Pho satay Cho Lon opowiada odważną historię kulturową

Przewodnik Michelin niedawno opublikował recenzję Pho Satay z restauracji Oryz Saigon, w której wietnamska pho i Chaozhou Hu Tieu Satay łączą się w odważny sposób.

Szef kuchni Chris Fong (drugi od lewej) – Zdjęcie: FBNV

Przewodnik Michelin pragnie przypomnieć historię migracji, historii i wymiany kulturowej, opowiadając historię Pho Sa Teh, której autorem jest szef kuchni Chris Fong (Oryz Saigon – restauracja znajdująca się na liście Michelin Michelin Selected 2024).

Nieopowiedziane historie

Chris Fong urodził się w Singapurze w rodzinie imigrantów, dorastał w mieszance różnych kultur: Hongkongu, Malezji i Singapurze.

Po odbyciu obowiązkowej służby wojskowej w Singapurze Fong pracował w branży projektowej, ale wkrótce odkrył w sobie pasję do jedzenia. Zapisał się do szkoły kulinarnej i nauczył się rzemiosła w André Restaurant (Singapur).

„Francuskie techniki kulinarne polegają na przekształcaniu prostych składników w coś niezwykle wyrafinowanego” – mówi.

Fong wyjechał na dwa lata do Francji, aby nauczyć się rzemiosła, a w międzyczasie stopniowo poznawał azjatyckie tradycje kulinarne i smaki.

W 2017 roku przyjechał do Wietnamu i jego serce pozostało tutaj.

W wywiadzie dla przewodnika Michelin Fong powiedział, że jest „zafascynowany żywą kulturą Wietnamu i nieopowiedzianymi historiami tego kraju”.

We wrześniu 2023 roku Fong otworzył Oryz, restaurację serwującą wykwintne dania, która łączy tradycyjną kulturę kulinarną z nowoczesnymi technikami gotowania. Zaledwie kilka miesięcy po otwarciu Oryz znalazła się na liście rekomendacji Przewodnika Michelin.

Cho Lon satay pho

Pho satay o bogatym południowym smaku

W zmieniającym się menu Oryz Saigon jednym z dań wyróżniających się jest pho satay, czyli wietnamskie pho połączone z makaronem satay Chaozhou.

Badając kuchnię regionu Cho Lon, Fong odkrył sklep z makaronem w Cho Lon, który sprzedawał danie o nazwie pho satay, znane od wielu lat, w dużej mierze niezauważone przez miejscowych. Fong wielokrotnie tam wracał, aby zjeść i porozmawiać z właścicielem sklepu o tym, jak przygotować to pho satay.

„Najtrudniejszą częścią było dopracowanie sosu satay” – mówi. „Opracowanie tego sosu zajęło mi dwa tygodnie”.

„To delikatna mieszanka orzeszków ziemnych, czosnku i przypraw, zmieszanych w gęstą pastę. Konsystencja musi być idealna, żeby nie rozrzedziła się za bardzo po dodaniu bulionu” – zdradza szef kuchni.

Według Fonga to właśnie ten sos jest duszą pho satay. „Proporcje orzeszków ziemnych do przypraw muszą być idealne” – wyjaśnia – „jeśli orzeszki ziemne przytłoczą przyprawy, danie będzie mdłe”.

Przedstawiciel Oryz Saigon skomentował, że satay z Chaozhou nie jest pikantny, ma więcej orzeszków ziemnych i łagodniejszy smak. Jednak satay pho, który „spotkał” w dzielnicy Cho Lon w Ho Chi Minh, został zmodyfikowany tak, aby odpowiadał wietnamskim gustom.

„Łączy w sobie wyraziste przyprawy i południowe zioła, nadając potrawie pikantny smak i subtelną głębię” – mówi Chris Fong.

Zainspirowana Cho Lon, Pho Sa Te w Oryz Saigon pozostaje wierna swoim korzeniom. Wołowina duszona w bulionie satay (pikantnym sosie orzechowym), podawana z plasterkami ogórka, bazylią i marynowanym czosnkiem – zdjęcie: FBNH

Sekret Fonga

W Oryz Saigon pho satay podaje się w wydrążonej cebuli. Słodkość cebuli nadaje subtelny smak sosowi satay i bulionowi, czyniąc go niezbędnym elementem dania.

Według przewodnika Michelin prezentacja ta wzmacnia również wizję Fonga, który chce wykorzystywać składniki jako nośniki historii kulturowych, łącząc przeszłość z teraźniejszością, aby wzbogacić doznania kulinarne.

Ulepszona wersja pho satay w Oryz Saigon – zdjęcie: FBNH

Według singapurskiego szefa kuchni, w tradycyjnej kuchni chińskiej, a zwłaszcza kantońskiej, do słodzenia bulionu używa się składników takich jak rzodkiewka lub trzcina cukrowa, co nadaje mu subtelną słodycz. Z kolei w wietnamskim pho cebula nadaje wyrazistej słodyczy i głębi.

„Zamykając pho satay w cebuli, chciałem podkreślić tę zmianę kulturową, pokazując, jak danie ewoluowało poprzez migrację i asymilację” – mówi Fong.

Dodał, że kiedy Chińczycy migrowali do krajów Azji Południowo-Wschodniej, przywieźli ze sobą własne tradycje kulinarne, które rozwijali i łączyli z lokalnymi składnikami i technikami, aby stworzyć zupełnie nowe doświadczenia.

Źródło: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm