Jak podaje CNN, niektórzy szefowie kuchni i krytycy kulinarni potępili ceremonię wręczenia gwiazdek Michelin, twierdząc, że stała się ona wydarzeniem marketingowym, mającym na celu promocję szefów kuchni, a nie świętem kulinarnym.
Sława, prestiż i zainteresowanie, jakie przynosi gwiazdka Michelin, mogą czasem wydawać się zbyt przytłaczające dla szefów kuchni i restauracji. W ciągu ostatnich kilku lat wielu szefów kuchni zrezygnowało z gwiazdek Michelin, zamknęło swoje ekskluzywne restauracje i rozpoczęło nowe kulinarne życie, z dala od ograniczeń wykwintnej kuchni.
Gwiazdy zaczęły tracić swój niegdyś prestiżowy blask.
W 2017 roku francuski szef kuchni Sébastien Bras poprosił, aby nie pojawiać się w kolejnym wydaniu Przewodnika Michelin, powołując się na nieustającą presję związaną z utrzymaniem restauracji z wykwintną kuchnią – problem, który staje się coraz większym zmartwieniem całej branży restauracyjnej.
Niedawno, w grudniu 2019 r., szwedzki szef kuchni Magnus Nilsson zamknął swoją dwugwiazdkową restaurację Fäviken, powołując się na zmęczenie i plany spędzania większej ilości czasu z rodziną.
Zdarzały się przypadki, gdy szefowie kuchni pozwali Michelin, gdy utracili gwiazdkę, lub gdy szefowie kuchni pozwali Michelin, gdy uzyskali gwiazdkę, po tym jak restauratorzy zamknęli stare przedsięwzięcia i otworzyli bardziej kameralne lokale zamiast eleganckich restauracji.
Pierwsze 4 restauracje, które otrzymają gwiazdki Michelin podczas gali wręczenia nagród Michelin Vietnam Award w Hanoi i Ho Chi Minh City, która odbędzie się wieczorem 6 czerwca 2023 r.
Wieczorem 6 czerwca 2023 r. przewodnik Michelin ogłosił listę 103 restauracji, które zostały zakwalifikowane w trzech kategoriach: Michelin Selected (polecane przez Michelin); Michelin Guide Special Awards (nagrody specjalne) i Bib Gourmand (wyśmienite restauracje w przystępnych cenach). Znalazły się tam również 4 pierwsze restauracje, które otrzymały gwiazdki Michelin w Hanoi i Ho Chi Minh.
Zaraz po ogłoszeniu list w mediach społecznościowych pojawiło się wiele mieszanych opinii.
W tych kategoriach pojawia się sporo lokali, co zaskakuje restauratorów, którzy uważają, że są to miejsca nieatrakcyjne dla lokalnych mieszkańców, a jakość jedzenia spadła. Tymczasem wiele restauracji z długą tradycją, z dużą liczbą lokalnych klientów, nie znalazło się na liście. Co więcej, restauracje „przystępne cenowo” są w rzeczywistości przystępne cenowo dla gości zagranicznych, ale ich ceny są wysokie w porównaniu ze średnimi wydatkami Wietnamczyków.
Historia „gwiazdy”
W 1889 roku w Clermont-Ferrand, w środkowej Francji, dwaj bracia, Andre i Édouard Michelin, założyli firmę oponiarską nazwaną na ich cześć. Kierowali się oni strategiczną wizją rozwoju przemysłu samochodowego w kraju, w którym w tamtym czasie było mniej niż 3000 samochodów.
Aby zachęcić ludzi do częstszego korzystania z samochodów w czasie podróży, a tym samym zwiększyć sprzedaż opon, bracia Michelin stworzyli krótki przewodnik z wieloma przydatnymi informacjami turystycznymi , takimi jak mapy, wskazówki jak wymienić oponę, gdzie zatankować, lista miejsc, w których można zjeść i przenocować.
Zauważywszy popularność branży restauracyjnej, bracia Michelin zaczęli rekrutować krytyków kulinarnych i w 1926 r. Przewodnik Michelin przyznał pierwsze gwiazdki najlepszym lokalom gastronomicznym.
Sto lat później gwiazdka Michelin nadal jest uważana za jedno z najbardziej prestiżowych i ekskluzywnych wyróżnień, jakie może otrzymać restauracja. Na świecie jest nieco ponad 3000 restauracji z gwiazdkami Michelin. Spośród nich tylko 132 mają obecnie trzy gwiazdki. Choć gwiazdka Michelin jest nadal bardzo pożądana, najlepsi szefowie kuchni na świecie nie cenią jej już tak wysoko, jak kiedyś.
W 1994 roku 32-letni Marco Pierre White został najmłodszym szefem kuchni, który otrzymał trzy gwiazdki dla restauracji, pod którą nosił to samo nazwisko.
W 1999 roku Pierre White stracił swoją gwiazdkę, odchodząc z restauracji, która uczyniła go gwiazdą kulinarną. W rozmowie z „The Guardian” szef kuchni powiedział: „Recenzenci mieli jeszcze mniejsze doświadczenie niż ja. Dlatego łatwo mi było zrezygnować, bo byli bezwartościowi”.
Pierre White zapoczątkował trend, który od kilku dekad zyskuje na popularności w kontekście kontrowersji związanych z tą nagrodą.
Weźmy południowokoreańskiego szefa kuchni Eo Yun-gwona, który pozwał Michelin za umieszczenie jego restauracji w przewodniku, twierdząc, że prosił Michelin o nieumieszczanie go w przewodniku. „Przewodnik Michelin to autorytarny system z najbardziej brutalnymi testami i ocenami na świecie” – powiedział Eo w wywiadzie dla CNN Travel w 2019 roku. „Wymagają od szefów kuchni pracy i przygotowań przez około rok, czekając na test, nie wiedząc, kiedy się odbędzie”.
Tymczasem francuski szef kuchni Marc Veyrat, który stracił gwiazdkę Michelin i później przegrał proces z powodu sprzeciwu Michelin wobec tej decyzji, podzielił opinię Pierre’a White’a i nazwał anonimowych inspektorów Michelin „niekompetentnymi”.
„Kiedy masz trzy gwiazdki Michelin, w zasadzie walczysz o ich utrzymanie. Gotujesz dla trzech gwiazdek Michelin, zamiast skupić się na klientach, którzy są tak naprawdę ważniejsi niż same gwiazdki” – powiedział Emil Minev, dyrektor ds. sztuki kulinarnej w Le Cordon Bleu London.
Gwiazdy już nie „migoczą”
Według magazynu „Vanity Fair” hiszpański szef kuchni Julio Biosca zwrócił swojej restauracji gwiazdkę, ponieważ uważał, że nagroda ta uniemożliwia mu wprowadzanie innowacji. Belgijski szef kuchni Frederick Dhooge zrobił to samo, powołując się na chęć gotowania prostszych dań, takich jak smażony kurczak. „Istota szefa kuchni tkwi w produkcie, przyrządzanym w klasyczny sposób, z poszanowaniem wartości i tradycji kulinarnych… Chcę mieć swobodę w mojej kuchni” – napisał na stronie restauracji w mediach społecznościowych.
Choć kiedyś nagrody Michelin uważano za wyjątkowe wyróżnienie w branży restauracyjnej, na przestrzeni lat pojawiło się wiele nagród kulinarnych i platform z recenzjami, z których mogli korzystać konsumenci, co ograniczyło wpływ Michelin.
Jednym z takich przykładów jest nagroda „World's 50 Best Restaurants”, która od 2002 roku corocznie publikuje listę najlepszych restauracji. W przeciwieństwie do Michelin, nie obowiązuje w niej tajny proces głosowania. „Miejsce w pierwszej dziesiątce na liście 50 najlepszych restauracji może mieć większe znaczenie niż trzy gwiazdki” – pisze „The Week”. Z kolei nagrody Jamesa Bearda przyznawane są szefom kuchni w USA co roku od 1991 roku, przyznając im tytuły w różnych kategoriach.
Nagrody Michelin nadal stanowią cenne narzędzie marketingowe, ale nie są już jedynym źródłem zainteresowania. Szefowie kuchni i ich restauracje, na przykład, mogą zyskać równie duże, jeśli nie większe, zainteresowanie dzięki liście „50 najlepszych restauracji świata”. „Nadszedł moment, w którym coraz więcej osób ignoruje Michelin i postrzega nagrody Jamesa Bearda lub Bon Appetit jako bardziej znaczące uznanie” – powiedział dziennikarz kulinarny Eddie Kim w wywiadzie dla LA Magazine.
Źródło
Komentarz (0)