Restoran Xin Man Red Pho dengan hidangan penutup buatan tangan di Hanoi

Pho daging sapi Do merupakan kombinasi mi beras buatan tangan yang dipelajari pemiliknya di Xin Man, Ha Giang , dan kaldu pho Hanoi.

Sulit menemukan restoran pho di Hanoi , dan hampir tidak ada restoran pho yang menggunakan mi pho merah dari Xin Man (Ha Giang). Bapak Nguyen Tuan Anh (42 tahun) telah mengunjungi sebuah keluarga pembuat mi pho merah tradisional di Kota Coc Pai, Distrik Xin Man, beberapa kali untuk mempelajari resepnya.

Pada awal tahun 2023, kedai mi daging sapi A Do dibuka di 9 Nguyen Trung Truc, Distrik Ba Dinh (Hanoi), dengan luas sekitar 60 meter persegi. Papan namanya terbuat dari panel kayu cokelat tua dengan huruf dan pola merah dan oranye muda, dipadukan dengan lentera merah yang bernuansa nostalgia.

Depan toko mie daging sapi A Do.

Tepat di depan restoran terdapat konter pengolahan pho yang terbuat dari kayu dengan warna yang sama dengan papan nama. Di sebelahnya terdapat pengukus baja tahan karat yang digunakan untuk mengukus mi pho secara langsung. Sebuah batang baja tahan karat melintang di konter untuk mengeringkan mi pho yang baru dicetak, menunggu hingga dingin.

Sekitar pukul 8 pagi, di luar, sejumlah sepeda motor terparkir di depan restoran, beberapa terpaksa parkir di halaman rumah sebelahnya. Di dalam, seorang karyawan perempuan terus-menerus membuat panekuk di atas kukusan sementara seorang karyawan laki-laki menuangkan kuah dan menyajikannya ke meja. Setelah pelanggan menikmati pho dan pergi ke konter untuk membayar, pemiliknya selalu menanyakan pendapat mereka tentang pho tersebut.

"Dulu, pho tidak selezat sekarang," kata Tuan Tuan Anh. Karena itu, ia sering meminta ulasan dan komentar pelanggan, menggabungkan perasaan dan pengalaman pribadinya untuk menyesuaikan rasanya. Setelah banyak perubahan, pho kini telah sesuai dengan selera banyak pengunjung dan menerima pujian.

Teknik dan prinsip pembuatan mi beras tetap sama, tetapi bahan-bahannya sedikit berubah, ujar Bapak Tuan Anh. Pada bulan Juli, beliau menggunakan empat jenis beras untuk membuat mi pho. Kini beliau menambahkan jenis beras baru. Kelima jenis beras ini terdiri dari tiga jenis beras putih dan dua jenis beras merah yang ditanam di wilayah Xin Man, yang disebut beras darah naga. Beras merah yang diimpor dari Ha Giang dipadukan dengan dua jenis beras yang umum digunakan dalam gulungan nasi dan mi pho di Hanoi untuk mempertahankan cita rasa yang familiar bagi para pengunjung.

Proses pembuatan mi pho tidak terlalu rumit, tetapi membutuhkan waktu yang lama. 5 jenis beras dicampur rata, direndam minimal 6 jam, lalu digiling dengan air hingga menjadi adonan. Pembuat mi pho mengambil satu sendok sayur tepung dan menuangkannya ke atas kain tipis yang direntangkan di atas permukaan pengukus. Gunakan bagian bawah sendok sayur untuk meratakan adonan, lalu tutup dengan penutup. Setelah sekitar dua menit, mi pho matang. Gunakan tongkat kayu untuk menggulung mi dan mengeringkannya di atas meja bar. Mi yang sudah dingin akan dilipat menjadi potongan-potongan persegi panjang kecil dan dipotong-potong dengan tangan.

Yang istimewa, tepung beras yang digunakan untuk membuat kue ini berwarna putih, tetapi setelah dikukus, warnanya berubah menjadi merah muda. Warna merah kue ini merupakan warna alami dari dua jenis beras merah Ha Giang, tanpa pewarna, kata Bapak Tuan Anh.

Restoran ini menggunakan daging sapi impor harian dari Hoai Duc (Hanoi), "sedikit lebih mahal daripada harga rata-rata tetapi tetap higienis dan lebih lezat," ujar pemiliknya. Hidangan semur daging sapi ini, menurut Tuan Tuan Anh, "disajikan sesuai resepnya sendiri". Daging segar dipotong kecil-kecil, direndam dengan rempah-rempah, termasuk sejenis daun aromatik, untuk menciptakan aroma yang unik. Tulang sapi digunakan untuk membuat kaldu, yang direbus selama lebih dari 22 jam dengan kayu manis, adas bintang, jahe, bawang bombai, dan cacing laut, seperti kaldu pho Hanoi.

Untuk menyiapkan semangkuk pho daging sapi, mi yang telah diiris akan direbus dalam panci terpisah berisi kaldu untuk memisahkan mi dan mencampurnya dengan kaldu. Kemudian, tambahkan bahan-bahan lain seperti daging sapi, daun bawang, dan tuangkan kaldu hingga matang. Biasanya, mi akan dibilas dan diiris terlebih dahulu dalam jumlah tertentu, lalu ditempatkan di dalam wadah baja tahan karat. Daging sapi biasanya baru diiris setelah pelanggan memesan untuk memastikan kesegarannya.

Hidangan yang Tuan Tuan Anh yakini tidak dimiliki restoran lain di Hanoi adalah pho merah campur, yang terdiri dari mi beras yang dicampur dengan saus, selada, mentimun, dan wortel, lalu ditumis ringan dengan minyak wijen hingga lunak. Sementara itu, daging sapi ditumis dengan bawang bombai, tauge, dan bawang putih. Di atasnya, ditaburi kacang tanah, bawang merah, dan ketumbar.

Karena mi pho merah dibuat dan diiris dengan tangan, mi ini lebih tebal daripada mi pho putih biasa, dan ukuran setiap mi pun berbeda. Untuk kuahnya, mi pho menyatu dengan kuahnya, kenyal, tidak hancur saat diangkat, memiliki rasa manis seperti nasi, dan lebih kaya rasa daripada pho biasa. Perpaduan mi pho merah dengan kuah manis pho Hanoi menciptakan cita rasa yang familiar sekaligus baru. Daging sapi segarnya terasa padat saat dikunyah, sementara kuah dagingnya lembut dan harum.

Pho tron ​​​​memberikan cita rasa yang berbeda berkat saus asam manisnya, daging sapi tumis yang direndam rempah-rempah, berpadu dengan aroma bawang putih, daun bawang, dan ketumbar. Rempah-rempah tersebut membantu mengurangi lemak sapi yang keluar saat ditumis, sekaligus memberikan sensasi segar dan renyah di mulut.

Pemiliknya mengiris tenderloin menjadi potongan-potongan utuh saat pelanggan memesan, sehingga menjaga kekentalan daging segarnya. "Mi, daging, dan kuahnya harum, lezat, dan memiliki cita rasa yang khas," ujar Bapak Do Xuan Phuong (56 tahun, distrik Tay Ho). Ia dan anak-anaknya telah menjadi pelanggan tetap restoran ini sejak dibuka.

Restoran ini buka setiap hari dari pukul 06.00 hingga 14.00 dan 18.00 hingga 22.00. Jam sibuk adalah pukul 08.00 hingga 10.00, waktu makan siang (12.00 - 13.30) dan waktu makan malam (19.00 - 20.00). Rata-rata, restoran ini menjual sekitar 60 mangkuk mi pho per hari. Harga satu mangkuk berkisar antara 45.000 hingga 60.000 VND. Beberapa pelanggan juga membeli mi pho secara terpisah, tetapi Tuan Tuan Anh hanya menjual dalam jumlah kecil (2-3 mi).

Restoran ini tidak terlalu besar dan hanya memiliki sedikit tempat parkir. Selain itu, menyiapkan semangkuk pho merah membutuhkan waktu lebih lama daripada pho biasa karena semua langkahnya dilakukan secara manual. Untuk menghindari waktu tunggu yang lama, pelanggan sebaiknya tidak datang pada jam sibuk.

Sebagian besar pelanggan yang datang ke restoran ini adalah penduduk lokal, pelanggan tetap sejak awal karena "mereka dapat melihat langsung proses pembuatan mi beras, sehingga terjamin kebersihannya". Selain itu, ada juga pelanggan baru yang datang untuk menikmati mi beras merah tradisional masyarakat Xin Man (Ha Giang), ujar pemilik restoran.

Artikel dan foto: Quynh Mai

Tautan sumber: https://vnexpress.net/quan-pho-do-xin-man-trang-tay-o-ha-noi-4653920.html