アンザン省トリトン郡とティンビエン町のほぼすべてのクメール人家庭は、土地を保全し、住民に収入をもたらすために、国境沿いに数本から数十本のヤシの木を植えている。
アンザン省ベイヌイ地域のクメール人にとって、パルミラヤシの木は昔から馴染み深く、日常生活と密接に結びついています。
「thot not」という言葉はクメール語の「th'not」に由来します。地元の人々は時々これを「thot not」と間違って発音し、この言葉は地元の人々だけでなく、全国的にも知られるようになりました。
パームシュガー製造の起源
ほぼすべてのクメール族の家庭には、数本から数十本のヤシの木が植えられています。ヤシの木は通常、クメール族の人々によって国境沿いに植えられ、土地の保全と収入源を確保しています。ヤシの木が実り、砂糖水が実るまでには15年以上かかります。
ヤシの木から砂糖を作るという話は、クメール人によって何世代にもわたって伝えられてきた伝説です。
物語はこう続きます。「ある時、ヤシの木の下で昼寝をしていた牛飼いがいました。うとうとしていると、上から甘い水が一滴落ちてきて口の中に入ったので、牛飼いは突然目を覚ましました。起き上がって辺りを見回しましたが、何も見つかりませんでした。不思議に思った牛飼いは木に登って見てみると、落ちてきた水滴は、半分に折れたヤシの木の先端から落ちてきたものでした。牛飼いはすぐに飲み水の入った竹筒を持ち上げ、神様から与えられた水滴を受け止め、家に持ち帰って妻と子供たちに見せました。」
それ以来、人々は竹筒を使ってヤシの木から汁を採取する習慣を守り続けてきました。ヤシ汁は長期間放置すると発酵して使えなくなるため、クメールの人々はそれをワインに加工し、さらに現在のように粉砂糖に濃縮する方法を考案しました。
通常、パルミラヤシのシーズンは、今年の旧暦10月から翌年の旧暦4月まで続きます。アンザン省のクメール人は、パルミラヤシの木の頂上に登り、花茎から水を汲むための道具を置きます。この水は砂糖を煮るための原料となり、黄金色で美味しいパルミラヤシ糖が大量に生産されます。
パームシュガーは、香り高いパームシュガーとして市場で広く知られており、デザートや料理の仕上げに使用されます。爽やかな風味は料理を美味しくするだけでなく、喉の痛みを和らげる清涼感も備えています。パームシュガーの製造技術は非常に複雑で、作業員の技術によって品質が異なります。
ヤシの木から採取した水は、その日のうちに沸騰させて砂糖に濃縮しなければなりません。長く放置すると、ヤシの汁の中で発酵が起こり、すぐに酸っぱくなってしまうからです。
炉は家の中に作られており、籾殻、薪、石炭など様々な燃料を使用できます。中でも籾殻は入手しやすく安価なため、今でも広く使われています。その秘密は、砂糖の沸点を測ることで、作業員が炉の温度を正確に把握し、調整できることです。さらに、作業員は直感的にヤシの果汁を味わうだけで、中の糖度を測り、砂糖の酸度を下げるために石灰を加える量を計算できます。
砂糖は鍋に入れられ、前の工程で生じた不純物を取り除くために溶かされます。砂糖の温度は80℃を超えてはいけません。温度が高すぎると砂糖がカラメル化して濃い黄色に変色し、品質が低下してしまうからです。
砂糖の中の水蒸気が蒸発してとろみがつくまで、調理人は絶えずかき混ぜ、砂糖の表面に浮かぶ泡や不純物を取り除きます。液状の砂糖は、牛乳缶やビール缶を円形に切り、平らな面に置いて作った型に流し込まれ、円筒状に成形されます。
砂糖が自然に冷却される過程で、細かい結晶へと結晶化します。一口かじると、パームシュガーの甘さと脂っこさが口の中でとろけていく感覚は、遠方から訪れた人々にとって忘れられない味となるでしょう。だからこそ、パームシュガーは世界中の仲間と共に旅をし、アンザン地方の特産品として確固たる地位を築いてきたのです。
さらに、パルミラヤシの木のすべての部分は人々によって利用されています。古い幹はテーブルや椅子を作るのに使われ、葉は屋根を葺くのに使われ、果肉と実はソフトドリンクを作るのに使われ、水は発酵させてアラックワインと呼ばれるヤシ酒を作ったり、濃縮してパームシュガーを作ったりすることができます。
パームシュガーが国家無形文化遺産に認定
トリトン郡とティンビエン町の人々は、長い年月をかけて伝統的な技術を世代から世代へと受け継ぎ、パームシュガー製造の秘訣を習得しました。パームシュガーは、地元の国家無形文化遺産に指定されています。パームシュガーは、甘いスープやキャベツの酢漬けなど、様々な美味しい料理の材料として使われていますが、中でも特に特別なのは、有名なパームシュガーケーキです。
11月27日、アンザン省文化スポーツ観光局のチュオン・バ・チャン副局長は、文化スポーツ観光大臣がトリトン県ティンビエン町のクメール人のパームシュガー製造職を国家無形文化遺産に登録する決定を発表する式典で、この特別な栄誉を受けた同省政府、パームシュガー製造職人たち、そしてティンビエン町のクメール人に祝意を述べた。
同時に、文化・スポーツ・観光省は地方当局と協力し、2025年から2030年にかけてパームシュガー製造の価値を保存・促進するための計画を策定する予定だ。
クメール人のパームシュガー製造技術が国家無形文化遺産として認定される以前、アンザン省には、サム山のビア・バー・チュア・シュー祭、ベイ・ヌイ闘牛祭、クメール民族のヤシの葉に文字を書く知識と技術、トアイソン郡トアイ・ゴック・ハウ共同住宅のキー・イエン祭、タンチャウ町とアンフー郡のチャム族イスラム教徒のライフサイクル儀式、タンチャウ町チャウ・フォン村のチャム族の錦織り技術、トリ・トン郡オー・ラム村のクメール人のディ・ケ舞台芸術を含む、7つの認定された遺産がありました。
パームシュガーの新たな方向性を探る
アンザン省文化スポーツ観光局副局長のチュオン・バ・トラン氏によると、ヤシの木は人々に経済的価値をもたらすだけでなく、国家的な文化的価値、特にクメール人の文化も含み、地元の伝統工芸の保存と振興に貢献しているという。
現在、ヤシの木は砂糖を作るのに使われる甘い蜜で有名なだけでなく、ヤシ酒、ヤシジュース、お茶、ヤシゼリー、ヤシの葉の絵画、ヤシケーキ、ヤシジャム、ヤシキャラメルなど、OCOP（一村一品プログラム）製品として開発が支援されている多くの製品でも有名です。
ティンビエン町の統計によると、町全体で305のパームシュガー生産施設があり、780人の労働者が直接生産に従事し、年間3,138トンを生産しています。アンザン省ティンビエン郡ニャバン町の有名な砂糖生産施設としては、ゴックチャン、ランニなどが挙げられます。これらの施設で生産されたパームシュガーは、台湾、日本、韓国、アメリカなどの国々に輸出されており、独特の風味から地元の人々に大変人気があります。
アンザン省七山地域のクメール人のパームシュガー製造が本当に繁栄し、新たな進歩を遂げるためには、今後、政策メカニズムの構築、職業訓練、製品出力の開拓、人々の生計を立て職業に就くための工芸村観光の発展の促進、コミュニケーション活動の促進、工芸村の宣伝と紹介などにおいて、各レベルの当局と機能機関の支援が非常に必要である、と同省文化スポーツ観光局の副局長チュオン・バ・トラン氏は述べた。
さらに、クメール人は伝統工芸の保存に対する意識を高め、国家文化の保存に貢献する必要があります。特にソーシャル ネットワーキング サイトなどのマーケティング チャネルに積極的にアプローチして拡大し、ツアーをコーディネートして、訪問者に学習と体験を促します。
アンザン省では、他の多くの伝統工芸村が徐々に消滅しつつある中、パームシュガー料理は今も着実に発展を続けており、人々の生活の糧となるとともに、現代生活における伝統文化の保存と発展の促進にも貢献しています。
アンザン省トリトン郡のパルマニア株式会社の女性社長チャウ・ゴック・ディウ氏は、4つ星のOCOP「カード」と2つ星のグレート・テイスト・アワードを獲得し、パルマニア・パームシュガー・ブランドを市場に定着させただけでなく、アンザン省のパームシュガー製品をヨーロッパ市場に投入した先駆者でもある。
その女性は、アンザン省ベイヌイ地域のクメール人の伝統的なヤシ製品の価値を高めることに貢献してきました。
ディウさんは、オランダやヨーロッパへの輸出には厳しい要件と基準があることを知りながらも、製品の完成に努め、2021年7月にオランダへの最初の正式出荷を行い、その後、スウェーデン、フィンランド、その他の市場へと市場を拡大し続けました。
「ヨーロッパ市場に続いて、近い将来、パルマニアのパームシュガー製品が日本、米国などの要求の厳しい国際市場を征服し、アンザン省の人々のヤシの木がさらに遠くまで届くようになることを願っています」とディウさんは語った。
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出典: https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp
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