Insecten: Van een gerecht van de lokale markt tot een tafel met een Michelinster in Thailand

Insectenstalletjes in een supermarkt in Bangkok, Thailand. (Bron: Getty Images)

Van knapperig gefrituurde krekels tot geurige gegrilde mierenlarven: insecten worden geleidelijk aan een vast ingrediënt in luxe restaurants in Thailand. Deze ogenschijnlijk vreemde trend geeft een frisse kijk op de Thaise keuken .

Unieke gerechten op tafel

Insecten: Van een gerecht van de lokale markt tot een tafel met een Michelinster in Thailand

Links: Kokoskeverlarven geblancheerd in kokend water en vervolgens tweemaal gefrituurd in restaurant Akkee. Rechts: Diverse insecten verwerkt in gerechten van restaurant Akkee. (Bron: Nikkei Asia)

Bij Akkee, een chique restaurant in Bangkok dat onlangs een Michelinster heeft gekregen, kunnen gasten genieten van een speciaal menu: naast rode curry en roergebakken garnalen staan er zo'n twintig insectengerechten op de kaart. Daaronder bevindt zich de kokosworm, waarvan de larven eerst gekookt en vervolgens twee keer gefrituurd worden en ceremonieel op een klein bordje worden geserveerd. "Knapperig, hol en zoet," merkte een gast op.

Andere gerechten, zoals gefrituurde sprinkhanen, gezouten krekels of gegrilde stinkwantsen, worden allemaal met zorg bereid en vormen unieke hoogtepunten van een diner dat op een overlevingsuitdaging lijkt, maar in werkelijkheid een verfijnde culinaire ervaring is.

De man achter dit intrigerende menu is chef Sittikorn “Ou” Chantop, die onlangs de “Michelin Young Chef 2025”-prijs in ontvangst nam. Met behulp van een houtgestookte oven, aardewerken potten en handgestampte vijzels creëert Sittikorn niet alleen traditionele smaken, maar introduceert hij ook insecten, ingrediënten die geassocieerd worden met zijn geboortestreek Isan, in de wereld van de haute cuisine.

Van overlevingscultuur tot duurzame culinaire trends

Insecten: Van een gerecht van de lokale markt tot een tafel met een Michelinster in Thailand

Een chef-kok wijst naar verschillende insectengerechten op een restaurantmenu. (Bron: Nikkei Asia)

Isan, de noordoostelijke regio van Thailand, wordt al lange tijd geassocieerd met de gewoonte om insecten te eten als een essentieel onderdeel van het leven. Onder barre natuurlijke omstandigheden leren de mensen hier alle beschikbare eiwitbronnen te benutten: krekels, cicaden, bijenlarven, mierenlarven...

Het is niet alleen cultuur, maar ook een les in overleven, iets wat hedendaagse chefs proberen na te bootsen vanuit een modern perspectief.

Niet alleen chef Sittikorn, maar ook grote namen in de Thaise keuken zoals Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat en Phanuphon Bulsuwan verwerken insecten in de menu's van restaurants als Soma, Wana Yook, Blackitch en Samuay & Sons. Sommigen maken sojasaus van krekels, miso van wormen, noedels van sprinkhanen of zelfs chocolade omhuld met sprinkhanen.

Insecten: Van een gerecht van de lokale markt tot een tafel met een Michelinster in Thailand

Chef-kok en restauranteigenaar Akkee grilt verschillende soorten insecten. Hij voegt alleen zout toe om hun smaak te versterken. (Bron: Nikkei Asia)

Hun gezamenlijke doel is niet alleen indruk maken, maar ook de Thaise keuken een nieuw imago geven.

Dit is onderdeel van een trend richting duurzaamheid en de zoektocht naar superfoods van de toekomst, aldus expert Hanuman Aspler, oprichter van ThaiFoodmaster en onderzoeker van de Thaise keuken van vóór de Tweede Wereldoorlog.

Volgens onderzoek dat in 2023 in het wetenschappelijke tijdschrift MDPI werd gepubliceerd, bevatten insecten gemiddeld 35% tot 60% eiwit in gedroogde vorm. Volgens het World Economic Forum (WEF) is hun CO2-uitstoot bovendien lager dan die van de veeteelt.

Een reis om je smaakpapillen te veroveren.

Insecten: Van een gerecht van de lokale markt tot een tafel met een Michelinster in Thailand

De chefs gebruiken uitsluitend traditionele kookmethoden om gerechten met kenmerkende smaken te creëren. (Bron: Nikkei Asia)

Gasten overtuigen om insecten te eten is niet eenvoudig. "Je krijgt volwassenen niet zover om cicaden te eten als ze ze nog nooit geprobeerd hebben," zegt chef Chalee openhartig. Maar in plaats van ze te dwingen, kiest hij voor een zachtere aanpak: hij gebruikt insecten als kruiden, sauzen, poeders of bewerkt ze zodanig dat ze een vertrouwde smaak krijgen. Net zoals je kinderen groenten laat eten, moet je ze slim "vermommen", en hun smaakpapillen zullen er geleidelijk aan wennen.

Ook bedrijven spelen in op deze trend. JR Unique Foods uit Udon Thani exporteert bijvoorbeeld krekelpoeder naar het buitenland, terwijl Thailand Unique experimenteert met krekelnoedels en sprinkhaanchocolade. Het feit dat insecten niet langer alleen te vinden zijn bij kraampjes langs de weg op Khao San Road, maar nu ook geserveerd worden in chique restaurants, is een strategische verschuiving in de Thaise keuken.

Maar het zal tijd en een andere denkwijze vergen voordat insecten echt een belangrijk ingrediënt worden. "Sta gewoon wat meer open voor nieuwe ideeën", adviseert chef Sittikorn. "Het is niet zo eng als je denkt."

Insecten: Van een gerecht van de lokale markt tot een tafel met een Michelinster in Thailand

Een gerecht gemaakt van gemalen krekelvlees in restaurant Akkee. (Bron: Nikkei Asia)

De Thaise keuken betreedt een nieuwe fase waarin traditie herleeft dankzij innovatieve ideeën. Insecten, ooit beschouwd als curiositeiten, zijn nu een symbool van innovatie, duurzaamheid en identiteit.

Niet iedereen staat te popelen om een gefrituurde worm te eten, maar zoals bij elke nieuwe trend is de kunst om het gewoon te durven proberen. En wie weet, misschien wordt het gerecht waar je vandaag nog huiverig voor bent wel de 'nationale specialiteit' van morgen.

Bron: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html