10月12日、水焙煎コーヒー研究チームは、学生のための科学イノベーションの遊び場であるバクコア・イノベーション・コンテストで2,000万ベトナムドンの賞金を獲得しました。水焙煎法は、その画期的な技術とベトナムコーヒーの品質向上の可能性により、審査員から高く評価されました。
環境学専攻の学生で研究チームリーダーのグエン・チョン・バオ氏は、この成果について次のように語りました。「私たちはAFTER 1224プロジェクト（焙煎水出しコーヒーに関する当グループのプロジェクト）を非常に誇りに思っています。今回のコンテストで2位を獲得したことは、プロジェクトをさらに発展させていく上で大きなモチベーションとなります。私たちの目標は、焙煎水出しコーヒーを国際市場でベトナムのブランドとして確立することです。」
焙煎コーヒーの発明により、同グループは2000万ドンの2等賞を獲得した。
写真：ウエン・フオン・レ
焙煎コーヒーは香り高く風味豊かです
これは、焙煎水出しコーヒーを試飲した審査員と学生たちの共通の感想でした。ホーチミン市国家大学人文社会科学大学4年生のレ・トゥイ・ヴィさんは、蜂蜜とチョコレートをブレンドしたような、コーヒー独特の香りに感銘を受けたと述べました。「色も風味も全く違います。いつもの黒い色ではなく、濃い茶色で、ほのかな苦みと深い甘みがあり、後味も豊かです」と、ヴィさんは感想を述べました。
コンテストの審査員の一人、ダウ・ベトナムのジェネラル・ディレクター、ロガナサン・ラヴィサンカー氏（右）が、焙煎コーヒー4杯を楽しんだ。
写真：ウエン・フオン・レ
ダクラク産のロブスタ種のコーヒー豆を選び、8ヶ月の研究を経て、研究チームはハイドロベーキング法を発見しました。コーヒー豆を魔法瓶に入れ、120～220℃で30～120分加熱することで、製品が得られます。「高圧・高温下で水に浸してコーヒー豆を抽出することで、健康に有益な栄養素のほとんどを保持することができます」とチョン・バオ氏は説明しました。
そのため、従来の方法でコーヒーを焙煎すると、コーヒー豆が鍋の壁に接触し、局所的に過熱し、自然な香りが失われてしまいます。一方、水焙煎法では、密閉空間で水を用いて高温処理することで高い圧力を生み出し、コーヒーの風味を保ちます。
水力焙煎法（左）のコーヒー豆の色と品質と、従来の方法で焙煎した豆との比較
写真：ウエン・フオン・レ
ベトナムコーヒーに「革命」を起こすと約束
ホーチミン市国立大学工科大学のバイオ燃料・バイオマス研究所所長であるグエン・ディン・クアン准教授は、ハイドロベーキング法はベトナムのコーヒー産業に様々な付加価値をもたらし、ベトナムを単なる生豆の輸出国にとどめない国にすることができるとコメントした。
「イタリアにはミラノやエスプレッソ、フランスにはモカ、アメリカーノがあります。これらはコーヒーの栽培ではなく、加工技術で有名です。ベトナムは栽培に強みを持っており、あと一つ技術革新があれば、誇りを持って新しいコーヒーの味を世界に発信できるでしょう」と、グエン・ディン・クアン准教授は比較しました。
ポリテクニックの学生のグリルコーヒー
写真：ウエン・フオン・レ
「水焙煎技術は、コーヒー加工業界における新たなトレンドを予感させます」と、クアン准教授は断言した。クアン准教授によると、この製法ではクロロゲン酸を多く含むコーヒーが作られる。クロロゲン酸は余分な脂肪の燃焼、血中脂肪の低下、がん予防に役立つ栄養素である。同時に、カフェインの抽出量は通常の焙煎コーヒーの4.5倍に増加し、覚醒作用を高めるという。
「コーヒー愛好家は常に新しいフレーバーを求めています。だからこそ、私たちはコールドブリュー、ラテ、ソルテッドコーヒーを提供しています。将来的には、全く新しいユニークなフレーバーを持つ焙煎コーヒーの『新世界』が誕生するでしょう」とクアン氏は付け加えた。
同グループは現在、潜在的なパートナーからの協力提案を検討しており、資金力、コーヒー業界での経験、そして水焙煎コーヒーの持続可能な発展に向けた共通のビジョンを持つパートナーを優先しています。同時に、同グループは水焙煎法を知的財産庁に登録し、保護しています。
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出典: https://thanhnien.vn/doc-la-ca-phe-thuy-nuong-cua-sinh-vien-bach-khoa-18524101317294257.htm
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