Cik Ro Fi Ah (lahir pada 1990, etnik Cham) - pemilik kedai mi daging lembu di Chau Doc (An Giang) berkata, di kawasan itu, orang Islam Cham tidak makan daging babi tetapi makan kerbau, daging lembu dan sebagainya dan wajib berpuasa pada bulan Ramadan.

Oleh itu, budaya kulinari etnik minoriti di sini dikawal oleh kepercayaan dan agama. Penyediaan hidangan juga mengikut peraturan agama.

W-TL 57.jpg
Sup mi daging lembu cham dihidangkan bersama herba dan ditaburi lada.

Cik Ro Fi Ah berkata untuk memasak pho daging lembu yang lazat, dia menggunakan daging lembu yang diberi makan rumput. Daging lembu jenis ini dibesarkan secara semula jadi supaya dagingnya padat dan mempunyai aroma yang manis.

"Orang Cham hanya membeli daging lembu yang disembelih dan dijual oleh orang Cham. Daging lembu mudah disuntik dengan air, yang mengurangkan kualiti daging dan agak membazir (1kg daging lembu rebus hanya tinggal kira-kira 45%), jadi saya sering membeli daging lembu yang diberi makan rumput dari kawasan sekitar dan memasaknya sendiri," katanya.

Cik Ro Fi Ah telah membuka restoran Cham pho selama beberapa tahun sekarang.

Pemilik berusia 34 tahun itu turut mendedahkan bahawa kuah pho diperbuat daripada beberapa jenis tulang seperti tulang sumsum, betis (tulang berbentuk kipas yang diambil dari paha depan lembu), rusuk dan tulang teluk.

"Untuk mendapatkan kuah yang kaya dan manis secara semula jadi, saya biasanya mereneh tulang selama kira-kira 15 jam, membantu tulang mengeluarkan semua rasa manis dari dalam," tambahnya.

Di samping itu, untuk menjadikan kuahnya lebih lazat, pemilik restoran juga menggabungkan banyak bahan dan rempah ratus seperti bawang merah, daun bawang dan bawang putih panggang, halia, lengkuas, akar ketumbar (akar pokok ketumbar), tebu dengan buah pelaga (bunga lawang, adas, kayu manis, bunga cengkih) dan dibakar dengan api perlahan untuk mengeluarkan aroma yang khas.

Kuahnya juga diperisakan dengan sedikit garam dan gula batu dalam jumlah yang sesuai (bergantung kepada nisbah air) untuk menambah kekayaan, sesuai untuk rasa orang Cham.

W-pho bo cham 4.jpg

Menurut Cik Ro Fi Ah, bukan sahaja kuahnya, malah penyediaan bahan-bahannya memerlukan ketelitian dan usaha. Namun, bergantung pada tempat dan rahsia setiap orang, Cham pho boleh dipelbagaikan dengan bahan dan resipi yang sedikit berbeza.

Untuk pho daging lembu, dia menggunakan brisket, rusuk, bahu, paha dan paha depan. Bergantung pada jenis daging lembu, masa memasak adalah berbeza. Tukang masak mesti bergantung pada pengalaman dan masa untuk mengeluarkan daging.

Untuk daging lembu yang jarang ditemui, pemilik restoran lebih suka menggunakan fillet atau kaki belakang untuk memastikan daging lembut, wangi dan mudah dimakan.

W-pho bo nguoi Cham 1.jpg
Bahan-bahan yang dihidangkan dengan pho daging lembu adalah pelbagai, dari sandung lamur, sandung lamur,... hingga bebola lembu, tendon.

“Kebanyakan hidangan orang Cham di An Giang amnya dan mi sup daging lembu khususnya dicipta berdasarkan gabungan harmoni bahan-bahan tempatan seperti daging lembu, gula aren atau gula batu dan beberapa rempah yang biasa (bawang besar, lada, bawang putih, cili, serai).

Seiring dengan itu kepintaran wanita Cham mencipta hidangan tradisional yang unik, bukan sahaja menarik perhatian dari segi rupa malah rasanya tidak dapat dilupakan,” luahnya.

Encik Thai Lam (dalam Chau Doc) telah beberapa kali mengunjungi restoran Cham pho Cik Ro Fi Ah kerana beliau sangat kagum dengan rasa pho di sini. Hidangan kegemarannya ialah pho daging lembu istimewa, disajikan dengan beberapa jenis daging, berharga 50,000 VND/mangkuk.

Beliau mengulas bahawa Cham pho mempunyai ciri-ciri tersendiri dengan bahagian yang besar, bahan-bahan penuh dan kuah manis dengan aroma gula batu dan herba.

Seorang pelancong Barat berbasikal dari Quang Binh ke Hue untuk mencuba hidangan istimewa terkenal yang katanya "lebih lazat daripada pho".