후에 소고기 국수 맛있게 먹는 법과 하노이에서 이 요리가 인기 있는 이유

- 제가 처음으로 후에 식 소고기 국수를 먹어본 건 1980년쯤이었어요. 남부 출장 중에 후에 기차역을 지나가다가 우연히 먹게 됐죠. 기름지고 너무 매워서 눈물이 핑 돌았어요. 지금도 그 음식이 무서워요…

정통 후에식 소고기 국수에는 게살과 바삭한 돼지기름이 곁들여 나옵니다. 어떤 사람들은 정통 후에식 소고기 국수가 너무 달아서 좋아하지 않지만, 담백하고 짜지 않은 하노이 식 국수를 더 선호합니다.

2000년대에 응우옌 홍 거리와 후인 투캉 거리가 만나는 모퉁이에 후에식 소고기 국수 가게가 있었어요. 거기서는 반록(타피오카 만두), 쌀피에 싸서 찐 조개, 새우를 곁들인 돼지고기 찜, 매콤한 죽순을 곁들인 돼지 피 볶음 등도 팔았죠. 온 가족이 후에 사투리를 썼고, 가게 안에는 후에의 그림과 사진들이 많이 걸려 있었고, 찐꽁선의 음악이 흘러나왔어요. 그 가게 덕분에 후에를 사랑하게 되었고, 매년 일주일씩 후에에서 시간을 보내곤 해요. 그런데 지금은 그 가게가 어디에 있는지 모르겠네요…

이는 정통 후에 소고기 국수와 하노이에서 후에 소고기 국수를 먹어본 여성들의 아쉬움 섞인 의견입니다.

요리 전문가인 부 티 투엣 능(하 탄 흐엉 쑤아 비 꾸 관리자)은 30여 년 전 랑하 거리와 랑 거리 모퉁이에 있었던 응우빈이라는 이름의 후에 소고기 국수집을 애틋하게 기억한다.

당시 주인은 아름답고 매력적인 후에 출신의 여성이었는데, 그녀는 깊고 부드러운 검은 눈을 가진 후에식 소고기 쌀국수 전문점을 하노이에 차린 최초의 사장 중 한 명으로, 수도 사람들에게 새롭고 풍미 가득한 아침 식사를 선사했습니다. 그러나 20년 가까이 운영해 온 응우빈 식당은 과도한 임대료 때문에 어디론가 이전해야 했습니다.

약 30년 전, 후인툭캉 거리와 응우옌홍 거리가 만나는 교차로에 꽤 괜찮은 후에식 소고기 국수 가게가 하나 있었습니다. 주인 딸은 다리가 불편했지만, 통통하고 웃는 얼굴이 아주 사랑스러웠습니다.

그곳의 육수 냄비는 꽤 독특했습니다. 마치 자몽처럼 생긴 커다란 수제 알루미늄 냄비였는데, 옛날 하노이 거리에서 생선 국수를 파는 아주머니들이 쓰던 알루미늄 냄비와 비슷했습니다. 후에식 소고기 국수는 단맛과 매운맛의 균형이 완벽해서 정말 맛있었습니다. 함께 나오는 채소들도 신선하고 풍미가 좋았습니다. 가게는 항상 손님으로 북적였지만, 건물주가 임대료를 너무 많이 올리는 바람에 결국 문을 닫고 말았습니다. 많은 하노이 시민들이 그 가게를 그리워하게 되었습니다.

분보후에는 마치 후에 소녀의 부드러운 목소리처럼 자연스럽게 하노이 시장에 스며들어, 점차 미식가들의 입맛을 사로잡았습니다. 이제 분보후에는 분탕, 분목, 분붕, 분망, 분다우, 분롱, 분짜, 분넴 등 하노이의 유명하고 오랜 역사를 자랑하는 수많은 면 요리들과 어깨를 나란히 하고 있습니다.

하노이에는 현재 구시가지와 신시가지 곳곳에 약 50개의 후에식 소고기 쌀국수 전문점이 있습니다. 그중에서도 분보후에오쑤언(Bun Bo Hue O Xuan)은 두 곳에 지점을 두고 있는데, 하나는 터띤 거리(Tue Tinh Street)에, 다른 하나는 쭝화 거리(Trung Hoa Street)에 있습니다. 분보후에오히엔(Bun Bo Hue O Hien)도 토히에우 거리(To Hieu Street)와 쭝낀 거리(Trung Kinh Street)에 각각 지점이 있습니다. 분보후에오우엉(Bun Bo Hue O Uong)은 홍강변 락롱꽌 거리(Lac Long Quan Street)와 강 건너편 꼬린 거리(Co Linh Street)에 각각 지점이 있습니다. 응우옌후환 거리(Nguyen Huu Huan Street)에 있는 또 다른 분보후에 전문점도 꽤 유명하고 맛있습니다.

후에 여성들은 솜씨가 좋고 유능하며 수도 하노이에서 사업 경력을 쌓는 데 매우 뛰어납니다. 그들은 후에의 소고기 쌀국수를 하노이의 많은 미식가들의 입맛을 사로잡는 아침 식사 메뉴로 훌륭하게 탈바꿈시켰습니다. 하노이에 후에처럼 길고 음울한 비가 내릴 때면, 찐꽁선의 음악 앨범을 들으며 "후에 트엉"이나 "후에 부온" 같은 노래를 떠올리면, 빗속을 뚫고 후에 소고기 쌀국수집으로 달려가 김이 모락모락 나는 따끈하고 매콤한 쌀국수 한 그릇을 시켜 슬픔을 떨쳐버리고 싶어집니다.

후에 지방에서 만들어지는 분보후에는 굵은 쌀국수와 진하고 매콤한 국물이 어우러져 눈물이 핑 돌게 할 정도입니다. (이미지 출처: 인터넷)

후에식 소고기 국수를 집에서 만들어 보세요.

부 티 뚜엣 능 씨는 이전에 후에 소고기 국수를 직접 맛보고 하노이 텔레비전의 "하노이 특산품" 코너에서 소개한 적이 있습니다. 그녀는 또한 감미롭고 부드러운 후에 사투리를 구사하는 응우 빈 식당 주인으로부터 후에 소고기 국수에 사용하는 특별한 육수에 대한 정보를 얻었습니다.

따라서 후에식 소고기 국수의 육수는 뼈를 푹 끓여 만든 육수에 레몬그라스, 설탕, 새우젓, 색을 내기 위한 아나토 추출물, 그리고 고추장을 넣어 만듭니다. 뼈를 끓일 때는 거품을 자주 걷어내고, 육수가 너무 세게 끓지 않도록 약한 불로 천천히 끓여야 합니다. 너무 세게 끓이면 육수가 탁해집니다. 새우젓은 모래나 이물질이 남지 않도록 꼼꼼히 걸러야 합니다.

새우젓과 레몬그라스 향이 은은하게 풍기는 달콤하고 매콤한 국물에 쫄깃한 쌀국수가 담겨 있다. 바삭한 돼지족발과 향긋한 소고기 슬라이스, 부드러운 돼지 피 순대도 곁들여진다. 선명한 붉은 바나나 꽃, 투명한 흰 바나나 줄기, 깔끔한 흰 숙주나물, 민트, 신선한 바질이 어우러져 먹음직스러운 색감과 풍미를 자아내는 모듬 채소도 함께 제공된다.

분보후에(후에식 소고기 국수)는 이제 하노이의 많은 주부들이 집에서 직접 만들어 먹고 있다. 사진: 부 티 투엣 능

후에식 소고기 쌀국수 레시피는 황티꾹, 찌에우티초이 등 중남부 베트남의 유명 요리 교사들의 요리책을 통해 하노이 여성들에게 알려졌지만, 당시 나라는 어려운 시기를 겪고 있어 제대로 조리할 수 없었습니다. 후에식 소고기 쌀국수 재료는 하노이에서는 쉽게 구할 수 있지만, 새우젓(맘루억)은 남북 분단 전쟁으로 북부에서는 구할 수 없었기 때문입니다.

중부 베트남의 주부들은 새우젓 대신 발효 새우젓을 사용했지만, 발효 새우젓의 강한 냄새는 후에 지방의 부드럽고 향긋하며 달콤한 새우젓과는 비교할 수 없었습니다. 남베트남이 해방되고 교통망이 개선된 후에야 하노이에서 후에식 소고기 쌀국수에 사용할 새우젓을 구할 수 있게 되었습니다.

하노이에는 후에식 소고기 쌀국수를 성공적으로 운영하는 식당들이 많이 있습니다. 랑 거리의 흐엉 씨네 식당이나 응이아 탄 거리의 찐 씨네 식당처럼 말이죠. 이들은 후에 출신 여성들에게서 요리 비법을 전수받아 자신만의 브랜드를 만들어냈습니다. 하노이에 전해진 특산 요리는 하노이 사람들의 입맛과 선호도에 맞게 변형되었습니다. 따라서 하노이에서 만드는 후에식 소고기 쌀국수는 설탕과 액젓을 적게 사용하여 더 담백하고 짠맛이 덜합니다. 이것이 바로 후에식 소고기 쌀국수가 하노이의 수많은 유명 쌀국수 요리들 사이에서 꾸준히 사랑받는 이유 중 하나입니다.

분보후에는 굵은 쌀국수와 달콤하고 매콤한 국물, 새우젓과 레몬그라스의 향긋한 향이 어우러진 음식입니다. (이미지 출처: 인터넷)

하노이 사람들이 만든 분보후에는 그들의 입맛에 맞게 양념되어 설탕과 액젓이 적게 들어가고, 맛이 담백하며, 짠맛도 덜합니다. 사진: Vu Thi Tuyet Nhung.

정통 후에식 소고기 국수는 하노이식 국수와 어떻게 다른가요?

어느 날, 부 티 뚜엣 능 씨는 후에식 소고기 국수집 주인인 탄 씨와 이야기를 나누었습니다. 그녀는 그 집 국수가 설탕을 넣어 약간 달콤하지만 고기는 향긋하고, 특히 얇게 썬 돼지족발이 살과 뼈가 붙어 깔끔하고 능숙하게 잘려 있는 것을 보고 감탄했기 때문입니다. 탄 씨는 솔직하게 기계 덕분이라고 설명했습니다. 예전에는 아무리 날카로운 칼을 써도 고기가 흐물흐물하고 부스러졌다고 합니다. 하루에 10kg 정도 되는 돼지족발을 써는 일은 정말 고된 일이었다고 합니다. 하지만 이제 기계 덕분에 훨씬 수월하게 일할 수 있게 되었다고 합니다.

탄 씨는 후에식 소고기 국수와 하노이식 소고기 국수의 차이점을 다음과 같이 설명했습니다.

- 후에에서는 후에식 소고기 쌀국수 육수를 약한 불로 은근히 끓입니다. 반면 하노이에서는 육수를 센 불로 끓여야 합니다.

후에 사람들은 더 달콤하고 부드러운 맛을 선호합니다. 하노이 사람들은 더 강하고 덜 단 맛을 선호합니다.

후에의 국수는 그릇 크기가 작고 고기와 소시지 조각도 작습니다. 하노이의 국수는 그릇 크기가 크고 고기와 소시지 조각도 큽니다 .

하지만 어디에서 팔든 현지 고객의 입맛에 맞춰야 해요. 여동생 탄의 후에 친척들이 방문했는데, "이 요리 방식은 후에 스타일이 아니네!"라고 하더라고요.

출처: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm