アンザン省トリトン郡とティンビエン町のほぼすべてのクメール人家庭は、土壌浸食を防ぎ、住民の収入源を確保するために、土地の境界に沿って数本から数十本のヤシの木を植えている。
アンザン省ベイヌイ地域のクメール人にとって、ヤシの木は昔から馴染み深く、日常生活と密接に結びついています。
「thốt nốt」という言葉はクメール語の「th'not」に由来しています。地元の人々はこれを「thốt nốt」と発音することもあり、地元の人々だけでなく、全国の人々にも親しまれています。
パームシュガー製造の起源
ほぼすべてのクメール族の家庭が、数本から数十本のヤシの木を所有しています。クメール族の人々は、土壌浸食を防ぎ、収入源を確保するため、土地の境界に沿ってヤシの木を植えるのが一般的です。ヤシの木は15年以上経って初めて実をつけ、ヤシの樹液を生成します。
ヤシの木から砂糖を作るという話は、クメール人の間で代々受け継がれてきた伝説です。
物語はこう続きます。「ある農夫が牛の世話をしていました。彼は正午、ヤシの木の下で休んでいました。うとうととしていると、上から甘い水が一滴落ちてきて口の中に入り、驚いて目を覚ましました。起き上がって辺りを見回しましたが、何も見えませんでした。不思議に思った農夫は木に登って調べてみると、水滴はヤシの木の先端が折れたところから落ちてきたものでした。農夫はすぐに竹の水差しを取り、天からの贈り物である水を汲み取り、妻と子供たちに見せました。」
それ以来、人々は竹筒を使ってヤシの木から樹液を採取する習慣を守り続けてきました。ヤシの樹液は長期間放置すると発酵して酸っぱくなり、使用できなくなるため、クメールの人々はそれをアルコールに加工し、濃縮して現在のパームシュガーを作る方法を考案しました。
通常、パームシュガーの収穫は太陰暦の10月に始まり、翌年の4月まで続きます。アンザン省では、クメール人がヤシの木に登り、容器を使って花茎から樹液を採取します。この樹液は地元の人々によって砂糖の原料として使われ、黄金色で香り高く、美味しいパームシュガーが作られます。
ヤシの木は、香り高く爽やかなパームシュガーを産出することで市場で知られています。パームシュガーはデザートや様々な料理の調理に使われます。その爽やかな風味は料理の風味を引き立てるだけでなく、清涼感があり、喉の痛みを和らげる効果もあります。パームシュガーの製造工程は非常に複雑で、職人の技量によって品質が異なります。
ヤシの木の樹液は、同じ日に煮詰めて液体シロップにしなければなりません。長く放置すると、ヤシの樹液の中で発酵が起こり、すぐに酸っぱくなってしまうからです。
窯は家の中に作られ、籾殻、薪、石炭など様々な燃料を使用できますが、籾殻は入手しやすく安価であるため、最も一般的に使用されています。その秘密は、職人が砂糖の沸点を観察することで窯の温度を正確に把握し、調整できることにあります。さらに、職人はヤシの樹液を味わうことで直感的に糖度を測り、酸味を中和するために加える石灰の量を計算することができます。
砂糖は鍋に注がれ、溶かして前の工程で生じた不純物を取り除きます。砂糖の温度は80℃を超えてはいけません。温度が高すぎると砂糖がカラメル化して濃い黄色に変色し、品質が低下してしまうからです。
砂糖の中の水分が蒸発してとろみがつくまで、調理人は絶えずかき混ぜ、砂糖の表面に浮かぶ泡や不純物を取り除きます。そして、液状の砂糖を、平らな面の上に置いたブリキ缶やビール缶を切って作った円筒形の型に流し込みます。
砂糖は自然に冷却され、細かい結晶に結晶化します。一口かじると、口の中で溶けていくパームシュガーの甘く濃厚な味わいは、遠方から訪れた人々にとって忘れられない体験となるでしょう。こうしてパームシュガーは世界中の人々と共に旅をし、アンザン省の特産品としての地位を確立しました。
さらに、ヤシの木のあらゆる部分が地元の人々によって利用されています。古い幹はテーブルや椅子を作るのに使われ、葉は屋根材に、果肉と実は清涼飲料水を作るのに使われ、樹液は発酵させてアラックワインと呼ばれるヤシ酒を作ったり、濃縮してパームシュガーを作ったりします。
パームシュガーは国家無形文化遺産として認定されています。
トリトン郡とティンビエン町の人々は、何世代にもわたる伝統的な民俗体験を通して、パームシュガー製造の秘伝を守り続けてきました。この技術は、この地域特有の国家無形文化遺産に認定されています。パームシュガーは、甘いスープや漬物など、多くの美味しい料理の材料として使われていますが、最も特徴的なのは有名なパームシュガー餅です。
11月27日、アンザン省文化スポーツ観光局のチュオン・バ・トラン副局長は、文化スポーツ観光大臣がティンビエン町とトリトン郡のクメール人のパームシュガー製造技術を国家無形文化遺産に登録する決定を発表する式典で、この特別な栄誉を受けた地元当局、パームシュガー製造職人、そしてティンビエン町とトリトン郡のクメール人に祝意を述べた。
同時に、文化・スポーツ・観光局が地方自治体と協力し、2025年から2030年にかけてパームシュガー製造技術の価値を保存・促進するための計画を策定することが決定されました。
クメールのパームシュガー製造技術が国家無形文化遺産として認定される以前、アンザン省には、ビア・バー・チュア・シュー・ヌイ・サム祭、バイ・ヌイ闘牛祭、クメール民族のヤシの葉に文字を書く知識と技術、トアイ・ソン郡トアイ・ゴック・ハウ共同住宅のキー・イエン祭、タン・チャウ町とアン・フー郡のチャム族イスラム教徒のライフサイクル儀式、タン・チャウ町チャウ・フォン村のチャム族の錦織り技術、トリ・トン郡オー・ラム村のクメール族のディ・ケ演劇芸術など、7つの認定された遺産がありました。
パームシュガーの新たな方向性を探る
アンザン省文化スポーツ観光局副局長のチュオン・バ・トラン氏によると、ヤシの木は人々に経済的価値をもたらすだけでなく、国家的な文化的価値、特にクメール人の文化も含み、地元の伝統工芸の保存と振興に貢献しているという。
現在、ヤシは砂糖の原料となる甘い樹液で有名であるだけでなく、ヤシ酒、ヤシジュース、ヤシ茶、ヤシゼリー、ヤシの葉の絵画、ヤシ餅、砂糖漬けのヤシ、ヤシジャム、ヤシの着色料など、OCOP（一村一品）製品への開発が支援されている他の多くの製品でも有名です。
ティンビエン町の統計によると、町全体で305のパームシュガー生産施設があり、780人の労働者が直接生産に従事し、年間3,138トンを生産しています。アンザン省ティンビエン郡ニャバン町の有名なパームシュガー生産施設としては、ゴック・チャンとランニが挙げられます。これらのパームシュガーは台湾、日本、韓国、アメリカなどの国々に輸出されており、独特の風味から地元の人々にも大変好評です。
アンザン省ベイヌイ地域のクメール人のパームシュガー製造技術の復興と発展に貢献するために、省文化スポーツ観光局の副局長チュオン・バ・トラン氏は、今後、政策メカニズムの作成、職業訓練の提供、製品の市場の開拓と開拓、人々の生活の向上と工芸への取り組みの継続を支援する工芸村観光の発展の促進、工芸村のコミュニケーションとプロモーションの強化など、あらゆるレベルの政府と関連機関からの支援が必要だと考えています。
さらに、クメールの人々は、伝統工芸の保存に対する意識を高め、民族文化の保護に貢献する必要があります。特にソーシャルメディアプラットフォームなどのマーケティングチャネルに積極的にアクセスして拡大する必要があります。観光ツアーと調整し、訪問者を招待して、学び、体験してもらう必要があります。
アンザン省では、他の多くの伝統工芸が徐々に消滅しつつある中、パームシュガー製造工芸は繁栄し続けており、人々の生活の糧を提供するとともに、現代生活における伝統文化の保存と推進に貢献しています。
アンザン省トリトン郡のパルマニア株式会社の女性社長チャウ・ゴック・ディウ氏は、OCOP格付け4つ星とグレート・テイストアワード2つ星を獲得したパルマニアパームシュガーブランドを市場に確立しただけでなく、アンザン省のパームシュガー製品をヨーロッパ市場に投入した先駆者でもある。
その女性は、アンザン省ベイヌイ地域のクメール人の伝統的なパームシュガー製品の価値を高めることに貢献した。
オランダやヨーロッパへの輸出には厳しい要件と基準があることを知りながらも、ディウさんは製品の完成に努め、2021年7月にオランダへの最初の公式出荷を行い、その後もスウェーデン、フィンランド、その他いくつかの市場へと市場を拡大し続けました。
「ヨーロッパ市場に続いて、将来的にはパルマニアのパームシュガー製品が日本や米国などの要求の厳しい国際市場を征服し、アンザン省の人々のヤシの木がさらに普及することを期待しています」とディウ氏は語った。
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出典: https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp
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