「福建省を訪れてカオラウを食べよう」

ハ・ティ・タンさんは、多くの手の込んだ手順を踏んでカオラウ麺を作ります。写真：VIET QUANG

クアンナムの人々や観光客はよくこう言います。「ホイアン古城を訪れる人は、福建省を訪れてカオラウを食べなさい」。 「Cao lau」は中国語で珍味を意味する言葉に由来します。ホイアンの多くの中国人は、昔、この辺りのレストランに来た上流階級の人たちは、赤い提灯がぶら下がっている高層階に座って、のんびりとカオラウを食べていたと話しています。

ホイアンの中国人によると、カオラウは17世紀から存在し、港町ホイアンの貿易と関係があるそうです。カオラウは、長い時間をかけて中国、日本、ベトナムの料理文化が結晶化したものです。カオラウ麺には、たくさんの黄金色の麺、煮込んだ豚肉、カリカリに揚げた豚皮、生野菜が入っています。

カオラウについて学ぶために、私たちはハ・ティ・タンさんのレストラン（ホイアン、タイ・ピエン２６番地）に行きました。タンさんはホイアンに定住した中国人の子孫で、30年以上このレストランを経営している。タンさんは自分でカオラウ麺を作っておらず、トライさん（ホイアン、カムチャウ、チュオンレー）からカオラウ麺を買っているだけだ。

タンさんによると、ホイアンの中国人家族の一員であるトライさんは、カオラウ麺を作るための家系のレシピを持っているという。トライさんの麺は、他の小麦粉を一切混ぜず、米という唯一の材料だけで作られているため、非常に独特な黄色をしており、光沢があります。

「チャイさんがカオラウ麺を作るには、米をバ・レー井戸（ホイアン）の水に数時間浸し、濾して粉にするという一連の工程を踏んでいると知っています。チャイさんのカオラウ麺は、もちもちとした食感を保ちながらも柔らかく、甘みと独特の香りが特徴で美味しいんです」とタンさんは言いました。

タンさんのカオラウ麺は、家族の秘伝のレシピに従って煮込んだ豚肉のおかげで観光客を魅了しています。尋ねられたとき、タン夫人は説明しなかったが、この料理に使われる肉は非常にきれいなものでなければならない、肉は主に赤身だが、独特の風味を作るために少し脂肪がなければならない、と述べた。

タンさんは肉をマリネするのに市販の醤油を使わず、ホイアンの中華料理店から取り寄せた。醤油について具体的に尋ねられると、タンさんは詳し​​く説明せず、それはホイアンの中国人によって何世代にもわたって受け継がれてきた特別な発酵・醸造方法だとだけ答えた。

ホイアンの有名なカオラウレストランについてさらに調べてみると、豚肉は主にもも肉で作られており、五香粉、砂糖、塩、調味粉、砕いたニンニク、醤油などのスパイスに何時間も漬け込み、弱火で黄金色になるまで炒め、マリネ液を加えて吸収されるまで「煮込む」ことが分かりました。 「カタツムリ」の水は完全に乾かず、カオラウボウルの詰め物として使用されます。

「忘れられないほど美味しい」カオラウは、ベビーキャベツ、バジル、シナモン、フィッシュミント、レタスなどのトラケ（ホイアン、カムハー村）の生野菜と一緒に食べなければなりません。タンさんは、そのような野菜だけでも十分だと考えていますが、土で育ったもやし（さまざまな方法で人工的に作られたもやしではありません）がなければ、自然の甘みが溶け込み、おいしいカオラウを作ることができません。 「カオラウ麺には、カリカリに揚げた豚皮と、少しの唐辛子とレモンを加えることで、風味が増します」とタンさんは言う。

カオラウ麺は多くの複雑な手順で調理され、多くの風味の繊細なブレンドが独特の料理文化的価値を生み出しています。

出典: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html