Stolica Hanoi to miejsce, w którym spotyka się wiele kulinarnych kwintesencji kraju, przyciągając turystów do delektowania się nimi i odkrywania ich uroków. Znajdują się tam tradycyjne marki kulinarne, które przetrwały przez wiele okresów historycznych, stając się miejscem kultywowania pamięci mieszkańców Hanoi.
Gazeta VietNamNet pragnie przedstawić czytelnikom serię artykułów „Zachowanie pamięci Hanoi ” .
„Reporterzy krajowi i zagraniczni zapełnili wszystkie stoliki przy ladzie. Wielu innych ustawiło się w kolejce, czekając na gorącą miskę bun thang. Moja rodzina i personel – łącznie 15 osób – pracowali niestrudzenie, ale wciąż nie nadążali” – powiedziała Doan Van Lai, właścicielka restauracji Ba Am Bun Thang (Hanoi), o okazji podania rodzinnego dania w Międzynarodowym Centrum Prasowym (Pałac Przyjaźni w Hanoi) podczas Szczytu USA-Korea Północna w 2019 roku.
Obraz tamtego dnia przywołał mi na myśl stoisko mojej mamy z bun thang na targu Dong Xuan sprzed dekad. Gdy tylko stoisko się otworzyło, klienci zapełnili je, a ludzie ustawiali się w kolejce wokół niej, czekając na swoją kolej. Stoisko było również kolorowo udekorowane tacami ze złotymi jajkami sadzonymi, kurczakiem, białą kiełbasą wieprzową, dymką i wietnamską kolendrą… Z garnka z bulionem unosił się aromatyczny zapach.
W tym czasie zupa makaronowa Ba Am, a także inne słynne dania stolicy, takie jak Pho Thin, kawa jajeczna Giang, naleśniki Co Lan... zostały wybrane przez Ludowy Komitet Hanoi do podania 3500 reporterom, którzy przybyli, aby relacjonować najważniejsze wydarzenie na świecie : spotkanie prezydenta USA Donalda Trumpa z przywódcą Korei Północnej Kim Dzong Unem.
Po skosztowaniu dziwnego dania, pięknego jak pięciokolorowy kwiat, wielu reporterów natychmiast zrobiło zdjęcia, sfilmowało je i przeprowadziło wywiady z rodziną pana Lai, aby przygotować reportaż prezentujący je międzynarodowej prasie. Wielu reporterów przyznało, że przed przyjazdem do Hanoi słyszeli jedynie o „bun cha”, „pho” i „banh mi”, ale nigdy nie słyszeli o „bun thang”.
Podczas dwóch dni szczytu USA-Korea Północna, pan Lai oszacował, że podał prawie 3000 misek bun thang. Danie, przygotowane jako dodatek, stało się daniem głównym wybieranym przez gości międzynarodowych.
Pan Lai powiedział, że otrzymał zaproszenie do udziału w tradycyjnym stoisku z jedzeniem w centrum prasowym zaledwie dzień przed wydarzeniem. Z powodu braku czasu zmobilizował całą rodzinę do udziału w przygotowaniach.
W tym czasie matka pani Am – pana Lai jeszcze żyła i bezpośrednio pomagała dzieciom i wnukom w przygotowywaniu składników i gotowaniu bulionu. Inni członkowie rodziny, w tym osoby odpowiedzialne za przygotowanie stoisk, biegali, pisząc opisy potraw, tłumacząc i drukując wiele egzemplarzy w języku wietnamskim, angielskim i japońskim.
„Moja córka powiedziała, że to świetna okazja, aby przedstawić informacje o Bun Thang zagranicznym reporterom. I rzeczywiście, wielu reporterów przyszło, żeby poczytać i zainteresować się historią naszego tradycyjnego dania” – wspominał pan Lai.
W drukowanym wstępie rodzina napisała: Bun thang to wyjątkowe danie, którego nazwa wskazuje na jego wyjątkowość. „Thang” odnosi się do wielu składników połączonych ze sobą, niczym w tradycyjnym lekarstwie. Istnieją również badacze kulinariów, którzy uważają, że „thang” po chińsku oznacza zupę, a „bun thang” oznacza „makaron podawany z zupą”. Dlatego ważnym składnikiem decydującym o smaku miski bun thang jest bulion.
Pan Doan Van Lai (ponad 60 lat) jest przedstawicielem trzeciego pokolenia swojej rodziny. Po ponad 100 latach rodzina nadal zachowuje tradycyjny smak Bun Thang dzięki „sekretnej” recepturze.
Według pana Lai, jego babcia, Le Thi Tho (1890-1975, znana również jako pani Le Thi Hai), sprzedawała bun thang na ulicy Cho Gao. Później pani Tho przekazała ten zawód swojej córce, pani Dam Thi Am (1930-2023).
Dzieciństwo dziesięciorga rodzeństwa pana Lai było ściśle związane ze stoiskiem z bun thang prowadzonym przez jego matkę. „Stoisko z bun thang nie tylko pomagało mojej rodzinie w zdobyciu wystarczającej ilości jedzenia i ubrań, ale także w oszczędzaniu. Można powiedzieć, że w tamtym czasie byliśmy zamożni i prosperowaliśmy” – powiedział pan Lai.
Jeszcze nie świtało, cała rodzina była zajęta, każdy zajmował się swoimi sprawami.
Spośród swojego dziesięciorga rodzeństwa, pan Lai był skrupulatny i od najmłodszych lat uwielbiał gotować. Doskonale radził sobie z kupowaniem jajek i robieniem omletów – co było bardzo trudną umiejętnością w przygotowywaniu bun thang. Białka jaj pominięto, dobrze wymieszano i rozprowadzono cienko na patelni na małym ogniu.
Złote kawałki jajek, obustronnie złote, cienkie jak papier celofanowy, układane są warstwa po warstwie, a następnie ostrym nożem krojone są na paski.
Chociaż każde z jego rodzeństwa było dobre w jednej rzeczy, pan Lai uczestniczył w każdym etapie robienia bun thang. Jego matka uczyła go tylko kilka razy, ale był biegły i robił to ku swojej satysfakcji.
Restauracja „bun thang” na targu Dong Xuan miała wówczas tylko bambusowe łóżko i kilka prostych drewnianych ławek, ale zawsze była pełna klientów.
„Moja mama jest bardzo ostrożna, kocha porządek i piękno. Często nosi ciemne jedwabne spodnie, białą bluzkę, a jej włosy są starannie związane. Po jednej stronie stawia garnek z bulionem, po drugiej stronie tacę starannie ułożoną ze składnikami takimi jak kurczak, omlet, szynka, wietnamska kolendra, cebula i przyprawy” – powiedział pan Lai.
Ze względu na tę misterną kompozycję, goście restauracji opisują bun thang w Ba Am jako pięciokolorowy kwiat – z białym kolorem kiełbasy wieprzowej, kawałkami kurczaka, złotym kolorem omletu, skórą kurczaka, świeżym zielonym kolorem wietnamskiej kolendry, zieloną cebulką, brązowym kolorem grzybów shiitake i odrobiną pomarańczowo-czerwonej barwy przypominającej pąki kwiatów krewetki.
„W chłodne dni restauracja jest zatłoczona, klienci muszą czekać w kolejce na swoją kolej” – powiedział pan Lai. „Stoję obok mamy i pomagam nalewać bulion do każdej miski”.
Pan Lai wciąż pamięta ten dzień, w którym restauracja gościła wyjątkowego gościa – przewodniczącego Komitetu Administracyjnego Miasta Hanoi, Tran Duy Hunga. „Pan Tran Duy Hung był wysoki i szczupły, nosił okulary. Jak wielu innych, czekał w kolejce. Kiedy nadeszła jego kolej, łagodnie powiedział do mojej mamy: »Jestem taki sam jak zawsze«” – wspominał pan Lai.
Po 1983 roku rodzice pana Lai przestali sprzedawać bun thang na targu Dong Xuan. Każdego roku rodzina otwiera sklep tylko na tydzień w swoim domu na Hang Khoai, aby „okazać wdzięczność klientom”.
„Zawsze, gdy odwiedzają nas krewni lub przyjaciele, moja mama idzie na targ, żeby wybrać i kupić wszystkie składniki do bun thang, którymi możemy ich poczęstować. Podczas święta Tet w mojej rodzinie nigdy nie brakuje bun thang. Moje rodzeństwo i ja jemy bun thang od najmłodszych lat i nigdy nam się nie znudziło” – powiedział pan Lai.
Wszyscy bracia pana Lai potrafią piec bun thang. Kiedy przyszedł poznać rodzinę żony, pochwalił się swoimi umiejętnościami w robieniu bun thang. Kiedy spróbował, dziadkowie żony byli bardzo zaskoczeni. „Okazało się, że kiedyś byli stałymi klientami mojej mamy, ale od wielu lat nie próbowali tego smaku bun thang” – powiedział pan Lai.
Kiedy rodzina pana Am zamknęła restaurację, wielu klientów tęskniło za nią i żałowało. Niektórzy mieszkali daleko i za każdym razem, gdy wracali do Hanoi, próbowali znaleźć restaurację, ale „żadnych wieści”.
Moja mama również bardzo tęskniła za pracą. W 2002 roku zapytałem rodziców o zdanie i spotkałem się z rodzeństwem, aby ponownie otworzyć sklep z bułkami, ale z bardziej profesjonalnym podejściem. Mama była bardzo szczęśliwa, ale przez długi czas martwiła się i trapiła. Bała się, że jej dzieci będą pracować za dużo i się poddają.
Moja matka zawsze uczyła mnie, że „kupno reputacji kosztuje trzydzieści tysięcy, a jej sprzedaż kosztuje trzy monety”, więc jeśli otwierasz sklep, musisz to robić porządnie i należycie” – powiedział pan Lai.
Pan Lai wyremontował dom swoich braci w Cua Nam i otworzył restaurację serwującą tradycyjne bun thangi. „W tamtym czasie moja rodzina prowadziła działalność gospodarczą od dawna, więc gospodarka była w dobrej kondycji. Otworzyłem restaurację serwującą bun thangi, ponieważ chciałem utrzymać rodzinny biznes, a nie zarabiać pieniądze” – powiedział.
Najważniejszym składnikiem Bun thang jest bulion. W garnku gotuje się bulion z kości wieprzowych i kurzych, suszonych krewetek Thanh Hoa oraz grzybów wielkouchych. Dzięki rodzinnemu sekretowi, bulion Bun thang od Ba Am jest zawsze klarowny, ma słodki smak i przyjemny, charakterystyczny aromat.
„Tylko moi bracia i siostry w mojej rodzinie znają przepis na bulion. Jeśli będę musiał wziąć wolne, mój brat zajmie się tą częścią” – powiedział pan Lai.
Według pana Lai, w przeszłości rosół był starannie przygotowywany z wykastrowanego koguta. Obecnie, ponieważ trudno znaleźć wykastrowanego koguta, a cena jest zbyt wysoka, używa on kury rasy Dong Tao, która zniosła jeden miot.
Kurczak jest przygotowywany bardzo ostrożnie, ponieważ podczas gotowania nie dodaje się imbiru, aby pozbyć się zapachu, jak zwykle. „Imbir zepsuje smak bun thang” – powiedział pan Lai.
Osoby krojące i krojące kurczaka muszą być dokładnie przeszkolone, aby każdy kawałek był równy i smaczny.
Wszystkie składniki są starannie dobierane. Pan Lai importuje krewetki wyłącznie z Thanh Hoa i Nghe An od wieloletnich znajomych. Krewetek nie ma jednak już tak dużo jak kiedyś, dlatego preferuje się je do przygotowania bulionu, natomiast nić krewetkowa jest przygotowywana z pysznych krewetek. Pasta krewetkowa musi pochodzić od pani Boong z targu Hang Be.
Kiedy klienci składają zamówienie, obsługa restauracji zawsze pyta z uwagą, czy mogą zjeść pastę krewetkową. Jeśli tak, szef kuchni doda do miski małą łyżeczkę pasty krewetkowej, a następnie naleje gorący bulion. Pluskwy wodne to wietnamskie pluskwy wodne, które pan Lai „poluje”, zbiera i starannie konserwuje do późniejszego wykorzystania.
Pisarz Bang Son opisał kiedyś bun thang w następujący sposób: „Duża miska. Na makaronie szynka, omlet, mięso, krewetki, wszystko pokrojone w cienkie paski, roztrzepane, z dodatkiem wielu przypraw, zwłaszcza pasty krewetkowej, i musi być spożywane bardzo gorące.
Pluskwy wodne to wyjątkowy amulet, niezastąpiony. Są jak kielich wina w noc poślubną. Bez nich pozostałe składniki makaronu vermicelli byłyby upokarzające i niekompletne.
W książce „Delicious Dishes of Hanoi” pisarz Vu Bang opisuje Bun Thang jako „wyjątkowy” dar, „przypominający czysty obraz pejzażowy, w którym czyste kolory są umieszczone blisko siebie, nie mieszając się”.
Bun thang podaje się również z mieszanką rzodkiewek. „To danie nie jest ca la thau, ale jest codziennie świeżo mieszane z octem i przyprawami. Rzodkiewka musi być chrupiąca, lekko kwaśna i o bogatym smaku” – powiedział pan Lai.
Danie jest starannie przygotowane, a składniki drogie, więc cena jest dość wysoka. Obecnie miseczka Bun Thang w restauracji kosztuje od 85 000 VND.
Do tej pory pan Lai nie nawiązał współpracy z nikim, aby wprowadzić swoją rodzinną potrawę z makaronem vermicelli do innych prowincji lub za granicę, pomimo licznych ofert. „Naprawdę chciałbym wprowadzić tę potrawę do szerokiego grona klientów, ale nie mam planu, aby kontrolować jej jakość” – powiedział pan Lai.
„Dobre wieści szybko się rozchodzą” – rodzinna restauracja Bun Thang przyciągnęła wielu smakoszy, turystów z całego świata, a nawet 11. najbogatszego miliardera na świecie, prezesa Nvidii, Jensena Huanga. Miliarder odwiedził restaurację Bun Thang w 2023 roku.
„Grupa gości zadzwoniła, żeby zarezerwować stolik zaledwie 30 minut wcześniej. Niedługo potem wzmocniono ochronę okolicy, a luksusowe samochody zaparkowano przed sklepem. Słynny miliarder, którego widziałem tylko w prasie, wszedł do restauracji. Wbrew moim wyobrażeniom, był przyjazny i przystępny. Pan Huang zrobił telefonem zdjęcie stołu z surowcami i strefy przetwarzania” – powiedział pan Lai.
 |  |
„Miliarder delektował się dwiema miskami bun thang i dwiema filiżankami mrożonej czarnej kawy. Był pełen uznania” – z dumą podzielił się pan Lai.
W tej rodzinnej restauracji z makaronem nietrudno znaleźć klientów, którzy osiągnęli „rzadki” wiek, ale wciąż przychodzą tu, by delektować się nim z dziećmi i wnukami. Nazywają to „nostalgicznym daniem, przywołującym wspomnienia starego Hanoi”.
„W niedalekiej przyszłości moja córka będzie czwartym pokoleniem w rodzinie, które przejmie restaurację Bun Thang. Moja rodzina zawsze wierzy, że jeśli chcemy, aby wizerunek Bun Thang się rozwijał, musimy zachować rodzinną recepturę oraz pasję i dumę z zawodu. Każda miska Bun Thang musi reprezentować kwintesencję kuchni stolicy w szczególności, a także kuchni wietnamskiej w ogóle” – powiedział pan Lai.
Zdjęcie: The Bang
Źródło: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
![[Zdjęcie] Głębinowe złoża piasku, starożytny drewniany statek An Bang zagrożony ponownym zakopaniem](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/13/1763033175715_ndo_br_thuyen-1-jpg.webp)
![Przejście Dong Nai OCOP: [Artykuł 3] Powiązanie turystyki z konsumpcją produktów OCOP](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/10/1762739199309_1324-2740-7_n-162543_981.jpeg)
Komentarz (0)