ハ・ティ・タンさんは、多くの複雑な手順を踏んでカオラウ麺を調理しています。写真：VIET QUANG
クアンナム省の地元住民や観光客の間では、「ホイアン古都を訪れるなら、フックキエンを訪れてカオラウを食べるべきだ」という言い伝えがよく聞かれます。カオラウという名前は、中国語で「珍味」を意味する言葉に由来しています。ホイアンに住む多くの華僑は、かつて上流階級の人々が真っ赤な提灯が飾られたレストランの上階に座り、ゆったりとカオラウを味わっていたと言います。
ホイアンの華人コミュニティによると、カオラウは17世紀にホイアンの港町での貿易に関連して誕生したそうです。時を経て、カオラウは中国、日本、ベトナムの食文化の集大成となりました。一杯のカオラウには、黄金色の麺、煮込んだ豚肉、カリカリに揚げた豚皮、そして様々な新鮮な野菜がたっぷり入っています。
カオラウについて詳しく知るため、ハ・ティ・タンさん（ホイアン、タイ・フィエン通り26番地）のレストランを訪ねました。タンさんはホイアンに移住した中国系移民の子孫で、30年以上このレストランを経営しています。タンさんはカオラウ麺を自ら作らず、常にトライさん（ホイアン、カムチャウ区、チュオン・レー・ワード）から仕入れています。
タンさんによると、ホイアンの中華系家庭出身のトライさんは、カオラウ麺の伝統的なレシピを持っているそうです。トライさんの麺は、他の小麦粉を一切混ぜず、米だけで作られているため、独特の黄色と光沢のある見た目が特徴です。
「トライさんは、米をバ・レー井戸（ホイアン）の水に数時間浸し、濾して粉にし、という一連の工程を踏んでカオラウ麺を作っていると知っています。トライさんのカオラウ麺は、もちもちとしながらも柔らかい食感で、甘みと独特の香りが特徴なんです」とタンさんは言いました。
タンさんのカオラウ麺は、一族の秘伝のレシピで煮込んだ豚肉のおかげで観光客を魅了しています。その秘密について尋ねると、タンさんは秘密を明かしませんでしたが、煮込みに使う豚肉は、独特の風味を出すために、非常に清潔で、主に赤身で、少し脂身のあるものでなければならないと説明しました。
タンさんは豚の角煮を作るのに市販の醤油を使わず、ホイアンの華人コミュニティセンターから取り寄せている。醤油について具体的に尋ねると、タンさんは詳しくは説明せず、ホイアンの華人コミュニティで代々受け継がれてきた独特の発酵・熟成法だとだけ答えた。
ホイアンの他の有名なカオラウ料理店でさらに調べてみると、煮豚は主に豚もも肉を五香粉、砂糖、塩、シーズニングパウダー、ニンニクのみじん切り、醤油などのスパイスに長時間漬け込んで作られていることがわかりました。その後、弱火で黄金色になるまで炒め、マリネ液を加えて煮込み、完全に水分がなくなるまで煮込みます。この煮汁は完全に蒸発せず、カオラウ料理のスープとして使われます。
「美味しくて忘れられない」カオラウは、チャクエ（ホイアン市カムハ村）産の新鮮な野菜、例えばベビーチンゲン菜、ミント、バジル、フィッシュミント、レタスなどと一緒に食べるのが欠かせません。タンさんは、これらの野菜だけでも十分だと考えますが、土で育ったもやし（人工栽培のもやしではなく）を加えることで、カオラウの自然な甘みが溶け合い、絶妙な甘みが生まれると考えています。「カオラウ麺の風味を引き立てるには、カリッと揚げた豚皮に、少量の唐辛子とライムを加えるのが欠かせません」とタンさんは言います。
カオラウ麺は多くの複雑な工程を経て作られ、さまざまな味が繊細にブレンドされ、独特の食文化価値を生み出しています。
出典: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html
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