12月末。太陽は黄金色に輝いていたが、竹林にはまだ冬の冷気が残っていたため、輝きは薄れていた。母は、天日干しした漬物は2日で少ししおれると教えてくれた。しかし、日差しが弱かったため、乾燥機を使わざるを得なかった。もし乾燥が面倒で、テト（旧正月）に漬物を作るつもりだったとしても、風味が欠け、歯ごたえがあり、柔らかく、カリカリで、全く美味しくない。テト漬物と呼ぶには、カリカリでなければダメなのだ。
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漬物は、旧正月の食事においてさまざまな料理の味を引き立てます。 |
トラン・カオ・デュエン |
漬物を干すのは本当に手間のかかる作業です。薄い灰の下に炭火を焚き、その周りを竹製の簾で囲みます。その上に、漬物を載せた盆を支えるための薪を数本置きます。この作業には姉と私の二人の「作業員」がいますが、ほとんどの作業は姉が行っています。私は台所の隅で母が餅をついているのに夢中で、ただぼんやりと突っ立っているだけです。
当時、小学校3年生を終えたばかりの少年だった私にとって、テト（ベトナムの正月）は…ケーキでした。母と姉がなぜ大根やエシャロットなどの干し物にこだわるのか理解できませんでした。予期せぬ雨が降ると、漬物を捨てて別の漬物を作らなければなりませんでした。母が余分に漬物を買いに行かなければならなかった食事もありました。何度か試してみましたが、美味しくありませんでした。大人って本当にうるさいですね。ご飯やスープ、魚や肉の方がいいんじゃないでしょうか？ なぜあの漬物にそんなにこだわるのでしょう？ 家族全員が漬物を褒め、テトは漬物があって初めて本当の意味を持つと言っていました。そして祖父は、断固とした口調でこう言いました。「漬物がなければ、テトは不完全だ」
妹が「お母さん、ピクルスがしおれているよ」と言った。母はエシャロット、ラディッシュ、玉ねぎ、ニンジン、パパイヤ…一つ一つをじっくり見て、「わかった」と言った。数時間後、妹はピクルスを魚醤と砂糖が入ったガラス瓶にすくい入れていた。子供の頃の旧正月は、こんな風に過ぎていったものだ…
中学3年生のテト（旧正月）の頃のことを思い出します。外で遊んで遅く帰宅し、寝食を忘れる年頃（つまり、まず食べてから寝る年頃）だったので、台所へ向かいました。ご飯は大量に残っていましたが、他に食べ物はありませんでした。辺りを見回すと、漬物の瓶が目に入り、心の中で「これは私の救世主！」と叫びました。漬物はあまり美味しくなく、少しピリッとした生臭さがありましたが、ご飯と合うだけでした。姉がそれに気づき、「あらまあ、お父さん、お母さん、漬物の瓶はまだ1日半しか経っていないのに、まだ酸っぱくもないのに、あのいたずらっ子がもう食べちゃった！」と叫びました。母は嬉しそうな目で「家族みんな漬物が大好き…素晴らしい団結だね！」と言いました。父はくすくす笑って言った。「つまり、彼は大きくなったんだな。漬物を食べると、故郷で静かに育っていた大根やらエシャロットやら玉ねぎやらに感謝するようになるんだな」。その夜、私は横になりながら、「まだ酸っぱくない漬物と残りご飯を食べると、もう旧正月に入ったような気分だ」と思った。
漬物は日常の料理です。しかし、「テトの漬物」と呼ぶにふさわしい主役は、なんといってもエシャロットの漬物です。12月は農家がエシャロットを収穫する繁忙期です。エシャロットはトラックで、低地から高地まで、近隣の市場や遠方の市場へと運ばれます。家族全員が集まり、エシャロットの葉を刈り、根を切り、皮をむきます。作業をしながら、新年の計画をワクワクと語り合います。エシャロットは漬物の魂とも言える存在で、春とテトの調和のとれた精神を呼び起こします。だからこそ、漬物の中で、エシャロットは最も…テトらしいと言えるでしょう。もち米を刻み、甘みと風味豊かな漬物と一緒に食べるのは、まさに至福のひとときです。柔らかくもちもちとしたご飯と脂の乗った豚肉が、香ばしくサクサクとした甘い漬物と絶妙なバランスで調和しています。ほんのりとした酸味と辛味を加えたい場合は、レモン汁を数滴と唐辛子のスライスを数枚加えます。
「漬物がなければテトは不完全だ」という格言に加え、祖父はこうも言っていました。「漬物一皿には人生のあらゆる味と香りが詰まっている。もっと大げさに言えば、漬物は常にその使命を果たしている。春の食事やテトのお祝いの料理の味を繋ぎ、調和させるのだ。」父がよく私をからかっていたのも、決して偶然ではない。「結婚してもテトに漬物を作れないと、元の職場に戻されるぞ」と。
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