Nauka rozszyfrowuje „tajemnicę” wyjątkowego, pysznego smaku kawy cywetowej

cà phê chồn - Ảnh 1. — Analiza chemiczna ujawnia sekrety smaku najdroższej kawy świata – zdjęcie: AI

Badania opublikowane w czasopiśmie Scientific Reports dowodzą, że naturalny proces fermentacji zachodzący w jelitach cywety zmienia strukturę chemiczną ziaren kawy, zwiększając zawartość tłuszczu i niektórych charakterystycznych związków aromatycznych, dzięki czemu kawa z cywety ma tłusty, aromatyczny i mniej gorzki smak niż zwykła kawa.

Cyweta ( Paradoxurus hermaphroditus ) to niewielki ssak spokrewniony z kotem, żyjący w lasach od Indii po Indonezję. Uwielbia jeść dojrzałe owoce, zwłaszcza owoce kawowca. Podczas przechodzenia ziaren kawy przez jelita cywety, miąższ owocu jest trawiony, a ziarna są „wydalane” w nienaruszonym stanie z kałem.

Ziarna te są następnie zbierane, myte i palone, aby uzyskać słynną kawę, która kosztuje 600-1300 dolarów za funt (około 14-32 milionów VND/kg). To właśnie ta „czysta cena złota” wywołała kontrowersje dotyczące fatalnych warunków, w jakich trzymane są cywety na niektórych komercyjnych plantacjach kawy.

Zespół pod kierownictwem zoologa Ramita Mitry (Central University of Kerala, Indie) zebrał 68 próbek odchodów dzikich cywet w regionie Kodagu w południowych Indiach, gdzie uprawiana jest kawa Robusta. Porównali strawione ziarna kawy z całymi ziarnami pochodzącymi z tych samych drzew.

Wyniki pokazały, że nasiona przechodzące przez jelito cywety charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu, a szczególnie dwóch związków: estru metylowego kwasu kaprylowego i estru metylowego kwasu kaprynowego , które przyczyniają się do uzyskania bogatego, mlecznego smaku.

Zawartość białka i kofeiny, które redukują goryczkę, została również znacząco zmniejszona.

Naukowcy twierdzą, że to właśnie ta zmiana nadaje kawie cywetowej łagodny, zaokrąglony, mniej gorzki smak, który uczynił ją tak „legendarną”. Zauważają jednak, że eksperyment przeprowadzono na niepalonych ziarnach, a proces palenia będzie nadal zmieniał smak i aromat kawy.

W Wietnamie, drugim co do wielkości eksporcie kawy na świecie, kawa cywetowa pojawiła się na początku XXI wieku i szybko stała się specjalnością Wyżyn Centralnych, szczególnie w regionach Dak Lak , Lam Dong i Gia Lai.

Niektórzy rolnicy zbierają ziarna kawy z odchodów dzikich cywet, suszą je w naturalny sposób, a następnie przetwarzają ręcznie, uzyskując w ten sposób kawę o łagodnym aromacie, lekko gorzkawym smaku i głębokim słodkim posmaku.

Jednak na rynku dostępnych jest również wiele podróbek lub produktów wykonanych z cywet hodowanych w wąskich klatkach. To sprawia, że eksperci i konsumenci mają coraz większe obawy dotyczące „etycznej kawy”, ochrony przyrody i zrównoważonych procesów produkcyjnych.

MINH HAI

Source: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm