Mengungkap keputusan untuk mempertahankan merek Pho Hanoi

Kinhtedothi – Hanoi memiliki sekitar 700 kedai pho, yang tersebar di hampir setiap distrik; tetapi tidak banyak kedai pho yang bertahan lebih dari 10 tahun. Sebagian besar kedai pho lezat yang terkenal di Hanoi seringkali diwariskan turun-temurun, dengan resep rahasia mereka masing-masing.

Diwariskan dari generasi ke generasi

Merek-merek pho terkenal di Hanoi seperti Pho Thin, Pho Nho, Pho Suong, Pho Ngoc Vuong… semuanya memiliki cita rasa uniknya masing-masing. Hal ini hanya diketahui oleh pemilik dan pasangannya, sementara yang lain tidak tahu takaran dan bumbu khusus yang digunakan dalam kuahnya. Keahlian ini hanya diwariskan kepada anggota keluarga (atau klan) melalui pelatihan langsung.

Pho Thin, Jalan Dinh Tien Hoang, Hanoi. Foto: Lai Tan

Ibu Nguyen Bich Thuy - Pemilik merek Pho Nho (27 Huynh Thuc Khang, Distrik Dong Da, Hanoi) bercerita: “Profesi Pho dan kedai Pho Nho diwariskan kepada saya oleh orang tua saya. Kedai sebelumnya bernama Pho Bo Nguyen Hong. Setelah puluhan tahun, banyak pengunjung yang telah jauh dari rumah berkesempatan untuk kembali ke kedai dan berbagi kenangan mereka tentang cita rasa unik kedai tersebut, dan menyarankan keluarga untuk menamainya Pho Nho. Oleh karena itu, keluarga saya memutuskan untuk mengganti nama kedai menjadi Pho Nho.”

Restoran Pho Nho telah berdiri selama hampir 30 tahun. Sejak saat itu, Ibu Nguyen Bich Thuy selalu menjaga cita rasa pho yang diwariskan orang tuanya sejak awal.

Toko Pho Nho (27 Huynh Thuc Khang, distrik Dong Da, Hanoi).

Menurut banyak pemilik restoran pho di Hanoi, mewariskan profesi ini kepada anak-anak juga merupakan masalah "memilih orang yang tepat untuk mempercayakan emas" karena tidak semua orang diajari profesi ini dan memiliki hasrat untuk mempelajarinya. Biasanya, ketika orang tua menjual pho, anak-anak mereka akan membantu dengan tugas-tugas kecil seperti memetik sayuran, mencuci piring, menyajikan, dan ketika mereka dewasa, mereka akan belajar cara mengiris daging, berdiri untuk menjual pho, dan secara bertahap belajar cara membuat kaldu dari orang tua mereka. Sangat sedikit pengecualian yang dapat diwariskan kepada orang luar.

Ibu Bui Thanh Loan, generasi ketiga keluarga Pho Thin Bo Ho, berbagi: Pho Thin atau Pho Thin Bo Ho telah diwariskan turun-temurun melalui 3 generasi. Ciri khas Pho Thin Bo Ho adalah kuahnya yang bening dan ringan, serta rasa manis setelahnya; penuh dengan rasa daging sapi yang lezat; ada rahasia keluarga yang telah lama ada, yaitu menggunakan jahe untuk meningkatkan cita rasa daging sapi.

Upaya melestarikan profesi tradisional

Saat ini, sebagian besar generasi muda merupakan generasi penerus yang cenderung memilih pekerjaan lain yang sesuai dengan tren zaman, alih-alih melanjutkan profesi penjual pho tradisional keluarga. Di sisi lain, mempekerjakan tenaga kerja di luar keluarga untuk membantu berjualan pho juga menjadi tantangan bagi banyak pemilik toko dalam mempertahankan profesi keluarga.

Para pengunjung menikmati pho Hanoi.

Bapak Pham Van Linh - Pho Bo Hoa Cua (No. 4 Kelurahan Lam Du, Kelurahan Bo De, Distrik Long Bien, Hanoi) berbagi: “Pho Bo Hoa Cua telah ada selama 30 tahun. Keluarga saya berjualan langsung di rumah, jadi untuk menjaga kualitas, bahan, dan metode pembuatan pho, anggota keluarga memilih bahan baku, melakukan pra-proses, dan menyiapkan. Staf hanya berpartisipasi dalam proses pembersihan.”

Senada dengan itu, Ibu Nguyen Bich Thuy, pemilik merek Pho Nho, mengatakan, "Membuat pho itu kerja keras. Kita harus berdedikasi penuh karena sering kali harus begadang dan bangun pagi. Untuk pho daging sapi, tulang dan dagingnya harus direndam dan dicuci. Kalau hanya staf yang bertugas, kualitasnya pasti tidak terjamin. Pemilik tokolah yang harus mengurusnya dengan teliti."

Selain kesulitan-kesulitan di atas, menurut para pemilik beberapa restoran pho di Hanoi, mempertahankan profesi pho menghadapi banyak kesulitan akibat biaya sewa yang semakin mahal di ibu kota, dan seringkali mereka harus menutup usahanya, seperti selama masa pandemi Covid-19. Namun, mereka tetap berusaha setiap hari untuk mempertahankan profesi tradisional ini.

"Ada kalanya saya merasa putus asa karena kesulitan yang saya hadapi. Namun, karena ini adalah profesi yang diwariskan orang tua saya, dan saya dicintai serta didukung oleh banyak pelanggan, saya berusaha sebaik mungkin untuk mempertahankan toko dan profesi ini," ujar Nguyen Bich Thuy.

Oleh karena itu, banyak praktisi pho mengungkapkan kegembiraan mereka ketika mengetahui bahwa Kementerian Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata telah memutuskan untuk memasukkan hidangan "Pho Hanoi" ke dalam Daftar Warisan Budaya Takbenda Nasional. Hal ini tidak hanya merupakan pengakuan atas nilai sejarah, budaya, dan ilmiah dari warisan tersebut, tetapi juga membuka peluang untuk melestarikan dan mengembangkan secara berkelanjutan intisari kuliner tradisional ibu kota ini.

Di sisi lain, hal itu juga menjadi motivasi bagi pemilik merek pho tradisional untuk terus meningkatkan kualitas hidangan mereka, melestarikan cita rasa tradisional, dan sepenuhnya menyampaikan saripati budaya melalui setiap mangkuk pho.

 

Mulai 1 Desember 2024, Surat Kabar Ekonomi dan Perkotaan akan meluncurkan kolom "Intisari Kuliner Hanoi", bekerja sama dengan Dinas Kebudayaan dan Olahraga Hanoi, dan didampingi oleh Acecook Vietnam.

Sumber: https://kinhtedothi.vn/he-lo-bi-quyet-giu-thuong-hieu-pho-ha-noi.html