O sushi japonês teve origem no Vietnã?

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GS Hibino Terutoshi có hơn 35 năm nghiên cứu về sushi - Ảnh: DANH KHANG — O professor Hibino Terutoshi tem mais de 35 anos de pesquisa sobre sushi - Foto: DANH KHANG

O professor Hibino Terutoshi trabalha na Universidade Aichi Shukutoku, na província de Aichi, no Japão. O Sr. Hibino tem mais de 35 anos de pesquisa sobre sushi e também é um dos raros especialistas que se aprofundou no prato icônico do país.

Ele veio ao Vietnã para ser curador da exposição I love sushi (aberta até 5 de maio), organizada pela Embaixada do Japão, e teve uma conversa com amantes de sushi, que aconteceu no Centro de Intercâmbio Cultural da Fundação Japão ( Hanói ) na tarde de 21 de abril.

O Vietnã é a origem do sushi antigo?

O Sr. Hibino Terutoshi compartilhou que o sushi foi mencionado no documento japonês mais antigo do século VIII e cruzou o mar da China para o Japão há mais de um milênio.

Existem muitas teorias sobre a origem do sushi.

Um antigo documento chinês, com cerca de 2.000 anos, menciona que esse prato foi introduzido na China vindo de outro lugar.

“É o sul da China, especificamente a bacia do rio Mekong”, disse o professor Hibino Terutoshi.

Sushi ngày nay có nhiều biến thể đa dạng - Ảnh: DANH KHANG — O sushi hoje tem muitas variações diversas - Foto: DANH KHANG

Ainda hoje, é possível encontrar diversas formas de nare-zushi (sushi fermentado) nesta área, que tem uma longa tradição de cultivo de arroz úmido.

Peixes podem ser capturados em arrozais e canais adjacentes. Os produtores de arroz podem preservá-los salgando-os e colocando-os em arroz cozido no vapor para desencadear a fermentação do ácido lático.

Algumas pessoas dizem que o Vietnã não é a origem, nem que o sushi é antigo, então ele já visitou o Vietnã muitas vezes para descobrir "se isso é verdade".

Então o Vietnã é a origem do sushi antigo (narezushi - peixe fermentado)?

Sushi Nhật Bản vượt ra khỏi biên giới, chinh phục nhiều thực khách trên toàn thế giới - Ảnh: DANH KHANG — O sushi japonês ultrapassa fronteiras e conquista muitos comensais ao redor do mundo - Foto: DANH KHANG

Existem algumas pistas

Ele disse que fez trabalho de campo no Camboja e em algumas áreas do sul do Vietnã.

De fato, existem alguns pratos que lembram o sushi antigo. Por exemplo, o prato mam bo hoc (com arroz cozido e peixe fermentado - PV) em Tra Vinh. Ele também fez uma reportagem sobre isso.

Quando ele disse isso, alguém respondeu que era um prato Khmer trazido do Camboja, então não se pode dizer que o sushi antigo faz parte da culinária vietnamita.

Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của sushi - Ảnh: DANH KHANG — Existem muitas teorias sobre a origem do sushi - Foto: DANH KHANG

Ele aceitou o feedback e decidiu continuar sua viagem de campo até a região montanhosa do norte do Vietnã para ver se havia algum prato semelhante.

Ao conversar com alguns pesquisadores culinários vietnamitas, ele aprendeu que em algumas regiões montanhosas do Vietnã Central, como Phuoc Son (Quang Nam) ou nas regiões montanhosas do norte, como Tuyen Quang, minorias étnicas têm o costume de fermentar peixe azedo.

Então, pode haver uma pista de que no norte do Vietnã existe o costume de fermentar peixe. Talvez muitos pesquisadores japoneses não saibam disso.

O professor Hibino Terutoshi disse que achava que esta pesquisa havia terminado, mas com novas pistas, ele continuará a encontrar a resposta para a pergunta acima.

Veja mais sushi na exposição I Love Sushi:

Triển lãm mở tới hết ngày 5-5 - Ảnh: DANH KHANG — Exposição aberta até 5 de maio - Foto: DANH KHANG

Sushi sugata-zushi sử dụng cá hương (cá thơm) được chế biến bằng cách thêm giấm vào cơm trắng để đạt được độ chua của sushi, giúp quy trình sản xuất diễn ra nhanh chóng, không lên men - Ảnh: DANH KHANG — O sushi Sugata-zushi usa peixe-doce (peixe perfumado) preparado pela adição de vinagre ao arroz branco para atingir a acidez do sushi, permitindo que o processo de produção seja rápido e sem fermentação - Foto: DANH KHANG

Sushi Oshinuki-zushi được làm từ nhiều hình dạng khác nhau. Cô dâu về nhà bố mẹ đẻ làm Oshinuki-zushi mang về gia đình chồng làm quà nhằm củng cố mối liên kết giữa hai gia đình - Ảnh: DANH KHANG — O sushi oshinuki-zushi é preparado em diversos formatos. A noiva vai à casa dos pais para preparar o oshinuki-zushi e o leva de volta para a família do marido como um presente para fortalecer os laços entre as duas famílias. Foto: DANH KHANG

Sushi izushi là một loại nare-zushi (nama-nare) có rau và mốc gạo koji trộn với cơm và cá để lên men vùng Hokkaido, là món ăn phổ biến dịp năm mới - Ảnh: DANH KHANG — Sushi izushi é um tipo de nare-zushi (nama-nare) com vegetais e bolor koji misturados com arroz e peixe para fermentar em Hokkaido, um prato popular durante o Ano Novo - Foto: DANH KHANG

Nigiri-Zushi là loại sushi mới phục vụ cho ăn nhanh có từ khoảng những năm 1820. Ngày nay, nigiri là thứ mà hầu hết mọi người nghĩ đến khi nói về sushi, nhưng sushi có lịch sử lâu đời và trong số nhiều dạng sushi khác nhau, nigiri thực ra là loại mới nhất - Ảnh: DANH KHANG — Nigiri-Zushi é um novo tipo de sushi servido em fast food que existe desde a década de 1820. Hoje, nigiri é o que a maioria das pessoas pensa quando pensa em sushi, mas o sushi tem uma longa história e, entre as muitas formas diferentes de sushi, o nigiri é, na verdade, o mais novo - Foto: DANH KHANG

Không giống như cá sugata-zushi nguyên con, Bo-zushi không sử dụng phần đầu và đuôi cá. Cá phi lê được ép vào một thanh cơm trắng, thường được ăn trong dịp lễ hội hoặc lễ kỷ niệm khác - Ảnh: DANH KHANG — Ao contrário do sugata-zushi inteiro, o bo-zushi não utiliza a cabeça e a cauda do peixe. O filé é prensado em um pedaço de arroz branco, frequentemente consumido em festivais ou outras celebrações. Foto: DANH KHANG

Maki-zushi nhanh chóng trở nên phổ biến như một món ăn đơn giản và rẻ tiền. Lớp phủ bao quanh cơm và nhân thường là nori, một loại rong biển phơi khô thành từng tấm và ăn được - Ảnh: DANH KHANG — O maki-zushi rapidamente se tornou popular como um prato simples e barato. A cobertura que envolve o arroz e os recheios geralmente é nori, um tipo de alga marinha seca em folhas e comestível. Foto: DANH KHANG

O sushi é talvez o exemplo mais típico de washoku (culinária tradicional japonesa), com uma história de mais de 1.200 anos e muitas variações diversas de forma e preparação.

O sushi antigo era muito diferente do sushi que conhecemos hoje. Era feito colocando peixe salgado em tinas ou baldes de madeira com arroz cozido e fermentando-o por vários meses.

O sushi atual usa arroz com vinagre, mas nenhuma gota de vinagre era adicionada a esse sushi primitivo. No entanto, ele tinha um gosto azedo devido à fermentação do arroz.

"Além do sushi em formato de bola, há também o sushi comprimido; e o mundo do sushi é muito mais diversificado", disse o professor Hibino Terutoshi.

O sushi vietnamita assume o trono

TTXuan - Quando se pensa em culinária japonesa, as pessoas frequentemente pensam em sushi, uma especialidade tradicional da Terra do Sol Nascente. No entanto, na capital, Berlim, Alemanha, quando se fala em sushi, as pessoas frequentemente pensam em... vietnamitas.

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