Tabiat pemakanan tradisional vs. tabiat pemakanan moden
Di rumah lama dengan bumbung jubin berwarna coklat gelap dan lantai kayu yang digilap di Jalan Hang Can, Wad Hang Dao, Daerah Hoan Kiem, Hanoi , keluarga besar Encik Nguyen Duc Thong dan Puan Hoang Thi Lien, yang terdiri daripada sembilan orang merentasi tiga generasi, tinggal. Hidangan keluarga hanya terdiri daripada satu hidangan utama, satu sup, dan satu hidangan sayur-sayuran, tetapi apa yang membezakan setiap hidangan ialah kaedah penyediaan dan adat resam yang mengelilinginya. Sayur-sayuran rebus mestilah berwarna hijau dan longgar apabila diletakkan di atas pinggan, menghalangnya daripada bergumpal bersama. Daging rebus mestilah empuk tetapi tidak lembik, kekal utuh apabila diletakkan di dalam mangkuk tetapi cair di dalam mulut apabila dimakan. Sup mestilah jernih, tanpa kekeruhan atau lapisan minyak. Paling penting, suasana hidangan mestilah ceria dan nyaman, mengetepikan semua kebimbangan luar. Dalam keluarga mereka, mereka sentiasa cuba menunggu semua orang berkumpul di sekeliling dulang kayu, peninggalan yang diturunkan daripada nenek moyang mereka, untuk setiap hidangan.
Salah satu tradisi yang dikekalkan dalam keluarga selama ratusan tahun ialah adat menjemput semua orang untuk makan pada waktu makan. Ungkapan, "Ayah menjemput ibu dan anak-anak, nenek dan cucu-cucu untuk makan," "Anak lelaki menjemput ayah untuk makan," "Anak lelaki menjemput ibu untuk makan," "Cucu lelaki menjemput datuk untuk makan," "Cucu perempuan menjemput nenek untuk makan,"... sentiasa diikuti dengan cara yang ketat dan teratur, dari yang tertua hingga yang termuda, daripada menjemput semua orang bersama-sama. Ramai pengunjung secara bergurau berkata, "Jika anda menjemput seperti itu, nasi akan menjadi sejuk," tetapi bagi anak-anak dan cucu-cucu Encik Thong dan Puan Lien, jemputan rasmi ini seolah-olah menambah rasa unik kepada hidangan tradisional keluarga Hanoi. Pada akhir hidangan, anak-anak dan cucu-cucu dengan hormat berkata, "Kami meminta izin daripada datuk/nenek/ayah/ibu untuk berhenti makan," satu tradisi yang diulang sepuluh kali setahun.
Menurut Cik Hoang Thi Lien, pemilik rumah, tradisi menjemput tetamu ini telah dikekalkan dalam keluarga selama beberapa generasi. Begitu juga, penyediaan hidangan untuk mereka yang tiba lewat dilakukan dengan teliti. Setiap keping daging dan sayur-sayuran diletakkan di atas pinggan kecil yang cantik, disusun rapi supaya mereka yang tiba lewat berasa selesa, walaupun mereka tidak dapat makan bersama seisi keluarga. Pada hujung minggu, Cik Lien sering memasak pho daging lembu, sup bihun dengan bebola daging, atau patty daging babi panggang bersama menantu perempuan dan anak perempuannya, menawarkan pelbagai hidangan "segar". Tradisi "makan segar" ini bermula sejak era subsidi dan masih dikekalkan, walaupun pada masa kini, ayam, ikan, dan sayur-sayuran banyak terdapat, dan seseorang boleh menyediakan hidangan mengikut citarasa mereka setiap hari. Cik Lien berkata rahsia hidangan hujung minggu yang lazat adalah kehangatan, kebersamaan, dan bahan-bahan segar.
Pasangan ini mempunyai empat orang anak, tiga orang anak lelaki dan seorang anak perempuan. Dua daripada mereka telah berkahwin dan tinggal berasingan, manakala anak lelaki sulung dan bongsu, selepas berkahwin, masih tinggal bersama datuk dan nenek mereka. Oleh itu, "hidangan segar" hujung minggu merupakan peluang untuk keluarga besar, termasuk datuk dan nenek, lapan orang anak lelaki dan perempuan, menantu perempuan dan menantu lelaki, dan lapan orang cucu, untuk berkumpul dan meluangkan masa bersama. Rumah mereka yang sempit di kawasan lama, walaupun sempit, dipenuhi dengan gelak ketawa dan perbualan. Puan Lien berkata bahawa hidangan persembahan nenek moyang di Hanoi tidak boleh tanpa badam goreng kilas (dibuat dengan kacang tanah panggang, kohlrabi, lobak merah, dan daging babi cincang) atau sotong kering goreng kilas dengan kohlrabi yang dicincang. Kedua-dua hidangan ini, walaupun agak rumit, lazat dan menarik secara visual. Di rumahnya, pada hari ketiga Tet (Tahun Baru Cina), hidangan persembahan untuk mengucapkan selamat tinggal kepada nenek moyang tidak pernah tanpa bun thang (sejenis sup mi), dengan tiga orang menantu perempuan bersaing untuk mempamerkan kemahiran memasak mereka, setiap seorang menyumbang hidangan.
Tradisi kulinari keluarga Puan Hang Thi Lien mungkin tidak jauh bezanya dengan keluarga Hanoi yang lain dengan ahli yang lebih tua lahir pada awal dekad abad ke-20. Jelas bahawa Hanoi dan masakannya sentiasa menjadi subjek yang menarik minat para penulis. Bukan sahaja Nguyen Tuan dengan pho terkenalnya, tetapi juga dalam karya-karya tentang kehidupan di Hanoi seperti "Musim Daun Gugur di Taman" oleh penulis Ma Van Khang (karya yang memenangi Hadiah Kesusasteraan ASEAN pada tahun 1998 dan Hadiah Negeri untuk Kesusasteraan pada tahun 2001), beberapa bahagian dikhaskan untuk menggambarkan pesta Tet Hanoi yang lazat dan berwarna-warni. Malangnya, semakin sedikit keluarga yang masih mengekalkan tradisi sedemikian, kerana generasi yang lebih tua semakin meninggal dunia. Ketua isi rumah semasa adalah wanita yang sibuk dengan kerja dan anak-anak, dan oleh itu ingin mengurangkan ketelitian dan ketelitian budaya kulinari Hanoi generasi sebelumnya. Akibatnya, risiko tradisi ini pudar tidak dapat dielakkan. Malah di dalam rumah, penjaja jalanan dan makanan ringan di Hanoi kini berbeza daripada dahulu.
Wartawan Vinh Quyen, bekas Timbalan Pengarah Besar Televisyen Dewan Undangan Negeri dan Timbalan Pengarah saluran Joy FM, melahirkan kebimbangannya: “Saya merasakan bahawa seni kulinari Hanoi yang halus hari ini telah dicampur dan diubah dengan ketara berbanding masakan tradisional. Ini dapat dilihat dalam perubahan pada hidangan. Contohnya, bun dau mam tom (bihun dengan tauhu dan belacan) Hanoi kini mempunyai banyak hidangan sampingan tambahan (yang sering disebut oleh orang muda sebagai "topping") seperti patty nasi, popia goreng, daging rebus, sosej, daging anjing tiruan... Atau dari semangkuk bun rieu (sup mi ketam) yang ringan dan menyegarkan yang hanya terdiri daripada belacan ketam, tomato, dan bawang merah yang dimasak dengan cuka beras yang ditapai, kini ia mempunyai banyak hidangan sampingan tambahan seperti sosej babi, tauhu, keropok babi, daging lembu, telur itik yang disenyawakan, dan gulungan daun sirih… Sangat sukar juga untuk mencari semangkuk bun thang yang benar-benar asli mengikut gaya lama Hanoi. Kini, bun thang hampir seperti pho, melimpah dengan daging, hati, ampela, dan telur, bukan lagi bun thang yang halus seperti masa lalu. "Hanya daripada hidangan yang dinyatakan di atas, kita dapat melihat bahawa banyak hidangan tradisional Hanoi kini telah diputarbelitkan dengan cara ini."
Adakah budaya kulinari tradisional telah berubah dalam minda golongan muda?
Di sebuah restoran pho yang terkenal di Jalan Bat Dan, Daerah Hoan Kiem, kami bertemu dengan seorang pemuda bernama Hoanh Son dengan sabar menunggu dalam barisan untuk pho tradisional Hanoi. Son dengan gembira berkongsi: “Saya telah berada di Hanoi selama setengah tahun sekarang, dan setiap hujung minggu saya tertarik dengan keseronokan menemui hidangan tradisional Hanoi. Ini adalah kali kedua saya beratur di restoran pho ini. Kali terakhir ia terlalu panas, jadi saya tidak sabar dan terlepas peluang.”
Hoành Sơn seterusnya berkongsi, “Sebagai seorang pencinta makanan, saya telah mengunjungi banyak restoran yang diulas sebagai restoran tradisional yang wajib dicuba ketika melawat Hanoi. Tetapi tidak semua restoran seenak yang saya jangkakan. Saya benar-benar ingin mempelajari tentang budaya kulinari Hanoi, ibu kota dengan sejarah seribu tahun, kerana saya telah membaca mengenainya dalam buku dan mendapati ia sangat menarik, tetapi saya tidak mempunyai banyak peluang untuk menerokanya dengan lebih mendalam.”
Restoran pho ini telah lama terkenal dengan pho tradisional ala Hanoi. Ramai pelanggan dari semua peringkat umur dan latar belakang, tanpa mengira cuaca, beratur secara senyap untuk membawa pho mereka sendiri ke meja mereka. Walaupun ramai yang percaya bahawa budaya beratur Vietnam telah hilang, bukanlah sesuatu yang luar biasa untuk melihat barisan orang yang panjang dan teratur menunggu giliran mereka di tempat makan tradisional seperti restoran pho ini atau kedai kuih bulan tradisional Bao Phuong di Jalan Thuy Khue. Beratur ini berfungsi sebagai penegasan senyap tentang daya tarikan budaya masakan tradisional yang berkekalan.
Menurut wartawan Vinh Quyen, keinginan golongan muda untuk mempelajari dan meneroka tempat-tempat yang mereka lawati merupakan trend yang menggalakkan. Tambahan pula, untuk menjadikan proses penerokaan lebih menyeronokkan dan memuaskan, Vinh Quyen percaya bahawa golongan muda perlu secara proaktif melengkapkan diri mereka dengan pengetahuan untuk memperoleh pemahaman tertentu tentang masakan dan rantau yang mereka lawati. Ini akan menyediakan asas untuk memahami dan mengalami budaya tempatan dan hidangan tradisional dengan cara yang benar-benar lengkap dan mengasyikkan.
Wartawan Vinh Quyen seterusnya berkongsi bahawa masakan tradisional Hanoi sangat halus dan unik, berbeza dengan budaya kulinari di rantau lain – walaupun setiap budaya kulinari mempunyai ciri-cirinya yang tersendiri. Setelah berkhidmat sebagai ibu kota dan pusat negara selama lebih 1000 tahun, masakan Hanoi telah menarik makanan istimewa dari seluruh pelusuk dunia, menghasilkan landskap kulinari yang pelbagai, kaya dan menawan. Tambahan pula, kebanyakan orang yang tinggal di Hanoi mempunyai keadaan ekonomi yang selesa dan kerap menjadi tuan rumah kepada tetamu, yang membawa kepada penyediaan makanan yang lebih rumit, halus dan bergaya. Oleh itu, banyak hidangan desa yang ringkas, selepas disediakan oleh penduduk Hanoi, dihidangkan dengan lebih menarik, teliti dan menarik, mewujudkan kesan visual baharu untuk hidangan yang pernah dianggap biasa. Semua faktor ini menyumbang kepada ciri unik masakan Hanoi.
Halus, lazat dan bersih – inilah matlamat yang harus dicapai oleh masakan Hanoi.
Masakan semakin menjadi tarikan budaya Hanoi, satu kekuatan budaya untuk menarik pelancong dan mempromosikan negara. Ramai pelancong asing datang ke Vietnam bukan sahaja untuk meneroka mercu tanda terkenal seperti Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong)... tetapi juga untuk mempelajari tentang budaya melalui pengalaman masakan tradisional ibu kota yang berusia seribu tahun itu, sebuah tanah yang kaya dengan sejarah dan orang yang berbakat.
Oleh itu, memelihara tradisi dan gaya budaya masakan Hanoi adalah penting. Jika setiap penduduk Hanoi tidak bekerjasama untuk memeliharanya, membiarkan kecanggihan dan ketelitian dalam setiap langkah penyediaan, terutamanya dalam memilih makanan yang selamat dari segi kebersihan, pudar, dan membiarkan masakan Hanoi secara beransur-ansur kehilangan identitinya, maka pada satu ketika generasi akan datang tidak lagi akan mengekalkan sebarang kesan hidangan ringkas namun menarik ini, kaya dengan identiti kebangsaan dan dipenuhi dengan rasa Hanoi yang halus.
Walau bagaimanapun, memelihara budaya tradisional, termasuk budaya kulinari, bukanlah masalah yang mudah. Kita tidak boleh menggunakan arahan pentadbiran untuk memaksa pengeluar makanan, perniagaan dan pemproses untuk memelihara budaya kulinari melainkan kita membantu mereka melihat manfaat yang dibawa oleh pemeliharaan tradisi.
Oleh itu, menurut wartawan Vinh Quyen, memelihara keindahan masakan Vietnam perlu dikekalkan dalam setiap keluarga yang tinggal di Hanoi, melalui generasi yang lebih tua mewariskan kepada generasi muda cara memilih makanan yang segar dan lazat, cara menyediakan hidangan tradisional, dan cara mempersembahkannya dengan menarik. Tradisi juga perlu diserap melalui tindakan kecil seperti menyusun meja, menyediakan pinggan, menghidangkan, dan menjemput orang tua... Seperti kata pepatah Vietnam, "Sirih itu sendiri tidak cantik, tetapi tangan yang memegangnya cantik."
Tambahan pula, pencinta makanan juga boleh mewujudkan kumpulan dan komuniti dalam talian untuk berkongsi maklumat tentang hidangan tradisional Vietnam, termasuk hidangan Hanoi lama, dengan rasa dan aroma yang biasa. Mereka juga boleh menganjurkan bengkel masakan Hanoi, seperti bengkel mingguan "For Beloved Hanoi" yang dianjurkan oleh wartawan Vinh Quyen, wartawan Vu Thi Tuyet Nhung, dan cef/pakar masakan Nguyen Phuong Hai, untuk berkongsi keindahan hidangan tradisional Hanoi. Melalui tindakan praktikal sedemikian, setiap orang menyumbang sedikit minat, sekali gus menyebarkan rasa cinta terhadap masakan Hanoi kepada generasi muda.
Kisah-kisah yang berkaitan dengan sejarah sesuatu hidangan, kaedah penyediaannya, atau dengan kata lain, jiwa yang dijelmakannya, akan membantu pencinta makanan membina pemahaman tentang masakan Hanoi, sekali gus menyerap dan menyebarkan kecintaan mereka terhadap sesuatu hidangan, kerana hidangan itu juga merupakan sebahagian daripada jiwa Hanoi, iaitu tempat tinggal mereka.
Masakan ala Barat tidak sepenuhnya sesuai dengan cara hidup orang Vietnam. Sudah tentu, sesetengah golongan penduduk telah terbiasa dengan gaya makanan ini. Tetapi majoriti penduduk Hanoi masih mengekalkan intipati budaya kebangsaan mereka. Banyak restoran masih memasak hidangan tradisional, seperti belut, ikan, dan kerang-kerangan, dengan cara yang menarik dan bersih, menjadikannya popular dan sentiasa mendapat permintaan tinggi. Restoran tradisional yang biasa masih mempunyai banyak peluang untuk berkembang. Ia tidak semestinya masakan Barat dengan daging lembu dan wain merah, terutamanya kerana orang ramai semakin mencari pilihan yang lebih sihat, manakala daging merah dianggap tidak sihat.
Hanoi juga menerima budaya kulinari dari banyak tempat lain, terutamanya hidangan tradisional dan hidangan istimewa tempatan yang menarik minat penduduk Hanoi, seperti sup mi ketam Hai Phong. Oleh itu, trend menghidupkan semula hidangan tradisional telah menjadi keperluan bagi mereka yang ingin menjalani kehidupan sederhana dengan hidangan desa masa lalu. Hidangan ala Barat yang rumit kebanyakannya dijual di restoran besar. Walau bagaimanapun, penduduk Hanoi pada amnya masih memilih untuk makan hidangan yang biasa, lazat, dan berharga berpatutan yang masih berkhasiat. Isu asasnya ialah semasa proses memasak, sama ada di restoran mewah atau restoran ringkas, makanan mestilah segar, mempunyai asal usul yang jelas, tempat makan mestilah bersih, dan tukang masak mesti menjaga kebersihan. Walaupun tidak mewah atau glamor, makanan itu tetap lazat dan sihat, tanpa menjejaskan kesihatan.
Prof. Madya Dr. Nguyen Duy Thinh, Institut Bioteknologi dan Makanan - Universiti Sains dan Teknologi Hanoi
Keluarga saya telah menjual bubur iga babi di Old Quarter selama hampir setengah abad, yang diwarisi daripada ibu saya kepada saya. Walaupun saya tidak mengiklankan atau meminta sesiapa untuk menyiarkan di media sosial, ramai pelancong muda – baik Vietnam mahupun warga asing – telah mengambil gambar dan video selepas mencuba bubur kami, berkongsinya dalam talian di dalam dan luar negara. Hasilnya, semakin ramai pelancong telah datang. Tetapi pelanggan utama kami masih pelanggan tetap, sama ada penduduk tempatan dari Old Quarter atau orang yang pernah tinggal di sana tetapi telah berpindah ke tempat lain. Saya mempunyai pelanggan yang kini tinggal di daerah Tay Ho atau Dong Da, tetapi mereka masih menunggang motosikal mereka ke rumah saya pada hujung minggu untuk makan di kaki lima, atau memandu kereta mereka untuk membeli beberapa kotak untuk dibawa pulang. Sebenarnya, tiada resipi rahsia; ia hanya tentang memilih bahan-bahan segar dan lazat, menyediakannya dengan bersih, menjadikannya sedap, dan mencurahkan sepenuh hati. Saya biasanya mereneh ketulan tulang dan bukannya tulang sumsum, yang cenderung mempunyai bau yang tidak menyenangkan. Tulang dibasuh dengan teliti dengan air dan kemudian direbus dengan beberapa butiran garam. Selepas mendidih, ia dibasuh semula, dan proses ini diulang tiga kali sebelum digoreng dengan lemak ayam. Kemudian, air ditambah dan campuran direneh sehingga empuk. Kaedah ini memberikan bubur rasa manis, wangi, dan berkhasiat secara semula jadi, yang disukai pelanggan. Saya juga membeli doh goreng daripada pembekal yang biasa dan elakkan menggunakan minyak yang telah digunakan semula beberapa kali.
Cik Tran Thi Huong Lien - pemilik kedai bubur iga babi di Jalan Hang Bo, Hanoi.
[iklan_2]
Sumber: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
Komen (0)