Peixe com arroz fermentado (também conhecido como peixe fermentado, peixe salgado e azedo) é um dos pratos famosos do distrito de Lap Thach, na província de Vinh Phuc . Durante a temporada de plantio de arroz, que se estende do inverno à primavera, a água dos lagos seca gradualmente, e os moradores locais vão pescar para preparar comida.
Inicialmente, as pessoas usavam peixe fermentado para prolongar a conservação e o tempo de consumo. Com o tempo, este prato, com um método de processamento único, tornou-se uma especialidade com uma marca própria na região das terras baixas, atraindo clientes de todos os lugares.
A Sra. Hoa, proprietária de uma unidade de processamento de peixes em Lap Thach, disse que este prato é feito com dois ingredientes simples e familiares: peixe cru e farelo de arroz.
No entanto, "para fazer um peixe delicioso e cozido uniformemente, é preciso prestar atenção a muitos fatores. Além da experiência do chef, a qualidade do prato também depende da seleção dos ingredientes", disse ela.
De acordo com a Sra. Hoa, o peixe fermentado deve ser cuidadosamente selecionado, escolhendo apenas peixes grandes e frescos, com carne grossa e poucos ossos pequenos, como carpa capim, carpa comum, etc. Peixes menores, como carpa cruciana e perca, também podem ser usados para fazer este prato, mas deixados inteiros, não cortados em pedaços.
Quanto ao pó, dependendo do local, as pessoas usam pó feito de milho ou arroz. No entanto, de acordo com a experiência da Sra. Hoa, o pó feito de uma mistura de milho e soja é mais saboroso e aromático.
Depois que os ingredientes estiverem torrados até ficarem crocantes e perfumados, despeje-os para esfriar. Durante o processo de torra, mantenha o fogo baixo e mexa uniformemente para evitar que o arroz e o feijão queimem.
Em particular, a mistura é triturada em partículas minúsculas, não moída em pó. Esse método ajuda a evitar que o farelo de arroz grude no peixe. O peixe também permanece seco, garantindo que a carne fique mais firme, sem gosto de peixe ou aguada", acrescentou a Sra. Hoa.
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Após a preparação dos ingredientes, inicia-se o processamento. O peixe é comprado com as escamas intactas, os intestinos removidos, lavados e cortados em pedaços. O corpo é preparado com alguns pequenos cortes para que os temperos possam ser marinados de forma mais uniforme.
Em seguida, o peixe é salgado. Dependendo da estação, a proporção de peixe e sal é ajustada de forma diferente. A proporção mais comum é de 10 kg de peixe fresco para 1,5 kg de sal.
Para que o peixe absorva o sal uniformemente e garanta acidez suficiente, os moradores locais colocam o peixe salgado em potes de vidro ou de barro e os deixam por 4 a 10 dias (dependendo da temperatura e do clima).
Depois de esperar que o peixe esteja salgado na medida certa, retire-o e aperte-o com força para drenar toda a água. Esse método ajuda a remover o cheiro de peixe e a gosma, reduzindo a salinidade e mantendo a carne mais firme, de modo que, quando cozido, o peixe tenha um sabor rico e seja fácil de comer.
Quando o peixe está seco e enrugado, as pessoas usam pó de arroz para esfregar todo o peixe, de modo que o pó de arroz grude de dentro para fora, criando uma crosta dourada com um aroma atraente.
Após marinar o peixe com farelo de arroz, ele é cuidadosamente disposto em um recipiente de barro (um pote ou panela servem), com cada camada de peixe sendo polvilhada com uma camada de farelo de arroz, até que o recipiente esteja cheio. A camada superior de farelo de arroz deve ser bem grossa.
Dependendo dos hábitos de cada região e do gosto de cada pessoa, os moradores locais também adicionam folhas de goiaba ao pote de peixe marinado com farelo de arroz para deixar o prato mais saboroso e atraente.
Algumas famílias também usam palha limpa e seca ou espátula de areca, cortada em pedaços que caibam na boca do pote, depois são colocadas em cima e bem apertadas para que os peixes possam absorver a isca e fermentar com sucesso.
Normalmente, leva de 3 a 4 meses para concluir o prato de peixe fermentado e garantir sua qualidade. No entanto, dependendo das condições climáticas, o tempo de incubação pode ser maior.
O molho de peixe pode ser apreciado imediatamente ou transformado em diversos pratos, mas o mais delicioso e popular é o peixe grelhado. Cada pedaço de peixe é preso em um palito de bambu fresco e grelhado em um fogão a carvão até ficar perfumado.
Este prato é considerado pelos moradores locais como um prato que "consome arroz" e pode ser apreciado em qualquer época do ano. Como o peixe é marinado, não há necessidade de mergulhá-lo em molho de peixe. O sabor é rico e fica delicioso quando servido com arroz quente.
Clientes que experimentaram este prato comentaram que a carne do peixe não fica seca como o molho de peixe, nem mole como o peixe frito ou fresco. Ao ser removida, a carne do peixe apresenta uma cor rosa-escura, com um sabor azedo e salgado harmonioso, fácil de saborear, agradando até os clientes mais exigentes.
Fonte: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html
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