魚粉（塩辛、酸っぱい魚とも呼ばれる）は、ビンフック省ラップタック郡の名物料理の一つです。冬から春にかけての田植えの季節になると、池の水は徐々に干上がり、地元の人々は食料を作るために魚を捕まえに行きます。

当初、人々は魚を発酵させることで保存期間を延ばし、消費期限を延ばしていました。時が経つにつれ、独特の加工法を持つこの料理は低地地方の名物となり、各地から買い求める客を惹きつけるようになりました。

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ラップタックという発酵魚はかつてベトナムの特産品トップ100（2020～2021年）にランクインし、今では包装されて世界中に輸送されています。写真：発酵魚の王様

ラップタックの魚加工施設のオーナーであるホアさんは、この料理は生の魚と米ぬかという2つのシンプルで馴染みのある材料から作られていると語った。

しかし、「美味しく、均一に火が通った魚を作るには、多くの要素に注意を払う必要があります。料理人の経験に加えて、食材の選び方によっても料理の質は左右されます」と彼女は言いました。

ホアさんによると、発酵させる魚は慎重に選ぶ必要があり、ソウギョやコイなど、肉が厚く小骨の少ない新鮮で大きな魚だけを選ぶ必要があるとのこと。フナやスズキなどの小魚もこの料理に使用できますが、切り刻まずに丸ごと使います。

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発酵魚醤を作るのに使う魚は、慎重に選別し、丁寧に洗浄する必要がある。写真：ラップ・タック発酵魚醤

米ぬかは、地域によってトウモロコシから作ったものや米から作ったものを使い分けていますが、ホアさんの経験によると、トウモロコシと大豆を混ぜて作ったぬかの方が風味も香りも豊かだそうです。

材料がカリッと香ばしくなるまでローストしたら、取り出して冷まします。ロースト中は、米と豆が焦げないように弱火で絶えずかき混ぜてください。

特に、混合物は粉末にするのではなく、細かく砕かれます。この方法は、米ぬかが魚に付着するのを防ぐのに役立ちます。また、魚は乾燥した状態を保つため、身が引き締まり、魚臭さや水っぽさがなくなります」とホア氏は付け加えました。

魚は米ぬかに漬け込まれ、全面が黄金色になるまで漬け込まれます。写真：ズンホア産米ぬか魚

材料を準備したら、加工を始めます。魚を買い、鱗をつけたまま内臓を取り除き、洗って切り分けます。身には小さな切り込みを入れ、スパイスが均等に染み込むようにします。

次に、魚を塩漬けにします。季節によって魚と塩の割合は異なりますが、最も一般的な割合は新鮮な魚10kgに対して塩1.5kgです。

魚が塩を均等に吸収し十分な酸度を保つために、地元の人々は塩漬けの魚をガラス瓶や土鍋に入れて、4〜10日間（気温と天候によって異なります）放置します。

魚がちょうど良い塩加減になるまで待ち、取り出して強く握り、水気を切ります。この方法では、魚の生臭さやぬめりを取り除き、塩辛さを抑えながら身をしっかり締め、調理すると濃厚な風味と食べやすさが生まれます。

発売されたばかりのサーモンの特別料理について詳しくは、この記事をお読みください。9b2d087f13d54f0d8b555b7b2af151cb.jpg
認定される魚は、乾燥していて身がしっかりしていること、琥珀色またはピンクがかった赤色であること、そして外側が黄金色であることなどの基準を満たしている必要があります。写真：ラップ・タック魚

魚が乾燥して縮んでしまったら、米ぬかを魚全体に塗りつけ、内側から外側へ米ぬかがくっつくようにすると、魅力的な香りのする黄金色の皮ができます。

米ぬかに漬け込んだ魚を陶器の瓶（鍋、甕、ポットなど）に丁寧に並べ、魚の層ごとに米ぬかを重ね、瓶がいっぱいになるまで混ぜます。上層の米ぬかは非常に厚くなければなりません。

各地域の習慣や各人の好みに応じて、地元の人々は米ぬかに漬けた魚の瓶にグアバの葉を加えて、料理をより美味しく魅力的にすることもあります。

家庭によっては、清潔で乾燥した藁やビンロウジュの仏炎苞を瓶の口に合う大きさに切り、瓶の上に置いてしっかりと固定し、魚が餌を吸収して発酵できるようにするところもあります。

通常、魚の発酵料理が完成し、品質が確保されるまでには約3～4ヶ月かかります。ただし、気象条件によっては、発酵期間が長くなる場合があります。

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揚げ魚や焼き魚は温かいご飯と一緒に食べると美味しいです。写真：魚の王様

魚はそのまま食べたり、様々な料理に加工したりできますが、最も美味しく人気があるのは焼き魚です。新鮮な竹串に魚を刺し、炭火で香ばしく焼き上げます。

地元の人々にとって、この料理は「ご飯を食べる」料理として認識されており、一年中いつでも楽しめます。魚はマリネされているので、魚醤につける必要はありません。風味豊かで、温かいご飯と一緒に食べると絶品です。

この料理を食べた客は、魚肉が魚醤のようにパサパサしておらず、揚げ魚や新鮮な魚のようにドロドロしていないとコメントしています。取り出すと、魚肉は濃いピンク色になり、酸味と塩味が絶妙に調和し、食べやすく、どんなに苦手なお客様にも喜んでいただけるでしょう。

アフリカの村長は初めてベトナム料理を食べた時、何度も「美味しい」と褒めてくれました。馴染みのある料理が並ぶ伝統的なベトナム料理は、美味しい料理と温かい家庭的な雰囲気を感じさせ、アフリカの人々を感動させました。