Vietnamesisk mat handler ikke bare om nudler, brød og gatemat.

«Vietnam er magisk og sprøtt. Det åpnet øynene mine for å leke med det kjente og la meg prøve hva som helst. Jeg vil at verden skal se de kulinariske mulighetene jeg ser i Vietnam», sa kokk Sam Aisbett til Hong Kong-avisen SCMP.

Vendepunktet da Michelin dukket opp

I juni i år ble den første utgaven av Michelin- guiden dedikert til Hanoi og Ho Chi Minh-byen i Vietnam publisert. Guiden inkluderer 103 restauranter, inkludert 4 restauranter med 1 Michelin-stjerne og 29 restauranter anbefalt av Bib Gourmand.

Tidligere satte den berømte kokken Anthony Bourdain mange restauranter i Vietnam på verdens kulinariske kart – den mest berømte er Bun Cha Huong Lien i Hanoi .

Superkokken Anthony Bourdain spiste bun cha med USAs president Barack Obama i 2016.

Denne beskjedne nudelsjappa ble berømt etter at Bourdain spiste middag med Barack Obama – den daværende amerikanske presidenten – i 2016. Bordet der de to spiste bun cha (grillet svinekjøtt, nudler) og drakk kald øl er bevart i et glassskap som et museumsgjenstand.

Fremveksten av Michelin-guiden og tildelingen av stjernerestauranter markerte imidlertid et stort skifte i den vietnamesiske spisescenen, og signaliserte at det var mer ved det enn bare nudler og kjøttkaker.

Den vietnamesiskfødte kokken Peter Cuong Franklin, som jobbet i Hong Kong og etablerte restaurantene Viet Kitchen og Chom Chom, returnerte til hjemlandet sitt i 2017 for å åpne Anan Saigon, en av de fire første Michelin-stjernede restaurantene i Vietnam. Han sa at han har vært vitne til en endring i kulinariske scener i Ho Chi Minh-byen de siste årene.

«Da jeg kom tilbake til Vietnam, var restaurantmiljøet fortsatt veldig forankret i Bourdains verdensbilde, med gatemat og lokale spisesteder som hovedattraksjoner. Men jeg tror anerkjennelsen fra Michelin begynner å endre den gamle dynamikken og oppfatningene», sa han.

Kokk Peter Cuong Franklin

Franklin mener at vietnamesisk mat står ved et historisk vendepunkt, og beveger seg mot en mer spennende og bærekraftig fremtid som kan konkurrere med de kulinariske opplevelsene på asiatiske destinasjoner som Thailand, Singapore og Hong Kong.

Gitt Vietnams franske koloniale fortid, har fransk mat en tendens til å dominere når det gjelder fine dining. Men selv det er noe Franklin føler er i endring.

«Fransk mat er fortsatt viktig, men kjøkkenet i Vietnam blir mer globalt og mangfoldig», la han til.

Fra populær til global

Da Vittorio åpnet filialen sin i oktober 2022 og er den andre filialen til denne superrestauranten utenfor Italia. Den andre filialen ligger i Shanghai.

«Da vi åpnet Da Vittorio Saigon for åtte måneder siden, var vi den første ekte italienske restauranten i byen. Bortsett fra noen få franske restauranter og moderne vietnamesisk mat, var resten i utgangspunktet bare uformelle restauranter», sa Da Vittorio Saigons kjøkkensjef, Matteo Fontana.

Det å være den første restauranten av sitt slag i byen kom ikke uten utfordringer: det tok Fontana fire til fem måneder å finne pålitelige leverandører. «Det er enklere å finne ingredienser hvis du er en fransk restaurant, men produkter som tomater, ansjos og noe pasta måtte jeg kjøpe fra Italia», sier han.

Da Vittorio Saigon serverer klassiske italienske retter i stil med den originale restauranten i Brusaporto i Nord-Italia.

Matteo Fontana på gatene i Ho Chi Minh-byen

Nylig flyttet Sam Aisbett, den australske kokken som vant en Michelin-stjerne på Whitegrass i Singapore, til Vietnam. I juli åpnet han Akuna, en moderne restaurant som serverer vietnamesiske ingredienser, på Le Méridien Saigon.

«Vietnam er magisk og sprøtt. Det åpnet øynene mine for å leke med det kjente og la meg prøve hva som helst. Jeg vil at verden skal se de kulinariske mulighetene jeg ser i Vietnam», sier Aisbett.

Menyen på Akura inkluderer Aisbetts kreative eksperimentering med lokale ingredienser, som for eksempel en rett med saltvannskrokodilletunge og signaturingredienser.

Franklin ser fremveksten av nye kokker og interessen for vietnamesiske ingredienser som bare begynnelsen på en ny bevegelse i landet.

«Jeg tror internasjonal anerkjennelse vil inspirere en ny generasjon unge kokker og lokale restauranteiere i Vietnam. Jeg spår at vi vil se sterk vekst og utvikling i den vietnamesiske gjestfrihetsbransjen, spesielt i eksklusive restauranter og barer, i årene som kommer», understreket han.

thanhnien.vn