かつてクアンナム省には、ディエンバン、ダイロック、ズイシュエン、タンビン、クエソンなどの地区に広大なサトウキビ畑が広がっていた。ファム・フー・トゥ博士が住んでいたドンバン（ディエンバン）村はその一例である。彼は生前、「サトウキビ畑」を意味する「ジア・ヴィエン」というあだ名を使って、自分がサトウキビの土地の出身であることを忘れないようにしていた。
その道は、船が外洋へ出るまで続く。
慣例通り、サトウキビが栽培されている場所には必ず、小規模な製糖工場があった。フランス人商人ピエール・ポワブルは、ダンチョンへの旅行（1749～1750年）の際に、「…ファイフー川（すなわちホイアン）のほとりにあるチャム省には、国内の製糖工場がある…砂糖の精製工程はすべて単純で、完成すると、ヨーロッパやアメリカの製糖工場と全く同じである…」と述べている。
このおかげで、絹と並んで砂糖はクアンナム省で最も売れる商品となった。バオアン村（現在はダナン市ゴーノイ村の一部）にはかつて砂糖埠頭があり、バオアンとトゥボン川を結ぶ河川港として、砂糖を国内各地や外国の商人に販売するために輸送していた。「川岸と船で賑わうバオアンは、農村の豊かさに貢献している。」
ホアミー村（現在はダナン市ダイロック村の一部）のベテラン砂糖職人によると、伝統的な砂糖製造工程には多くのステップがある。作業員は、牛が引く荷車で圧搾したサトウキビの汁を鋳鉄製の鍋に注ぎ、少量の石灰水（焼いたアサリやカキの殻から作られたもの）と一緒に煮る。
煮詰めたサトウキビジュースは二級シロップとなり、これを4つの大きな鍋に注ぎ、煮詰めながら泡をすくい取ります。煮詰める際、シロップを鉄鍋の間で移し替えることで、砂糖は徐々にとろみがつき、粘り気のある黄金色で香りの良い状態になります。これが軟砂糖です。次に、作業員は柄杓で軟砂糖をすくい、木製のすりこぎで叩き潰す容器に移し、ピーナッツオイルまたは塩水を塗ったボウルに巧みに注ぎ入れ、冷ましてブロックシュガー（パームシュガー）にします。
クアンナムの甘い思い出
無糖砂糖を味わう一番の方法は、作りたてをいただくことです。食べる時は、箸かサトウキビを砂糖に浸し、小さく丸めて、ゆっくりと口に運び、唇の先から舌の先まで徐々に広がる独特の甘さを堪能してください。カリッと焼いたライスペーパーを小さくちぎって無糖砂糖と一緒に食べるのも、また格別な楽しみ方です。
もう少し手の込んだバージョンでは、生のサツマイモをスライスして紐でつなぎ、お茶の入った鍋で煮てから、柔らかい砂糖シロップに浸します。サツマイモの素朴な風味と砂糖の甘くて歯ごたえのある食感が絶妙に調和し、シンプルながらも忘れられない美味しさになります。また、焼いたライスペーパーを重ねて紐でつなぎ、沸騰した砂糖シロップに直接浸すこともあります。熱い砂糖がライスペーパーに染み込み、最後のひと口までパリッとした食感を保ちながら、甘く爽やかな味わいを生み出します。
未熟な砂糖を食べる喜びについて言えば、研究者のファム・フー・ダン・ダット氏がかつて次のように非常に興味深い形でまとめていたのをふと思い出した。「昔は、未熟な砂糖を食べるのが大好きで、砂糖の搾り出しの時期を一年中待ちわび、心ゆくまで未熟な砂糖を堪能していた。そして、クアンナムの人々の言い回しを借りれば、喉が痛くなるまで食べ続けたのだ。」
クアンナム省の人々が若い砂糖を味覚や視覚だけでなく、嗅覚でも楽しむことは特筆すべき点です。60年代、70年代生まれの私たちにとって、何十年も前の記憶の奥底には、「若い砂糖の香り」は言葉では言い表せないほど特別なものでした。若い砂糖が届くと、誰もが興奮して「砂糖が来た！いい香りだ！本当にいい香り！」と叫び、まるで全身に染み渡るかのように、その芳しい香りを深く吸い込んだものです。
新鮮なサトウキビの香りが風に乗って遠くまで漂ってくる。瞬く間に、田園地帯全体がこの独特の香りで満たされる。鼻を突くような香りではなく、じわじわと漂い、落ち着く。それはサトウキビ畑の香り、製糖炉の炎の香り、サトウキビの植え付けから収穫、圧搾、煮詰めまで、一シーズンの苦労の集大成の香りだ。この香りはサトウキビの収穫期の到来を告げ、製糖工場が稼働していることを示している。この香りは呼び声に先立ち、足音に先立つのだ。
現在、クアンナム省のサトウキビ栽培地域は徐々に縮小しています。1970年代から80年代にかけて見られた「サトウキビの森」を見つけるのは困難です。笑い声と賑やかな話し声で満ち溢れた活気あるサトウキビ圧搾小屋、そして泡立つ香り高い砂糖が大きな鍋で煮詰められる光景は、もはや記憶の中にしか残っていません。それに伴い、この地域の伝統的な手作り製糖技術に関する貴重な民俗知識も失われつつあります。しかし、農村部の中には、先祖代々受け継がれてきたサトウキビ栽培と製糖技術を「守り続けている」勤勉な人々がまだいることを願っています。そうすれば、現代の若者や国内外からの観光客は、クアンナム省の古くから伝わる名物料理である「若い砂糖」について学ぶ機会を得られるでしょう。そして、「若い砂糖の香り」は歌に歌われるだけでなく、現代生活の中にも長く息づいていくでしょう。
(*) 歌詞は、作曲家ファン・フイン・ディエウによる楽曲「愛するクアンナム」からのものです。
出典：https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html
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