フォー250万：チョウザメの卵、真珠のスプーンを使用、西洋の顧客は事前に注文が必要

（ダン・トリ） - 「私たちは、世界のどこにも見つけられない体験をお届けします。それは100ドル（250万ドン）以上の価値があります」と、シェフのピーター・クオン氏は、通常の50倍の値段のフォーを自ら調理しながら語った。

ホーチミン市のミシュランの星を獲得したレストランで250万VNDのフォーを体験（投稿者：Vy Vy）。

雨の午後、ピーター・クオン・フランクリンシェフのレストランを訪れました。ホーチミン市1区にある旧トンタットダム市場の穴だらけの道を渡り、高級レストランの開店にふさわしいとは誰も考えていなかった場所です。この「不合理さ」は、フォー1杯が250万ドンもするなんて誰も考えなかったという事実と似ています。フォーはベトナム人にとって馴染み深い料理で、通常は5万ドン程度です。しかし、それがこのベトナム系アメリカ人シェフの懸念であり、彼がアナン・サイゴンを築き上げた原動力なのです。このレストランは2年連続でミシュラン1つ星を獲得し、50ベストが発表する2023年のアジアのベストレストラン50（アジアのベストレストラン50）にベトナムで唯一ランクインした栄誉に輝きました。

レストランの 3 階は、バーのようなレイアウトの「Pot Au Pho」と呼ばれるフォー専用の特別なスペースです。食事をする人はハイチェアに座り、バーテンダーの役割をするシェフが、非常に馴染みのある料理をユニークな方法で「混ぜる」のを見ることができます。

フォーを主役とするわずか30平方メートルほどの空間に、シナモン、スターアニス、カルダモン、クローブといったスパイスの独特の香りが広がり、嗅覚を刺激します。足を踏み入れた瞬間から、温かいフォーを味わいたくなるような気分にさせてくれます。興味深いことに、この香りはエッセンシャルオイルディフューザーから漂います。ピーター・クオン・フランクリン氏によると、このディフューザーにはフォーのスパイスから抽出した特別な香料が配合されているそうです。この香りは心地よい気分を演出すると同時に、より崇高な料理体験へと誘う触媒として機能します。

一般的な伝統的なキッチンとは異なり、ここの調理器具はコンパクトで整然と並べられています。ベトナム人シェフによると、大きな鍋でスープを煮込み続けると味が変わってしまうため、彼のキッチンでは適量のスープだけを鍋に入れて、一杯ごとに温め直すそうです。「ポト・フォー」の価格は1人前100ドルで、2人で食べるにはちょうど良い量です。それには、「フォーヒート」2杯、「分子フォー」2個、ベトナムパン2枚、オリジナルの「フォーティー」2杯、フォー麺2杯、そして様々なソースと様々な種類の牛肉に肉を浸すためのスープを入れた氷のボウル1つなど、様々な料理が含まれています。この料理体験を始めた時、初めて「フォーの香り」はピーター・クオン・フランクリンの「ショー」のほんの一部に過ぎなかったことに気づきました。なぜなら、それは次々と驚きの体験へと急速に取って代わられなければならなかったからです。

まず最初に「フォヒート」。モヒートの一種で、ジン特有のスパイシーな味わいにフォーの風味が加わり、焦がしシナモンスティック、乾燥スターアニス、フレッシュチリといったフォーでお馴染みのスパイスが添えられています。シェフのピーター・クオン・フランクリン氏の指導の下、このコースの最初の一品、カクテル風にアレンジされたポーチドエッグを味わいました。フォー専門店でお馴染みのポーチドエッグは、シェフの手によってフォーのゼリー、少量の天ぷら、そして特にチョウザメの卵と巧みに混ぜ合わされています。チョウザメの卵は、料理界で最も高価な食材の一つであり、「ブラックダイヤモンド」と称されています。チョウザメの特性上、ポーチドエッグを食べるスプーンは、料理の風味を損なわないよう真珠貝で作られているそうです。チョウザメの卵のカリカリとした食感、卵黄の柔らかい脂、そして天ぷらのサクサクとした食感が、ポーチドエッグをさらに特別なものにしています。

フォーの真髄とも言えるフォーのスープにも、特別な楽しみ方があります。シェフのピーター・クオン・フランクリンは、このスープがフォーの麺と混ざることで風味が変わると考え、2日間じっくり煮込み、肉や骨の本来の旨味を引き出し、フォーのスープ本来の味を堪能できる「フォーティー」を考案しました。このフォーティーの蓋には、ほんのりとした「フォーの香り」が漂い、まるでお茶を飲んでいるかのような、ゆったりとした気分を味わえます。

続いて登場するのは、フォーによく使われるハーブの香りが漂う白い煙に包まれた「分子フォー」のボール2つ。フォーの最も特徴的な風味が、きらめくゼリーボールに閉じ込められています。磁器のスプーンに丁寧に盛り付けられ、和牛のスライスと少量のチョウザメのキャビアが添えられています。口に入れると、フォーボールが口の中で弾け、味覚の爆発が起こります。シェフのピーター・クオン氏が「ワンバイトフォー」と呼ぶのは、フォーの最高の風味が「一口」に凝縮されているということです。

最後に、スープがまだ湯気を立てている間に、様々な種類の牛肉が入った石鍋が運ばれてきました。ピーター・クオン・フランクリン氏は、そこに数枚のパンを添え、「ビーフバター」と呼ぶ焦がした牛骨髄と一緒に食べるように指示しました。この石鍋のスープは、牛肉の風味が加わることで、この店のフォーの中で最も風味豊かと言えるでしょう。「ビーフバター」を塗ったパンにつけて食べるのがまさにぴったりです。牛肉の種類によって食感も異なり、それぞれに違った味わいが楽しめます。柔らかい牛タン、ゼリーのような牛すじ、口の中でとろける和牛…

なぜフォーなのか？ピーター・クオン・フランクリンにとって、フォーは時代を超えてベトナムの歴史に深く根付いている。彼はこう語る。「フォーはベトナム料理において重要かつ象徴的な料理です。フォーの歴史を通して様々な影響を受けてきたため、この一皿にベトナムの全てが凝縮されていると言えるでしょう。フォーの味と香りは、ベトナムの歴史を全て物語ってくれるでしょう。だからこそ、フォーを食べるたびに、この料理の中に何かを感じていただきたいのです。」

ピーター・クオン・フランクリンのマークが入った100ドルのフォーを見ると、なぜ客はフォーを食べるために約250万ドンも払うのか、多くの人が不思議に思うだろう。通常の50倍もするこの価格について、フランクリンはベトナムの屋台料理の多くが安すぎるため、外国人に「ベトナム料理は安いから高級料理を作るのは難しい」という思いを無意識のうちに植え付けてしまうのだと述べた。「2ドル（5万ドン）の料理を100ドル（250万ドン）にすることで、ベトナム料理、食の価値、そしてより広くベトナム文化の価値に対する人々の考え方を変えたいと思っています」とピーター・クオン・フランクリンは語った。彼の理想は、客にただの食事以上のもの、つまりベトナム料理の体験を提供することだ。一度体験したら、忘れられない体験だからだ。 「私たちは、世界中のどこにも存在しない、ここでしか味わえない体験を提供しています。もしそれが体験だとしたら、どれほどの価値があるでしょうか？100ドル、200ドル、それともそれ以上？もちろん100ドル以上の価値があります！」とシェフは語った。ピーター・クオン・フランクリン氏によると、彼のレストランがミシュランの星を獲得し、アジアのベストレストランにランクインした最初のベトナム料理レストランの一つであるという事実は、彼の方向性が完全に正しかったことを証明しているという。彼は、ベトナム料理が他の国の料理と遜色なく、5つ星の宴会で高く評価されていることを誇りに思っている。シェフは、ユニークな料理体験を求めて世界中を旅する裕福な客がいると信じている。彼らは100ドルどころか、数千ドルを支払うことを躊躇しない。これが、彼が過去7年間、この方向性を貫き通してきた理由であり、人々が考えるような「マーケティング戦略」ではないのだ。

「屋台料理を高級レストランに昇華させたいと言った時、多くの人が懐疑的でした。しかし、7年経った今でもお客様が来店し、ミシュランの星も獲得しています。ベトナム料理の可能性に対する人々の認識は徐々に変わってきていると思います」とピーター・クオン・フランクリン氏は語った。

ベトナム人シェフが、フォー1杯が250万ドンもする理由を説明します（著者：Vy Vy）。

ホーチミン市を2日間訪れる機会を得たロレンソ・ガヤルド氏（スペイン人）は、ベトナムで最も有名な料理であるフォーを学ぶため、このレストランを選びました。彼にとってフォーは、麺とスープが入った日本のラーメンのようなものでした。しかし、ポトフォーでフォーを味わった後、ガヤルド氏の考えは一変しました。彼はこの料理が想像とは全く異なり、「忘れられない経験」だったと語りました。「このスープの味が特に気に入りました。明日、ホーチミン市滞在最終日なので、必ずまたフォーを食べます」と、彼はダン・トリ記者に語りました。「100ドルのフォー」については、依然として賛否両論があります。この「料理のアップグレード」は、フォーの伝統的な風味を失っていると考える人もいます。しかし、現代の人々のニーズはもはや「満腹と暖かい服」だけでなく、「美味しい料理と美しい服」、そして特定の料理を楽しむ際の特別な体験にも及んでいると考える人もいます。 250万ドンという金額は、高品質な食材だけにとどまらず、忘れられない体験を「買う」という意味も含んでいます。このフォー、どう思いますか？「フォー体験」を楽しむために、250万ドン近くも払う覚悟はありますか？

内容：ティエン・フオン、ヴィ・ヴィ

写真：Trinh Nguyen

デザイン：デザイン：Thuy Tien

Dantri.com.vn

出典: https://dantri.com.vn/du-lich/pho-25-trieu-dung-trung-ca-tam-thia-ngoc-trai-khach-tay-phai-dat-truoc-20240824214414379.htm