Brudny olej kuchenny: ciche zagrożenie dla kucharzy i dzieci w szkolnych posiłkach

- Brudny olej kuchenny zwiększa ryzyko problemów z oddychaniem u osób przygotowujących posiłki, a także ryzyko chorób układu krążenia i zachorowań na raka u osób, które go używają, zwłaszcza dzieci.

Łyżeczka oleju może być pysznym daniem, ale może też być źródłem nieoczekiwanej toksyczności. W wielu szkolnych kuchniach ponownie wykorzystany olej kuchenny, uważany za sposób na oszczędność, może w tajemnicy zatruć zarówno kucharza, jak i dzieci.

Podgrzewanie oleju kuchennego w wysokiej temperaturze powoduje jego rozkład i wydzielanie aldehydów, drobnych cząsteczek i szeregu związków, które podrażniają drogi oddechowe.

Częsta ekspozycja szefów kuchni na opary oleju może powodować ostre zaburzenia czynności płuc, długotrwały kaszel, a nawet zwiększone ryzyko zachorowania na raka płuc w przypadku długotrwałego narażenia.

Badania udokumentowały ostry spadek funkcji płuc, kaszel i podrażnienie oczu u kucharzy, którzy są często narażeni na opary oleju. Co więcej, uważa się, że te toksyczne opary zwiększają ryzyko raka płuc przy długotrwałym narażeniu.

Brudny olej kuchenny jest szkodliwy dla zdrowia konsumentów.

Akrylamid i inne toksyny powstające podczas smażenia

Produkty skrobiowe, takie jak ziemniaki, pączki i przekąski, smażone w wysokich temperaturach wytwarzają akrylamid – substancję zaliczaną do grupy 2A (potencjalnie rakotwórczą) przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC).

Co więcej, wielokrotne smażenie oleju powoduje powstawanie utleniaczy lipidów i aldehydów, przez co osoba spożywająca olej staje się podatna na zapalenie naczyń, miażdżycę i dyslipidemię.

Dzieci, czyli grupa najbardziej wrażliwa, są najbardziej narażone na ryzyko w przypadku regularnego spożywania potraw smażonych na nieodpowiednim oleju.

Indeks bezpiecznego oleju kuchennego, który rodzice powinni znać

Zwykle zepsuty olej będzie ciemniejszy niż zwykle, będzie wydzielał zapach spalenizny i łatwo się pienił po podgrzaniu. Jeśli temperatura nie jest zbyt wysoka, ale olej szybko zaczyna dymić, oznacza to, że struktura tłuszczu w oleju uległa rozkładowi.

Potrawy smażone na tym rodzaju oleju często mają zbyt brązową lub czarną skórkę, wchłaniają zbyt dużo oleju, tracą naturalną chrupkość i mają tłusty smak.

W kuchniach, w których olej jest wielokrotnie używany bez filtrowania, w oleju szybko gromadzą się resztki jedzenia, co prowadzi do powstawania szkodliwych związków utleniających.

Ponadto duszna, słabo wentylowana kuchnia jest również sygnałem ostrzegawczym: jeśli zapach oleju przenika ubrania, szczypie w oczy lub powoduje kaszel u osób stojących w pobliżu patelni, oznacza to, że olej uległ degradacji i środowisko gotowania staje się niebezpieczne zarówno dla kucharza, jak i dla osoby jedzącej.

Wpływ na zdrowie: od kuchni po stoły dziecięce

Zanieczyszczony olej kuchenny nie jest szkodliwa tylko dla osób dorosłych, ale może dotknąć także dzieci, które są bardziej wrażliwe i bezbronne.

Częste narażenie szefów kuchni i osób zajmujących się cateringiem na opary oleju i wysoką temperaturę w zamkniętej kuchni może prowadzić do mikroskopijnego zapalenia płuc, ograniczenia funkcji oddechowych i zwiększenia stresu oksydacyjnego w organizmie. W rezultacie stają się oni podatni na zmęczenie, przedłużający się kaszel i pogorszenie stanu zdrowia z biegiem czasu.

Tymczasem dzieci, które bezpośrednio spożywają smażone potrawy, są narażone na wchłanianie toksycznych związków, takich jak aldehydy i produkty utleniania lipidów, powstające w wyniku wielokrotnego smażenia oleju.

Regularne spożywanie smażonych potraw nie tylko prowadzi do niezrównoważonej diety, ale także pogarsza poziom lipidów we krwi, zwiększa ryzyko zapalenia naczyń, a w dłuższej perspektywie przyczynia się nawet do ryzyka zachorowania na raka.

10-punktowa lista kontrolna dla rodziców przy ocenie kuchni w szkołach z internatem

Zdjęcie ilustracyjne.

Aby mieć pewność, że posiłki dzieci są bezpieczne, rodzice mogą na bieżąco sprawdzać ofertę szkoły lub dostawcy posiłków i zadawać pytania.

Prosta „lista kontrolna składająca się z 10 punktów” pomoże Ci określić poziom bezpieczeństwa podczas stosowania oleju do smażenia.

Przede wszystkim w kuchni musi znaleźć się urządzenie, które okresowo będzie mierzyć wskaźnik TPM/TPC – jest to miara jakości oleju. Olej należy wymienić, gdy wskaźnik ten osiągnie 25%.

Wymiana oleju musi być regularna. Nigdy nie mieszaj starego oleju z nowym, aby „zachować” lub zachować kolor. Po każdym smażeniu olej należy przefiltrować, aby usunąć resztki jedzenia. Nie należy go trzymać w wysokiej temperaturze, gdy nie jest używany.

Potrawy smażone należy smażyć, aż do uzyskania złotego koloru, unikając przypalenia, aby ograniczyć powstawanie akrylamidu – substancji, która może powodować raka.

Kuchnia musi także dobrać odpowiedni rodzaj oleju do temperatury smażenia oraz posiadać standardowy system wentylacji i odprowadzania dymu, aby chronić zdrowie kucharza.

Ponadto nigdy nie używaj oleju wielokrotnie, ograniczając potrawy zawierające tłuszcze trans (TFA). Każda partia oleju powinna być wyraźnie opisana datą otwarcia i liczbą smażeń, aby można ją było łatwo odzyskać w razie potrzeby.

W szczególności nauka rozpoznawania potraw przypalonych, ciemnych lub gorzkich jest również praktycznym sposobem na kształtowanie bezpiecznych nawyków żywieniowych od najmłodszych lat.

Rodzice – pierwsza linia frontu w ochronie zdrowia dzieci

W kwestii bezpieczeństwa żywności w szkołach to rodzice są na pierwszej linii frontu ochrony zdrowia dzieci.

Za stosowanie bezpiecznego oleju kuchennego odpowiadają nie tylko pracownicy kuchni czy firmy cateringowej, ale także cała społeczność – menedżerowie, nauczyciele, rodzice.

Nawet niewielkie, ale aktualne pytanie, na przykład: „Proszę pani, czy w pani kuchni zmierzono wskaźnik TPM?”, może pomóc wykryć potencjalne zagrożenia już na wczesnym etapie przetwarzania.

Uwaga rodziców, proaktywna nauka i przypomnienia przyczynią się do ochrony zdrowia setek uczniów każdego dnia, tak aby każdy posiłek w internacie był nie tylko pyszny, ale także naprawdę bezpieczny i zdrowy.

Odniesienia

WHO: Spożycie tłuszczów trans <1% dziennego zapotrzebowania energetycznego dla osób ≥2 lat.

EFSA/IARC: Akrylamid w smażonych/grillowanych potrawach – grupa 2A (możliwe działanie rakotwórcze).

FSSAI (Indie): Olej do smażenia należy wymienić, gdy TPC/TPM ≥ 25%.

SFA (Singapur): Zaleca się regularną wymianę oleju i unikanie długotrwałego ponownego użycia.

Badania naukowe: wpływ wielokrotnego narażenia na olej kuchenny na naczynia krwionośne, ciśnienie krwi, stany zapalne; wpływ na układ oddechowy u kucharzy.

Source: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html