ベトナム南西部は、数百種類もの個性豊かで多様な伝統菓子で知られています。テト（旧正月）にちなんだものから、祖先崇拝の儀式に使われるもの、あるいは日常のおやつまで、それぞれの菓子には独自の意味が込められています。中でも、膨化餅は、大晦日や旧正月三が日のお供え物として最適な、香り高く上品な味わいと、もち米を包んだりキャンディーを包んだりするなど、素朴な風情を兼ね備えています。
メコンデルタには2種類のパフ餅があります。一つはタピオカ粉、小麦粉、エビから作られる塩味のパフ餅、もう一つはもち米（またはキャッサバ）、砂糖、ココナッツミルク、その他の地元の材料から作られる甘いパフ餅です。パフ餅の起源については明確な答えはありませんが、多くの年配の人々は、甘いパフ餅が最初に生まれ、塩味のパフ餅は後から生まれたものだと考えています。
フーミー・パフ・ライスケーキ村（ アンザン省フータン郡）でパフ・ライスケーキを乾燥させる様子。写真：PHUONG HUYNH
ベトナム北部でテト（旧正月）にバインチュンとバインザイ（ベトナムの伝統的な餅）を作る伝統があるように、ベトナム南部の人々にも独自のテトケーキがあります。移住と定住の時代、新しい土地での食料生産は困難で挑戦的なプロセスでした。そのため、食料や穀物は非常に貴重で神聖なものと考えられていました。民謡には「ああ、米の椀を持つ者よ、一粒一粒は香り高く美味しいが、数え切れないほどの苦労を背負っている」という一節があります。この意味から、私たちの祖先は収穫のたびに畑で収穫した穀物を使って簡単な料理を作り、先祖への感謝を表しました。バインテットとバインウーに加えて、バインフォン（膨らませた餅）も、この河川農業文化の精神に由来しています。
プータン島地域（アンザン省）では、もち米の栽培が古くから行われており、もち米パフが作られています。野生のキャッサバの生育に適したベイヌイ地域では、キャッサバパフが生産されています。ココナッツ農園が豊富なソンドック地域（ ベンチェ省）では、小麦粉ともち米粉を使ったココナッツパフが生産されており、特にココナッツミルクの風味が豊かです。各地域の天然資源や果物によって、パフは様々なバリエーションに分かれており、入手可能な材料に合わせて、地元の人々の好みに合わせて形や味も多様化しています。
さらに、膨化餅作りには多くの家族の協力が必要です。良質のもち米や収穫したてのキャッサバを持つ家族、炊きたてのパームシュガーを持つ家族、乾燥したココナッツの束を持つ家族、乾燥したゴマを持つ家族…皆がそれぞれの資源を出し合って米粉の生地を作ります。その時、村人たちは石臼の周りに集まり、若い男性が交代で小麦粉をつき、女性が交代で餅を伸ばすのです。餅作りの日々は実に活気に満ち、こうした共同作業を通して地域の絆が強められるのです。
丸く平らに伸ばされた餅は、天地の精気を吸い込みながら乾燥させます。テトが近づくと、藁やココナッツの葉を燃料とする火で焼き上げられます。この火は、開拓時代の火のように、煙が出ず、きれいに、そして力強く燃えます。餅職人は熟練の技と、強烈な熱に耐え、火加減をコントロールし、餅を均一に膨らませる術を心得ていなければなりません。小さな火でも、均等に転がさなければ餅は焦げてしまいます。大きな火でも、素早く転がさなければ焦げてしまいます。中庭を照らす燃え盛る炎の中、餅職人の器用な手は、炎の光、餅が膨らむ音、そして炊き上がった片栗粉の香りに満ちた空間で、まるでダンサーのように動きます。これらの出来事が重なり合い、多くの人々の心に鮮烈な思い出となり、テトのハイライトとなります。モンスーンが吹くたびに、人々はこの餅を恋しがるのです。
メコンデルタの人々は率直で、正直で、率直です。見たまま、思ったままのことを口にします。U字型のケーキは「バイン・ウー」、紐で切ってスライスするケーキは「バイン・テット」、そして焼くと膨らむケーキは「バイン・フォン」と呼ばれます。こうした考え方は、テト（旧正月）の3日間に行われる簡素な供え物にも反映されており、人々の願いや希望を象徴しています。カスタードアップル、イチジク、ココナッツ、パパイヤ、マンゴーの5種類の果物を盛り合わせた皿を飾り、「十分に使えるように」と願いを込めます。「バイン・フォン」を捧げる際には、新年が繁栄と豊かさをもたらし、良いものがさらに「膨らむ」ようにと願っています…。しかし、多くの高齢者は、メコンデルタの人々の気質と同様に、彼らの簡素さにも深い意味があると信じています。新年への願いを象徴する「膨らんだ」（phùng）という名前だけでなく、膨らんだ餅は穀物で作られ、大地の太陽と露を吸収し、隣人愛に満ちたコミュニティによって作られ、燃え盛る火で焼かれるお菓子です。これらの要素は、祖先への敬意として捧げられる哲学的な成果とみなされています。
家族が貧しかった頃のことを思い出します。テト（ベトナムの正月）の時期には、大晦日の供え物に美味しい砂糖漬けの果物や、三が日のお供え物に鶏肉を買う余裕がありませんでした。祖父は私たちに、ポンポン餅で済ませるように言いました。ポンポン餅は村の人々を結びつけるだけでなく、村の貧富の差を埋める役割を果たしていました。私たちにはそれほど多くのお金はありませんでしたが、祖父はポンポン餅を作るのに労力を費やしてくれたので、近所の人たちは何十個も分けてくれました。村では、貧乏でも怠けなければ、テトにはポンポン餅を先祖に捧げていました。「太る」という願いと、「どんなに貧しくても、一生懸命働けばポンポン餅を食べられる」という先祖の教えを胸に、家族全員で農耕に励みました。 1年後、ケーキ作りに加えて、私の家族は米やサツマイモなどをさらに提供できるようになりました...そして、膨化米ケーキに加えて、豊作で豊かな旧正月を祝って砂糖漬けのフルーツも用意しました。
メコンデルタの人々の気質と同様、膨化餅には特別な意味があり、農耕生活と密接に結びついています。宗教儀式の供物として、子供のおやつとして、あるいはキャンディーや餅米に加えられても、膨化餅は常に芳醇で紛れもないエッセンスを放ちます。
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