Masakan Hanoi dalam kehidupan moden

Bengkel "Untuk Hanoi tercinta" tentang masakan Hanoi purba .

Tabiat makan lama - tabiat makan baru

Di rumah lama dengan "bumbung berjubin coklat gelap" dan lantai kayu berkilat di Jalan Hang Can, Wad Hang Dao, Daerah Hoan Kiem, Hanoi , keluarga besar Encik Nguyen Duc Thong dan Puan Hoang Thi Lien terdiri daripada 9 orang dengan tiga generasi tinggal bersama. Hidangan keluarga hanya ada satu hidangan utama, satu sup dan satu lauk sayur, namun yang membezakan setiap hidangan adalah cara penyediaan serta disiplin ketika memasuki hidangan. Sayur rebus mesti warna hijau, bila angkat atas pinggan mesti longgar supaya bila angkat sayur tak bergulung jadi bola. Daging rebus mesti lembut tetapi tidak lembek, apabila diambil dalam mangkuk, ia tetap utuh tetapi apabila dimakan, ia cair di dalam mulut. Sup mestilah jernih, tidak mendung, tidak berminyak. Dan yang paling penting, suasana makan mesti gembira, selesa, mengetepikan semua masalah luar. Dalam keluarga datuk dan nenek, setiap kali makan, mereka cuba menunggu semua orang berkumpul di sekeliling dulang kayu yang telah "ditinggalkan oleh nenek moyang".

Salah satu tradisi yang telah dikekalkan dalam keluarga selama ratusan tahun adalah undangan ketika memasuki jamuan. Kata-kata "Ayah ajak mak dan nenek makan", "Ayah jemput ayah makan", "Ayah ajak ibu makan", "Atuk ajak atuk makan", "Nenek ajak atuk makan"... setiap hidangan dijaga mengikut susunan yang betul, lengkap, dari besar ke kecil, bukan mengajak "seisi keluarga makan". Ramai orang ketika berkunjung ke rumah itu secara berseloroh berkata: "Jika anda menjemput seperti itu, nasi akan menjadi sejuk", tetapi bagi anak-anak dan cucu-cucu Encik Thong dan Puan Lien, jemputan rasmi seolah-olah mencipta rasa yang unik untuk hidangan keluarga orang Hanoi kuno. Di akhir makan, anak-anak dan cucu-cucu semua dengan sopan berkata "Saya minta izin awak untuk tidak makan lagi", 10 kali makan seperti 1.

Menurut Puan Hoang Thi Lien, pemilik rumah, adat menjemput orang ini telah dikekalkan dalam keluarga sejak beberapa generasi. Begitu juga, tindakan meninggalkan makanan untuk orang yang lewat dilakukan dengan berhati-hati. Setiap keping daging dan sayur-sayuran dipetik di atas pinggan yang kecil dan cantik, dan dikemaskan supaya mereka yang lewat berasa hangat walaupun mereka tidak boleh makan bersama seisi keluarga. Pada hujung minggu, Puan Lien dan menantunya sering memasak mi sup daging lembu, bihun dengan cendawan atau daging babi goreng kipas untuk menukar hidangan "segar". Adat "segar" dari tempoh subsidi masih dikekalkan, walaupun kini, dengan banyaknya ayam, kerapu, dan sayur-sayuran, hidangan boleh disediakan setiap hari mengikut citarasa mereka. Puan Lien berkata bahawa rahsia untuk mempunyai hidangan yang lazat pada hujung minggu adalah berkumpul, kehangatan, dan makanan segar.

Pasangan itu mempunyai 4 orang anak iaitu 3 lelaki dan 1 perempuan, 2 daripadanya sudah berkahwin dan tinggal berasingan, manakala anak sulung dan anak bongsu masih tinggal bersama datuk dan nenek selepas berkahwin. Oleh itu, "fresh meal" pada hujung minggu adalah peluang untuk keluarga besar 2 orang datuk dan nenek, 8 anak lelaki dan perempuan, mertua dan 8 orang cucu berkumpul bersama. Rumah tiub di suku lama sempit tetapi penuh dengan ketawa. Cik Lien berkata bahawa hidangan penyembahan nenek moyang orang Hanoi tidak boleh kekurangan badam tumis (termasuk kacang tanah panggang yang dikupas, kohlrabi, lobak merah, daging babi tanpa lemak yang dipotong dadu) atau sotong kering yang digoreng dengan kohlrabi julienned. Kedua-dua hidangan ini agak rumit tetapi lazat dan cantik. Di rumahnya, hari ke-3 Tet menawarkan "kertas nazar yang membakar" untuk menghantar nenek moyang sentiasa menjadi hidangan bun thang, yang mana 3 menantu perempuan bersaing untuk menunjukkan kemahiran mereka, masing-masing menyumbang hidangan.

Kisah masakan keluarga Puan Hang Thi Lien mungkin tidak jauh berbeza dengan keluarga Hanoi yang lain dengan warga emas yang dilahirkan pada dekad pertama abad ke-20. Dapat dilihat bahawa masakan Hanoi dan Hanoi sentiasa menjadi topik yang menarik untuk penulis. Bukan sahaja Nguyen Tuan dengan hidangan pho terkenalnya, tetapi juga dalam karya yang ditulis tentang kehidupan di Hanoi seperti "Musim daun gugur di taman" oleh penulis Ma Van Khang (karya itu memenangi Anugerah Kesusasteraan ASEAN pada tahun 1998, Hadiah Negara untuk Sastera pada tahun 2001) juga menumpukan beberapa bahagian untuk menggambarkan dulang Tet dan warna yang penuh dengan rasa di Hanoi. Malangnya, tidak banyak keluarga yang masih mengekalkan tradisi sebegini sehingga kini, kerana generasi lama semakin pudar. Ketua keluarga sekarang adalah wanita yang masih sibuk dengan kerja dan anak-anak, jadi mereka juga mahu mengurangkan kecanggihan dan ketegasan budaya masakan Hanoi generasi terdahulu. Oleh itu, risiko pudar tidak dapat dielakkan. Di rumah pun sama, di luar lorong, makanan jalanan dan makanan ringan di Hanoi juga berbeza dari dahulu.

Wartawan Vinh Quyen, bekas Timbalan Ketua Pengarah Televisyen Perhimpunan Kebangsaan , Timbalan Pengarah saluran Joy FM, tidak dapat menahan rasa tertanya-tanya: "Saya merasakan seni masakan Hanoi yang canggih kini bercampur-campur dan banyak berbeza berbanding masakan tradisional. Ini dapat dilihat dalam perubahan dalam hidangan. Contohnya, bihun Hanoi dengan nama sambal goreng seperti tauhu dan pes udang" kini sering digunakan oleh orang muda. sosej nasi hijau, spring roll goreng, daging rebus, sosej, daging anjing palsu... Atau dari semangkuk bihun dengan sup ketam, tomato, bawang hijau masak cuka, kini terdapat juga banyak lauk seperti ham, kacang, kulit babi, daging lembu, telur itik, babi panggang dengan daun sirih yang sangat sukar untuk mencari semangkuk Hano dengan daun sireh. Kini bihun dengan pes udang hampir seperti semangkuk pho dengan banyak daging, hati, hempedu, telur, bukan bihun yang anggun dengan sup ketam seperti sebelum ini Tidak Lihat sahaja hidangan yang disebutkan di atas, kita dapat melihat bahawa banyak hidangan tradisional Hanoi kini telah berubah seperti itu.

Ramai pelancong beratur untuk makan Hanoi pho di restoran pho di Bat Dan.

Adakah budaya kulinari purba telah berubah dalam hati anak muda?

Di restoran pho terkenal di Jalan Bat Dan, Daerah Hoan Kiem, kami bertemu dengan seorang pemuda bernama Hoanh Son yang sabar menunggu giliran untuk makan pho tradisional Hanoi. Son gembira berkongsi: "Saya telah berada di Hanoi selama setengah tahun sekarang, dan setiap hujung minggu saya tertarik dengan keseronokan mencari hidangan tradisional Hanoi. Ini adalah kali kedua saya beratur di restoran pho ini. Kali terakhir terlalu panas, saya tidak sabar sehingga saya terpaksa terlepas janji temu."

Hoanh Son menambah, "Sebagai pencinta makanan, saya juga pernah ke banyak restoran yang "disemak" sebagai restoran tradisional yang mesti dicuba apabila datang ke Hanoi. Tetapi tidak semuanya sedap seperti yang saya jangkakan. Saya benar-benar ingin belajar tentang budaya masakan Hanoi, ibu kota peradaban seribu tahun, kerana saya membaca dalam buku bahawa ia sangat menarik, tetapi saya tidak mempunyai peluang untuk belajar lebih banyak lagi. "

Restoran pho ini telah lama terkenal dengan rasa pho tradisional Hanoi lama. Ramai pengunjung yang berbeza umur, sama ada musim sejuk atau musim panas, masih beratur dengan senyap untuk menunggu giliran mereka membawa semangkuk pho panas ke meja mereka. Walaupun ramai yang beranggapan bahawa budaya beratur di Vietnam telah hilang, di kedai makanan tradisional seperti restoran pho ini, atau kedai kuih bulan tradisional Bao Phuong di jalan Thuy Khue, tidaklah sukar untuk melihat barisan orang yang panjang menunggu giliran mereka. Adegan beratur itu adalah seperti penegasan tersirat tentang daya tarikan budaya masakan tradisional.

Menurut wartawan Vinh Quyen, keinginan golongan muda untuk belajar dan meneroka tanah yang mereka lawati adalah satu trend yang menggalakkan. Di samping itu, untuk menjadikan proses penemuan lebih "cantik" dan lengkap, wartawan Vinh Quyen percaya bahawa golongan muda perlu secara proaktif melengkapkan diri mereka dengan pengetahuan, untuk mempunyai pemahaman tertentu tentang masakan dan tanah yang mereka lawati. Dari situ, mereka akan mempunyai pengetahuan latar belakang untuk memahami, merasai sepenuhnya dan menyerap keindahan budaya yang tersembunyi di sebalik hidangan istimewa dan tradisional tersebut.

Wartawan Vinh Quyen menambah, masakan tradisional Hanoi sangat canggih dan unik, berbeza dengan budaya kulinari di wilayah lain - walaupun budaya kulinari di mana-mana mempunyai ciri tersendiri. Selama lebih daripada 1000 tahun, ia telah memainkan peranan sebagai ibu kota dan pusat negara, makanan yang begitu lazat dan aneh dari seluruh dunia telah berkumpul di sini, membawa kepelbagaian, kekayaan dan tarikan kepada masakan Hanoi. Di samping itu, kebanyakan orang yang tinggal di Hanoi mempunyai keadaan ekonomi yang banyak dan sering berpeluang menyambut tetamu, jadi penyediaan makanan juga lebih canggih, halus dan bergaya. Oleh itu, banyak hidangan desa dan luar bandar, selepas disediakan oleh orang Hanoi, telah disajikan dengan lebih menarik perhatian, lebih teliti, lebih menarik dan seterusnya mencipta kesan visual baharu untuk hidangan yang kelihatan biasa. Semua perkara ini menjadikan masakan Hanoi sangat unik.

Tulen, lazat dan bersih - matlamat masakan yang perlu disasarkan oleh Hanoi

Masakan semakin menjadi keindahan budaya Hanoi, kekuatan budaya untuk menarik pelancong dan mempromosikan negara. Ramai pelancong asing yang datang ke Vietnam, di samping keperluan untuk menerokai landskap dan landskap terkenal seperti Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong) ..., juga ingin belajar tentang budaya melalui merasai masakan tradisional ibu kota berusia ribuan tahun, tanah orang berbakat.

Oleh itu, memelihara tradisi dan budaya kulinari Hanoi adalah sangat penting. Jika setiap warga Hanoi tidak berganding bahu untuk memeliharanya, biarlah kecanggihan dan ketelitian dalam setiap peringkat pemprosesan, terutamanya dalam memilih makanan yang bersih, dan biarkan masakan Hanoi secara beransur-ansur kehilangan identitinya, maka pada satu ketika generasi akan datang tidak akan lagi mengekalkan apa-apa kesan hidangan yang ringkas namun menarik, kaya dengan identiti negara dan cita rasa sofistikated Hanoi.

Namun, mengekalkan budaya tradisional termasuk budaya kulinari bukanlah satu masalah yang mudah. Kita tidak boleh menggunakan perintah pentadbiran untuk memaksa pengeluar, peniaga dan pemproses makanan mengekalkan budaya masakan, jika kita tidak membantu mereka melihat faedah yang dibawa oleh memelihara tradisi.

Oleh itu, menurut wartawan Vinh Quyen, memelihara keindahan masakan perlu dikekalkan dalam setiap keluarga yang tinggal di Hanoi, melalui generasi terdahulu mengajar generasi akan datang cara memilih makanan yang segar dan lazat, cara menyediakan hidangan tradisional dan cara menyajikannya dengan cantik dan menarik. Tradisi juga perlu diserap melalui tindakan kecil seperti menyusun dulang, menyusun pinggan, menghidang, menyenduk, menjemput orang ramai... Orang Vietnam masih ada pepatah "Sehelai daun sirih itu indah, tetapi keindahan terletak pada tangan yang menggenggamnya".

Selain itu, pencinta makanan juga boleh membuat kumpulan dan halaman untuk berkongsi tentang hidangan tradisional negara, termasuk orang Hanoi lama, bau dan perisa lama. Atau mereka boleh menganjurkan bengkel tentang masakan Hanoi, seperti program bengkel "For beloved Hanoi" yang dianjurkan oleh wartawan Vinh Quyen, wartawan Vu Thi Tuyet Nhung, chef - pakar kulinari Nguyen Phuong Hai setiap minggu untuk berkongsi keindahan hidangan tradisional orang Hanoi... Daripada tindakan praktikal seperti itu, setiap orang menyumbang sedikit semangat, seterusnya menyebarkan masakan kepada generasi muda Hanoi.

Cerita yang berkaitan dengan sejarah sesuatu hidangan, cara penyediaannya, atau dengan kata lain, menghidupkannya, akan membantu pencinta makanan membina pemahaman mereka tentang masakan Hanoi, dengan itu menyerap dan menyebarkan kecintaan terhadap sesuatu hidangan, kerana hidangan itu juga merupakan sebahagian daripada jiwa Hanoi, tempat mereka tinggal.

“

Masakan gaya Barat tidak sepenuhnya sesuai dengan cara hidup orang Vietnam. Sememangnya ada yang sudah terbiasa dengan gaya kulinari sebegitu. Tetapi majoriti orang Hanoi masih mengekalkan budaya asli negara. Banyak restoran masih memasak hidangan tradisional, belut, ikan, siput dan katak dengan cara yang menarik, memastikan kebersihan dan keselamatan, jadi pengunjung menyukainya dan ia masih mendapat permintaan tinggi seperti biasa. Restoran tradisional dan biasa masih mempunyai banyak peluang untuk dibangunkan. Tidak semestinya hidangan Barat dengan daging lembu dan wain merah, terutamanya apabila orang semakin mahu makan makanan yang sihat, manakala daging merah dianggap tidak sihat.
Hanoi juga menerima budaya kulinari banyak lokaliti lain, terutamanya hidangan tradisional dan kepakaran tempatan yang menarik kepada orang Hanoi, seperti sup mi ketam Hai Phong. Oleh itu, trend memulihkan hidangan tradisional menjadi keperluan orang ramai yang ingin menjalani kehidupan sederhana dengan hidangan desa masa lalu. Hidangan gaya Barat yang canggih kebanyakannya dijual di restoran besar. Biasanya, orang Hanoi masih memilih untuk makan hidangan biasa, lazat, harga berpatutan yang masih berkhasiat. Masalah asasnya ialah dalam proses memasak, sama ada restoran mewah atau kedai makan yang ringkas, makanan mesti masih segar, jelas asalnya, restoran mesti bersih, tukang masak mesti menjaga kebersihan, jadi walaupun tidak luas, tidak terlalu mencolok, ia tetap enak dan sihat, tidak menjejaskan kesihatan.
Prof. Madya Dr. Nguyen Duy Thinh, Institut Bioteknologi dan Teknologi Makanan - Universiti Sains dan Teknologi Hanoi

“

Keluarga saya telah menjual bubur rusuk di bandar lama selama hampir setengah abad, diturunkan daripada ibu saya kepada saya. Walaupun saya tidak mengiklankan atau meminta sesiapa untuk menyiarkan di platform media sosial, ramai pelancong muda - Vietnam dan asing - selepas singgah makan bubur rusuk di rumah saya mengambil gambar, merakam video, dan memperkenalkannya dalam talian di dalam dan luar negara. Sejak itu, semakin ramai pelancong datang. Tetapi pelanggan utama keluarga saya masih tetap, penduduk bandar lama atau orang yang pernah tinggal di bandar lama dan kini telah berpindah ke tempat lain. Saya mempunyai pelanggan yang kini tinggal di Tay Ho atau Dong Da tetapi masih menunggang motosikal mereka ke rumah saya untuk makan di kaki lima pada hujung minggu, atau memandu pulang untuk membeli beberapa kotak untuk dibawa pulang. Sebenarnya, tiada rahsia, ia hanya memilih makanan segar, lazat, diproses dengan bersih, mengikut citarasa anda, dan dengan berhati-hati. Saya sering mereneh ketulan tulang daripada menggunakan tulang sumsum, yang terdedah kepada nafas berbau. Saya basuh tulang dengan air, rebus dengan beberapa butir garam, kemudian rebus lagi, tiga kali, kemudian goreng dengan lemak ayam, kemudian masukkan air dan reneh hingga sebati. Ini menjadikan bubur itu manis, wangi dan sihat secara semulajadi, jadi pelanggan sangat menyukainya. Saya juga membeli batang doh goreng dari kedai yang biasa, dan tidak menggunakan minyak masak yang telah digunakan berkali-kali.
Cik Tran Thi Huong Lien - pemilik kedai bubur rusuk di jalan Hang Bo, Hanoi

Sumber: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html