かつてクアンナム省には、ディエンバン、ダイロック、ズイスエン、タンビン、クエソンといった地区に広大なサトウキビ畑がありました。ファム・フー・トゥー博士が住んでいたドンバン（ディエンバン）村もその一例です。生前、博士はサトウキビの土地出身であることを記念して、「サトウキビ畑」を意味する「ジャー・ヴィエン」というあだ名を使っていました。
道は船に沿って外海まで続きます。
慣習通り、サトウキビが栽培される場所には必ずと言っていいほど、手製の製糖工場がありました。フランス人商人ピエール・ポワヴルは、ダン・チョン（1749～1750年）への旅行中に次のように述べています。「…ファイフー川沿いのチャム省（ホイアン）には、家庭用の製糖工場があります…砂糖の精製工程はすべて単純で、完成すれば欧米の製糖工場と全く同じです…」
このおかげで、絹とともに砂糖はクアンナム省で最も売れる商品となりました。バオアン村（現在はダナン市ゴーノイ町）にはかつて砂糖埠頭がありました。バオアン村とトゥボン川を結ぶ河川港で、砂糖は国内各地や外国商人に販売されていました。「川岸と船が行き交うバオアンは、この地方の豊かさに貢献しています。」
ホアミー村（現在はダナン市ダイロック村の一部）のベテラン砂糖製造者によると、伝統的な砂糖製造工程には多くの段階がある。作業員は牛車で圧搾したサトウキビの絞り汁を鋳鉄製の鍋に注ぎ、少量の石灰水（焼いたハマグリやカキの殻から作ったもの）と一緒に煮る。
サトウキビの煮汁は二級シロップとなり、これを四つの大きな鍋に注ぎ、煮詰めながら泡をすくい取ります。煮詰める間、シロップを鋳鉄鍋に移し替えることで、砂糖は徐々に濃くなり、粘り気のある黄金色になり、香りが漂います。この砂糖は「軟糖」と呼ばれます。次に、職人は柄杓を使って軟糖を容器にすくい上げ、杵で搗き、ピーナッツ油または塩水を塗ったボウルに巧みに注ぎ入れ、冷やして塊砂糖（パームシュガー）を作ります。
クアンナムの甘い思い出
無糖の砂糖は、できたてが一番美味しいです。食べる時は、箸やサトウキビを砂糖に浸し、小さく丸めてからゆっくりと口に運びます。唇の先から舌先までじわじわと広がる独特の甘さを堪能できます。パリッと焼いたライスペーパーをちぎり、無糖の砂糖と一緒に食べるのも美味しいです。
もう少し手の込んだバージョンとしては、生のサツマイモをスライスして紐でつなぎ、茶湯で煮て、柔らかい砂糖シロップに浸すというものがあります。サツマイモの素朴な風味と砂糖の甘みが合わさり、シンプルながらも忘れられない美味しい一品になります。また、焼いたライスペーパーを何枚も紐でつなぎ、沸騰した砂糖シロップに直接浸すというものもあります。熱い砂糖がライスペーパーに染み込み、甘くて爽やかな味わいが生まれ、最後の一口までサクサクとした食感を楽しめます。
未熟な砂糖を食べる喜びについて言えば、研究者のファム・フー・ダン・ダット氏がかつて、非常に興味深い言葉でこうまとめていたことを突然思い出した。「昔、未熟な砂糖を食べることに夢中になった人は多く、砂糖の搾りシーズンを一年中待ち、心ゆくまで未熟な砂糖の饗宴を楽しんだ。そして、クアンナムの人々の口語表現を借りれば、喉が痛くなるまで食べ続けたのだ。」
クアンナム省の人々が、味覚や視覚だけでなく、嗅覚でも若砂糖を楽しんでいることは特筆すべき点です。数十年前の60年代、70年代に生まれた私たちにとって、「若砂糖の香り」は記憶の奥深くに深く刻まれており、言葉では言い表せない特別なものでした。若砂糖が届くと、皆が興奮して叫びました。「砂糖が来た！いい香りだ！いい香りだ！」そして、まるで全身に染み渡るような芳醇な香りを、皆で深く吸い込みました。
新鮮なサトウキビの香りが風に乗って遠くまで漂ってくる。一瞬にして、田園地帯全体がこの独特の香りで満たされる。鼻を突くような香りではなく、ゆっくりと漂い、落ち着く。それはサトウキビ畑の香り、かまどの香り、サトウキビの植え付けから収穫、圧搾、煮詰めまで、一シーズンの重労働の集大成……。この香りはサトウキビの収穫の到来を告げ、製糖工場の稼働を告げる。呼び声や足音よりも先に、この香りが漂ってくる。
現在、クアンナム省のサトウキビ栽培地は徐々に縮小しています。1970年代、80年代の「サトウキビの森」は、今ではほとんど見当たりません。賑やかなサトウキビ圧搾小屋で笑い声とおしゃべりが溢れ、大きな鍋から砂糖が泡立ち、香り高く煮えている光景は、ほとんど記憶の中の光景です。それと同時に、この地域の伝統的な手作業による砂糖製造技術に関する貴重な民間伝承も失われつつあります。願わくば、一部の農村部には、今もなお、先祖代々受け継がれてきた伝統的なサトウキビと砂糖製造の技術を「守り続ける」勤勉な人々がいるはずです。そうすれば、現代の若者や遠方からの観光客が、クアンナムの長年の名物料理である若砂糖について学ぶ機会を持つことができるでしょう。そして、「若砂糖の香り」が歌に歌われるだけでなく、現代の生活にも深く根付いていくことを願っています。
(*) 作曲家ファン・フイン・ディウの楽曲「Beloved Quang Nam」の歌詞。
出典: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html
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