Sate Pho Cho Lon menceritakan kisah budaya yang berani

Panduan Michelin baru sahaja menampilkan Satay Pho Oryz Saigon, tempat pho Vietnam dan Sate Hu Tieu Chaozhou disatukan dengan cara yang berani.

Chef Chris Fong (dua dari kiri) - Foto: FBNV

Melalui kisah Pho Sa Teh oleh chef Chris Fong (Oryz Saigon - sebuah restoran dalam senarai Michelin Selected 2024 Michelin), Panduan Michelin ingin mengingatkan kisah penghijrahan, sejarah dan pertukaran budaya.

Cerita yang tak terkata

Dilahirkan di Singapura dalam keluarga pendatang, Chris Fong dibesarkan dalam campuran budaya yang berbeza: Hong Kong, Malaysia dan Singapura.

Selepas menamatkan perkhidmatan ketenteraan wajib Singapura, Fong bekerja dalam reka bentuk tetapi tidak lama kemudian mendapati minatnya terhadap makanan, mendaftar di sekolah masakan dan mempelajari kraf di Restoran André (Singapura).

"Teknik memasak Perancis adalah tentang mengubah bahan mudah menjadi sesuatu yang sangat halus," katanya.

Fong pergi ke Perancis selama dua tahun untuk mempelajari kraf itu dan dalam proses itu, tradisi dan perisa masakan Asia secara beransur-ansur muncul dalam dirinya.

Pada 2017, dia datang ke Vietnam dan hatinya kekal di sini.

Berkongsi dengan Panduan Michelin, Fong berkata dia "terpesona dengan budaya Vietnam yang meriah dan cerita yang tidak terperi".

Pada September 2023, Fong membuka Oryz, sebuah restoran mewah yang menggabungkan budaya masakan tradisional dengan teknik memasak moden. Hanya beberapa bulan selepas pelancarannya, Oryz telah disenaraikan dalam senarai cadangan Panduan Michelin.

Cho Lon sate pho

Sate Pho dengan rasa Selatan yang kaya

Antara menu berputar Oryz Saigon, satu hidangan yang menonjol ialah sate pho, di mana pho Vietnam bertemu dengan mi sate Chaozhou.

Semasa meneliti masakan Cho Lon, Fong menemui kedai mi di Cho Lon yang menjual hidangan yang dipanggil sate pho, yang telah wujud selama bertahun-tahun, sebahagian besarnya tidak disedari oleh penduduk tempatan. Fong kemudian berulang kali kembali makan dan berbincang dengan pemilik kedai berkenaan cara penyediaan sate pho ini.

"Bahagian paling sukar ialah menyempurnakan sos sate," katanya, "Saya mengambil masa dua minggu untuk menghasilkan sos ini."

"Ia adalah adunan halus kacang tanah, bawang putih dan rempah ratus, dicampur menjadi pes pekat. Konsistensinya mestilah tepat supaya ia tidak terlalu cair apabila kuahnya ditambah," dedah chef itu.

Menurut Fong, sos inilah yang menjadi jiwa sate pho. "Nisbah kacang tanah kepada rempah harus tepat," jelasnya, "jika kacang mengatasi rempah, hidangan akan terasa hambar."

Wakil Oryz Saigon mengulas bahawa sate Chaozhou tidak pedas, mempunyai lebih banyak kacang dan rasanya lebih lembut. Namun, sate pho yang "terjumpa" di kawasan Cho Lon di Ho Chi Minh City telah diubah suai mengikut citarasa Vietnam.

"Ia menggabungkan rempah-rempah berani dan herba Selatan, menambah rasa pedas dan kedalaman halus pada hidangan," kata Chris Fong.

Diinspirasikan oleh Cho Lon, Pho Sa Te di Oryz Saigon kekal teguh hingga ke akar umbinya. Daging lembu direbus dalam sup sate (sos kacang pedas), dihidangkan bersama hirisan timun, selasih dan bawang putih jeruk - Foto: FBNH

Rahsia Fong

Di Oryz Saigon, sate pho dihidangkan dalam bawang berongga. Manis dari bawang menambah rasa halus kepada sos sate dan sup, menjadikannya bahagian penting dalam hidangan.

Menurut Panduan Michelin, pembentangan ini juga mengukuhkan visi Fong untuk menggunakan bahan-bahan sebagai wadah untuk bercerita budaya, menghubungkan masa lalu dan masa kini untuk meningkatkan pengalaman menjamu selera.

Sate pho dinaik taraf di Oryz Saigon - Foto: FBNH

Menurut chef Singapura itu, dalam masakan tradisional Cina, khususnya Kantonis, bahan-bahan seperti lobak atau tebu digunakan untuk memaniskan kuahnya, memberikan rasa manis yang halus. Sementara itu, dalam pho Vietnam, bawang membawa rasa manis dan kedalaman yang tersendiri.

"Dengan membungkus sate pho dalam bawang, saya ingin menyerlahkan peralihan budaya ini, mempamerkan bagaimana hidangan itu telah berkembang melalui penghijrahan dan asimilasi," kata Fong.

Beliau menambah bahawa apabila orang Cina berhijrah ke negara-negara Asia Tenggara, mereka membawa tradisi masakan mereka bersama mereka, mengembangkan dan menggabungkannya dengan bahan dan teknik tempatan untuk mencipta pengalaman baharu sepenuhnya.

Sumber: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm