Tran Hieu Trung brengt levensfilosofie in Vietnamese gerechten

CREATIEVE CULINAIRE FILOSOFIE

Hij "vechtte" aan de Technische Universiteit van Ho Chi Minhstad, studeerde af in industrieel management en werd vervolgens noodlottig chef-kok, ook al bekende Tran Hieu Trung daarvoor: "Nooit iets gekookt, ik wist alleen hoe ik moest eten." Toen vertrok Hieu Trung plotseling naar de lichtstad Parijs en schreef zich in bij de kookschool Le Cordon Bleu met een zeer overtuigend excuus: "Ik had geen kookervaring, dus ik moest snel handelen." Het is begrijpelijk dat Le Cordon Bleu op het gebied van messen en vorken veel geheime trucjes kent voor het bereiden van heerlijke gerechten, genoeg om studenten te helpen bij het beoefenen van vechtsporten in de culinaire wereld.

Tran Hieu Trung in Lamai-tuin in Hanoi .

Na Le Cordon Bleu te hebben verlaten, ging Hieu Trung "de berg af" en reisde de wereld rond. Zes jaar lang huurde hij alle culinaire stijlen in, van Europa tot Azië. Hij proefde de zure, bittere, zoete en poëtische smaken van het vak en besloot toen een eigen zaak te starten: La Chérie, een klein restaurant met genoeg ruimte voor acht gasten. Onlangs heeft Hieu Trung La Chérie "geüpgraded" naar een nieuwe versie genaamd Lamai Garden met 20 zitplaatsen, met een andere speelstijl: filosofie in culinaire creaties.

Filosofie is hier de filosofie van de Japanse keuken. Smaak is de pure smaak van de ingrediënten van het gerecht. Hieu Trung vatte de technieken voor het verwerken en creëren van heerlijke gerechten als volgt samen: "Ik heb de verwerkingstechnieken geleerd van de Franse keuken en de filosofie van de Japanse keuken - met name het respecteren van de originele, pure smaken van de ingrediënten. Wanneer ik ze presenteer, leg ik mijn liefde, emoties, persoonlijkheid, creativiteit en ziel in elk gerecht."

In de Vietnamese keuken zijn er veel factoren die de blijvende aantrekkingskracht van een gerecht bepalen, zoals eten met herinneringen, eten met herinneringen, eten met regionale specialiteiten... Hieu Trung bouwt ook het menu voor Lamai Garden op die basis op, met een specifieke tijd. Hieu Trung benadrukte: "Ik wil gasten seizoensgebonden gerechten serveren, omdat seizoensgebonden ingrediënten altijd het meest vers en perfect van smaak zijn. Daarna komen herinneringen, en dan regio's. Zo is pompoen gekookt met garnalen en pinda's een populair zomergerecht dat ik als kind vaak at, alleen dan op een andere manier gepresenteerd. Of bij het bereiden van groenten voeg ik een beetje vissaus toe, een hotpot-smaak die meteen het Zuiden oproept."

Het creëren van de Vietnamese keuken heeft veel voordelen, aldus Hieu Trung. "Vietnam heeft veel geweldige kruiden, bijvoorbeeld doi-zaden, mac khen... bijzondere dingen die gerechten een aantrekkelijke smaak geven. Speciale ingrediënten zoals beekeend, zwart varken, berggeit... zijn ook sterke punten. Omdat ze op natuurlijke wijze worden gekweekt, proef je bij het verwerken van deze ingrediënten al na één hap het verschil met de heerlijke, karakteristieke smaak van het vlees."

Che Lam-ijs bij Lamai Garden

Hotpot met vissaus, een heerlijk gerecht dat doet denken aan de streek door Hieu Trung

Sour Pho, een berggerecht, gepresenteerd door Hieu Trung

VERBINDING IN HEEL VIETNAM

Tijdens haar reis om heerlijke gerechten te creëren met ingrediënten die veel voorkomen op het Vietnamese platteland, zei Hieu Trung: "Het is hetzelfde gerecht, veel mensen uiten dat, maar wat het verschil maakt, is dat wanneer mensen het eten, ze mijn persoonlijkheid erin zien, wetende dat ik het gemaakt heb. Dit komt vooral tot uiting in de manier van kruiden, het is als een taal van identificatie in mijn creativiteit."

In de culinaire wereld zijn er mensen die eten op smaak, waarbij het gerecht dat net geserveerd wordt mensen doet snakken naar adem vanwege de aantrekkingskracht van de geur, of die eten op zicht, wanneer de presentatie zo mooi is dat gasten de eetstokjes niet durven aan te raken uit angst de charme van wat er op hun bord ligt te bederven. Hieu Trung zei openhartig over zijn manier van eten: "Toen ik net begon met koken, besteedde ik vaak veel aandacht aan de presentatie, later besteedde ik er minder tijd aan. Na het koken wil ik een gerecht zo snel mogelijk serveren, want als het te lang blijft staan, neemt de smaak geleidelijk af. Ik besteed niet veel aandacht aan de presentatie, want naarmate ik meer werk, besef ik dat als een gerecht heerlijk is, het ook mooi is. De schoonheid zit hem in de kooktechniek, bijvoorbeeld: alleen al het kijken naar een bord gekookte groenten, ook al is het monochroom, maar de groene kleur straalt versheid, gezondheid en niet te gaar koken uit, dat is al mooi genoeg."

Nog steeds hanteren we een ietwat "conservatieve" manier van serveren door slechts één optie te gebruiken, waarbij gasten 12 seizoensgerechten geserveerd krijgen. Als gepassioneerde reiziger en liefhebber van regionale ingrediënten, richt Hieu Trung zich niet specifiek op de details van het bereiden van gerechten. Er zijn dan ook seizoenen waarin de 12 gerechten op het menu een verhaal van verbondenheid door heel Vietnam vertellen.

Hieu Trung legde het proces van het samenstellen van het menu voor Lamai Garden uit: "Mijn menu is vrij lang, dus ik moet het overzicht bewaren. Ten eerste moet het seizoensgebonden zijn en voor balans zorgen. Het menu moet ook verrassend zijn en gasten verrassen, bijvoorbeeld door de onvoorspelbaarheid van de ingrediënten. Vervolgens voeg ik gerechten toe die zowel vreemd als vertrouwd zijn, zodat klanten het gevoel hebben dat ze ook op het menu staan. De smaak is een balans tussen zuur, pittig, zout en zoet."

Papajadessert

Gebakken garnalen met een ander "uiterlijk" op het menu van Lamai Garden

"Food" bij Lamai Garden is een miniatuur "kaart" van ingrediënten, bedacht door Hieu Trung. Het "food"-gedeelte is een interessant spel dat deze chef-kok nauwgezet heeft gepresenteerd. Het menu met 4 drankjes is verweven in een reeks van 12 gerechten, verdeeld in niveaus die Hieu Trung heeft gepositioneerd: "De smaken in mijn gerechten komen in oplopende volgorde tot uiting. Het voorgerecht is licht, dus gecombineerd met een zure en vervolgens een zoete drank. In het hoofdgerecht ruikt de drank naar kruiden en peper. De set van 4 drankjes is allemaal handgemaakt van seizoensgebonden en regionale groenten en fruit die gefermenteerd zijn, bijvoorbeeld van meidoorn, abrikoos en waternavel...".

Zwarte karper, zure stervrucht

Wintergroenten

Intiem, vertrouwd, maar ook vol verrassingen... dat zijn de vertrouwde gevoelens die gasten ervaren na het genieten van Hieu Trungs culinaire "collectie". Veel mensen vragen zich af waarom deze unieke kookstijl niet "populair" of populairder is, zegt Hieu Trung opgewekt: "Omdat het voor veel mensen nog nieuw is, wil ik net genoeg doen, zoals een boom planten en er elke dag voor zorgen zodat de boom goed kan wortelen en geleidelijk kan groeien. Er is geen haast."

Bron: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm