魚と米の発酵料理（魚の発酵料理、塩辛とも呼ばれる）は、ビンフック省ラップタック郡の名物料理の一つです。冬から春にかけての田植えの時期には、池の水が徐々に干上がり、地元の人々は食料を作るために魚を捕まえに行きます。
もともと、魚を発酵させることで保存期間を延ばし、消費期限を延ばすために使われていました。時が経つにつれ、独特の加工法を持つこの料理は、低地地域のブランドとして名を馳せ、各地から買い求める客を惹きつけるようになりました。
ラップタックの魚加工施設のオーナーであるホアさんは、この料理は生の魚と米ぬかという2つのシンプルで馴染みのある材料から作られていると語った。
しかし、「美味しく、均一に火が通った魚を作るには、多くの要素に注意を払う必要があります。シェフの経験に加えて、食材の選び方によっても料理の質は左右されます」と彼女は言いました。
ホアさんによると、発酵させる魚は慎重に選ぶ必要があり、ソウギョやコイなど、肉が厚く小骨の少ない新鮮で大きな魚だけを選ぶ必要があるとのこと。フナやスズキなどの小魚もこの料理に使用できますが、切り刻まずに丸ごと使います。
粉末については、地域によってトウモロコシや米から作られた粉末が使われますが、ホアさんの経験によると、トウモロコシと大豆を混ぜて作られた粉末の方が風味も香りも豊かだそうです。
材料がカリッと香ばしくなるまでローストしたら、取り出して冷まします。ロースト中は、米と豆が焦げないように弱火でかき混ぜてください。
特に、混合物は粉末にするのではなく、細かく砕かれます。この方法は、米ぬかが魚に付着するのを防ぐのに役立ちます。また、魚は乾燥した状態を保つため、身が引き締まり、魚臭さや水っぽさがなくなります」とホア氏は付け加えました。
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材料の準備が整うと、加工が始まります。魚は鱗がついたまま仕入れられ、内臓が取り除かれ、洗われ、切り分けられます。身には小さな切り込みがいくつか入れられており、スパイスが均等に染み込むようになっています。
次に、魚を塩漬けにします。季節によって魚と塩の割合は異なりますが、最も一般的な割合は新鮮な魚10kgに対して塩1.5kgです。
魚が塩を均等に吸収し十分な酸度を保つために、地元の人々は塩漬けの魚をガラス瓶や土鍋に入れて、4〜10日間（気温と天候によって異なります）放置します。
魚がちょうど良い塩加減になるまで待ち、取り出して強く握り、魚から水分をすべて切ります。この方法は、魚の生臭さとぬめりを取り除き、塩辛さを抑え、身を引き締めます。そのため、調理すると魚は濃厚な風味になり、食べやすくなります。
魚が乾燥して縮んだら、米粉を魚全体に塗りつけ、米粉が内側から外側に付着するようにします。こうして、魅力的な香りのする黄金色の皮が作られます。
魚を米ぬかに漬け込んだ後、土瓶（瓶でも鍋でも可）に丁寧に並べ、魚の層ごとに米ぬかを重ね、瓶がいっぱいになるまで混ぜます。一番上の米ぬかの層は、非常に厚くする必要があります。
各地域の習慣や各人の好みに応じて、地元の人々は米ぬかに漬け込んだ魚の瓶にグアバの葉を加えて、料理をより美味しく魅力的にすることもあります。
家庭によっては、清潔で乾燥した藁やビンロウジュの仏炎苞を瓶の口に合う大きさに切り、瓶の上に置いてしっかりと固定し、魚が餌を吸収して発酵できるようにするところもあります。
通常、魚の発酵料理が完成し、品質が確保されるまでには約3～4ヶ月かかります。ただし、気象条件によっては、発酵期間が長くなる場合があります。
魚醤はそのままでも、様々な料理に加工しても美味しくいただけますが、最も美味しく人気があるのは焼き魚です。新鮮な竹串に魚を挟み、炭火で香ばしく焼き上げます。
地元の人々にとって、この料理は「ご飯を食べる」料理として知られており、一年中いつでも楽しめます。魚はマリネされているので、魚醤につける必要はありません。風味豊かで、温かいご飯と一緒に食べると絶品です。
この料理を食べた客は皆、魚の身は魚醤のようにパサパサしておらず、揚げ物や鮮魚のようにドロドロでもなく、取り出すと濃いピンク色になり、酸味と塩味が絶妙に調和して食べやすく、どんなに食べにくい客にも喜んでもらえると絶賛しています。
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出典: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html
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