Temukan makan malam Rusia yang elegan dan canggih selama bertahun-tahun

"Jika Anda tinggal cukup lama di Rusia, mungkin semuanya akan baik-baik saja," kata penyair dan penulis ternama Rusia, Kornei Chukovsky. Karena waktu memang berjalan lambat di negara ini – bahkan dalam hal kuliner . Butuh waktu puluhan tahun untuk mengubah cara orang Rusia makan, cara hidangan disajikan, dan bahkan makanan itu sendiri.

Pada paruh kedua abad ke-18, kebiasaan makan telah berubah secara signifikan dari makanan abad pertengahan ke makanan modern. Ada banyak alasan untuk hal ini, termasuk berakhirnya pertanian subsisten, munculnya produk-produk baru, dan integrasi budaya Barat, yang juga memengaruhi keluarga dan makanan.

Orang kaya sering memulai setiap pesta makan malam di meja samping – prasmanan dengan hidangan pembuka ringan dan vodka di ruang tamu. Meja itu istimewa, dengan hidangan pembuka seperti ikan sturgeon dan salmon asap, kaviar hitam, hati goreng, dan telur rebus.

Shchi adalah hidangan yang terbuat dari acar kubis. (Sumber: Moscow Times)

Para tamu kemudian diantar ke ruang makan untuk menikmati hidangan hangat. Hidangan ini biasanya berupa shchi, sup daging sapi muda, atau sup rassolnik yang terbuat dari acar, jelai, dan seringkali ayam.

Berikutnya ada dua atau tiga hidangan dingin: daging ham, angsa dengan kubis, daging panggang yang diasinkan dengan bawang, kepala babi hutan dengan lobak pedas, ikan bertengger dalam jeli aspic, ikan sturgeon rebus, atau saus cuka dari unggas, kubis, mentimun, buah zaitun, caper, dan telur.

(Sumber: Moscow Times)

Setelah hidangan dingin, hidangan berikutnya adalah daging dengan saus: bebek dengan anggur merah, hati sapi dengan paru-paru cincang, tête de veau dengan prem dan kismis, domba panggang dengan bawang putih dalam saus merah manis.

Hidangan keempat meliputi daging panggang: kalkun panggang, bebek, angsa, babi guling, daging sapi muda, ayam hutan, ayam hazelnut, ayam hutan, ikan sturgeon dengan ikan putih atau daging domba isi soba.

Makanan panas selalu disajikan dengan coulibia, sosis, kue keju atau pirozhki.

Namun seiring waktu, kebiasaan makan berubah. Satu generasi seniman kuliner pertengahan abad ke-19 menetapkan standar keunggulan baru dan memelopori model layanan baru. Inilah jamuan makan malam "Pencerahan".

Pai pirozhki. (Sumber: Moscow Times)

Koresponden majalah “Moskvityanin” pada tahun 1856 menggambarkan makan malam tersebut sebagai berikut:

Pukul empat tepat, dan kami memasuki ruang makan. Para tamu duduk dengan tenang di meja. Hidangan pertama adalah mahakarya memasak - sup ikan perch bergaris yang dihaluskan dengan telur ikan burbot yang lezat...

Tapi inilah hidangan kedua: kalkun truffle, hidangan penutup truffle yang dipuji para pencinta kuliner di seluruh dunia . Rasanya luar biasa! Rasanya bisa membangkitkan orang mati.

Setelah hidangan terkenal ini, kami disuguhi hidangan Sturgeon Richelieu, saus merah manis yang dipadukan sempurna dengan caper pedas dan zaitun. Ayam dengan jamur, kerang, dan asparagus merupakan contoh nyata dari keahlian para juru masak saus.

Sebelum ayam disajikan, botol sampanye pertama dibuka. Gelas-gelas terisi penuh ketika hidangan istimewa pesta, burung pegar panggang, disajikan.

Burung pegar dengan apel.(Sumber: Moscow Times)

Makan malamnya luar biasa, dan saya sedang menikmati kaki burung pegar sambil memikirkan hidangan penutup apa yang cocok untuk mengakhiri makan malam. Namun, hidangannya sudah diganti dan pelayan membawakan sepotong ham... Saya menatap Ivan Ivanovich dengan bingung. Dia menatap saya, tersenyum licik.

"Tidak, aku tak bisa membayangkan makan ham setelah ayam pegar panggang!... Siapa pun yang mau boleh memakannya, tapi aku tak akan menyentuhnya, bahkan langsung dari Westphalia. Gila sekali kau melakukan hal seperti itu di akhir makan malam."

Tapi bayangkan betapa terkejutnya saya: ketika ham ini tiba, saya baru sadar itu bukan ham sama sekali. Itu bukan bacon. Itu kue—kue yang sangat lezat.

Sang koki mengambil tiga kue bolu merah muda, memotongnya menyerupai ham hock, lalu melapisinya dengan krim blancmange bunga jeruk, yang menyerupai lapisan lemak di atas ham hock. Alih-alih kulit, krim blancmange tersebut dilapisi gula dan cokelat.

Ham digambarkan dalam lukisan tahun 1880 karya Édouard Manet. (Sumber: Moscow Times)

Setengah abad lagi berlalu. Saat itu akhir abad ke-19. Kuliner telah didemokratisasi dan permintaan akan makanan lezat semakin meningkat.

Sebelumnya, kebutuhan ini hanya terbatas pada kaum bangsawan kaya, tetapi kemudian menjadi aspirasi mayoritas rakyat Rusia: kaum borjuis, pedagang, dan militer. Peristiwa ini bertepatan dengan penghapusan perbudakan, ketika banyak ibu rumah tangga tidak lagi menganggap memasak di dapur sebagai hal yang memalukan.

Jadi apa menu sehari-hari keluarga kelas menengah yang tinggal di kota?

Ini mungkin mengejutkan, tetapi sebenarnya cukup mudah ditemukan. Buku masak Rusia abad ke-19 sering kali menyediakan menu untuk hampir setiap hari sepanjang tahun. Misalnya, berikut kutipan dari buku masak Elena Molokhovets, yang berisi daftar makan malam elegan ("kelas satu") untuk bulan Desember:

Sup daging sapi dengan otak sapi dalam kerupuk. Kaki babi rebus, ikan perch dalam saus mayones, jamur dalam saus krim asam. Puding Inggris dengan pure kastanye. Burung pegar panggang dengan salad. Kue. Keju. Kopi.

Ini adalah "jamuan makan malam kelas satu". Tentu saja, ini menu untuk keluarga kaya, tetapi belum tentu untuk keluarga bangsawan. Seorang insinyur sukses atau perwira tinggi Angkatan Laut Rusia bisa menerima tamu dan menyajikan hidangan seperti ini.

Lukisan "Di Meja Teh", 1888, Konstantin Korovin. (Sumber: Moscow Times)

Makan malam biasa di hari kerja dalam keluarga borjuis mungkin terlihat seperti makan malam di "makan malam kelas empat" Molokhovets.

Makan malam di bulan Desember mungkin: "Pai jamur. Sup sayur dan kubis. Ayam goreng isi kenari. Es krim." Menu lainnya adalah: "Borsch dengan sosis. Roti gulung daging sapi dengan jamur kering. Pangsit Ukraina dengan keju cottage."

Dan menu ini tidak jauh berbeda dengan menu orang Rusia modern, karena masakan negara ini tidak hanya berkembang, tetapi juga melestarikan ciri-ciri lama.

Komentar (0)