食用油はベトナムの家庭料理に欠かせない食材の一つです。揚げ物、炒め物、煮込み料理など、多くの料理に風味を豊かにするために食用油が使われています。しかし、使い方を誤ると健康に悪影響を与える可能性があります。
油パンは黒く変色しているが、売り手は今でも揚げ物に使っている - イラスト：THU HIEU
食事には食用油や脂肪が欠かせませんが...
国立栄養研究所元副所長のグエン・ティ・ラム博士は、食用油と脂肪の効果について、これらの食材を使った料理は美味しさと魅力を高めることができると述べています。特に、食用油と脂肪（脂肪）は体のエネルギー源であり、1gの食用油/脂肪は約9kcalです。
脂肪は健康に一定の影響を及ぼしますが、脂肪の摂取量が少なすぎても多すぎても良くありません。
ラム博士によると、まず第一に、食事中の脂肪不足はエネルギー不足と栄養失調につながる可能性があります。特に離乳食期の子どもの場合、脂肪不足は体重増加と発育の遅れにつながる可能性があります。
一方、成人の中には、脂肪を十分に摂取していない、あるいは食事から脂肪を全く摂取していない人もいます。これは微量栄養素の吸収に影響を与えます。脂肪はビタミンA、D、E、Kなどのビタミンの吸収に非常に重要な役割を果たします。脂肪が不足した食事は、これらのビタミンの吸収を低下させます。
さらに、脂肪は体内のホルモンや細胞の構造にも重要な役割を果たします。平均して、人は1日あたり45gの脂肪を摂取する必要があります。
逆に、脂肪を摂りすぎると太りすぎや肥満につながり、高血圧、高血中脂肪、糖尿病、がんにつながる可能性があります。
食用油の使用時によくある間違い
ラム博士によると、一部の国ではサラダに食用油をよく混ぜて使います。この食べ方では油に含まれる不飽和脂肪酸の二重結合が保たれます。しかし、ベトナム人はサラダをほとんど食べず、煮込むだけなので、しっかりと加熱調理すると栄養素が失われてしまいます。
高温調理では、食用油が変性し、健康に悪影響を及ぼす可能性があります。特に、食用油を何度も再利用することは非常に危険です。
食用油の使い方についてお話しする機会があるたびに、私はいつも、料理をする際には適切な量だけを使うようにアドバイスしたいと思っています。春巻きやケーキを揚げる時に、油を多めに入れすぎてしまい、揚げた後にその油で別の料理を作ってしまう人をよく見かけます。
一方、何度も再利用された揚げ油は、健康に有害なトランス脂肪酸を生成します。このタイプの脂肪は、血中のLDL（悪玉）コレステロール値を上昇させ、心血管疾患のリスクを高める可能性があります」とラム博士は述べています。
ラム医師は、現実には市場や観光地では揚げ物がたくさん売られていると話した。
「揚げ物に食用油を使っている店の前を通ると、焦げたような臭いがすることがよくあります。これは油の二重結合が壊れているためです。そうなると、食用油はもはや機能しなくなり、健康に非常に有害なトランス脂肪酸が生成され、高血中脂肪を引き起こしやすくなります」とラム博士は語った。
栄養士は、揚げ物をする際は弱火で調理するべきだと指摘しました。揚げ物をした後は、余分な油を捨て、フライパンをきれいにしてから、次の料理に移りましょう。残った油や脂肪を他の料理に再利用することは絶対に避けてください。
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出典: https://tuoitre.vn/dung-dau-an-sai-cach-co-the-gay-tang-mo-mau-the-nao-20241125155713973.htm
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