdiri kokoh di antara puluhan hidangan mi terkenal di jantung kota Hanoi.

Sup mi sapi Hue dengan mi tebal, kuah manis pedas, harum terasi dan serai. Foto dari internet.

Sup mi daging sapi Hue yang dimasak oleh orang Hanoi dibumbui sesuai selera mereka, sehingga lebih sedikit gula dan saus ikan, rasanya ringan, dan tidak terlalu asin. Foto: Vu Thi Tuyet Nhung.

Apa bedanya sup mie sapi Hue asli dengan sup mie sapi Hue yang dimasak di Hanoi?

Suatu ketika, Ibu Vu Thi Tuyet Nhung berbincang dengan Ibu Thanh, pemilik kedai mi daging sapi Hue. Ia merasa hidangan di sana agak manis, tetapi dagingnya harum, terutama kaki babi yang diiris tipis dan masih utuh, baik daging maupun tulangnya, rapi dan terampil. Ibu Thanh dengan jujur ​​mengatakan bahwa itu adalah mesin pemotong dan pengiris. Sebelumnya, meskipun tajam, potongan dagingnya masih lunak dan patah-patah. Memotong sekitar sepuluh kilogram kaki babi sehari sudah terlalu berat bagi tangan. Sekarang dengan adanya mesin, para perempuan memiliki lebih banyak waktu luang.

Ibu Thanh berbagi perbedaan antara sup mi sapi Hue dan sup mi sapi Hue yang dimasak di Hanoi. Perbedaannya adalah:

Di Hue, air dalam panci mi sapi hanya mendidih pelan. Di Hanoi, air dalam panci mi sapi harus mendidih.

Orang Hue makan makanan yang lebih manis dan hambar. Orang Hanoi makan makanan yang lebih kaya dan kurang manis.

- Mangkuk mi di Hue lebih kecil, potongan daging dan sosisnya juga lebih kecil. Mangkuk mi di Hanoi lebih besar, potongan daging dan sosisnya juga lebih besar .

Tapi di mana pun kami berjualan, kami harus menyesuaikan selera pelanggan di sana. Waktu kerabat adik perempuan saya, Thanh, di Hue datang berkunjung, mereka bilang, "Memasak seperti ini bukan gaya Hue yang tepat!"

Sumber: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm