ハ・ティ・タインさんは、多くの手間暇をかけてカオラウ麺を準備する。写真：ヴィエット・クアン
クアンナム省の地元住民や観光客の間では、「ホイアン旧市街を訪れる人は、フックキエンに立ち寄ってカオラウを食べるべきだ」という言葉がよく聞かれる。カオラウという名前は、中国語で珍味を意味する言葉に由来する。ホイアンに住む多くの中国人は、かつて上流階級の人々が、鮮やかな赤い提灯で飾られたレストランの上階に座って、ゆったりとカオラウを楽しんでいたと語っている。
ホイアンの華人コミュニティによると、カオラウは17世紀にホイアン港湾都市の貿易と関連して誕生した料理だという。時を経て、カオラウは中国、日本、ベトナムの食文化が融合した料理へと発展した。一杯のカオラウには、黄金色の麺、煮込んだ豚肉、カリカリに揚げた豚皮、そして様々な新鮮な野菜がたっぷり入っている。
カオラウについてもっと知るために、ハ・ティ・タインさんのレストラン（ホイアン市タイフィエン通り26番地）を訪れました。タインさんはホイアン在住の中国系移民の子孫で、30年以上レストランを経営しています。タインさんはカオラウの麺を自分で作るのではなく、トライさん（ホイアン市カムチャウ区チュオンレ区）から仕入れています。
タインさんによると、ホイアンのホア家の一員であるトライさんは、カオラウ麺の伝統的なレシピを持っているそうです。トライさんの麺は、米粉のみを使用し、他の小麦粉を一切混ぜていないため、非常に特徴的な黄色でつややかな外観をしています。
「トライさんは、ホイアンのバーレ井戸の水に米を数時間浸し、濾過して粉に挽き、その後一連の工程を経てカオラウ麺を作っていると聞いています。トライさんのカオラウ麺は、もちもちとした食感と柔らかさを保ちつつ、甘みと独特の香りが特徴です」とタンさんは語った。
タン夫人のカオラウ麺は、家族秘伝のレシピで作られた豚肉の煮込みが人気で、観光客を惹きつけている。タン夫人にその秘訣を尋ねたところ、彼女は明かさなかったものの、煮込みに使う豚肉は非常に清潔で、ほとんどが赤身だが、独特の風味を生み出すために少量の脂身が残っている必要があると語った。
タイン夫人は豚肉の煮込みを作る際、市販の醤油は使わず、ホイアンの華人コミュニティセンターから取り寄せている。醤油について具体的に尋ねられた際、タイン夫人はそれ以上の説明はせず、ホイアンの華人コミュニティで代々受け継がれてきた独自の発酵・熟成方法によるものだとだけ答えた。
ホイアンにある他の有名なカオラウ料理店をいくつか調べてみると、この煮込み豚肉は主に豚もも肉を五香粉、砂糖、塩、調味料、みじん切りニンニク、醤油などのスパイスで何時間もマリネして作られていることが分かった。その後、弱火で黄金色になるまで炒め、マリネ液を加えて煮詰める。完全に蒸発しないこの煮汁が、カオラウ料理のスープとして使われる。
「美味しくて忘れられない」カオラウは、ベビー白菜、ミント、バジル、魚のミント、レタスなど、トラクエ（ホイアン県カムハ村）産の新鮮な野菜と一緒に食べなければなりません。タインさんは、これらの野菜だけでも十分だと考えていますが、土で育てたもやし（人工的に作られたもやしではなく）も加えることで、自然な甘みが溶け込み、カオラウのおいしい甘みが生まれると考えています。「カオラウ麺には、カリカリに揚げた豚皮と、風味を豊かにする少量の唐辛子とライムが必要です」とタインさんは言います。
カオラウ麺は多くの複雑な工程を経て作られ、様々な風味が繊細に調和することで、独自の食文化価値を生み出している。
出典：https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html
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