発酵米入り魚（発酵魚、酸っぱい塩漬け魚とも呼ばれる）は、 ヴィンフック省ラップタック郡の有名な料理の一つです。冬から春にかけての田植えの季節には池の水が干上がり、地元の人々は魚釣りをして料理をします。

当初、人々は魚を米ぬかで発酵させ、保存期間と使用期間を延ばしていました。時が経つにつれ、この料理は独特の調理法で低地地方の名物となり、世界中から客を惹きつけるようになりました。

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ラップタック発酵魚はかつてベトナムの特産品トップ100（2020年～2021年）にランクインし、現在では包装されてあらゆる場所に輸送されています。写真：魚の餌の王様

ラップタックの魚加工施設のオーナーであるホアさんは、この料理は生の魚と米ぬかという2つのシンプルで馴染みのある材料から作られていると語った。

しかし、「美味しく、均一に火が通った魚を作るには、多くの要素に注意を払う必要があります。シェフの経験に加えて、食材の選び方によっても料理の質は左右されます」と彼女は言いました。

ホアさんによると、発酵させる魚は慎重に選ぶ必要があり、ソウギョやコイなど、肉が厚く小骨の少ない新鮮で大きな魚だけを選ぶ必要があるとのこと。フナやスズキなどの小魚もこの料理に使用できますが、切り刻まずに丸ごと使います。

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発酵魚醤を作るのに使う魚は、慎重に選別し、洗浄しなければなりません。写真: ラップ・タック魚醤

餌は場所によってトウモロコシや米で作った餌を使います。しかし、ホアさんの経験によると、トウモロコシと大豆を混ぜて作った粉末の方が味も香りもよいそうです。

材料がカリッと香ばしくなるまでローストしたら、取り出して冷まします。ロースト中は、米と豆が焦げないように弱火でかき混ぜてください。

特に、混合物は微粉末に粉砕されるのではなく、小さな粒子に粉砕されます。この方法は餌が魚に付着するのを防ぐのに役立ちます。また、魚は乾燥状態を保つため、肉はよりしっかりしていて、魚臭くも水っぽくもありません」とホアさんは付け加えた。

魚は黄金色の玄米粉に漬け込まれ、すべての面が覆われています。写真: ドゥンホア魚醤

材料を準備した後、加工を始めます。魚を購入し、鱗をつけたまま、内臓を取り除き、洗って切り分けます。スパイスがより均一にマリネされるように、胴体に小さな切り込みがいくつか入っています。

次に、魚を塩漬けにします。季節に応じて魚と塩の比率は異なりますが、最も一般的な比率は新鮮な魚10kgに対して塩1.5kgです。

魚が塩を均等に吸収し十分な酸度を保つために、地元の人々は塩漬けの魚をガラス瓶や土鍋に入れて、4〜10日間（気温と天候によって異なります）放置します。

魚が適度に塩漬けされるのを待ちながら、魚を取り出し、強く押して魚から水分をすべて切ります。この方法により、魚の臭みやぬめりが取り除かれ、塩辛さが軽減され、身が引き締まった状態が保たれ、調理すると風味が豊かになり、食べやすくなります。

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標準的な発酵魚は、乾燥していて身がしっかりしており、色は琥珀色またはピンク色で、外側は黄金色であるなどの基準を満たしている必要があります。写真: ラップ・タック魚醤

魚が乾燥して縮んだら、米粉を魚全体に塗りつけ、米粉が内側から外側に付着するようにします。こうして、魅力的な香りのする黄金色の皮が作られます。

魚を米ぬかに漬け込んだ後、土瓶（瓶、鍋、壷など何でも構いません）に丁寧に並べ、瓶がいっぱいになるまで、魚の層ごとに米ぬかの層をまぶします。ふすまの最上層は非常に厚くなければなりません。

各地域の習慣や各人の好みに応じて、地元の人々は米ぬかに漬け込んだ魚の瓶にグアバの葉を加えて、料理をより美味しく魅力的にすることもあります。

家庭によっては、清潔で乾燥した藁やビンロウジュの仏炎苞を瓶の口に合う大きさに切り、瓶の上に置いてしっかりと固定し、魚が餌を吸収して発酵できるようにするところもあります。

通常、魚料理が完成し、品質が確保されるまでには約3〜4か月かかります。ただし、気象条件によっては潜伏期間が長くなる場合があります。

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揚げたり焼いたりした魚を温かいご飯と一緒に食べるととても美味しいです。写真：魚の餌の王様

魚はそのまま食べても、さまざまな料理に加工してもおいしくいただけますが、最もおいしく人気があるのは焼き魚です。魚は一本一本新鮮な竹串に挟まれ、炭火で香ばしくなるまで焼かれます。

この料理は地元の人々から「米を消費する」料理と考えられており、一年中いつでも楽しむことができます。魚はすでにマリネされているので、魚醤につける必要はありません。風味が豊かで、温かいご飯と一緒に食べると美味しいです。

この料理を食べた客は、魚肉が魚醤のようにパサパサしておらず、揚げ魚や新鮮な魚のようにどろどろしていないとコメントしています。取り出すと、魚の身は濃いピンク色で、酸味と塩味が調和した食べやすい味で、どんなに味の好みが厳しいお客様でも満足できます。

初めてベトナム料理を食べたアフリカの村長は、それが美味しいと何度も褒めてくれました。伝統的なベトナム料理には、おいしい料理を食べて温かい家庭的な雰囲気を感じることができるため、アフリカの人々に感動を与える馴染みのある料理が数多く含まれていました。