1年前、ドンフン（タイビン省）で初めて友人の結婚式に出席したトゥーフオン（ ハノイ）は、豪華なごちそうに感銘を受けたが、メニューの約3分の1は、おなじみのハム料理と珍しいハム料理の両方で構成されていた。

「いつものチャとジョ・ルア（赤身のハム）に加えて、ジョ・ネイとジョ・シャオというちょっと変わった料理も2つ試しました。中でもジョ・ネイは、見た目から味、調理方法まで、本当に驚きの料理でした」とフオンさんは語った。

タイビンでは、いくつかの料理が供え物の皿によく載っています。出典：@hienngangreview95

少女は、一見すると脂っこいように見えるが、食べるとさっぱりして柔らかいと話した。

「ハムは大きくてふっくらとしていて、赤身も脂身も豊かですが、丁寧に調理されています。トレイには、ハムと一緒に食べる塩辛い魚醤と漬物の皿も添えられており、味のバランスを整えています」と9Xは付け加えた。

フオンさんの観察によると、豚肉巻きだけでなく、他の豚肉巻き料理も6つ切りや12つ切りと大きめに切られているそうです。調べてみると、その理由は「ごちそうの時に分け前を包んで食べる」という地元の習慣に由来していることが分かりました。

「ここにいる皆さんから、ジョー・ネイはタイビン省、特にドンフン地区とティエンハイ地区のごちそうによく登場する料理だと聞きました。

他の伝統的なハム料理と同様に、ハムも厚く大きく切られており、人々はそれを食べずに、包んで家に持ち帰り、お年寄りや子供たちに食べさせることが多いのです」とフオンさんは語った。

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タイビンでの宴会（6人掛けのテーブル）には通常、もち米、ゆで鶏、エビの発酵、水牛肉の炒め物など、豚肉巻き、豚肉巻き、揚げハムなどの欠かせないハム類を含む約11〜12品の料理が含まれます。写真：ファン・ホン・ソン

女性観光客は、これはすべての地域ではなく、一部の地域での習慣だと教えてくれました。家族での宴会の場合は、ゆったりとした時間で、主に兄弟や親戚が集まるため、ほとんど誰も取り分けをしません。

「田舎では、命日や結婚式に出席する際、女性は祖父母や子供たちのために少し持ち帰ることが多い。男性や若者との宴会では、何も包まずにその場で食べたり飲んだりするだけだ」と9Xは述べた。

タイビン省の一部の地域では、ジョー・ネイは命日や結婚式の祝宴のメニューによく含まれる。写真：ジョー・ネイ・オアン・ルオン、ファン・ホン・ソン

タイビン市で移動式ケータリングサービスのオーナーを務めるドアン・ヒエップ氏は、ジョー・ネイ（ジョー・クオン、ジョー・ファット、ジョー・トゥックとも呼ばれる）はタイビン、ナムディン、 フンイエンなどの北部のいくつかの省で人気の料理だが、最も有名なのはタイビンであると語った。

命日、結婚式、パーティーなどの機会に、テトジョーナイは地元の祝宴に欠かせないご馳走になります。

一年中楽しめる人気の料理ですが、ジョー・ナイがなければ地元のごちそうは完成しません。ジョー・ナイは、シェフの卓越した調理技術を示すだけでなく、地域の食文化を反映しているからです。

タイビンのごちそうには、豚肉巻きのほかにも、水牛肉とセロリ（季節によっては空芯菜）の炒め物やバロット卵など、よく食べられる料理が出てくる」とヒエップさんは言う。

この料理は豚バラ肉を丸ごと何時間も煮込んで作られています。出典：@duyenhiep90

他の多くの伝統料理と同様に豚肉から作られますが、ジョー・ナイはより特殊な加工方法を採用しています。豚肉を挽くのではなく、皮を残したまま豚肉を丸ごと使い、スパイスでマリネして包み、茹でてバイン・チュンのように圧縮します。

ヒエップ氏の経験によると、美味しいポークソーセージを作るには、赤身と脂身が層状に絡み合った新鮮な豚バラ肉を選ぶ必要があるそうです。さらに、軟骨もしっかりと残しておくことで、歯ごたえのある食感と濃厚な味わいが完成します。

「ハムを美味しく仕上げたいなら、マリネするときにコショウは欠かせません。このスパイスを、シーズニングパウダー、MSG、乾燥玉ねぎなどと一緒に肉の表面に振りかけ、全体に馴染むように擦り込み、しっかりと巻き上げて紐で固定します。」

「このハムはバナナの葉で包まなければなりません。バナナの葉は火で熱するか、天日干しして少ししんなりするまで乾燥させます。そうすることで葉はしなやかで丈夫になり、包んだ時にハムが破れることもありません」とヒエップ氏は語った。

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一見脂っこそうに見えますが、冷たくてゼリーのように柔らかく、とても美味しいです。写真：オアン・ルオン

最も重要なのは包装工程です。ハムは手でしっかりと巻き、肉の繊維がしっかりと密着するようにしなければなりません。場所によって、丸い型や四角い型で包むこともあります。

その後、ハムは中火で3～4時間ほど煮る（または蒸す）ことで熱を保ち、中の肉に均一に火が通ります。柔らかく香ばしい料理に仕上げるためには、ハムを適切な時間、適切なタイミングで茹でることが重要です。

ハムを調理する際は、水分を含まないように固くし、バナナの葉の美しい緑色と独特の香りを出すために、バインチュンのようにしっかりと圧縮またはプレスする必要があります。

このステップは、内部の肉繊維がくっつくのにも役立ち、完成品にバラバラになった材料が残らず、料理の風味と見た目に影響を与えることがありません。

ランソンの供物皿に盛られる名物料理は、不思議な味わいで、調理に5時間かかります。奇妙な名前と魅力的な見た目だけでなく、ランソンの供物皿に盛られる名物料理は、その美味しく濃厚な味わいで食客を魅了します。

出典: https://vietnamnet.vn/dac-san-trong-mam-co-o-thai-binh-lam-tu-tang-thit-lon-an-ngon-lai-de-lay-phan-2405615.html