50年続く伝統的な糖蜜料理の村が旧正月に火災に

ハーティン現在、トーディエン村（ハーティン省ブークアン省）の糖蜜生産村では、アトティの旧正月に市場に出す糖蜜を調理するために昼夜を問わず作業が行われている。

ハーティン近年、トーディエン村（ハーティン省ブークアン省）の糖蜜生産村は、アットティの旧正月に市場に出す糖蜜を調理するために昼夜を問わず働いています。

毎年旧暦10月末、寒風が吹き荒れる冬が訪れる頃、トーディエン村（ハティン省ブークアン省）の広大なサトウキビ畑では収穫が始まり、テト休暇中は糖蜜搾りの季節が到来します。糖蜜を作るためのサトウキビ栽培の苦労は、この地の人々にとって苦にならないようです。むしろ、市場での糖蜜の人気は高まり、販売価格も高騰しているため、サトウキビ栽培者たちはこの伝統的な職業への愛着をますます深めています。

最近、トーディエン村の人々はサトウキビを収穫し、圧搾して糖蜜を作るのに忙しくしている。写真：アン・グエット — 最近、トーディエン村の人々はサトウキビを収穫し、圧搾して糖蜜を作るのに忙しくしている。写真：*アン・グエット*

国境地帯の甘い蜜の季節

初冬の小寒さと霧雨の中、トーディエン村3村のグエン・コン・キエンさんは、糖蜜を作るためにサトウキビの束を急いで切り、トラックに積み込んでいました。疲れていたにもかかわらず、キエンさんは喜びを隠せませんでした。今年のサトウキビの収穫は豊作で、シーズン初めの糖蜜価格も例年通り安定していたからです。彼は興奮気味にこう語りました。「今年は家族で約3サオ（約3单）のサトウキビを植えました。糖蜜の収穫量は1トン以上と見込まれています。シーズン初めの糖蜜価格は1キログラムあたり3万ドンで、旧正月にはさらに値上がりするでしょう。家族は5千万ドン近くの収入を期待しています。」

ダンティ村（トーディエンコミューン）のグエン・クオック・トアンさんは、コンロの上で沸騰している糖蜜の入った鍋を手早くかき混ぜながら、嬉しそうにこう言った。「糖蜜の調理もまた複雑な工程で、おいしい糖蜜を作るには、料理人が技術と経験を持っていることが求められます。サトウキビの汁を絞った後は、調理用のコンロと薪を準備する段階です。このような糖蜜の鍋を作るには、最大100リットルのサトウキビの汁が必要です。沸騰すると、残留物はすべて上に浮きます。この時点で、料理人は柄杓を使用して泡と残留物をすべて素早くすくい取らなければなりません。そうしないと、コンロにあふれてしまいます。」

刈り取られたサトウキビは束ねられ、トラックに積み込まれ、自宅に持ち帰られ、糖蜜を搾り取られる。写真：アン・グエット — 刈り取られたサトウキビは束ねられ、トラックに積み込まれ、自宅に持ち帰られ、糖蜜を搾り取られる。写真：*アン・グエット*

泡と果肉を取り除いた後、サトウキビの絞り汁は大きなタンクに移され、きれいな水でろ過されます。その後、煮詰め続けます。糖蜜を煮詰める過程で最も重要なのは、コンロの火を安定させることです。火が強すぎるとかき混ぜが均一に行えず、糖蜜が焦げやすくなります。火が弱すぎると、糖蜜が結晶化するのに時間がかかります。

蜂蜜作りの工程は非常に複雑で、時間と労力を要します。この段階では、調理人は絶えず均一にかき混ぜ続けなければなりません。沸騰し始めたら、泡をすぐに取り除かずに蜂蜜が溢れてしまうと、蜂蜜は黒くなり、風味が損なわれます。サトウキビの絞り汁が赤く濃くなったら、蜂蜜作りは完了とみなされます。この工程は4～5時間かかります。

今年、トアン氏の家族は2サオ以上のサトウキビを栽培し、推定800kg近くの糖蜜を収穫し、約3,000万ドンの収入をもたらしました。トアン氏によると、米、トウモロコシ、ピーナッツなどの他の作物と比較して、糖蜜を生産するためのサトウキビ栽培による収入は数倍高く、生産量もより安定しているとのこと。

サトウキビの搾汁は圧搾され、不純物が取り除かれた後、煮詰められ、絶えずかき混ぜられ、泡や残留物が取り除かれ、美味しい蜂蜜製品が作られます。写真：アン・グエット — サトウキビの搾汁は圧搾され、不純物が取り除かれた後、煮詰められ、絶えずかき混ぜられ、泡や残留物が取り除かれ、美味しい蜂蜜製品が作られます。写真：*アン・グエット*

50年の伝統的な職業が人々の豊かな生活に貢献

最近、ソントー糖蜜サービス協同組合（トーディエンコミューン1番村）では、生産現場の雰囲気が非常に緊迫しており、圧搾機の音や糖蜜を煮詰める音が響き渡り、施設内はかつてないほど活気に満ちている。

ソントー糖蜜サービス協同組合の理事長、ドアン・ティ・ニャン氏は次のように述べた。「協同組合は毎年、市場に1万5000～2万リットルの糖蜜を供給しています。今年はシーズンの初めにもかかわらず、糖蜜の注文が非常に多く、協同組合はフル稼働を余儀なくされており、調理場は昼夜を問わずほぼ赤熱状態です。現在、私たちは毎日約3～4トンの新鮮なサトウキビを圧搾することができ、これは市販の糖蜜約300リットルを調理するのに相当します。テト（旧正月）の前日には、その量が1日あたり1000リットルにまで増加します。」

蜂蜜の瓶は丁寧に包装され、ソントー糖蜜サービス協同組合の刻印が押されているため、消費者は安心して使用できます。そのため、同協同組合の糖蜜製品は1リットルあたり6万～7万ドンという非常にお得な価格で販売されています。写真：アン・グエット — 蜂蜜の瓶は丁寧に包装され、ソントー糖蜜サービス協同組合の刻印が押されているため、消費者は安心して使用できます。そのため、同協同組合の糖蜜製品は1リットルあたり6万～7万ドンという非常にお得な価格で販売されています。写真：*アン・グエット*

ニャン氏によると、2020年に協同組合の糖蜜製品は省レベルで一貫生産（OCOP）として認定され、製品の品質が証明され、市場拡大の機会が拡大したという。協同組合の刻印が入った丁寧に包装された糖蜜ボトルは、消費者の信頼感を高め、1リットルあたり6万～7万ドンという非常にお得な価格で販売されている。

ソントー糖蜜サービス協同組合は、糖蜜消費市場を拡大するため、従来の販売チャネルに加え、FacebookやZaloなどのソーシャルメディアを活用し、市場との連携を図っています。これにより、より多くの人々に製品を知ってもらうことができました。

村人たちによると、薪を使って糖蜜を煮るのは大変な作業で、時間と労力がかかるが、出来上がった糖蜜は工業的な調理法よりも美味しく、なめらかだという。写真：アン・グエット — 村人たちによると、薪を使って糖蜜を煮るのは大変な作業で、時間と労力がかかるが、出来上がった糖蜜は工業的な調理法よりも美味しく、なめらかだという。写真：*アン・グエット*

顧客のレビューによると、トーディエンの糖蜜は濃厚で、美しく目を惹く色、そして他に類を見ない独特の甘い風味を持っているそうです。そのため、旧暦の年末には、省内外から多くの顧客がトーディエン集落に糖蜜を求めて押し寄せます。ハティン市のファン・ティ・ンガーさんは、糖蜜を買いにここを訪れ、「ここの糖蜜は美味しくて質が良いので、長年ここでしか買っていません。家族で使うだけでなく、親戚への贈り物としても買っています」と語りました。

トーディエン村の長老によると、糖蜜作りは50年以上前から行われています。かつてこの地域はハティン省最大のサトウキビ栽培地でした。サトウキビの生産量が不安定なことを目の当たりにしたトーディエンの人々は、サトウキビを圧搾し、糖蜜を煮詰めることに決め、サトウキビを赤字で売らないことを決意しました。当初は数世帯でしたが、市場の需要が高まるにつれて徐々に糖蜜作りの村が形成され、トーディエンは経済発展における重要な生業となりました。